जवाबों:
मेरा गुप्त हथियार प्याज है। सबसे पहले प्याज को कारमेलाइज करें। इससे एक प्राकृतिक मिठास पैदा होती है। हमेशा पके टमाटर का उपयोग करें; यदि आप तब डिब्बाबंद का उपयोग नहीं कर सकते। डिब्बाबंद पके टमाटर से बने होते हैं और एक बहुत अच्छा विकल्प होते हैं।
इसके अलावा, अजवाइन और गाजर के सुझाव बहुत अच्छे हैं - जब आप अजवाइन और गाजर शामिल करते हैं, तो आप एक क्लासिक टमाटर की चटनी बना रहे हैं, प्रत्येक अजवाइन और गाजर को 2 भाग प्याज के साथ मिलाएं। कारमेलाइजेशन पाने के लिए सबसे पहले प्याज डालें।
मुझे जड़ी-बूटियों के साथ बहुत अधिक फैंसी नहीं मिलता है, आमतौर पर एक अच्छा ताजा जड़ी बूटी मेरे लिए करता है, तुलसी या ऋषि मेरे दो पसंदीदा हैं।
क्रीम जोड़ने का एक सुझाव है, क्यों न आप अपने फ्रिज में जिस परमेसन अंत का उपयोग कर सकते हैं, वह डेयरी है और धीरे-धीरे सॉस में उबालने की अनुमति एक बहुत अच्छा स्वाद नोट उधार देगी।
अम्लीय सॉस आमतौर पर रातों के लिए आरक्षित होते हैं जब मैं एक पुटनेसका सॉस बनाता हूं - यह केपर्स और कैलामाता जैतून के साथ जाता है जिसे मैं इसमें जोड़ता हूं।
नमक और काली मिर्च के साथ सीजन के लिए मत भूलना।
बस आधा चम्मच (या उससे भी कम) सफेद चीनी मिलाएं। ठेठ इतालवी टमाटर-सॉस को हमेशा थोड़ी सी चीनी की आवश्यकता होती है (और सिर्फ अम्लता को काटने के लिए नहीं)।
मुझे पता है कि पहले से ही एक स्वीकृत जवाब है, लेकिन मैं एक अलग राय पेश करूंगा: इसे कम गर्मी पर 3-4 घंटे पकाएं। इसे हर 30 मिनट में हिलाएँ (अधिक बार यदि आप बर्नर को कम पर्याप्त स्तर तक नहीं प्राप्त कर सकते हैं, तो जलने से बचाने के लिए)। यह न केवल अद्भुत स्वाद लेगा, बल्कि घर से अद्भुत खुशबू आयेगी!
ऐसा करने के तरीकों में से एक यह सुनिश्चित करना है कि आपके पास सॉस में कुछ बारीक प्याज़ है या सोफ़िटो के साथ शुरू करें । एक बार जब टमाटरों को जोड़ दिया जाता है, तो गर्मी को कम कर दें, और एक ढक्कन लगा दें और फिर जब तक आपके पास है तब तक छोड़ दें। सॉस का स्वाद मीठा और कम अम्लीय होता है जिसे आप लंबे समय तक पकाते हैं इसलिए यदि आपके पास इसे छोड़ने के लिए कुछ घंटों का समय है तो धीरे-धीरे पकाने के लिए आपके पास एक सॉस होना चाहिए जो बहुत कम अम्लीय हो। मेरे स्वाद के लिए, यह सिर्फ चीनी का उपयोग करने की तुलना में बहुत अधिक गोल सीता देता है लेकिन आपको इस तरह से खाना बनाते समय सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है क्योंकि यहां तक कि प्राप्तकर्ता की किसी भी चीनी का उपयोग किए बिना भी एक मिठाई बनाने के लिए संभव है जो बहुत प्यारी है।
मशरूम अक्सर अम्लता को संतुलित करने के लिए व्यंजनों में शामिल होते हैं, यही कारण है कि वे बीफ़ बौरगिग्नॉन जैसे व्यंजनों में हैं। यदि आप ट्यूनिंग चरण में हैं तो आप कुछ मक्खन जोड़कर अम्लता के स्तर को भी कम कर सकते हैं।
टमाटर सॉस में अक्सर रेड वाइन शामिल होती है, यदि आप एक ऐसी रेसिपी का उपयोग कर रहे हैं जिसमें वाइन शामिल है तो यह महत्वपूर्ण है कि आप रेड वाइन को तेजी से कम करके उस बिंदु तक ले जाएं जहाँ यह एसिडिटी के स्तर को कम करता है। आप वास्तव में इस बिंदु पर गर्मी को बढ़ा सकते हैं। सुनिश्चित करें कि आप अपने सिर को पैन में ठीक से पकड़ लेते हैं और अच्छी तरह से चक्कर लगाते हैं, अगर यह आपको अधिक समय तक याद रखने की आवश्यकता है तो आप तुरंत जान जाएंगे।
थोड़ा अधिक नमक, थोड़ा कम टमाटर, थोड़ा अधिक स्टॉक / पानी / गैर-टमाटर तरल, थोड़ी देर पकाने का समय। यदि सूखे जड़ी बूटियों का उपयोग करते हैं, तो ताजा पर स्विच करें (और मात्रा बढ़ाएं)। यदि आप किसी तरह से शुद्ध टमाटर का उपयोग कर रहे हैं, तो टिनडेड पर स्विच करने का प्रयास करें; यदि आप पहले से ही टिनडेड का उपयोग कर रहे हैं, तो ताजा कटा हुआ स्विच करने का प्रयास करें; यदि आप कटा हुआ ताजा उपयोग कर रहे हैं, तो एक मीठा किस्म पर स्विच करें।
कभी-कभी मैं सॉस में कटा हुआ सेब जोड़ता हूं। सॉस नरम हो जाता है और सेब अच्छा स्वाद लेता है।
मैं अक्सर कुचल टमाटर के साथ शुरू करता हूं। मेरी सामान्य रेसिपी में कुछ स्पेनिश प्याज और लहसुन को जैतून के तेल में भूनना, फिर कुछ सेरानो मिर्च, सफेद मिर्च, चीनी, अजवाइन और गाजर को शामिल करना है। तेल में एक छोटी टॉस के बाद मैं ऊपर से कुचल टमाटर डालना। मैंने कभी नहीं देखा कि नुस्खा अम्लीय हो।
मैं चीनी के बारे में टिप्पणियों को प्रतिध्वनित करता हूं - लेकिन चीनी को ज़्यादा मत करो! सॉस के एक बैच के लिए एक चम्मच पर्याप्त से अधिक लगता है जो 4-6 की सेवा करेगा।
मैं कम गर्मी पर लंबे समय तक सॉस को उबालता हूं, जो अच्छी तरह से फ्लेवर को मिश्रित करता है।
अंत में, मैं अपने टमाटर की चटनी में एक घटक की सिफारिश कर सकता हूं जिसे मैंने कभी नहीं छोड़ा जब तक कि मैं इसे एक बार भूल नहीं गया: कटा हुआ अजवाइन। मुझे लगता है कि यह भी अम्लता में कटौती करता है और स्वाद को भरता है। यदि आप पहले से ही इसका उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो इसे आज़माएं और देखें कि क्या आपको परिणाम पसंद हैं!
जैसा कि आपने कहा कि आपने पहले से ही चीनी की कोशिश की, और परिणाम पसंद नहीं आया - क्या आपने अन्य मीठी सामग्री जोड़ने की कोशिश की है?
हमारे परिवार का नुस्खा हमेशा हमारे सॉस के लिए बहुत सारे गाजर और प्याज के साथ शुरू होता है, और मैं कभी नहीं सोच सकता कि मुझे कभी अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता होती है।
हां, गाजर का उपयोग करने वाले सोफिटो-अधिमानतः एक का उपयोग करने के लिए सुझाव सबसे अच्छा मार्ग है। मैं सुझाव दूंगा कि कटा हुआ / कसा हुआ या बारीक भोजन किया जाए। एक गाजर आमतौर पर सॉस के 4 कप-मूल्य के लिए पर्याप्त है। मैंने तीन महीने तक इटली में अध्ययन किया और मुझे बताया गया कि यह एक अच्छी लाल चटनी का रहस्य है। गाजर में प्राकृतिक शर्करा, प्याज (जैसा कि मुझे लगता है कि एक सेब भी अधिक है) सॉस को ओवरएब किए बिना एसिड को संतुलित करता है।
टमाटर सॉस की कथित अम्लता का मुकाबला करने का मेरा पसंदीदा तरीका असामान्य है, लेकिन मैं इसे प्यार करता हूं। यह पारंपरिक नहीं है, इसलिए इससे नफरत हो सकती है, लेकिन मैं इसे खाने से ठीक पहले अपने कटोरे में पास्ता की चटनी-पास्ता में एक चम्मच चम्मच खट्टा क्रीम मिलाता हूं। अच्छा और मलाईदार और यह मेरे पेट को कम से कम मदद करता है।
मैं कुछ अम्लता वापस पाने के लिए चीनी और वाइन सिरका दोनों को जोड़ता हूं। यह सिर्फ टमाटर की तुलना में फुलर का स्वाद है। आप शहद के साथ चीनी को बदल सकते हैं।
इसके अलावा एकमात्र तरीका लंबे समय तक खाना बनाना है या जैसा कि दूसरों ने कहा कि खट्टा टमाटर का उपयोग करना बंद कर दें। एक पका हुआ टमाटर बीमार मीठा होता है।
छोटी मात्रा में अचार चूना ( कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड ) का उपयोग पीएच को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, जैसे सोडियम बाइकार्बोनेट। बिकारब के विपरीत, यह आपके टमाटर की चटनी को एक फिज़ी, ओवरस्लेटेड स्वाद के साथ नहीं छोड़ता है।
क्या आपने क्रीम आजमाई है? यह वास्तव में एक टमाटर की चटनी को नरम करने के लिए लगता है, जब तक कि आप रंग में हल्का परिवर्तन को बुरा नहीं मानते।
मैंने स्वयं अभी तक इस रेसिपी को आज़माया नहीं है, लेकिन "द फ्रैंकीज़ स्पुतिनो किचन कम्पैनियन एंड कुकिंग मैनुअल" पुस्तक में एक ऐसी रेसिपी को शामिल किया गया है जो चार घंटे के लिए पकाई हुई अच्छी गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद सैन मार्ज़ानो टमाटर का उपयोग करके एक सौम्य, मीठे टमाटर सॉस का उत्पादन करती है। । इस नुस्खा में कोई अजवाइन, गाजर या यहां तक कि प्याज नहीं है; न ही कोई जोड़ा चीनी है। यह नुस्खा 14 जून, 2010 से एक सीरियस ईट्स ब्लॉग पोस्ट पर भी पाया जा सकता है , जो कहता है: "आप एक मोटी और समृद्ध चटनी के साथ छोड़ दिया जाता है, जिसमें सबसे प्यारी गर्मियों के टमाटर का स्वाद होता है।"
कुछ चीनी, और क्रीम या दूध जोड़ें। एक मलाईदार टमाटर सॉस कभी भी अम्लीय नहीं होता है।
लगभग किसी भी चीज में एसिड काटने का एक दिलचस्प तरीका यह है कि इसमें दालचीनी (कोई चीनी या कुछ भी नहीं) का थोड़ा सा (1/3 चम्मच या उससे कम) जोड़ा जाए। मैंने अपनी दादी से यह सीखा है जो लेबनानी हैं और इसने हमेशा मेरे लिए अच्छा काम किया है। यदि आप थोड़ा खोज करते हैं तो आप शायद कुछ अन्य वेबसाइटों पर भी यह टिप पा सकते हैं।
मैं हमेशा थोड़ा नमक और थोड़ी चीनी मिलाता हूं। मुझे एक पुरानी इटैलियन रेसिपी का भी पता है जो सॉस में उबालने के लिए एक छोटे आलू, छिलके वाली कॉल करती है। मुझे यकीन नहीं है कि यह कैसे काम करता है, लेकिन यह अम्लता को अवशोषित करने वाला है।
चीजें जो अम्लता के दंश को कम करेंगी: चीनी, प्याज, गाजर, और रेड वाइन। ऐसा इसलिए है क्योंकि ये सभी चीजें बहुत प्यारी हैं।
वास्तव में अम्लता में कटौती करने के लिए: बेकिंग सोडा। लेकिन कृपया यह समझें कि आपको केवल बहुत कम मात्रा का उपयोग करना चाहिए और ऊपर उठने वाले फोम को छोड़ देना चाहिए। बहुत अधिक बेकिंग सोडा स्वाद को बदल देगा और शायद आपकी सॉस को बर्बाद कर देगा।
मैंने अपने भोजन में सबसे पहले एक प्याज और एक अजवाइन की डंठल को फेंक दिया और उसे कारमेल किया। सॉस बनने के बाद, मैंने एक आलू को छील लिया और इसे पूरी तरह से सॉस में छोड़ दिया ताकि एसिडिटी सोख सके। मैंने इसमें मिठास जोड़ने के लिए चीनी डाली। मुझे कहना है कि मुझे अपनी सॉस से प्यार है। मैं 4 प्रकार के सीज़निंग का उपयोग करता हूं न कि नमक नमक मिर्च और लाल मिर्च का पानी का छींटा। प्रत्येक को अपना है। मुझे फ्लेवरफुल सॉस पसंद है। मैं इसे खाने के लिए अपने पिक्सी फैंस को लेने में कामयाब रहा और उन्होंने इसका आनंद लिया। मैंने मक्खन जोड़ने के लिए अम्लता में कटौती करने के लिए भी पढ़ा।
नेपल्स (इटली) में हम तुलसी के कुछ पत्ते (लगभग 2-3 प्रति किलो) मिलाते हैं।
चटनी को मीठा बनाए बिना इसमें चीनी का समान प्रभाव होता है। यदि आप चटनी को लंबे समय तक पकाते हैं तो बाद में तुलसी को मिला दें, क्योंकि इससे अधिक मात्रा में चटनी कड़वी हो सकती है।
अम्लता को विनियमित करने के अलावा यह एक ताजा गंध जोड़ता है।
आपकी टमाटर की चटनी अम्लीय होने का सबसे बड़ा कारण साइट्रिक एसिड है। कंपनियाँ इस बकवास को अपने टमाटर की चटनी में शामिल करती हैं क्योंकि वे टमाटर तब उठाती हैं जब वे अभी तक पके नहीं होते हैं और यह कैन में पकने की प्रक्रिया में मदद करता है। अपने आप को एसिडिटी से छुटकारा पाने का सबसे बड़ा तरीका टमाटर खरीदना है जिसमें लेबल पर सामग्री में साइट्रिक एसिड नहीं है, फिर यदि आप चीनी या जो कुछ भी आप कर सकते हैं उसे जोड़ना चाहते हैं।
इस टमाटर में साइट्रिक एसिड नहीं होता है और यदि आपको पूरे टमाटर पसंद नहीं हैं, तो बस उन्हें लंबे समय तक (30 मिनट या उससे कम) पर पकाएं। के रूप में वे पूरे टमाटर खाना बनाना टूट जाएगा और आप उन्हें अधिक शुद्ध करने के लिए एक कांटा या आलू मैशर ले सकते हैं। का आनंद लें!
अरे हाँ, साइट्रिक एसिड के बिना टमाटर अधिक महंगा होने जा रहे हैं क्योंकि वे बेहतर स्वाद और अधिक पके हुए हैं।