पूरे मछली का ओवन तापमान और अंदर का तापमान
जवाबों:
[पूर्वावलोकन में: ... चाहे मछली की दानशीलता को पकाना या ब्रोइलिंग करना, तापमान के बारे में जानने या मापने से निर्धारित नहीं होता है। और चूंकि ब्रोइलिंग विधि का अर्थ है कि आपका ब्रायलर जितना ऊंचा जाएगा , केवल एक ही सेटिंग की आवश्यकता है, (और यह कि बेकिंग के लिए) 450 ° F या 230 ° C है। दूसरा तरीका यह है कि यह तर्कपूर्ण है कि किसी को पूरी मछली को दलाली करने का प्रयास करना चाहिए, कम से कम किसी भी वास्तविक आकार में, रसोई के ओवन में।]
बेकिंग के लिए के रूप में
अपनी पुस्तक द साइंस ऑफ कुकिंग में , पीटर बरहम ने अपनी पुस्तक फ्रूट्स ऑफ द सी में रिक स्टीन द्वारा किए गए एक भेद को दोहराया । जब यह आता है कि किसी को "बेकिंग" के बारे में कैसे सोचना चाहिए, तो कम से कम जैसा कि मछली के फिलालेट्स और पूरी मछली पर लागू होता है, वह बेकिंग और रोस्टिंग को दर्शाती उपश्रेणियों की एक जोड़ी में विभाजित करता है ।
बेकिंग के बारे में वे कहते हैं, (मेरे कोष्ठक),
बेकिंग में एक मध्यम ओवन तापमान (15O ° C) पर एक गहरी कड़ाही में मछली पकाना शामिल है, [कि लगभग 300 ° F है।], अक्सर कुछ सब्जियों के साथ, ताकि कुछ भाप जो मछली और सब्जियों से उगता है, ऊपर रहता है और मछली के चारों ओर यह पकता है। मछली को भाप के वातावरण में रखने से मछली से पानी के समग्र नुकसान को कम करने और नम उत्पाद को बनाए रखने में मदद मिलती है।
बरसाने में से वह कहता है, (मेरे कोष्ठक, मेरी मूर्तियाँ),
रोस्टिंग एक उथले तवे पर एक बड़ी मछली या एक पूरी मछली को ट्राईवेट पर रखने और गर्म (230 ° C) ओवन की भीषण गर्मी के संपर्क में लाने की प्रक्रिया है। [यह लगभग 450 ° F है।] जब ठीक से पकाया जाता है, मछली की त्वचा अच्छी तरह से कुरकुरा बाहरी परत से मछली के अंदर नम और कोमल मांस तक बनावट का एक अच्छा संयोजन प्रदान करेगी। हालाँकि, ओवरकुकिंग का जोखिम बहुत ही बढ़िया है, इसलिए यह एक ऐसा तरीका है जिसे समय पर सही करने के लिए बहुत अभ्यास की आवश्यकता होती है।
और जिसको वह जोड़ता है, (मेरी बॉल्स),
घरेलू ओवन की परिवर्तनशीलता इतनी बड़ी है कि रोस्ट मछली के लिए खाना पकाने के समय के लिए कोई सटीक गाइड प्रदान करना संभव नहीं है । आपको बस यह देखने के लिए परीक्षण करना होगा कि कब त्वचा रूखी हो जाती है और यह बताने की कोशिश करते हैं कि धीरे-धीरे मछली पर दबाव डालने से वह सूखने लगती है। विचार त्वचा को कुरकुरे करने का है, लेकिन मांस को सूखने से रोकने के लिए।
इसलिए जैसा कि विधि की विश्वसनीयता को छूता है, बेकिंग का रूप जो कम तापमान के लिए कॉल करता है, वह कम अनुभव बेकिंग मछली के साथ रसोइयों के लिए अधिक विश्वसनीयता प्रदान करता है , (और कम अनुभव से, मैं वास्तव में केवल अधिक अनुभव वाले व्यक्तियों की तुलना में मतलब रखता हूं ), जबकि बेकिंग का रूप जो उच्च तापमान के लिए कहता है, एकमात्र पाक विकल्प या बड़ी, पूरी मछली है।
इसलिए, अगर बेकिंग विधि का चयन करना है, (या बरहम की भाषा में भुना हुआ ), "आंतरिक तापमान को प्रति सेगमेंट करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन मछली की बाहरी स्थिति (कुरकुरापन) द्वारा पर्याप्त रूप से अधिक (ग्यूटिडीड सही) के लिए जिम्मेदार है। खाना पकाने के चक्र के अंत में मछली की नमी (जब नीचे दबाया जाता है)। इस प्रकार यह पूरी मछली को बेक करने के उद्देश्य से कहा जा सकता है, आकार के बावजूद (कारण के भीतर), ओवन का तापमान 450 ° F पर सेट किया जाना चाहिए ( 230 डिग्री सेल्सियस)।
हालांकि अन्य महत्वपूर्ण क्वालिफायर हैं जिन्हें शीघ्र ही बोला जाएगा। लेकिन पहले आइए हम ध्यान दें कि बरहम का मछली के बारे में क्या कहना है।
दलाली के लिए के रूप में
झाड़ू लगाने पर, जिसे वह ग्रिलिंग के रूप में संदर्भित करता है , बरहम के पास कहने के लिए कई चीजें हैं। आम तौर पर वह इसे कहते हैं,
सबसे अच्छी तरह से मछली को बर्बाद करने के जोखिम के साथ विधि सबसे भयावह है।
वह समझाता है, (मेरे माता-पिता),
कई घरेलू ग्रिल बहुत शक्तिशाली नहीं होते हैं, इसलिए उस समय तक जब तक बाहर का भूरापन और स्वाद विकसित नहीं हो जाता है, (जिसके द्वारा उसका मतलब है माइलार्ड प्रतिक्रिया), मछली के अंदर अच्छी तरह से ओवरकुक हो सकता है।
यहाँ से, वह एक पारंपरिक ग्रिल (ब्रायलर) के बजाय पूरी मछली पर ब्लोकेर्ट का उपयोग करने के लिए एक मामला बनाता है, मशाल को लगातार मछली को स्वीप करने की गति से आगे बढ़ाता है, जिसका सार इस निष्कर्षण द्वारा संक्षेपित किया जा सकता है,
जैसे ही मछली को एक तरफ से हल्का भूरा किया जाता है, ब्लोकोरच को नीचे रखें, मछली को पलट दें और दूसरी तरफ दोहराएं। पूरी प्रक्रिया में एक या दो मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए।
इसलिए जब तक कि किसी को व्यावसायिक-ग्रेड, सुपर हाई हीट का उत्पादन करने वाली व्यावसायिक ओवन तक पहुंच नहीं है, तब तक बरहम ने स्पष्ट रूप से हमें घर पर हमारे ब्रॉयलर के नीचे एक मछली, विशेष रूप से एक बड़ी मछली पर विचार करने पर भी छोड़ दिया होगा ।
निश्चित रूप से तथापि, कम से कम असहमति की उपस्थिति इतनी गंभीर रुख के गुण के रूप में है। मैं कहता हूं कि उपस्थिति , क्योंकि पेशेवरों को दी जाने वाली पेशेवर सलाह का अर्थ है पेशेवर-ग्रेड उपकरण का उपयोग करना, और इसलिए शायद व्यापक रूप से लागू नहीं किया जाना चाहिए। वेन गिस्लेन ने अपनी आवश्यक व्यावसायिक पाक कला में निम्नलिखित (कई के बीच) ब्रोइलिंग मछली के लिए सलाह देने के बिंदुओं के बारे में बताया है, जिसे एक मानक रसोई स्टोव के साथ दोहराया या नहीं किया जा सकता है,
- ब्रायलर को गर्म करें।
- सुखाने को कम करने के लिए ब्रशिंग से पहले एक वसा के साथ सभी मछली (वसा या दुबला) को कोट करें।
- मछली भर में समानांतर कटौती की श्रृंखला बनाएं, या बड़ी मछली के लिए हीरे के पैटर्न में।
- ब्रोइलिंग के दौरान एक बार मोटी कटौती करें ताकि वे समान रूप से पक सकें।
जिस भाषा में वह काम करता है, उसे देखते हुए, यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि गिसलेन यहाँ मछली के बारे में समग्र भार के रूप में नहीं सोच रहा है, क्योंकि वह मोटाई के मामले में इसके बारे में सोच रहा है।
व्यापक विचार
सिनॉप्सिस के एक पल के लिए: यदि उपरोक्त विचारों पर भरोसा करना है, तो मछली के दान को पकाना या उबालना, तापमान के बारे में जानने या मापने से निर्धारित नहीं होता है। और चूंकि ब्रोइलिंग विधि का अर्थ है कि आपका ब्रायलर जितना ऊंचा जाएगा , केवल एक ही सेटिंग की आवश्यकता है, (और यह कि बेकिंग के लिए) 450 ° F या 230 ° C है। दूसरा तरीका यह है कि यह तर्कपूर्ण है कि क्या किसी को पूरी रसोई में, कम से कम किसी भी वास्तविक आकार में, रसोई के ओवन में दलाली करने का प्रयास करना चाहिए।
इन सीमाओं से परे, अपनी पुस्तक द फिशमॉन्जर के अपरेंटिस , स्तंभकार और लेखक अलीजा ग्रीन ने कुछ मानकीकृत विचारों, या अभ्यास के मामलों पर विचार किया है, जब मछली के साथ काम करने के लिए तैयार करने का इरादा होता है, जिसमें से एक जोड़े निम्नानुसार हैं, विशेष रूप से चयनित क्योंकि उनका उपयोग शामिल है स्नैपर का।
- कूकिंग फिश - ऐसी मछलियाँ जिनमें नाज़ुक, मुलायम मांस होता है, जैसे कि समुद्री बास, फ़्लॉन्डर, और रेड स्नैपर, विशेष रूप से ओवरकुकिंग के लिए कमजोर होती हैं। वे मध्यम-तापमान पर खाना पकाने के लिए अच्छी तरह से लेते हैं जैसे कि रसदार सॉस में पकाना, और पैन-फ्राइंग (एक कोटिंग के साथ मांस की रक्षा में मदद करने के लिए)।
- मछली मारना - पूरी पकाई, कोई भी मछली रसदार होगी, अधिक स्वादिष्ट होगी, और उसका वजन कम होगा। मछली के मांस के माध्यम से विकर्ण स्लैश (नीचे फोटो) को काटना सुनिश्चित करता है कि यह भुना हुआ या ग्रील्ड होने पर समान रूप से पक जाएगा।
