रिसोट्टो पकाने के तरीके के पीछे रासायनिक प्रक्रिया क्या है?

Question

पाक कला रिसोट्टो दो महत्वपूर्ण तरीकों से नियमित चावल से भिन्न होता है:

1. आप रिसोट्टो को नियमित रूप से हिलाते हैं
2. आप केवल एक बार में थोड़ा सा तरल परिचय देते हैं

इन दो चरणों का रासायनिक रूप से चावल पर क्या प्रभाव पड़ता है जो उबलते पानी में फेंकने और ढंकने की तुलना में इस तरह के एक अलग उत्पाद का उत्पादन करता है?

Comments

"नियमित चावल से अलग" - ठीक है, यह एक स्टार्चियर चावल भी है।

— Cascabel

बस एक नोट - रिसोट्टो एक तकनीक है जो चावल का एक प्रकार नहीं है, आप लंबे अनाज के चावल को फिर से डिजाइन कर सकते हैं यदि आप चाहते थे, तो यह केवल छोटे अनाज के रूप में मलाईदार नहीं होगा।

— सर्ज_स्मिथ

Answer 1

मैंने हमेशा सोचा था, और मेरी आणविक खाना पकाने की पुस्तकों में से एक यह इंगित करता है कि, छोटे बैचों ने गर्मी को कम (कम तापमान के झटके) रखा, और स्क्रैपिंग स्टार्च को छोड़ दिया। लेख स्वादिष्ट और मलाईदार रिसोट्टो के लिए कुंजी सफलता कारक पर ideas-smart.com कुछ अलग इंगित करता है:

ध्यान दें कि निर्देश आमतौर पर सुझाव देते हैं कि स्टॉक के प्रत्येक बैच को चावल द्वारा अवशोषित करने की आवश्यकता होती है। वास्तव में, कुछ और ही हो रहा है। अधिकांश पानी वास्तव में वाष्पित हो जाता है। शेष "मैश" उबलते बिंदु से अधिक गर्म हो जाता है। यह रासायनिक प्रक्रियाओं को गति देता है, जो रिसोट्टो के गहन स्वाद का निर्माण करता है। ये रासायनिक प्रक्रियाएं अनिवार्य रूप से वैसी ही होती हैं जब मांस को भूरा किया जाता है।

छोटे बैचों में स्टॉक डालने और लगातार सरगर्मी के लिए अन्य कारण चावल की गुठली से ढीले स्टार्च को छोड़ना है। स्टार्च मिश्रण को मलाईदार बनाता है। तो छोटे बैचों में स्टॉक जोड़ने और लगातार सरगर्मी की थकाऊ प्रक्रिया स्वादिष्ट और मलाईदार रिसोट्टो होने की कुंजी है। केवल ऐसा करने का कारण, जो अधिकांश व्यंजनों को देता है, अक्सर भ्रामक होता है।

यह मेरी कुक किताबों के व्यक्तिगत अनुभव और कुछ (अन्य) से मेल खाता है।

Comments

अधिकांश व्यंजनों को स्टॉक को गर्म रखने के लिए कहा जाता है, इसलिए तापमान को सही रखना महत्वपूर्ण प्रतीत होता है - जब तक कि यह पास्ता पानी की चीज की तरह न हो, जहां सामान्य ज्ञान थोड़ा गुमराह हो।

— Cascabel

माना। तरल को गर्म रखें। आप नहीं चाहते कि हर बार जब आप इसे जोड़ते हैं तो अस्थायी छोड़ दें।

— Rake36

Answer 2

उस जवाब को स्पष्ट करते हुए, मुझे लगता है कि मुख्य बात केवल घर्षण है। यदि आप एक ही बार में सभी स्टॉक में चावल डंप करते हैं, तो अनाज एक दूसरे के खिलाफ रगड़ते नहीं हैं और स्टार्च छोड़ते हैं। आप एक मोटी द्रव्यमान चाहते हैं कि जब हलचल पैदा होती है और मलाईदार बनावट का उत्पादन करने के लिए प्रत्येक अनाज की सतह स्टार्च को ढीला कर देती है।