क्या खट्टा अन्य ब्रेड की तुलना में मोल्ड के लिए अधिक प्रतिरोधी है?


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मेरा साथी एक रेस्तरां में काम करता है, जहां वे खट्टा-मीठा परोसते हैं, जब आप उस मेनू को मना करते हुए आपको रोटी खिलाते हैं। वे रविवार को बंद हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि शनिवार की शाम को कोई भी बचा हुआ ब्रेड कर्मचारियों के साथ घर जाता है (क्योंकि इसे अगले दिन की तरह बेकरी में नहीं बेचा जा सकता है, अन्य दिनों की तरह)। इसका मतलब है कि मेरा साथी अक्सर पांच या इतने ही रोटियों के साथ घर आता है।

कभी-कभी वह एक रोटी या दो अलग-अलग प्रकार की रोटी के साथ समाप्त होता है। एक अच्छा गेहूं, या यह विशेष रूप से नट और जड़ी बूटियों से भरी रोटी जो वे बनाते हैं।

हममें से दो को पांच बड़ी रोटियों के लिए एक लंबा समय लगता है, इसलिए जब वह उन्हें घर लाती है तो वे उन्हें जितना संभव हो उतना ताजा रखने के लिए सीधे Ziploc बैग में जाते हैं। खट्टी रोटियां हमेशा के लिए सकारात्मक रूप से चली जाती हैं (बनावट की थोड़ी हानि के साथ यद्यपि), लेकिन गेहूं की रोटियां या अखरोट-हेर्बी-रोटियां-आई-भूल-ए-नाम का हमेशा एक सप्ताह के बाद पांच दिनों के बाद मोल्ड स्पॉट के साथ समाप्त होता है ।

मुझे पता है कि इसके अलावा अन्य खट्टी रोटी के बारे में कुछ भी नहीं पता है कि यह स्वादिष्ट है। क्या यह अन्य प्रकार की रोटी की तुलना में मोल्डिंग के लिए अधिक प्रतिरोधी है?


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हम्म, दिलचस्प सवाल। हमें इस विषय पर कुछ वास्तविक विशेषज्ञ मिले हैं इसलिए मुझे यकीन है कि आपको एक अच्छा उत्तर मिलेगा। क्या आप अपने फ्रीजर में जगह बना सकते हैं? यदि आप कर सकते हैं, तो रोटी को फ्रीज करना सबसे अच्छा है जिसे आप कुछ दिनों के भीतर नहीं खाएंगे।
Jolenealaska

जवाबों:


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संक्षिप्त उत्तर है हां, खट्टे स्टार्टर की किण्वन प्रक्रिया के कारण खट्टे ब्रेड आम तौर पर कवक के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। इसके कारणों को अब केवल समझा जा रहा है। एप्लाइड और पर्यावरण माइक्रोबायोलॉजी जर्नल से यह अध्ययन कहता है:

खट्टे पारंपरिक रोटी से अलग है क्योंकि यह एक अतिरिक्त किण्वन कदम उठाता है, जो शर्करा को चयापचय करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करता है और उस विशेष चंचल स्वाद को जोड़ता है। शोधकर्ताओं ने पाया कि खट्टे उत्पादन के दौरान, लैक्टोबैसिली बैक्टीरिया ब्रेड के आटे में पाए जाने वाले एक और एसिड - लिनोलेइक एसिड - को हाइड्रोक्सी फैटी एसिड में बदल देते हैं जो फंगस का विरोध करते हैं।

तो आपके पास यह है, यह संभवतः आपके लिए बेहतर है, स्वाद अच्छा है (मुझे ऐसा लगता है), और बिना चिपचिपा लंबे समय तक रहता है।


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क्या मैं केवल वही हूं जो बयान में कुछ विडंबना देखती है 'सॉर्डो पारंपरिक रोटी से अलग है ...'?
अधिकतम

यह एक अच्छी बात है!
जीडीडी

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व्यक्तिगत अनुभव से, ब्रेड की नमी के आधार पर खट्टे "एंटी माइक्रोबियल गुण" कम हो जाते हैं। आटा का प्रकार और आटा का जलयोजन इस पर प्रभाव डालता है।

मैंने "सभी सफ़ेद" और "30-60% [आटे की सामग्री] गेहूं की भूसी" को खट्टे स्टार्टर और लंबे (रात भर) थोक किण्वन का उपयोग करके ब्रेड बनाया है।

गेहूं / जई अंतिम परिणाम में अधिक नमी को पकड़ते हैं और वे रोटियां थीं जो ढालना को सबसे तेज दिखाती थीं।

कम (65%) और उच्च (80%) जल के साथ प्रयोग करने से "सभी सफेद" रोटियों पर बहुत कम प्रभाव पड़ा। हालांकि, यह गेहूं के चोकर / जई के साथ अलग था। कम मात्रा में गेहूं की भूसी और कम हाइड्रेशन रोटियां लगभग एक सप्ताह तक चलती हैं। कम समय में उच्च मात्रा वाले गेहूं की भूसी के उच्च हाइड्रेशन रोटियां ढाली जाती हैं।

उच्च मात्रा में उच्च हाइड्रेशन गेहूं की भूसी की रोटी (मेरे परीक्षण के विषयों - दोस्तों और परिवार के लिए) बेहतर थी क्योंकि यह निम्न हाइड्रेशन गेहूं की भूसी की रोटी के रूप में इतनी "खुरदरी और सूखी" (उनकी प्रतिक्रिया) नहीं थी।


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सबसे पहले, कुछ लोग ब्रेड को 'सॉर्डफ' कहते हैं, अगर वे पहले से किण्वित आटा के स्टार्टर का उपयोग करते हैं। हालांकि, ज्यादातर लोग जो खट्टा के बारे में थोड़ा जानते हैं, शब्द का उपयोग जंगली खमीर और लैक्टोबैसिलस के स्वाभाविक रूप से उपलब्ध संयोजन से किण्वित रोटी से संदर्भित करने के लिए करते हैं। आप अपनी खुद की संस्कृति बना सकते हैं या उन्हें वेब पर बहुत सारे आपूर्तिकर्ताओं से खरीद सकते हैं।

मैंने दोनों प्रकार की रोटी बनाई है और 'उचित' खट्टेपन में बहुत भिन्नता है कि यह कैसे 'ख़राब' है। मैं अपनी बासी रोटी को 'ब्रेड पुडिंग' बनाने के लिए बचाता हूं और अक्सर खट्टे ब्रेड का उपयोग करता हूं जो कि सप्ताह पुराना है और मेरा मतलब है कि 6 या दो सप्ताह पुराना है। इस समय तक ब्रेड एक कुरकुरी की तरह सूखी होती है और उस पर कभी भी दिखने वाले सांचे का निशान नहीं होता। तो मैं एक मोटी वसा हाँ कहूँगा।

इसके अतिरिक्त, मैं अल्सरेटिव कोलाइटिस से पीड़ित हूं और यह पाता हूं कि 'सामान्य' व्यावसायिक रोटी कुछ भी खाया जाता है, लेकिन कभी-कभार थोड़ी मात्रा में मेरी स्थिति बहुत खराब हो जाती है। मेरे घर के बने खट्टे का पूर्ण विपरीत प्रभाव होता है; जितना अधिक मैं बेहतर महसूस करता हूं उतना ही खाता हूं। अब मैं इसे अपनी किसी भी दवा के रूप में महत्वपूर्ण होने के रूप में देखता हूं (जिसे मैं अभी भी कम मात्रा में लेता हूं)।

मैंने इसे प्रभावित करने के लिए रोटी से एक एंटी-माइक्रोबियल / एंटी-फंगल गतिविधि के लिए नीचे रखा, लेकिन मेरा स्पष्ट रूप से कोई प्रत्यक्ष वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है।

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