चिकन के स्तनों को सूखने से कैसे रोकें

Question

चिकन को सामान्य रूप से पकाने के लिए मैं एक विधि का उपयोग करता हूं और विशेष रूप से चिकन स्तन इस प्रकार है:

चिकन को फ्राइंग पैन में डालें। 1/2 कप पानी डालें और इसे मध्यम आँच पर तब तक पकने दें जब तक कि दो या तीन बड़े चम्मच पानी न रह जाए। मैं इसकी खराब गंध से छुटकारा पाने के लिए प्याज के छोटे हिस्से का उपयोग करता हूं।

इस विधि के साथ समस्या हमेशा एक सूखा मांस मिलता है। क्या विधि मुझे नम और रसदार मांस देती है ताकि यह मुंह में पिघल जाए?

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खाना पकाने देखें .stackexchange.com/questions/46006/… और खाना पकाने .stackexchange.com/questions/ 40922/… यह सभी व्यंजनों के लिए पूरी तरह से उपयुक्त तकनीक नहीं है, लेकिन यह बहुत सारे गैर-एशियाई अनुप्रयोगों के लिए भी बहुत अच्छा है। BTW, मैं पहले सवाल में जिस विधि से जुड़ा था, उसकी कसम खाता हूं।

— Jolenealaska

Answer 1

आपके मांस के सूखने का कारण यह है कि क्या आप तरल में पकाते हैं और मांस को पकाने वाले तापमान के साथ करने के लिए कम है। मांस में प्रोटीन उनमें से पानी को निचोड़ लेगा क्योंकि आप उन तापमानों को बढ़ाते हैं जिन्हें आप उन्हें पकाते हैं। यदि आप अपने स्तनों को उबलते पानी में पका रही हैं, तो इसका परिणाम उस मांस से हो सकता है जो अच्छी तरह से किया गया हो। यहाँ एक लिंक है जो मांस बनाम खाना पकाने के अस्थायी में नमी के नुकसान से संबंधित है:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

यह लिंक गोमांस के लिए है, लेकिन मूल सिद्धांत चिकन पर भी लागू होता है।

पानी गर्मी को अधिक कुशलता से स्थानांतरित करने में सक्षम है फिर हवा को एक समान तापमान दिया जाता है। इसका मतलब यह है कि आपके चिकन आपके द्वारा जोड़े गए पानी की वजह से विडंबनापूर्ण है। एक मानक तकनीक जिसका उपयोग लोग मांस के छोटे-छोटे कट पकाने के लिए करते हैं, दोनों तरफ एक उच्च तापमान पर भूरे रंग के होते हैं और फिर बाहर खाना पकाने के बिना अंदर पकाने के लिए अस्थायी को कम करते हैं। अगली बार सिर्फ पानी के बिना खाना पकाने की कोशिश करें और इसके बजाय सिर्फ टेम्प को कम करें। खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए अक्सर मांस को पलटें।

यदि आप सही मायने में "अपने मुंह में पिघलते हैं" चिकन चाहते हैं तो आपको थोड़ी अधिक वसा के साथ कुछ की आवश्यकता होगी। चिकन स्तन बहुत दुबला प्रोटीन है और सबसे अच्छा "रसदार" हो सकता है, लेकिन यह है। चिकन पैरों और जांघों में वसा की मात्रा अधिक होती है और इसमें कोलेजन होता है जिसके परिणामस्वरूप चिकन बहुत कोमल हो सकता है। पैरों और जांघों को चिकन के स्तन जितना सूखने के बिना बहुत अधिक तापमान पर पकाया जा सकता है। निविदा चिकन के लिए अंधेरे मांस पकाने पर विचार करें।

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मैं ब्रेज़्ड चिकन ब्रेस्ट, उदाहरण के लिए cacciatore, "अपने मुँह में पिघल" के लिए बहुत सम्मानजनक होगा। यह निश्चित रूप से काले मांस के रूप में अच्छा नहीं है, लेकिन यह अपना स्वयं का धारण करता है।

— Tesserex

Answer 2

चिकन ब्रेस्ट ओवरकुक होने का बहुत ही प्रतिकूल है, जो कि गलत हो रहा है। स्तन का मांस बहुत दुबला होता है, इसे बहुत लंबा पकाएं और सारी नमी चली जाए। जिस विधि का आप उपयोग कर रहे हैं वह आपको अच्छा, सुसंगत परिणाम नहीं देगी - वाष्पित होने में कितना समय लगेगा, यह कई कारकों पर निर्भर करता है, और यह स्तनों के आकार के लिए भी नियंत्रण नहीं करता है जो बहुत महत्वपूर्ण हो सकता है। आपको जो करने की ज़रूरत है वह स्तन के सबसे मोटे हिस्से के तापमान को मापने के लिए है क्योंकि यह खाना पकाने और 170F / 77C तक पहुंचने पर इसे हटा देता है।

Answer 3

कुछ ऐसी चीज़ जो चिकन को नमक करने में मदद करती है और इसे पकाने से पहले थोड़ी देर के लिए इसे रेफ्रीजेटर में छोड़ दें। गंभीर ईट्स में ब्रिंजिंग और सॉल्टिंग के बारे में एक अच्छा लेख है ।

यहाँ यह क्यों काम करता है:

मांसपेशियां लंबे, बंडल तंतुओं से बनी होती हैं, प्रत्येक एक सख्त प्रोटीन म्यान में रखा जाता है। जैसे ही टर्की गर्म होता है, इस म्यान को बनाने वाले प्रोटीन सिकुड़ जाते हैं। टूथपेस्ट की एक नली को निचोड़ने की तरह, इससे रस पक्षी से बाहर निकलने के लिए मजबूर हो जाता है। उन्हें 150 ° F या उससे अधिक तक गर्म करें, और आप सूखे, कड़े मांस के साथ समाप्त होते हैं।

नमक मांसपेशियों के कुछ प्रोटीन (मुख्य रूप से मायोसिन) को भंग करके इस संकोचन को कम करने में मदद करता है। मांसपेशियों के तंतु ढीले हो जाते हैं, जिससे वे अधिक नमी को अवशोषित कर सकते हैं और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि वे खाना बनाते समय उतना सिकुड़ते नहीं हैं, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि उसमें से अधिक नमी टर्की के रसोइयों की तरह बनी रहे।

लेखक हालांकि नमकीन बनाने की सलाह देता है, क्योंकि यह स्वाद को बेहतर रखता है:

कोषेर नमक का प्रयोग करें। अपने मांस को उदारतापूर्वक नमक करें (यह पक्षी पर एक हल्की बर्फबारी की तरह दिखना चाहिए)। पक्षी को रात भर फ्रिज में एक प्लेट पर रखें और उसे प्लास्टिक या चीज़क्लोथ से ढँक दें। अतिरिक्त सतह नमक को हटाने के लिए वांछित होने पर कुल्ला (मैं इस कदम को छोड़ देता हूं क्योंकि मुझे नमकीन त्वचा पसंद है)। सूखी ताली। इच्छानुसार भूनें। और भी बेहतर परिणामों के लिए, त्वचा को स्तन और जांघों से सावधानीपूर्वक अलग करें और त्वचा के नीचे मांस पर सीधे नमक रगड़ें।

लेख टर्की के बारे में है, लेकिन लेखक एक उदाहरण के रूप में चिकन का उपयोग करता है। चूंकि चिकन स्तन बहुत छोटे होते हैं, इसलिए संभवतः आपको नमक को लंबे समय तक छोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यह लेख बताता है कि लगभग आधा घंटा काफी लंबा हो सकता है। आप शायद थोड़ा प्रयोग करना चाहेंगे।

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चिकन स्तनों पर एक ब्राइन के लिए आधा घंटा पर्याप्त है, लेकिन नमकीन अधिक समय लेता है। कम से कम 2 घंटे, अधिमानतः 6, और आप 12 से दूर हो सकते हैं यदि आपको ज़रूरत है (मैं काम पर जाने से पहले और जब मैं घर जाऊंगा तब खाना पकाऊँगा)। हालांकि नमकीन खाना नमकीन से थोड़ा बेहतर है, यदि आप समय पर कम हैं, तो बस 30 मिनट का नमकीन भोजन करें। यह बिल्कुल इसके लायक है।

— क्रिस बर्गिन

Answer 4

चिकन स्तन अपने आप को नम रखने के लिए बहुत कठिन हैं। ओवरकुकिंग से बचने के लिए आपका सबसे अच्छा शर्त थर्मामीटर के साथ खाना बनाना है।

हालांकि, मेरे सर्वश्रेष्ठ चिकन स्तन हमेशा एक पूरे चिकन को पकाते समय होते हैं। छल को उल्टा करके आराम करना है, और कम से कम बीस मिनट तक इसे ऐसे ही रहने देना है। या यहां तक ​​कि इसे पकाने से उल्टा हो जाता है अगर आप अधीर होते हैं तो अच्छे परिणाम स्वाद-वार देंगे (लेकिन भून उतना अच्छा नहीं लगेगा)।

यह स्तनों को रस नीचे बहने देता है, जिससे आपको आश्चर्यजनक रूप से नम सफेद मांस मिलता है।

से सीखा चाल मैगी बीयर्स ।

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आप इसे उल्टा पका सकते हैं और फिर इसे ऊपर से भूरा होने के लिए पलटें।

— जेम्सरियन

पूरे चिकन की तुलना सिर्फ (आमतौर पर बोनलेस / स्किनलेस) करने से चिकन ब्रेस्ट धोखा दे रहा है, है ना? यह देखते हुए कि आप मूल रूप से वसा रहित चीज़ों की तुलना कर रहे हैं जो कुछ अच्छा है क्योंकि यह बहुत सारा वसा है।

— जो एम

संभवतः, लेकिन स्तन वास्तव में उस तरह से ध्यान देने योग्य हैं। ओपी ने पोषण मूल्य के बारे में कुछ भी निर्दिष्ट नहीं किया है, इसलिए मैंने सिर्फ उस विधि का सुझाव दिया जो मुझे सबसे अच्छी तरह से पता है :)

— सरुमनेते

Answer 5

इसे धीमी आंच पर एक घंटे से अधिक समय तक पकाएं। भाप को पकड़ने के लिए बर्तन को कसकर कवर करें। ओवरनाइट मैरिनेशन एक समान स्वाद पाने और चिकन को काफी कोमल बनाने में मदद कर सकता है।

Answer 6

आप तलने उल्लेख किया है, लेकिन एक विधि मैं के लिए चाहते पाक चिकन स्तन समय की एक छोटी राशि के लिए उच्च गर्मी पर ऐसा करने के लिए, है। 450 डिग्री फ़ारेनहाइट में 20-22 मिनट मेरे अनुभव में अच्छी तरह से काम करता है (छोटी मात्रा में, पहले से 15-90 मिनट के लिए मैरीनेट करना)।

Answer 7

मैं कॉस्ट्को (किर्कलैंड वाले जो व्यक्तिगत रूप से एक नमक के घोल में लिपटे हैं) से चिकन स्तनों को खाते हैं, इसलिए यहाँ उन या इसी तरह के चिकन स्तनों के लिए मेरी सलाह है:

ख़त्म:

चिकन स्तन को कई खंडों में काटें। आप इसे एक बार लंबाई में, या 6-8 बार क्रॉसस्वाइज काट सकते हैं। मैं आमतौर पर उत्तरार्द्ध करता हूं क्योंकि लंबाई में कटौती और एक मोटे टुकड़े और एक पतले टुकड़े के साथ अंत करना आसान है। यदि आप पूरी चीज को तलने की कोशिश करते हैं, तो केंद्र को पूरी तरह से पकने में बहुत समय लगता है, और इसमें से अधिकांश सूख जाता है। इसे काटने से खाना पकाने में बहुत कमी आती है और आपके भोजन की गुणवत्ता में भी सुधार होता है।

बेकिंग:

400 F / 204 C. को ओवन को गर्म करें, एल्युमिनियम फॉयल में ब्रेस्ट लपेटें, सीज़निंग के साथ और कुछ भी जिसके साथ आप इसे बेक करना चाहते हैं (जैसे मिर्च, प्याज, दाल)। 25-30 मिनट के लिए बेक करें अगर यह पिघला हुआ है, तो 40-45 मिनट अगर जमे हुए हैं (कृपया खाने से पहले अपने आप को आंतरिक तापमान को मापने के लिए सुनिश्चित करें!)। आपको अपने चिकन को पसंद करने के आधार पर समय को समायोजित करना चाहिए। यदि आप उस प्रीहेटिंग का ट्रैक नहीं रखना चाहते हैं जिसे आप इसमें डाल सकते हैं और 50 मिनट प्रतीक्षा कर सकते हैं (एक बार फिर, आंतरिक अस्थायी उपाय करें, मैं नहीं चाहता कि आप बीमार हों)।

मैं आमतौर पर इसे जम कर सेंकता हूं, क्योंकि फ्रीजर के बाहर जमे हुए पूर्व लिपटे स्तन को बाहर निकालना इतना आसान है, इसे खोलो, इसे लपेटो और इसे बिना पकाए ओवन में टॉस करो। यदि आप जमे हुए हैं तो भी आपको रैपर में तरल से निपटना नहीं पड़ेगा।

Answer 8

आप अपने मांस को ओवरकुक कर रहे हैं। मुझे पता है कि कुछ लोग सुरक्षा कारणों से चिकन मांस को पछाड़ना चाहते हैं, लेकिन यहाँ दो तरीके हैं जो मैं बहुत ही रसदार मांस के लिए चिकन स्तन पकाती हूँ:

चरण 1: ठीक है जब आप अपने चिकन स्तन खरीदते हैं, तो उन्हें अपने रेफ्रिजरेटर में डालने से पहले, उन्हें नमक डालें! पहले उन्हें नमस्कार करने से बाद में उन्हें बहुत अधिक रस मिलेगा।

चरण 2: खाना पकाने से थोड़ी देर पहले, कमरे के तापमान को समायोजित करने के लिए मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें।

चरण 3: यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे वसा में पकाना चाहते हैं, या पानी में।

विधि 1: चिकन स्तन को काटें जो आप चाहते हैं (या इसे काटें नहीं), और इसे अच्छी गर्मी पर पकाएं लेकिन इतना गर्म न हो कि आपका मक्खन जल जाए। समय-समय पर रंग देखने के लिए मांस के अंदर की जांच करें। यह बाहर से खाना बनाएगा। पहले खाना बनाना बंद कर देंमांस चमकदार सफेद होता है। अब मांस को कुछ मिनट के लिए आराम करने दें, और मांस के अंदर की जाँच करके देखें कि यह पकाया गया है या नहीं। अंदर से सफेद और सूखा दिखने की उम्मीद न करें, क्योंकि लगता है कि क्या है, फिर यह भी सफेद और सूखा स्वाद लेगा। इसमें एक नरम सफेद रंग होना चाहिए, और अंदर नम होना चाहिए। खाना पकाने का समय इस बात पर निर्भर करेगा कि आपके टुकड़े कितने बड़े हैं। यदि आप स्तन को लगभग 10 टुकड़ों में काटते हैं, तो इसे पकाने में केवल 3 मिनट लग सकते हैं। यदि आपने पूरे स्तन का उपयोग किया है, तो अधिक समय लगेगा और आपको मक्खन न जलाने के लिए कम गर्मी का उपयोग करना होगा। जब आप उन्हें कुछ समय के लिए इस तरह से पकाते हैं, तो आपको इसके लिए एक एहसास मिलता है। शेष मक्खन को सॉस के रूप में परोसें, और सुनिश्चित करें कि पैन में सभी टूटी हुई बिट्स प्राप्त करें, उनके पास सबसे अच्छा स्वाद है। या सॉस के लिए एक आधार के रूप में शेष मक्खन का उपयोग करें।

विधि 2: अगर आप चिकन को उबाल कर पकाना चाहते हैं, तो इसे कई मिनट तक उबलते पानी में न डालें। यह पूरी तरह से सूख जाएगा। एक थाई चिकन सूप के लिए उदाहरण के लिए, मैं सूप को उबाल में लाता हूं, फिर गर्मी बंद कर देता हूं, और फिर बिना पका हुआ चिकन के टुकड़े मिलाता हूं। सूप की शेष गर्मी मांस को अच्छी तरह से पकाने के लिए पर्याप्त से अधिक है यदि टुकड़े पतले हैं, लेकिन यह ओवरकुक नहीं करेगा (हमेशा कोर्स की सेवा करने से पहले दान के लिए जांच करें)।

नमकीन और मांस को कमरे के तापमान तक लाने में मदद मिलती है, लेकिन अगर आपने मांस को बाद में पचा लिया, तो यह सब कुछ नहीं है। कुंजी यह है कि इसे अंडरकुक करने से डरो मत। ओवरकूक से बेहतर अंडरकुक, क्योंकि अगर आप अंडरकुक करते हैं तो आप हमेशा इसे थोड़ा अतिरिक्त पका सकते हैं, लेकिन अगर आप ओवरकूक करते हैं, तो इसे पूर्ववत करना असंभव है। यदि आपने कभी पूरी तरह से पका हुआ चिकन स्तन नहीं चखा है, तो पूरी तरह से पका हुआ चिकन स्तन आपको देखने और महसूस करने जा रहा है, लेकिन जब तक कि अंदर का मांस कच्चा नहीं दिखता, आप अच्छे हैं।

आप चिकन जांघों पर स्विच करने पर भी विचार कर सकते हैं। आप उन तरीकों को लंबे समय तक पका सकते हैं और वे अभी भी अच्छे स्वाद लेंगे। हालाँकि मैं उन्हें पानी में पकाने की सलाह नहीं दूँगा, क्योंकि वे बेस्वाद होंगे। अब तक चिकन पकाने के लिए सबसे स्वादिष्ट मूल तरीका सिर्फ नमक और मक्खन है।

Answer 9

बस अपने चिकन स्तनों को अजीब बेकन के साथ कवर करें। बेकन में नमक और बेकन से वसा भी मांस को रसदार रखेगा।

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दुनिया में सभी बेकन मदद नहीं करेंगे अगर इसके अंदर का चिकन बहुत गर्म हो जाता है, जो यह निर्धारित करता है कि मांस सूख जाता है या नहीं। बेशक, इसका एक हल्का इन्सुलेटिंग प्रभाव हो सकता है, और यह निश्चित रूप से अच्छा स्वाद देता है, लेकिन यह एक जादू समाधान नहीं है।

— मैथ्यू वाल्टन