मछली सॉस के इतिहास / उत्पत्ति के बारे में सोचकर, विशेष रूप से एशिया में। मुझे Googling के बाद कुछ भी नहीं मिला है ..
मेरे मित्र का दावा है कि इटली (रोमनों?) में मछली सॉस का आविष्कार किया गया था। क्या कोई स्पष्ट करने में मदद कर सकता है?
जवाबों:
इसे गेरुम कहा जाता था , और वास्तव में प्राचीन रोमन इसका इस्तेमाल करते थे, जैसा कि प्राचीन यूनानियों ने किया था:
बैक्टीरिया किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से छोटी मछलियों की आंतों से गेरूम तैयार किया गया था। मछुआरे मछली के प्रकार और भाग के अनुसार अपनी पकड़ बना लेते थे, जिससे निर्माताओं को वे चाहते थे कि वे सटीक सामग्री उठा सकें। मछली के हिस्सों को फिर नमक में मिलाया गया, और एक से तीन महीने तक धूप में रखा गया। नमक के क्षय के सामान्य एजेंटों को बाधित करने के साथ, मिश्रण गर्म गर्मी में किण्वित और सूख जाता है। गरुम एक स्पष्ट तरल पदार्थ था जो कि शीर्ष पर बनता था, जिसे किण्वक पोत में डाले गए एक महीन छलनी के माध्यम से खींचा जाता था। तलछट या कीचड़ जो बना हुआ था, एसीसीसी था। सुगंधित जड़ी बूटियों के केंद्रित काढ़े में जोड़ा जा सकता है। घर के बगीचों से कभी-कभी सामग्री के साथ, स्वाद स्थानीय के अनुसार अलग-अलग होता है।
आज की मछली की चटनी की तरह, यह ग्लूटामिक एसिड, AKA umami में बहुत अधिक था।
में यूरेशियन सनसनीखेज लेखक का कहना है:
ऐसा प्रतीत होता है कि यूरोप में प्रारंभिक मध्य युग से पहले एशिया में मछली सॉस का कोई ऐतिहासिक उल्लेख नहीं किया गया था, जो कि अजीब तरह से पर्याप्त है उसी समय के आसपास इसका उपयोग रोमन साम्राज्य के अवशेषों में घट रहा था।
यह एक सवाल भी है, है ना? क्या अवधारणा की यात्रा हुई, या एशियाई लोगों ने इसे स्वतंत्र रूप से विकसित किया? उस सवाल का जवाब देने के लिए मेरे दिमाग से बड़े दिमाग काम कर रहे हैं:
... पश्चिम से पूर्व की ओर बहती थी और सिल्क रोड पर एशियाई द्वारा उत्सुकता से अपनाई जाती थी। गार्मेंट के व्यंजनों को बदल दिया गया और अनुकूलित किया गया क्योंकि वे पूर्व की ओर चले गए और सांस्कृतिक प्राथमिकताओं के अनुसार नोक मैम और नाम प्ला बन गए और एशियाई समुद्रों को क्या उपहार देना पड़ा। पुरातत्वविद् और खाद्य वैज्ञानिक इन प्रवाह और लिंकेज की पुष्टि करने के लिए काम कर रहे हैं ...
गार्म और एशियाई मछली सॉस का उत्पादन वस्तुतः एक जैसा है। कुछ अनुपात में ताजा मछली और नमक (व्यंजनों 5: 1 से 2: 1 तक व्यापक रूप से भिन्न होते हैं) बैरल, मिट्टी के गड्ढों या मिट्टी के बरतन क्रॉक में स्तरित होते हैं। उनके बड़े आकार के कारण, ट्यूना को खराबी को रोकने के लिए किण्वन से पहले काटा गया था, लेकिन अधिकांश मछली - विशेष रूप से छोटी प्रजातियों को पूरे और बरकरार रखा जाता है। रोम में, अजवायन की पत्ती और अन्य जड़ी-बूटियों को स्वाद के लिए और बैक्टीरियल अतिवृद्धि को दबाने के लिए उत्पादन के चरण में जोड़ा गया था, लेकिन यह कदम काफी हद तक एशियाई सॉस के उत्पादन में छोड़ा गया है। वत्स को फिर से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है - कभी-कभी ढके हुए या कभी-कभी गर्मी में (कार्टाजिनियन और रोमन) को कवर किया जाता है और मछली के एंजाइमैटिक पाचन को सुनिश्चित करने के लिए हर कुछ दिनों से एक सप्ताह तक हिलाया जाता है।