वह सलाह "गलत" नहीं है और लाखों लोग दशकों से मछली की चटनी को कैबिनेट में रखते हैं। सुरक्षा के संबंध में, आम तौर पर कमरे के तापमान पर मछली की चटनी को सालों तक स्टोर करना ठीक होता है, लेकिन सरकार के चिंतकों द्वारा इसे अच्छी गुणवत्ता के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। फिर भी स्वादिष्ट । रोगजनकों को इस सामान का सामना करना पड़ता है, लेकिन यह "दुर्लभता" विकसित कर सकता है।
खतरनाक बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए मछली-सॉस-बनाने की प्रक्रिया को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है। सबसे पहले, पूरी, छोटी मछली (मुख्य रूप से एंकोवी) को नमक के साथ लगभग तीन-से-एक अनुपात में जोड़ा जाता है। फिर मिश्रण को या तो कंक्रीट या लकड़ी के टैंक में फेंक दिया जाता है। मछली के मांस की कोशिकाओं के भीतर मौजूद एंजाइम प्रोटीन, वसा और अन्य अणुओं को अमीनो एसिड (मछली की चटनी में गहरे दिलकश स्वाद के लिए ज़िम्मेदार यौगिक) में बदल देते हैं, अंततः ठोस ऊतक को निष्क्रिय कर देते हैं। नमक इस प्रक्रिया को तेज करता है, जिसे प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के रूप में जाना जाता है, जिससे मछली की कोशिकाएं खुल जाती हैं, जो एंजाइम को छोड़ देती है।
टैंक में चमकदार परिस्थितियां खाड़ी में अधिकांश रोगाणुओं और सभी रोगजनकों को रखती हैं, लेकिन कुछ हानिरहित, अत्यंत नमक-सहिष्णु बैक्टीरिया, जिन्हें हेलोफिलिक बैक्टीरिया के रूप में जाना जाता है, जीवित रहते हैं। ये स्वाभाविक रूप से मसूड़ों, मुंह, और मृतक त्वचा की त्वचा में होते हैं। वे मछली के प्रोटीन को भी तोड़ते हैं, विभिन्न एसिड, अल्कोहल, और नाइट्रोजन यौगिकों का उत्पादन करते हैं जो मछली की चटनी को इसकी विशेषता चीज़, मीठी स्वाद देते हैं। लेकिन मछली की चटनी के छह से बारह महीने के किण्वन की अवधि के अंत तक, नमक सबसे कठिन हेलोफिलिया बैक्टीरिया को मारने में कामयाब रहा है। इस बिंदु पर, टैंकों में स्पष्ट, एम्बर तरल को फ़िल्टर्ड किया जाता है, और किसी भी तलछट को छोड़ दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया बैक्टीरिया को मारने का इतना अच्छा काम करती है कि किसी भी पाश्चुरीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।
मछली की चटनी के लिए एक समाप्ति तिथि को सहन करने के लिए अमेरिका में कोई कानूनी आवश्यकता नहीं है, लेकिन ज्यादातर निर्माताओं ने वैसे भी लेबल पर तारीखें डाल दीं, क्योंकि लोग उन खाद्य पदार्थों पर भरोसा करने के लिए अधिक इच्छुक हैं जो हमें बताते हैं कि कब उन्हें त्याग दिया जाना चाहिए। ये तिथियां निर्माण की तारीख से तीन से चार साल की होती हैं, जो वास्तव में उद्योग के दिशा-निर्देशों के प्रकाश में रूढ़िवादी पक्ष पर है। एएससीए देशों में स्वदेशी किण्वित खाद्य पदार्थों की पुस्तिका (एसोसिएशन इन साइंस कोऑपरेशन इन एशिया, एक विज्ञान-नीति संगठन द्वारा प्रकाशित) ने संघनिति को पांच साल के शैल्फ जीवन के रूप में वर्णित किया है।
यह कहने के लिए नहीं है कि मछली की चटनी हमेशा उपयोग की तारीख से पहले या बाद में अच्छी होगी, (हालांकि आपको इसे खोलने के बाद हमेशा ठंडा करना चाहिए)। यह रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण समय की एक विस्तारित अवधि में गुणवत्ता में बिगड़ सकता है, जिसके परिणामस्वरूप रंग परिवर्तन या "बंद" जायके का विकास होता है। दुर्लभ अवसरों पर मोल्ड या खमीर बोतल की अंदरूनी सतह या होंठ पर विकसित हो सकता है जहाँ अधिक नमी और कम नमक होता है। ये वृद्धि आम तौर पर अहानिकर होती है, लेकिन किसी भी भोजन के साथ, अगर यह अजीब लग रहा है, अजीब गंध आ रही है, या अजीब स्वाद है, तो आपको इसे फेंक देना चाहिए।
इसलिए, मैं यह कहते हुए इस बैच को बाहर फेंक दूंगा कि यह फजी है। लेकिन इस पर कोई नींद न खोएं।
अगली बार एक बोतल खरीदें, जिसे आप कुछ वर्षों के भीतर उपयोग करने की संभावना रखते हैं और इसे खोलने के बाद फ्रिज में रखें।