आटा में "लघुता" इसकी कोमलता को संदर्भित करता है, जो वसा की मात्रा के साथ-साथ चीनी से भी प्रभावित होता है। यदि आपका क्विक रेसिपी एक छोटे से आटे के लिए कहता है, तो यह आमतौर पर चीनी को शामिल नहीं करने के लिए वसा के उच्च अनुपात का उल्लेख करता है।
दोनों वसा और चीनी को कम करते हैं और लस विकास को तोड़ते हैं जिसके परिणामस्वरूप "कम" प्रोटीन किस्में होती हैं और इस प्रकार एक अधिक निविदा परिणाम होता है। चूंकि वसा को आटे में घिस दिया जाता है, ग्लूटेनिन (शक्ति प्रदान करना) और ग्लियाडिन (लोच प्रदान करना) वसा के साथ लेपित होते हैं, जो मिश्रण में तरल होने पर ग्लूटेन बनाने के लिए दोनों को एक साथ जोड़ने में सक्षम होने के लिए स्नेहक के रूप में कार्य करता है।
एक आटे में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी वह उतना ही अधिक निविदा होगा। यदि आप चाहते हैं कि आटा परतदार हो तो आप बड़े कणों में वसा छोड़ देंगे जो गुच्छे बनाने के लिए ब्लिस्टर करेंगे। यदि आप एक ऐसा आटा चाहते हैं जो भरने के लिए नमी प्रतिरोधी हो (जैसे कि एक क्विक) तो उस वसा को बारीक रूप से काम करें ताकि बेकिंग के दौरान और बाद में नमी को अवशोषित करने की संभावना कम हो।
Quiche crusts (और अन्य कस्टर्ड आधारित pies के लिए क्रस्ट्स ... कद्दू, शकरकंद, कस्टर्ड, आदि) पहले तैयार परिणाम में कुरकुरा क्रस्ट के लिए अंधा-बेक किया जाना चाहिए।
एक पेस्ट्री आटा "फिक्सिंग" के रूप में ... यह आमतौर पर सबसे आसान है और बस शुरू करने के लिए सबसे अच्छा है। बहुत अधिक जोड़ने से बचने के लिए एक बार में पानी थोड़ा जोड़ा जाता है। यदि बहुत अधिक पानी का उपयोग किया जाता है, तो अधिक आटे को जोड़ने की आवश्यकता होती है लेकिन अत्यधिक आटे और पानी के साथ फिर अतिरिक्त लस आता है। यदि आपको एक पेस्ट्री आटा बहुत गीला मिलता है, तो मैं आटे में कुछ अतिरिक्त वसा को रगड़ने के लिए इच्छुक हूं और फिर केवल आटे के बजाय पहले आटे में जोड़ें। बहुत कम छोटा वास्तव में केवल पकाए जाने के बाद देखा जाएगा और यह निर्धारित करने जा रहा है कि आटा कितना सख्त या कोमल है।
ध्यान रखें कि क्रूरता उस राशि पर भी निर्भर करती है जिसे आपने संभाला है। छोटे आटे को आमतौर पर बहुत अधिक नहीं संभाला जा सकता है क्योंकि वसा की अधिक मात्रा का मतलब है कि वे गर्म और चिपचिपा हो जाएगा। आटा जोड़ने के बजाय वसा को फर्मेंट करना सबसे अच्छा है, क्योंकि आटा केवल इसे बाहर निकालता है। चीनी से आटा की निविदा प्रकृति का मतलब है कि कुछ मामलों में वे बाहर रोल करने और एक पैन में स्थानांतरित करने के लिए असंभव हो सकते हैं। इस मामले में वे आम तौर पर पैन के तल में डाल दिए जाते हैं और फिर नीचे की तरफ और ऊपर की तरफ थपथपाए जाते हैं।