इसके अनुसार: विभिन्न प्रयोजनों के लिए किस तेल या वसा का उपयोग करना है?
For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..
मैं जैसे YouTube से वीडियो देखता हूं जेमी ओलिवर द्वारा स्टेक पकाने के लिए कैसे , उन्होंने एक पैन में जैतून का तेल भी इस्तेमाल किया, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि अतिरिक्त कुंवारी का उपयोग किया जा रहा है।
चूंकि स्टेक खाना पकाने के लिए, तापमान अधिक होना चाहिए, या मुझे इसके बजाय अतिरिक्त हल्के जैतून का तेल का उपयोग करना चाहिए?
जवाबों:
स्टेक को उच्च, उच्च तापमान पर खोजा जाना चाहिए। न केवल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सब कुछ खो देगा जो इसे इतने उच्च तापमान पर विशेष बनाता है (इसलिए वैसे भी खर्च करने लायक नहीं है), यह भी जला देगा। EVOO का स्मोक पॉइंट 350F, 180C (देना या लेना) है। स्टेयरिंग स्टेक के लिए बस इतना ही रास्ता कम है।
खाना पकाने के तेल जैसी कोई चीज नहीं है जो कि मैं क्या विचार करूं, इसे गर्म करने के लिए पर्याप्त गर्म है आदर्श स्टेक स्टेक सियरिंग तापमान।
:
(मैंने इस चित्र का उपयोग एक अन्य उत्तर में किया, वह है सेल्सियस बाय द वे)
कोई भी खाना पकाने वाला तेल उस तरह की गर्मी का सामना नहीं कर सकता है। तो आप इससे कैसे दूर हो सकते हैं? ठीक है, जब मैं इसे करता हूं, तो सबसे पहले मैं अपने अपार्टमेंट में हर स्मोक डिटेक्टर से बैटरी निकालता हूं और अपनी रसोई की खिड़कियां खोलता हूं। दूसरे, मैं एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ एक बहुत परिष्कृत (उस बेस्वाद पढ़ें) तेल का चयन करता हूं। एक परिष्कृत, बेस्वाद तेल का उपयोग करके, यह वास्तव में गंदा स्वाद के लिए जलने के बाद कुछ भी नहीं बचा है; यह सिर्फ चार जैसा स्वाद देता है, कुछ भी मैं चाहता हूं। तीसरा, मैं कड़ाही में तेल नहीं डालता, मैं बस स्टेक को हल्का तेल लगाता हूं। विधि महान काम करती है, लेकिन इसके लिए एक कच्चा लोहा पैन और एक उच्च धूम्रपान बिंदु, तटस्थ तेल की आवश्यकता होती है।
मैं पागल नहीं हूं जेमी ओलिवर की विधि क्योंकि मुझे एक गंभीर चरखा पसंद है। आप बता सकते हैं कि वह अत्यधिक गर्मी का उपयोग नहीं कर रहा है, क्योंकि वह एक नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर रहा है। मुझे लगता है कि वह हर स्टेक के साथ पैन को फेंक नहीं देता है। यहां तक कि उनकी विधि के साथ, EVOO तेल का एक बुरा विकल्प होगा। जिस बिंदु पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल गंदा हो जाता है वह तापमान की तुलना में काफी कम होता है जो एक नॉन-स्टिक पैन 400F + (200C +) को बर्बाद कर देगा, और स्टेक पर एक सभ्य चरस प्राप्त करने के लिए आवश्यक तापमान से बहुत कम। परिष्कृत (शुद्ध, या अतिरिक्त प्रकाश) जैतून का तेल एक ठीक विकल्प होगा, जैसा कि कैनोला, कुसुम, परिष्कृत एवोकैडो, ग्रेपसीड या सोयाबीन।
इसलिए ... जैसा कि मैंने कहा था कि, कुछ स्पष्टीकरण:
... लेकिन उस सब के बारे में कहा जा रहा है ... मुझे नहीं पता कि वीडियो में क्या किया गया था, लेकिन आप आम तौर पर कड़ाही में तेल नहीं डालना चाहते हैं, जब स्टेकिंग होता है; यदि आप तेल का उपयोग करना चाहते हैं, तो आप मांस को तेल लगाना बेहतर समझते हैं, फिर उसे पैन में डाल दें। पैन की उच्च गर्मी एक उचित sear (तलने की तुलना में अधिक) के लिए, यदि आप इसे सीधे पैन में डालते हैं, तो तेल धुआं और पोलीमराइज़ करेगा, और यह तुरंत पकाया जाने वाली चीज़ से ढंका नहीं है।