मैं पिछले एक-दो महीनों से घर पर रोटी बना रहा हूं और 60 - 75% जलयोजन के साथ एक साधारण 4 घटक नुस्खा का उपयोग कर रहा हूं और जब लस पूरी तरह से विकसित हो गया है, तो आटा की नरम, हल्की स्थिरता से परिचित हो गया है।
दूसरे दिन मैंने पहली बार एक समृद्ध आटा की कोशिश की, इसमें अतिरिक्त अंडे, चीनी और तेल शामिल थे। मैंने देखा कि यह पूरी तरह से अलग जानवर की तरह है। यह गूंधने के बाद सादे आटे के रूप में रेशमी नहीं लगता था और थोड़ा अधिक घना महसूस करता था और पके हुए होने पर उतना भुलक्कड़ नहीं होता था।
तब से, मैं अलग-अलग वसा के स्तर के साथ आटा में विभिन्न तरल पदार्थों के साथ प्रयोग कर रहा हूं। दूध, छाछ, तेल, पानी। ये सभी मेरी सामान्य रोटी से थोड़े अलग हैं और अमीर हैं लेकिन अतीत में मैंने जितना हासिल किया है उतना हल्का नहीं है। मैं समझता हूं कि पानी ग्लूटेन को हाइड्रेट करता है जो आटा को हल्का और खिंचाव और रेशमी बनाता है, लेकिन क्या होता है जब मिश्रण में एक अधिक फैटी तरल शामिल होता है, शायद तेल और पानी का मिश्रण? वसा लस द्वारा तरल के अवशोषण को रोकता है? आमतौर पर यह नुस्खा मैं कम पानी जोड़ने के लिए कहता हूं क्योंकि तेल शामिल है। क्या इससे मुझे कितना जलयोजन प्राप्त होता है?
क्या यही कारण है कि ये आटे अलग तरह से संभालते हैं और प्रकाश के रूप में नहीं होते हैं, या क्या समृद्ध आटा बनाते समय भी समान स्थिरता प्राप्त करना संभव है?
