क्या खाना पकाने के सामान्य सिद्धांतों का वर्णन करने वाली किताबें हैं? [बन्द है]

Question

शायद मेरा सवाल बहुत अजीब है, लेकिन जब भी मैं खाना पकाने पर एक किताब पढ़ता हूं, तो यह सिर्फ व्यंजनों से भरी सूची है। बहुत सारे उदाहरण हैं, लेकिन खाना पकाने के कोई स्पष्ट कानून या सामान्य सिद्धांत नहीं हैं - यहां मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मैं इस तरह की पुस्तकों को अक्सर ब्राउज़ नहीं करता हूं, इसलिए शायद यह बहुत आम है और मुझे अभी भी भाग्य नहीं मिला है उनको ढूंढो।

खाना पकाने की पुस्तकों में मैंने देखा है, जैसा कि मैंने पहले कहा था, बहुत सारे उदाहरण हैं। तो किसी को सुधारने या बदलने या आविष्कार करने के लिए सीखने के लिए बहुत अभ्यास करना चाहिए। मैं खरोंच से सिद्धांतों के बारे में जानना चाहता हूं - उदाहरणों का स्वागत है, लेकिन उदाहरणों (मेरी खोज में) की तुलना में सिद्धांत अधिक महत्वपूर्ण हैं।

Comments

यहाँ बहुत सारी अच्छी, बहुत ही समान जानकारी है: Cooking.stackexchange.com/questions/9657/… अधिक व्यावहारिक रूप से केंद्रित संसाधनों में से कुछ वहाँ आपके प्रश्न का उत्तर देने में मदद कर सकते हैं।

— लॉगोफोब

यह दूसरे प्रश्न के 'विज्ञान' विषय में फिट नहीं है, लेकिन अगर आप खाना पकाने के लिए सामान्य तकनीकों की तलाश कर रहे हैं , तो फ्रेंच कुकिंग की कला को माहिर करना वास्तव में उत्कृष्ट है (और शायद उस प्रश्न से अन्य व्यंजनों के लिए संबंधित पुस्तकें भी )। अगर आज रात मेरे पास कुछ समय है, तो मैं इसे एक उत्तर में बदल दूंगा और कुछ सामान्य तकनीकों का वर्णन करूंगा।

— डैकियो

शायद आपकी सबसे अच्छी शर्त ऑर्गेनिक केमिस्ट्री और कुकिंग के बारे में कुछ किताब है , आमतौर पर आप कदम उठाते हैं जब आप मूल विचारों को पर्दे के पीछे होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं से पकड़ सकते हैं, लेकिन इसके लिए भी समय, बहुत समय की आवश्यकता होती है।

— user2485710

यह एक प्रकार का प्रश्न है जो एक करीबी उम्मीदवार की तरह दिखता है, लेकिन मुझे लगता है कि यह इस विषय के लिए एक अच्छा है: मुझे हर समय सटीक एक ही हताशा होती है जब एक नुस्खा कुछ कहता है "अब साफ और क्वार्टर का उपयोग करके क्वार्टराइल पारंपरिक फ्रांसीसी तकनीक। "

— 18

@ जायडल्स: यह एक तरह का सवाल है जो लोगों से पूछा जाना चाहिए , बजाय एक किताब के। मुझे लगता है कि 10+ उत्तर बहुत हैं, कई नकल किए जा रहे हैं और हर कोई सवाल की अलग-अलग व्याख्या कर रहा है। यह एक पूरी तरह से उचित सिफारिश अनुरोध है, लेकिन यह है एक सिफारिश अनुरोध और नहीं एक अच्छा क्यू एंड ए फिट।

— एरोनट

Answer 1

इस तरह के सवालों के लिए सबसे अच्छा संसाधन भोजन और पाक कला पर है: द साइंस एंड लोर ऑफ द किचन , हेरोल्ड मैक्गी द्वारा। यह सबसे अच्छा 'व्यंजनों के बिना एक रसोई की किताब' के रूप में वर्णित है, भले ही वहाँ उनमें से कुछ हैं।

इसके कई खंड हैं और विस्तार से वर्णन किया गया है कि विभिन्न खाद्य पदार्थों में क्या होता है और खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से वे कैसे प्रभावित होते हैं। उदाहरण के लिए, ब्रेड पर एक अध्याय है, जो पूरी प्रक्रिया के माध्यम से आटा गूंथने से लेकर ढहते हुए बासी तक जाता है।

यह बहुत गहन है, लेकिन बहुत पठनीय भी है। (मैंने 1984 और 2004 के दोनों संस्करणों को कवर-टू-कवर पढ़ा है, और मुझे नहीं लगता कि मैं केवल एक ही हूं ...)

Comments

+1, और मैकजी की हालिया पुस्तक कीज़ टू गुड कुकिंग की भी जाँच करें , जिसे मैं OFaC के लिए एक अधिक समकालीन और "विज्ञान-वाई" साथी के रूप में सराहना करता हूं; मैंने देखा नहीं कि यह पुस्तक यहाँ या अन्य जुड़े हुए प्रश्नों के उत्तर में परिशोधित होगी।

— hoc_age

अच्छी बात, @hoc_age मैं अपनी उंगली क्यों नहीं डाल सकता, लेकिन किसी कारण से मुझे 'कीज़' ओएफसी की तुलना में कम पठनीय लगी। (शायद मुझे इसे फिर से पढ़ना पड़े।)

— पॉपअप

OFaC और KtGC वास्तव में अलग-अलग जानवर हैं, और मैं देखता हूं कि OFaC अधिक लोकप्रिय और स्वीकार्य क्यों है, फिर भी दुर्भाग्य से यह स्पष्ट नहीं कर सकता कि मैं KtGC को क्यों पसंद करता हूं ... दोनों ही मेरी शेल्फ पर हैं लेकिन मैं यह तर्क नहीं दे सकता कि दोनों आवश्यक हैं। यह दोनों कवर-टू-कवर को पढ़ने के लिए मेरे जीवन की महत्वाकांक्षाओं में से एक है। :) मुझे लगता है कि मैं आज रात एक को धूल

— चटा दूंगा

कुछ साल पहले खुद से यही सवाल पूछने और ऑनलाइन देखने के बाद, मैंने 2004 का OFAC खरीदा। यह एक दिलचस्प किताब है और जब तक मैं इसे पछतावा नहीं करता, एक चेतावनी के रूप में, यह अनिवार्य रूप से विश्वकोश है, और थोक वास्तव में खाना पकाने की तुलना में अधिक भोजन के बारे में है । आपको बहुत सारा इतिहास, कुछ विज्ञान और व्यावहारिक ज्ञान के बिट्स मिलते हैं। अभी भी पर्याप्त मात्रा में व्यावहारिक खाना पकाने की सामग्री है, लेकिन फिर से, यह भोजन के बारे में एक विश्वकोश में एम्बेडेड है। सार्थक रूप से, लेकिन यह सीखना अच्छा होगा कि यदि समान रूप से गंभीर लेकिन कम वजन वाले, अधिक फोकस्ड काम आसपास हों। (+1)

— गोल्डीलॉक्स

उदाहरण के लिए: यदि आप विभिन्न प्रकार के पनीर के बारे में अधिक जानना चाहते हैं, तो उन्हें क्या अलग बनाता है, वे आमतौर पर किसके लिए उपयोग किए जाते हैं, आदि, यह एक महान संसाधन है। हालाँकि, यदि आप वास्तव में पनीर बनाना चाहते हैं, तो आप इस पुस्तक से नहीं सीखेंगे। इस अर्थ में यह एक महान साथी है (आप हमेशा "पनीर कैसे बना सकते हैं" ऑनलाइन सामान पा सकते हैं ...)।

— गोल्डीलॉक्स

Answer 2

अनुपात: माइकल रूहलमैन द्वारा हर दिन खाना पकाने के शिल्प के पीछे सरल कोड ।

यह पुस्तक उन व्यंजनों को बनाने के लिए एक मार्गदर्शिका है जो काम करते हैं। यह इस अर्थ में एक रसोई की किताब नहीं है कि यह व्यंजनों से भरा है, यह एक उपकरण है जिसका उपयोग आप अपना खुद का बनाने के लिए कर सकते हैं।

जब आप एक पाक अनुपात को जानते हैं, तो यह एक एकल नुस्खा जानने की तरह नहीं है, यह तुरंत एक हजार को जानना है।

अनुपात एक प्रारंभिक बिंदु है जहां से एक हजार भिन्नताएं शुरू होती हैं।

अनुपात एक घटक का दूसरे के लिए सरल अनुपात है। बिस्किट आटा 3: 1: 2- या 3 भागों आटा, 1 भाग वसा, और 2 भागों तरल है। यह अनुपात कई विविधताओं की शुरुआत है, और क्योंकि बिस्किट मिठाई और नमकीन स्वाद को समान अनुग्रह के साथ लेता है, आप इसे व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी या सॉसेज ग्रेवी के साथ शीर्ष कर सकते हैं। Vinaigrette 3: 1, या 3 भाग तेल से 1 भाग सिरका है, और कल्पनाशील सबसे उपयोगी सॉस में से एक है, जो ग्रील्ड मीट और मछली से लेकर उबली हुई सब्जियों या सलाद स्वाद तक सब कुछ देता है।

अनुपात के साथ पाक कला आपको व्यंजनों से मुक्त कर देगी और आपको मुफ्त में सेट करेगी। तीन-तीन अनुपातों और मोहक विविधताओं के सुझावों के साथ, अनुपात खाना पकाने का सच है: बुनियादी तैयारी जो हमें सिखाती है कि रसोई के मूलभूत तत्व- पानी, आटा, मक्खन और तेल, दूध और क्रीम, और अंडे कैसे काम करते हैं। अनुपात बदलें और ब्रेड आटा पास्ता आटा बन जाता है, केक मफ़िन बन जाते हैं, पॉपओवर क्रेप्स बन जाते हैं।

यह केवल "रसोई की किताब" है मैं नियमित रूप से परामर्श करता हूं।

Comments

रुहेलमान महान हैं। मुझे उनकी एक किताब (ब्रेड) में कुछ चीजों के बारे में कुछ सवाल थे इसलिए मैंने उन्हें ईमेल किया। उन्होंने 5 मिनट में जवाब दिया। अगले 24 घंटे के बाद ईमेल की बातचीत। अनुपात मेरे अनुशंसित रीड्स में से एक है।

— माइकल ई।

@MichaelE। यह सुनकर अच्छा लगा। बहुत अच्छा लगता है जब कोई लेखक पाठकों के साथ इतनी सहजता से संवाद करता है।

— Jolenealaska

Answer 3

शायद मेरा सवाल भी अजीब है

यह बिलकुल समझदार प्रश्न है।

लेकिन जब भी मैं खाना पकाने पर एक किताब पढ़ता हूं, तो यह सिर्फ व्यंजनों से भरी सूची होती है। बहुत सारे उदाहरण हैं लेकिन खाना पकाने के कोई स्पष्ट कानून या सामान्य सिद्धांत नहीं हैं

जॉय ऑफ कुकिंग की शुरुआत व्यंजनों के प्रत्येक भाग से होती है, जिसमें भोजन और तैयारी तकनीक की विशेषताओं का वर्णन किया जाता है। कुक इलस्ट्रेटेड कुकबुक एक वर्ग "क्यों यह नुस्खा काम करता है" कहा जाता है कि अंतर्निहित सिद्धांतों का वर्णन करता है। कुक के इलस्ट्रेटेड, अमेरिका के टेस्ट किचन के समान लोगों द्वारा निर्मित टीवी शो को देखने का आनंद भी ले सकते हैं ; वे किसी विशेष प्रभाव का उत्पादन करने के लिए एक नुस्खा को अलग करने के तरीके के बारे में भी विस्तार से जाते हैं।

Answer 4

कुकवाइज: सफल भोजन पकाने की विधि

बहुत बढ़िया किताब जो विज्ञान में मिलती है और जो आप वास्तव में कर रहे हैं उसके अंतर्निहित स्पष्टीकरण आप उन सभी सामग्रियों को एक साथ रखते हैं और विभिन्न तरीकों से गर्मी लागू करते हैं।

पुस्तक आपको खाना पकाने की प्रक्रिया की एक सहज समझ पाने में मदद करती है, बजाय एक नुस्खा के निर्देशों का आँख बंद करके।

Answer 5

एक पुस्तक जिस पर आप विचार कर सकते हैं वह है ' हाउ टू कुक विदाउट ए बुक '। इसमें खाना पकाने की कई तकनीकों को शामिल किया गया है, और इस बात पर सुझाव दिया गया है कि आप चीजों को अलग-अलग करके कैसे मिला सकते हैं।

अध्याय में शामिल हैं (संपूर्ण नहीं):

• वन इज़ी फॉर्मूला, कई सपर सूप
• बिग फैट आमलेट
• द बिग और बिग फ्रिट्टा
• सब्जियों के साथ पास्ता
• साप्ताहिक रात्रि हलचल
• अगर आपने एक सौतेला बना लिया है, तो आपने उन्हें पूरा कर दिया है
• इफ यू कैन सौते, यू कैन सीअर।

उनकी फॉलो-अप बुक, कुक विदाउट ए बुक: मीटलेस मील्स थी ।

..

एक और अच्छी 'बिल्कुल रसोई की किताब नहीं' ब्रिलिएंट फूड टिप्स और कुकिंग ट्रिक्स होगी । इसमें कुछ सौ व्यंजनों हैं, लेकिन इसमें सामग्री का चयन करने, खाना पकाने की गलतियों से निपटने के तरीके आदि के बारे में बहुत सारी जानकारी भी है।

Answer 6

@ पॉपअप के उत्तर में उल्लिखित मैकगी क्लासिक के अलावा (जो कि मैं भी अत्यधिक सलाह देता हूं) हाल ही में कुक की इलस्ट्रेटेड द साइंस ऑफ गुड फूड एक और उत्कृष्ट पुस्तक है जो HOW की वैज्ञानिक और ऐतिहासिक व्याख्याओं से भरपूर है और खाना पकाने की WHY भी है। यह भी एक सुखद पढ़ने है।

अधिक क्लासिक जस्ट-रेसिपी शैली में, द जॉय ऑफ कुकिंग की मेरी पुरानी प्रतियां और (विशेषकर) द फैनी फार्मर कुकबुक दोनों में पुस्तक के प्रत्येक अध्याय की शुरुआत में ठोस व्याख्यात्मक खंड हैं। वे कम "यह वही है जो एक रासायनिक स्तर पर हो रहा है और क्यों" और थोड़ा अधिक लोक ज्ञान-वाई है, लेकिन इसमें ठोस सलाह और अच्छी व्याख्याएं शामिल हैं कि एक विधि या सामग्री का मिश्रण बेहतर क्यों है। "यह संयोजन इस परिणाम की उपज देता है, यह अन्य संयोजन या तकनीक इस अन्य परिणाम की पैदावार करता है" प्रकार की जानकारी। बहुत उपयोगी।

Answer 7

जूलिया चिल्ड्स "फ्रेंच कुकिंग की कला को माहिर करना" सीखने का एक शानदार तरीका है, लेकिन इसे वास्तव में "अपने रसोई घर में हर बर्तन का उपयोग करके कुछ भी पकाने के लिए" कहा जाना चाहिए।

मुझे वास्तव में एंथोनी बॉर्डेन की लेस हॉलेस कुकबुक पसंद आई। वह आपको किसी भी पेशेवर शेफ की तरह बेरिकेट करता है, लेकिन मैंने SO MUCH सीखा। मूल बातें और खाना पकाने की सर्वोत्तम प्रथाओं पर पूर्ण लिखित अध्याय, व्यंजनों के बाद प्रत्येक कौशल का अभ्यास करने के लिए।

मुझे खाना पकाने के बारे में सबसे ज्यादा जानकारी "गुड ईट्स" से मिली, यह विज्ञान भोजन से मिलता है।

Answer 8

इसके लिए पुराना मानक "द जॉय ऑफ कुकिंग" है; यह व्यंजनों से भरा है, लेकिन बड़ी मात्रा में व्याख्यात्मक पाठ भी हैं जो प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के बारे में बात करते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि यह पहली रसोई की किताब है जिसे हर पश्चिमी को घर से बाहर निकलते समय खरीदना चाहिए।

Answer 9

Rouxbe.com एक किताब नहीं है, बल्कि विस्तृत वीडियो के साथ एक ऑनलाइन पाठ्यक्रम है। साइट विशिष्ट व्यंजनों के बजाय तकनीकों और सिद्धांतों पर बहुत अधिक केंद्रित है। वे अपनी तकनीकों को चुनने के लिए वैज्ञानिक या व्यावहारिक कारणों की व्याख्या करते हैं, और बताते हैं कि आप अलग-अलग परिणाम प्राप्त करने के लिए विभिन्न तकनीकों का चयन कैसे कर सकते हैं। चूंकि यह वीडियो फॉर्म में है, इसलिए उनके लिए यह स्पष्ट करना आसान है कि उनका क्या मतलब है। (चीजें शुरुआती / स्तरमान स्तर पर बताई गई हैं; यह आणविक गैस्ट्रोनॉमी की शैली में नहीं है।)

मुझे ओपी के रूप में एक ही अनुभव था और रूबेबे को सबसे सहायक संसाधन पाया गया। हालांकि, सदस्यता कई सौ डॉलर है इसलिए यह एक तरह से महंगा है।

Answer 10

ले रेपरटोइरे डी ला व्यंजन, (मेरे पास अभी भी मेरा 1964 का मूल है) अंग्रेजी में लारस गैस्ट्रोनोमिक दोनों हैं। एक अच्छी शुरुआत है, मार्टिन

Comments

चित्रों के विशाल अभाव।

— मार्टिन हिल्स

जब मैं १ ९

— 1980०

Answer 11

आणविक गैस्ट्रोनॉमी एक अच्छी पुस्तक है जो खाना पकाने के कारण और क्यों नहीं, अंधविश्वासों को दूर करने का प्रयास करती है जो कि रसोइयों (पेशेवर और शौकिया दोनों) के बीच अक्सर होती है। यह हेरोल्ड मैकगी की पुस्तक के रूप में लगभग व्यापक नहीं है, लेकिन यह एक पढ़ने के लायक है।