"हमेशा नरम" आइसक्रीम के पीछे रहस्य क्या है?

Question

चूंकि मानवता ने अंटार्कटिका में एक जमे हुए गुफा में आइसक्रीम की खोज की थी, इसलिए यह इतना कठिन था कि आपको इसे भोजन के रूप में उपयोग करने में सक्षम होने के लिए 15-20 मिनट इंतजार करना होगा और हिचकॉक के भूखंड के लिए एक कुंद वस्तु के रूप में नहीं। फिर, अचानक एक दिन सभी आइसक्रीम रेफ्रिजरेटर के ठीक बाहर थे।

आइसक्रीम को हमेशा मुलायम रखने के लिए उद्योग ने कौन सा जादू घटक जोड़ा है?

Comments

मैं कल्पना आइसक्रीम होगा नरम होगा यदि आप फ्रिज में यह रख रहे हैं - एक प्रकार का है, वास्तव में।

— एरोनट

यदि आप अपनी खुद की आइसक्रीम में उस जादू का संकेत पाने के तरीके के बारे में युक्तियों की तलाश की प्रक्रिया में ऐसा करते हैं, तो डेविड लेबोविट के पास एक बहुत अच्छा ब्लॉग पोस्ट है: davidlebovitz.com/2007/07/tips-for-making- 1

— Cascabel

Answer 1

आइसक्रीम की कोमलता कई कारकों पर निर्भर करती है:

मसूड़ों और अन्य बाध्यकारी एजेंटों का उपयोग, चीनी की मात्रा, वसा की मात्रा और विशेष रूप से "अतिवृद्धि" (हवा) की मात्रा जो ठंड प्रक्रिया के दौरान इसमें मंथन किया जाता है। कम महंगी बर्फ क्रीम में आमतौर पर अधिक मसूड़ों की वजह से प्रीमियम आइस क्रीम की तुलना में नरम "शेवरियर" बनावट होती है और इसकी मात्रा बढ़ाने के लिए इसमें बड़ी मात्रा में हवा डाली जाती है।

अधिक वायु = अधिक मात्रा = उपयोग की जाने वाली सामग्री के लिए अधिक उपज।

Answer 2

अफसोस की बात है, मुझे लगता है कि इसका जवाब कम भौतिकी और अधिक रसायन विज्ञान है - और अच्छी तरह नहीं। आपके द्वारा बताई जा रही आइस क्रीम फूड स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स और अन्य गेलिंग एजेंटों के साथ वर्जित है, जिनका चीनी, अंडे, और क्रीम से कोई लेना-देना नहीं है, और "दूध के आधार" या जो भी भद्दा मनगढ़ंत बनावट है उससे सब कुछ करना है। जमे हुए-योगर्ट, कम वसा वाले आइस क्रीम, और ओवर-प्रोसेस्ड ब्रांड रोजगार देते हैं।

सुनिश्चित करें कि आपकी आइसक्रीम में बहुत कम सामग्री है, ऐसा न हो कि आप गलती से आइस्ड-इमल्सीफाइड-डेयरी बेस खाएं।

@ मिचेल सही पर है, तेजी से, निचले-अस्थायी ठंड बर्फ के छोटे क्रिस्टल के लिए लेता है जो क्रीमीयर होते हैं। बस सुनिश्चित करें कि आप अंतर जानते हैं। रुचि के लिए, iCream देखें जो मौके पर तरल नाइट्रोजन का उपयोग करता है और दावा करता है कि बहुत नरम परिणाम कम, त्वरित फ्रीज में होता है।

Comments

संबंधित: आइसक्रीम-ट्रकों से मिलने वाली सॉफ्ट-सर्व आइसक्रीम आमतौर पर असली आइसक्रीम भी नहीं होती है, यह ज्यादातर लार्ड होती है।

— एरोनट

"अब लॉर्ड-ट्रक जिमी का पीछा करें, इससे पहले कि वह चला जाए ..." बस इसके लिए एक ही अंगूठी नहीं है।

— ओकासी

यह सब बुरा रसायन नहीं है। अधिक चीनी = निचला हिमांक = नरम आइसक्रीम।

Answer 3

दो दृष्टिकोण प्रतीत होते हैं:

कम पानी की मात्रा और जितना अधिक (इमल्सीफाइड) वसा, चीनी के साथ दूर रहें (कुछ गैर-क्रिस्टलीय विविधता जैसे कि मकई या उल्टे सिरप को जोड़ने के लिए बोनस), नमक और अल्कोहल जितना आप कर सकते हैं - वे सभी प्रभावी फ्रीजिंग पॉइंट को कम करते हैं मिश्रण, हालांकि वसा अपने आप में कठिन हो सकता है अगर यह गलत तरह का है। विशेष रूप से शराब आश्चर्यजनक रूप से प्रभावी है (एक बार 160 प्रूफ रम की अच्छी मात्रा का उपयोग करने की कोशिश की जाती है, यह वास्तव में -20 डिग्री सेल्सियस तक रात भर ठंडी-शीतल-ईश का स्वाद नहीं लेती है। महान बीटीडब्ल्यू स्वाद)। गैर डेयरी ठिकानों के साथ ही काम करता है!

- "रसायन विज्ञान, और अच्छे प्रकार का नहीं" दृष्टिकोण के साथ नीचे वर्णित के रूप में।

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— Catija