Béchamel सॉस बनाने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

Question

जब मैं Béchamel सॉस बनाता हूं तो मुझे अलग-अलग परिणाम मिलते रहते हैं।

कभी-कभी सॉस बहुत अधिक तरल हो जाता है और कभी भी स्थिर नहीं होता है। पिछली बार ठीक-ठाक काम करने वाली रेसिपी के इस्तेमाल के बावजूद दूसरी बार यह काफी लम्बी हो सकती है।

बेचमेल सॉस बनाते समय लगातार परिणाम सुनिश्चित करने के लिए कोई सामान्य तैयारी नियम या युक्तियां हैं?

Answer 1

लगातार परिणाम लगातार कार्यों से स्टेम करते हैं। बेचमेल सबसे बुनियादी सॉस में से एक है, इसलिए आपको इसे मास्टर करने के लिए समय निकालना चाहिए। इस चटनी के सामान्य अनुपात हैं:

• 1 बड़ा चम्मच मक्खन (वैकल्पिक स्पष्ट)
• 1 बड़ा चम्मच आटा
• 1 कप दूध
• १/२ टी स्पून नमक
• 1/8 छोटा चम्मच जायफल

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप सही काम करते हैं:

• रौक्स कुक करें - यह एक अच्छा सुनहरा रंग होना चाहिए ( भूरा नहीं )।
• जोड़ने से पहले दूध को छान लें - जब आप रोक्स तैयार करते हैं, तो दूध को एक अलग बर्तन में एक उबालने के लिए गर्म किया जाना चाहिए। कोल्ड मिल्क, डेसमेल के प्राथमिक कारणों में से एक है।
• 1 कप वृद्धि में दूध जोड़ें।
• अच्छी तरह से जब तक आप दूध के प्रत्येक जोड़ के साथ कोई गांठ नहीं देखते।
• जब तक लगातार हिलाओ।

Comments

आप निश्चित रूप से पहले दूध पीना चाहते हैं यदि यह गांठ से बाहर आ रहा है। मैं बाकी की तैयारी के साथ बहुत लापरवाह हो जाता हूं, लेकिन मैं पहले दूध पिलाता हूं और मैंने कभी असफल नहीं किया।

— एरोनट

मैं कभी भी दूध को छानने की जहमत नहीं उठाता और मुझे कभी समस्या नहीं हुई। हालाँकि, मैं दूध को छोटे-छोटे इन्क्रीमेंट्स में जोड़ता हूँ जो 1 कप पहले, धीरे-धीरे रौक्स को बाहर निकालने के लिए और लगातार व्हिस्क करते हैं। आपको यह सुनिश्चित करने की भी ज़रूरत है कि आप दूध को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त मात्रा में दूध डालें। एक बार जब यह गाढ़ा होना शुरू हो जाता है, तो आप इसे बंद कर सकते हैं, लेकिन यह मोटा नहीं होगा यदि आप इसे कम गर्मी पर पूरे समय छोड़ देते हैं। ध्यान दें कि आप जितना मोटा अपना रौक्स बनाते हैं (यानी मक्खन के आटे का अनुपात उतना ही अधिक), आपकी अंतिम चटनी जितनी अधिक होगी।

— एलीसन

मैं एलीसन के साथ हूं। जब मैं बिगमेल बना रहा हूं, तो मैंने अपने दूध को कभी नहीं पचाया, और यह हर बार पूरी तरह से ठीक हो जाता है। किसी भी इमल्शन की तरह बिहैमेल का इलाज करें; धीरे-धीरे शुरू करें, और फिर आप गति बढ़ा सकते हैं क्योंकि मिश्रण शिथिल हो जाता है।

मैंने हमेशा ठंडे दूध के साथ बेचमेल सॉस बनाया है। पिछली बार जब मैंने इसे बनाया था तो मैंने पहले दूध को छानने की कोशिश की थी। नतीजा यह था कि एक बहुत गांठदार सॉस था। मैं दूध को स्केल करने की सलाह नहीं देता।

— जॉर्ज शॉली

सामान्य तौर पर (वे कहते हैं) आपको अलग-अलग टेम्पों में रूक्स और तरल होना चाहिए। इसलिए, अगर रूक्स गर्म है, तो दूध ठंडा हो सकता है और अगर रूक्स ठंडा है, तो दूध गर्म हो सकता है। मैं समस्या के बिना उन दोनों को गर्म करने के लिए मिलाता हूं।

— 18

Answer 2

कैसे आप एक béchamel बनाने की एक बहुत तकनीक है - यहाँ बताया गया है कि मैंने (मेरी इतालवी महान दादी से) कैसे सीखा।

यदि आपके पास स्पैटुला नहीं है, तो सरगर्मी या लकड़ी के चम्मच के लिए आपको लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी।

1. कुछ मक्खन पिघलाएं (सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि आप कितनी मोटी शक्ति प्राप्त करने की कोशिश कर रहे हैं, मैं आमतौर पर 2-3 टीबी का उपयोग करता हूं), और इसे थोड़ा फोम करें, लेकिन भूरा नहीं।
2. मक्खन लगाकर उतना ही आटा गूंथें। (आप अधिक उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मक्खन के आटे से दोगुने से अधिक नहीं)
3. आटे में हिलाओ, और यह एक मिट्टी की तरह गांठ बना देगा। इसे पकाने के लिए पैन के निचले भाग में फैलाएं।
4. इसे एक या दो मिनट के लिए पकने दें, प्रक्रिया के दौरान इसे दो बार पुनर्वितरित करें। सटीक खाना पकाने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि स्टोव कितना गर्म है; कुक जब तक यह थोड़े चिकना देखो खो देता है। (जितनी देर आप इसे पकाएंगे, आपके पास उतनी ही मोटी शक्ति होगी, और यह एक अखरोट जैसा स्वाद लेना शुरू कर देगा, जिसे आप वास्तव में इसके लिए नहीं चाहते हैं; आप नहीं चाहते कि यह रंग उठाए; स्टॉप कलर हिट करने से पहले रुकें, जो कच्चे आटे का स्वाद पकाने के लिए पर्याप्त है)।
5. थोड़ा दूध जोड़ें (यह ठंडा हो सकता है, जो वास्तव में मायने नहीं रखता है, लेकिन आप केवल टीबी के एक जोड़े को जोड़ना चाहते हैं।
6. अच्छी तरह से हिलाओ, और यह पेस्ट जैसा दिखने लगेगा।
7. थोड़ा और दूध डालें। शायद पहले जोड़ से थोड़ा ज्यादा।
8. ठीक से हिला लो। यह एक मोटी बल्लेबाज, या शायद बहती पेस्ट की तरह दिखेगा।
9. दुग्ध / सरगर्मी को दोहराते रहें, आप जो चाहते हैं वह स्थिरता प्राप्त करें। आप अब तक पैन में क्या है की तुलना में अधिक दूध नहीं जोड़ना चाहते हैं (और यह बेहतर है यदि आप केवल 1/2 के बारे में अधिक मात्रा में जोड़ते हैं जैसे कि पैन में, आप जिस धीमे दूध को जोड़ते हैं, उसे मिश्रण करने के लिए कम सरगर्मी की आवश्यकता होती है पीठ में)।
10. एक चुटकी नमक जोड़ें (लेकिन केवल अगर आप अनसाल्टेड मक्खन का उपयोग करते हैं), और उस पर थोड़ा जायफल घिसें, और अंदर हिलाएं।

आप इसे पकड़ सकते हैं यदि आप इसे एक सिमर के ठीक नीचे रखते हैं। आपको इसे नीचे से जलने से बचाने के लिए, एक बार में इसे हिलाना होगा। यदि यह बहुत गाढ़ा हो रहा है, तो बस थोड़ा और दूध डालें।

यदि आप इसे बहुत अधिक गर्म करते हैं, तो आप वास्तव में इसे वापस ऊपर ढीला करेंगे। आप इसे कम से कम उबाल पर चाहते हैं। यह ठंडा होने के साथ कुछ और भी गाढ़ा हो जाएगा, इसलिए आप इसे एक टच रनर की तरह चाहते हैं जितना आप इसे परोसना चाहते हैं।

यदि आप इसे अल्फ्रेडो या मैक और पनीर के लिए उपयोग कर रहे हैं, तो पास्ता बहुत सारे तरल को सोख लेगा, इसलिए आप इसे काफी ढीला चाहते हैं।

Comments

आटे में स्टार्च को सॉस का विस्तार करने और गाढ़ा करने के लिए कम से कम 150 एफ तक गर्म करने की आवश्यकता होती है, लेकिन एक बार 200 एफ को हिट करने के बाद, यह फिर से ढह जाएगा।

— एलीसन

इसके अतिरिक्त, एक रूक्स के लिए आदर्श अनुपात वजन मक्खन द्वारा 1: 1 है । वॉल्यूम से नहीं ।

मेरी तकनीक ठीक है। मैं दो चीजों को जोड़ूंगा - चरण 5 और 7 पर (जब आप दूध जोड़ते हैं) बस दूध को गर्म पैन में एक पल के लिए बैठने दें जब तक आप सरगर्मी शुरू नहीं करते हैं। इस तरह से गर्म दूध स्टार्च से मिल रहा है, जिसका मतलब है कि कम गांठ (यह भी पूर्व-स्केलिंग सुझावों का कारण है।) इसके अलावा अगर यह गांठ करता है, तो व्हिस्क बाहर निकालें।

— केट ग्रेगोरी

@ केट: मैंने वास्तव में इसके बारे में कभी नहीं सोचा है ... मुझे लगता है कि यह कुछ सेकंड के लिए गर्म करने के लिए है, क्योंकि मैं दूध को फिर से भरता हूं, लेकिन मैंने इसके बारे में कभी नहीं सोचा। बेशक, जब slurries के साथ काम करते हैं, तो आप विशेष रूप से ठंडे तरल का उपयोग करते हैं, ताकि स्टार्च बाहर की तरफ gelatanize से अधिक न हो, तरल को बीच में घुसने से रोकता है, इसलिए मुझे यकीन नहीं है कि अगर गर्म जरूरी एक फायदा है।

— जो

Answer 3

तापमान। मैं चटनी के संक्रमण में गांठ बनाने से बचने के लिए, मैं सॉस पर गर्मी को कम कर दूंगा, और इसे थोड़ा धीमा कर दूंगा।

Answer 4

मुझे बताया गया था कि रौक्स को पकाने का मतलब है कम चटपटा स्वाद। इसके अलावा ठंडा दूध एक चिकनी खत्म के लिए बनाता है।

Answer 5

यह वही है जो मैं करता हूं और यह हर बार काम करता है -

25 ग्राम मक्खन 25 ग्राम आटा 300 मिली दूध

मक्खन को पैन में पिघलाएं, जब पूरी तरह से पिघला हुआ आटा (छलनी) जोड़ें। थोड़ी देर और फिर धीरे-धीरे दूध डालें। लगातार हर बार हिलाओ। यह एक बुनियादी सफेद सॉस है लेकिन आप अंत में पनीर / जायफल या किसी भी स्वाद को जोड़ सकते हैं।

Answer 6

मेरे पास एक मूल सफेद सॉस बनाने की एक पूरी तरह से अलग, लेकिन बहुत सरल विधि है (शायद कड़ाई से एक Béchamel नहीं है, क्योंकि यह एक अलग नुस्खा है) जिसमें रॉक्स बनाना शामिल नहीं है। यह मक्खन का उपयोग नहीं करता है, जिससे यह कम वसा वाला होता है। मैं अर्ध-स्किम्ड दूध (यूएस में 2%) का उपयोग करता हूं, और यह हर बार ठीक काम करता है। मैं इसे लेज़ेन, मैकरोनी चीज़ (यूएस में मैक और चीज़) आदि में उपयोग करता हूँ।

मैंने एक सॉस पैन में एक चम्मच लकड़ी के कॉर्नफ्लोर (अमेरिका में कॉर्नस्टार्च) डाला, फिर दूध का एक स्लग मिलाया - पैन को लगभग 3 मिमी (एक इंच का 1/8 वां) गहरा भरने के लिए पर्याप्त। फिर मैं इसे 20 सेकंड तक हिलाता हूं, लकड़ी के चम्मच से चिकनाईयुक्त पेस्ट पाने के लिए गांठ को दबाता हूं, फिर बाकी दूध में हिलाता हूं (शायद लगभग 20 fl oz, 550ml, मैं इसे कभी नहीं मापता) और इसे गर्म करता हूं , बहुत हलचल। यदि यह बहुत अधिक गाढ़ा होने लगे, तो मैं इसमें थोड़ा और दूध मिलाता हूं और इसे फेंटता हूं। बस इसे गाढ़ा, चिकना और चमकदार होने तक हिलाते रहें। सीजन थोड़ा और हो गया!

यह वास्तव में इतना आसान है, और आपको इसे गर्म करने की भी आवश्यकता नहीं है जब तक कि सभी दूध अंदर न हों।

Answer 7

दूध को छान लें। जब आप एक गर्म रूक्स में ठंडा दूध डालते हैं, तो मिश्रण को गर्म करने और शुरुआत को पकाने में अधिक समय लगता है। यह ढेलेदार मिश्रण परिणाम के लिए अवास्तविक है। जब आप एक बार में बहुत अधिक दूध जोड़ते हैं तो गांठ पैदा होती है और इससे पहले कि आप अधिक जोड़ते हैं, इसे सही ढंग से हिलाएं नहीं। कि या आप नीचे में bechemel जला दिया है

Answer 8

मैं कभी दूध नहीं पीता। यदि आप करते हैं तो आप इसे दही लगाने का जोखिम उठा सकते हैं और अंतिम परिणाम दानेदार होगा। ठंडा दूध या 1/2 और 1/2 जोड़ें, वास्तव में आधा दूध और आधा छाछ स्वादिष्ट और स्पर्श है, धीरे-धीरे रूले में, लगातार हिलाओ।

Answer 9

मेरे पास मेरी इतालवी माँ से प्रकाश बेचमेल सॉस के लिए एक विशेष नुस्खा है। वह हल्का भोजन खाना पसंद करती है और इस तैयारी में वह किसी मक्खन का उपयोग नहीं करती है।

4 लोगों के लिए लसगना बनाने के लिए मैं जिस अनुपात का उपयोग करता हूं वह हैं:

• 1 एल दूध
• 5 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
• १/२ टी स्पून नमक
• 1/8 छोटा चम्मच जायफल
• 1/3 चम्मच काली मिर्च

और यह करने के लिए:

• पहले आप कॉर्नस्टार्च को ठंडे दूध में मिलाएं जब तक कि आपके पास कोई गांठ न हो।
• नमक, काली मिर्च और जायफल जोड़ें।
• फिर आप 10 मिनट के लिए मध्यम आग पर पकाना। जब तक यह गाढ़ा न हो जाए।
• फिर आप स्विच ऑफ कर देते हैं और ठंडा होने तक इंतजार करते हैं।

विकल्प के रूप में आप एक कुछ पनीर पनीर जोड़ सकते हैं।