मैंने देखा है कि बारटेंडरों ने निचोड़ चूने के ढेरों को ढेर कर दिया है और उन सभी को एक साथ निचोड़ लिया है। मुझे लगता है कि छिलके को निचोड़ने से बहुत कड़वा रस निकलेगा, लेकिन क्या मैं गलत हूं?
मैंने देखा है कि बारटेंडरों ने निचोड़ चूने के ढेरों को ढेर कर दिया है और उन सभी को एक साथ निचोड़ लिया है। मुझे लगता है कि छिलके को निचोड़ने से बहुत कड़वा रस निकलेगा, लेकिन क्या मैं गलत हूं?
जवाबों:
हां, आप साइट्रस को बहुत अधिक निचोड़ सकते हैं।
उस कड़वाहट को आप कभी-कभी खट्टे फल में स्वाद लेते हैं, लिमोनीन, एक ऐसा यौगिक है जिसे ज्यादातर लोग सांद्रता में प्रति मिलियन कुछ भागों के रूप में छोटे रूप में पहचान सकते हैं। कई खट्टे फलों में लिमोनेन का निर्माण एक बार होता है जब रस पुटिकाओं के एसिड LARL के साथ बातचीत करते हैं, फल के ऊतकों में एक बेस्वाद पदार्थ होता है ( हसेगावा, 1991 )। निचोड़ा हुआ चूने के रस में एलएआरएल से लिमोनीन तक की प्रतिक्रिया को पूरा होने में कुछ घंटे लगते हैं, इसलिए यदि यह बहुत ताज़ा है तो यह उतना कड़वा नहीं होगा।
एक मूसल का उपयोग करने के रूप में अधिक निचोड़, ऊतक के अधिक (और इसलिए एलएआरएल) को उजागर करेगा जिसके परिणामस्वरूप बाद में अधिक कड़वाहट पैदा होगी। यदि छिलके मिश्रण में हैं, तो यह छिलके से कुछ तेल (मुख्यतः लिमोनेन) भी निकालेगा, जो बहुत कड़वा होता है। इतना कड़वा, वह औद्योगिक निचोड़ने की मशीन डिज़ाइन किया गया है ताकि रस का अर्क छिलके को कभी न छुए।
गर्मियों के दौरान, मेहमान अक्सर हमारे घर पर कैरीरिन्हास मांगते हैं। मुझे यह कल्पना करना पसंद है कि यह इसलिए है क्योंकि मैं अपने नीबू को छीलता हूं, स्टेम सहित अधिकांश सफेद पीथ को हटा देता हूं, और पेय को मिश्रण करने से पहले नीबू को मैश करने की कोशिश करता हूं। इस तरह इसे कम चीनी की आवश्यकता होती है जिससे उन महान साइट्रस फ्लेवर को बाहर खड़ा किया जा सके।
जबकि खट्टे फलों का पेठ बहुत कड़वा हो सकता है, इसमें कोई रस नहीं होता है। पीथ से किसी भी तरल को निकालने के लिए एक बार में किसी भी निचोड़ने वाले जूसिंग उपकरण की तुलना में अधिक दबाव की आवश्यकता होगी। एक केन्द्रापसारक जूसर को कड़वा स्वाद पैदा करने की अधिक संभावना होती है यदि फल के साथ पिठ को शामिल किया जाता है, क्योंकि रस में छोटे बिट्स पिथ खत्म हो जाएंगे।