जब भुना हुआ हो तो आप कैसे बता सकते हैं?


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जब भुना हुआ हो तो आप कैसे बता सकते हैं? उन्हें कब तक भूनना चाहिए?

जवाबों:


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समय के आधार पर भुना हुआ होने की भविष्यवाणी करने की कोशिश करना एक बहुत ही खराब तरीका है। कई कारक बदल सकते हैं कि किसी विशेष भूनने में आपकी पसंद को पकाने में कितना समय लगता है, जिसमें शामिल हैं:

  • रोस्ट का आकार और आकार - आम तौर पर सबसे मोटा आयाम मुख्य रूप से प्रभावित करता है कि कितना समय लगता है
  • भुना का प्रारंभिक तापमान
  • आप इसे किस तापमान पर पकाते हैं
  • जिस दान के लिए आप (बीफ या भेड़ के बच्चे के लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं)

इसके अलावा, खाना पकाने के दो प्रकार हैं जिन्हें आमतौर पर रोस्ट्स कहा जाता है: पॉट रोस्ट्स, जो एक अधिक उचित रूप से ब्रेज़्ड डिश हैं, और नियमित रूप से रोस्ट्स हैं। अंत में, जबकि हमेशा भुना हुआ नहीं कहा जाता है, कुछ ओवन पकाए गए मीट जो कम तापमान पर बहुत लंबे समय तक पकाया जाता है, वास्तव में उनकी रसायन विज्ञान में उच्च तापमान भूनने की तुलना में अधिक समान होते हैं।

संक्षिप्त जवाब

ब्रेज़्ड व्यंजन और लो-एंड-स्लो बारबेक्यू टाइप रोस्टिंग के लिए, आप बता सकते हैं कि कुकिंग कब की जाती है क्योंकि मीट फॉल-ऑफ-द-बोन टेंडर है।

अन्य सभी रोस्टों के लिए, यह जानने का सबसे अच्छा तरीका आंतरिक तापमान को जांच या तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर के साथ लेना है।

व्यंजनों में समय दिशानिर्देश आप अपने खाना पकाने के दिन रसद योजना है, और इतनी है कि आप लगभग जानते कि कितने समय पहले प्रतीक्षा करने के लिए मदद करने के लिए है की जाँच doneness के लिए। जैसा कि खाना पकाने के कुछ रूपों में है, नुस्खा समय अंतिम मध्यस्थ नहीं हैं।

पॉट रोस्ट्स और ब्रेज़िंग

पॉट रोस्ट्स को रोस्टिंग पैन में तरल के साथ पकाया जाता है, आमतौर पर मांस की ऊंचाई 1/3 से 1/2 के बीच आ रही है। यह वास्तव में ब्रेज़िंग का एक प्रकार है, जिसे कभी-कभी रोस्ट डिश कहा जाता है, और बीफ़ चक, टर्की जांघों या मेमने के पैर जैसे मांस के सख्त कटौती के लिए उपयुक्त है।

यह एक नम खाना पकाने की विधि है जो तापमान को पर्याप्त रूप से ऊपर लाने के लिए है, लंबे समय तक पर्याप्त सख्त संयोजी ऊतक को रसीला जिलेटिन में बदलने के लिए।

ये व्यंजन हमेशा अच्छी तरह से किया जाता है। तुम्हें पता है कि वे समाप्त हो जाते हैं जब मांस आसानी से हड्डी से बाहर आता है, और (जब उपयुक्त होता है) थोड़े प्रयास से कतराने लगते हैं।

ये व्यंजन अक्सर 45-60 मिनट के लिए डार्क मीट पोल्ट्री, या 2-3 घंटे (या इससे भी अधिक) पोर्क, बीफ, भेड़ के बच्चे, बकरी और इतने पर के लिए उपयोग करते हैं।

लो एंड स्लो रोस्टिंग

कम और धीमी गति से भुना हुआ, ओवन के तापमान के साथ लगभग 250-300 एफ (120-150 सी) कठिन मीट पर - आमतौर पर पोर्क शोल्डर, बीफ चक, ब्रिस्किट, और इसी तरह - ब्रेज़िंग के रूप में एक ही उद्देश्य है: यह धीरे-धीरे पिघला देता है जिलेटिन के लिए कोलेजन एक unctuous डिश बनाने के लिए। अंतर यह है कि यह भुना हुआ सूखा होता है , तरल में नहीं।

दान के लिए परीक्षण भी समान है: जब मांस आसानी से हड्डी से बाहर आता है, और थोड़े प्रयास से कतरन करता है। आंतरिक तापमान कम से कम 180 एफ (82 सी) और 205 एफ (96 सी) जितना अधिक होगा, लेकिन यह कम और धीमी गति में प्राथमिक संकेतक नहीं है।

भूनने का समय कट की मोटाई के प्रति बहुत संवेदनशील है, और जिस तापमान पर भूनने का काम किया जाता है। भूनने का समय बहुत लंबा हो सकता है, क्योंकि गर्मी हस्तांतरण उतना प्रभावी नहीं है जितना कि ब्रेज़िंग के साथ, 12 घंटे तक और आइटम के आधार पर और भी अधिक।

नियमित रूप से बरस रही

इस उत्तर का शेष नियमित, उच्च तापमान बरसने (कम और धीमी गति के विपरीत) पर ध्यान केंद्रित करेगा। सामान्य तौर पर तापमान कम से कम 300 F (150 C) होगा, लेकिन आमतौर पर 350 F (180 C) या अधिक होता है।

नियमित रूप से भूनने में, भूरा अवधि की शुरुआत या अंत में भूरे रंग में कटौती करने और बाहरी हिस्से को कुरकुरा करने में मदद करने के लिए बहुत अधिक गर्मी की एक खोज अवधि हो सकती है।

जब मांस भूनने का मुख्य संकेतक तापमान होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि मांस में प्राप्त उच्चतम तापमान इंगित करता है कि यह कितना अच्छा पकाया गया है।

कैसे मापें

भुट्टे के तापमान को मापने के लिए, मांस के सबसे मोटे हिस्से में तत्काल पढ़ने या जांच के प्रकार थर्मामीटर का उपयोग करें। हड्डी को छुए बिना, केंद्र के लिए जांच को लक्षित करने का प्रयास करें।

बड़े रोस्टों के लिए, आप अपने अंतिम लक्ष्य तापमान के नीचे मापा तापमान के बारे में 5 डिग्री F (लगभग 2-3 डिग्री C) का लक्ष्य रखना चाहते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि मांस के बाहर अंदर से ज्यादा गर्म होगा, और जैसा कि भुना बैठता है, तापमान भी बाहर हो जाएगा, केंद्र में तापमान बढ़ाते हुए - इसे "कैरी ओवर कुकिंग" कहा जाता है।

कुछ सुझाव:

  • कई स्थानों पर तापमान ले लो, और अपने परिणाम के रूप में सबसे कम का उपयोग करें
  • थर्मामीटर को तब तक छोड़ें जब तक कि परिणाम बदलना बंद न हो जाए - आपके पास थर्मामीटर की गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, यह 2-10 सेकंड या तो ले सकता है।

मुझे किस तापमान की तलाश करनी चाहिए?

आप जिस तापमान की तलाश कर रहे हैं, वह उस प्रकार के मांस पर निर्भर करता है जो आप पका रहे हैं।

लाल मांस

गोमांस और भेड़ के बच्चे सहित लाल मांस को विभिन्न दानो को भुनाया जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे पसंद करते हैं।

125 F    49 C    Rare
130 F    55 C    Medium-rare
140 F    60 C    Medium
155 F    68 C    Medium-well
165 F    74 C    Very well done

मुर्गी पालन

अधिकांश लोग उम्मीद करते हैं कि अधिकांश पोल्ट्री अच्छी तरह से पक जाए (बतख स्तनों के अपवाद के साथ)।

सफेद मांस को लगभग 155 एफ (68 सी) पकाया जाना चाहिए। कम से कम 160 F (71 C) से लेकर 180 F (82 C) तक की आपकी पसंद के आधार पर डार्क मीट पकाया जाना चाहिए। यह सफेद मांस की तुलना में बहुत अधिक प्रतिरोधी है।

ध्यान दें कि बत्तख का स्तन सामान्य प्रकार के पोल्ट्री के बीच बहुत अनोखा होता है, इसमें वह बहुत भारी काम करने वाली धीमी-चिकोटी मांसपेशी है: यह वास्तव में, डार्क मीट है। बहुत से लोग इसे पकाए गए मध्यम दुर्लभ या तो पसंद करते हैं। आप बतख स्तन के लिए ऊपर बीफ़ तापमान चार्ट का उपयोग कर सकते हैं।

सुअर का मांस

ऐतिहासिक रूप से, विशेष रूप से अमेरिका में, सूअर का मांस बहुत अच्छी तरह से पकाया गया है क्योंकि यह बहुत फैटी था (जो इसे नम प्रतीत होता है), और यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह किसी भी खाद्य-जनित बीमारी को रोकने के लिए पर्याप्त पकाया गया था।

बाजार पर लीनर पोर्क के साथ, और खाद्य जनित बीमारी के खतरे को कम करने के लिए, सूअर के मांस को कम तापमान पर भूनना आम बात हो गई है।

यह लगभग 150 एफ (65 सी) के बाद सुरक्षित है, लेकिन कई लोग इसे 155 या 160 एफ (68-72 सी) भुना हुआ अपनी पसंद के लिए अधिक पाते हैं।

अधिक जानकारी के लिए देखें:


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क्या आप थोड़ा और विस्तार में जा सकते हैं?
ElendilTheTall

यह वास्तव में उत्कृष्ट जवाब है, हालांकि मैं इन दिनों में एक विस्तार जोड़ूंगा जब sous vide तेजी से सामान्य हो रहा है। अर्थात्: पॉट रोमिंग / ब्रेज़िंग और "लो एंड स्लो" रोस्टिंग अधिक बार कम तापमान पर अधिक समय तक किया जाता है। खाद्य सुरक्षा कारणों से अतीत में 180F या अधिक आंतरिक तापमान ब्रेज़ या "कम और धीमी" प्रक्रिया के लिए विशिष्ट हो सकता है। लेकिन सूस विड के साथ बहुत सटीक तापमान पर लंबे समय तक मांस के बड़े टुकड़ों को पकाना संभव है जो सुरक्षा बनाए रखेगा। लक्ष्य, जैसा कि आप उल्लेख करते हैं, अस्थायी नहीं है, लेकिन कोमलता और अप्रतिष्ठा है।
अथानासियस

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यदि आप चाहते हैं कि आपका रोस्ट या ब्रिस्केट टूट कर अलग हो जाए, तो आपको कोलेजन को पूरी तरह से तोड़ देना चाहिए। मांस का आंतरिक तापमान कम से कम 195 होने तक धीमी गति से पकाएं, फिर आग या ओवन से उतार लें। फिर आपको एक कांटा के साथ इसे खींचने में सक्षम होना चाहिए और यह बहुत बेहतर स्वाद देता है। ज्यादातर लोग सोचते हैं कि अगर आप भुट्टे को पकाते हैं, तो यह कठिन होगा, लेकिन आपको मांस को अतीत में प्राप्त करना होगा कि 165 थ्रेशोल्ड (यह वहां थोड़ा रुकने लगता है)। मैंने अपना आखिरी चक रोस्ट 7 घंटे के लिए स्टोव टॉप पर एक मेड-लो सेटिंग पर पकाया और यह एकदम सही था।


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मैंने बहुत से उत्तर पढ़े हैं, लेकिन किसी ने भी जवाब नहीं दिया कि आपका रोस्ट भूनने वाले बैग में था। गाजर के 2lbs और कटे हुए आलू के 2lbs के साथ किसी भी गोमांस के लिए, नुस्खा 375 डिग्री पर बैग में सब कुछ के साथ 18 से 22 मिनट प्रति पाउंड भुना हुआ है। यदि आपके पास 1lb गाजर, 1 lb आलू के साथ 2lb भुना है, तो इसे 1 घंटा और 30 मिनट दें। अपने ओवन के आधार पर 1hr से 2 बजे तक 3lb भूनें। यह सब अगर आंतरिक अस्थायी एक और दिन जीने के लिए 180 से अधिक अच्छा है, और बच्चे ठीक हैं!

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