सारांश यह होगा कि यूरोप की तुलना में अमेरिका में बड़े पैमाने पर आटा (लस सामग्री द्वारा मापा जाता है) है।
SAJ14SAJ ने अमेरिकी आटे की लस श्रेणियों का वर्णन किया है, हालांकि श्रेणी की सीमाओं के लिए सटीक आंकड़े कठिन हैं। पीटर रेनहार्ट कहते हैं
केक के आटे में 6 से 7 प्रतिशत ग्लूटेन होता है, पेस्ट्री के आटे में 7.5 से 9.5 प्रतिशत ग्लूटेन होता है, ऑल पर्पस के आटे में 9.5 से 11.5 प्रतिशत ग्लूटेन होता है और हाई-ग्लूटन के आटे में 13.5 से (दुर्लभ लेकिन संभव) 16 प्रतिशत ग्लूटेन होता है।
(ब्रेड बेकर के प्रशिक्षु से, आटे के अनुभाग प्रकार)। मैं वास्तव में अपने लस प्रतिशत को मापता हूं और पुष्टि कर सकता हूं कि ये संबंधित श्रेणियों के व्यंजनों के लिए अच्छे हैं।
ये आटे सभी एक ही आटे के ग्रेड से बनाए जाते हैं, जिसमें लगभग 50% अनाज हटा दिया जाता है और केवल नरम रोटी का उपयोग किया जाता है। अंतर अनाज के प्रकार, कठोर स्प्रिंग गेहूं (लस में उच्च) या नरम सर्दियों गेहूं (लस में कम) से आता है। यूरोप में, जहां केवल नरम सर्दियों के गेहूं उगाए जाते हैं, सभी आटा 9-11% की सीमा में है। लेकिन मिल्स कभी-कभी मिश्रित लस के साथ कुछ प्रकार के आटे को समृद्ध करेंगे, या आयातित आटे के साथ मिश्रित करके, या कुछ विशेष उच्च लस वाले आटे को बनाने के लिए चोकर (व्होलर आटे में हमेशा अधिक प्रोटीन होता है) जैसे इतालवी पिज्जा का आटा बनाते हैं। । ये आटे पूरे गेहूं के आटे से अलग होते हैं, व्यापक रूप से होम बेकर्स के लिए उपलब्ध नहीं होते हैं।
मैं अच्छी तरह से सोच सकता हूं कि अमेरिकी ब्रेड के आटे के साथ एक यूरोपीय नुस्खा सेंकना करने की कोशिश कर रहे यूरोपीय लोगों को बुरे परिणाम मिलेंगे। लेकिन अगर उन्हें एपी आटा मिलता है, तो लस में कोई समस्या नहीं होगी।
आटे के कई अन्य गुण हैं जो ग्लूटेन सामग्री से परे हैं। लेकिन व्यंजनों कभी भी उनके प्रति इतने संवेदनशील नहीं होते कि वे विफल हो जाते। यदि आप अपने देश में दो ब्रांडों के आटे के बीच का अंतर नहीं बता सकते हैं, तो आप दूसरे महाद्वीप से समान ग्लूटेन सामग्री के साथ आटे के बीच का अंतर बताने में सक्षम नहीं होंगे, यदि दोनों अनबिकी और समान हैं ग्रेड (= चोकर की मात्रा शामिल है और कण आकार)।
सब के सब, यह दावा एक निराधार भावनात्मक रूप से भरी हुई हमले की तरह लगता है। यह संभव है कि जिस व्यक्ति ने इसे बनाया है वह वास्तव में लस की सामग्री के कारण विफल हो गया, क्योंकि वे नहीं जानते थे कि उन्हें एपी खरीदना चाहिए और रोटी का आटा नहीं। या यह एक और कारण के लिए असफल कि और वे एक बलि का बकरा देख रहे थे, और कुछ आधे याद ज्ञान ठीक से प्रदर्शित (वैसे, जबकि अमेरिकी गेहूं है आनुवंशिक रूप से अलग, लस स्तर अंतर चयनात्मक प्रजनन द्वारा सदियों पहले हासिल की थी) बहाना करने के लिए अपने विफलता।