बहुत सारे हाइड्रोकार्बन हैं, सभी अपनी विशेषताओं के साथ। जिलेटिन की विशेषताओं को प्राप्त करने के लिए, आप शायद एक ऐसी प्रणाली का उपयोग करना चाहते हैं जो अपने तालमेल का लाभ उठाने के लिए कई हाइड्रोकार्बोलाइड्स को जोड़ती है (जैसा कि @ sourd'oh द्वारा उल्लेख किया गया है)। जिलेटिन स्वाद को छोड़ने के लिए कड़ी मेहनत करता है।
बनावट को संशोधित करने के लिए मसूड़ों के साथ अपेक्षाकृत भंगुर गेलिंग एजेंट को मिलाकर एक जिलेटिन विकल्प प्रणाली बनाई जा सकती है। उदाहरण के लिए, बनावट को संशोधित करने के लिए अगर, एक कैरिजेन, एक एल्गिनेट, या गेलन को अपने गेलिंग एजेंट, और टिड्डी बीन गम (एलबीजी) (और वैकल्पिक रूप से एक्सथान गम) के रूप में उपयोग करें। इस जिलेटिन प्रतिस्थापन [पेटेंट] सीपी केल्को (हाइड्रोकॉलॉयड निर्माताओं / विशेषज्ञों) द्वारा आपके लिए उपयोगी होना चाहिए, यह एक एल्गिनेट, एलबीजी और ज़ैंथन गम की एक प्रणाली का वर्णन करता है। यह अन्य जिलेटिन विकल्पों के लिए पिछले पेटेंट की भी चर्चा करता है जो आपको उपयोगी लग सकते हैं। ऐसा ही एक विकल्प है पेटेंट लो-एसाइल गेलन गम ब्लेंड्स [पेटेंट] यह गेलन, LBG और ज़ांथन गम की एक प्रणाली का वर्णन करता है।
लेख जिलेटिन और इसके हाइड्रोकॉलॉयड विकल्प जिलेटिन की विशेषताओं को पुन: पेश करने के लिए विभिन्न तरीकों का वर्णन करता है। कवर किए गए विकल्प हैं: पेक्टिन मिश्रण, संशोधित स्टार्च / गेहूं फाइबर, उच्च-एसाइल गेलन, और कैरिजेन।
यहाँ LBG पर कुछ अच्छी जानकारी। विशेष रूप से यह एक जिलेटिन प्रतिस्थापन के रूप में कप्पा कैरेजेनन / एलबीजी के 60/40 संयोजन के उपयोग का उल्लेख करता है। इसमें आगर और LBG के संयोजन और LBG और ज़ांथन गम के बीच सह-संबंध संबंध का भी उल्लेख किया गया है।
हाइड्रोकार्बन के बारे में अधिक जानकारी के लिए:
- डेव अर्नोल्ड पाक कला मुद्दों ब्लॉग और पॉडकास्ट , वह हाइड्रोकार्बन और उसके बारे में बहुत बातें करता है हाइड्रोकॉलॉयड्स प्राइमर वास्तव में अच्छा है। आप उनसे ट्विटर पर सवाल भी पूछ सकते हैं।
- मार्टिन लार्श के खिमोस ब्लॉग पर उनकी मुफ्त ईबुक है बनावट: एक हाइड्रोकार्बन पकाने की विधि संग्रह , यह विस्मयकारी है।
- मैंने एंड्रयू होफ्लर की पुस्तक के बारे में अच्छी बातें भी सुनी हैं, हाइड्रोकार्बन: खाद्य उद्योग के लिए व्यावहारिक मार्गदर्शिकाएँ ईगन प्रेस से, यदि आप वास्तव में इसमें आना चाहते हैं।
- टीआईसी मसूड़ों (एक अन्य हाइड्रोकार्बन निर्माता / विशेषज्ञ) के पास भी हाइड्रोकार्बन सलाह के लिए एक फोन हॉटलाइन है, फोन नंबर उनकी वेबसाइट पर सूचीबद्ध है।