आधुनिकतावादी भोजन, खंड 1, पी 122 (मेरे साहसिक शामिल हैं ):
परजीवी कीड़ों, नेमाटोड या anisakids, के रूप में जाना एक अलग परिवार जैसे प्रजातियां शामिल हैं Anisakis सिंप्लेक्स और Pseudoterranova decipiens (जो भी जीनस के अंतर्गत सूचीबद्ध है Terranova या
Phocanema )। ये कीड़े एक जीवन चक्र का अनुसरण करते हैं जो कि त्रिचिनी के समान होता है लेकिन समुद्री वातावरण में।
कच्ची मछली संक्रमण का सबसे बड़ा खतरा बनती है क्योंकि मछली को 60 ° C / 140 ° F या उससे अधिक के आंतरिक तापमान पर पकाने से कम से कम एक मिनट के लिए कीड़े मर जाते हैं। कई खाद्य सुरक्षा गाइड दावा करते हैं कि 63 ° C / 145 ° F के आंतरिक तापमान पर 15 सेकंड भी चाल चलेंगे। वे तापमान, हालांकि, मछली को पछाड़ने के लिए पर्याप्त हैं, कम से कम कई लोगों के स्वाद के लिए।
आश्चर्य की बात नहीं, सुशी-प्रेमी जापान खाद्यजनित ऐसैकिड संक्रमणों का उपरिकेंद्र है, जिसे ऐनाकिसिस भी कहा जाता है। अकेले टोक्यो में लगभग 1,000 मामले प्रतिवर्ष लम्बे होते हैं, जिनमें से अधिकांश घर-तैयार सुशी और साशिमी से होते हैं। केवल शायद ही कभी सुशी सलाखों के साथ पेशेवर सुशी रसोइये को फंसाया जाता है। अमेरिका में साल में 10 से भी कम मामले दर्ज होते हैं।
कुछ मछलियों की प्रजातियों में एनासैकिड संक्रमण अधिक बार होता है, जो मछुआरों को तट के पास पकड़ते हैं, जैसे कि सैल्मन, मैकेरल, स्क्विड, हेरिंग, एन्कोविज और रॉकफिश, अन्य प्रजातियों की तुलना में। तटीय मछली संक्रमित कोपोड्स खाने की अधिक संभावना है जो सील और अन्य समुद्री स्तनधारियों में पुनर्जीवित होती हैं। जंगली सामन कोपोड्स नहीं खाते हैं और इसलिए आम तौर पर एनासैकिड-मुक्त होते हैं, क्योंकि जंगली ट्यूना और अन्य गहरे समुद्र में प्रजातियां हैं।
जंगली सैल्मन, हालांकि, संक्रमण के लिए विशेष रूप से प्रवण होते हैं। उदाहरण के लिए, 1994 में, एफडीए के एक अध्ययन में 10% कच्चे सामन के नमूनों में आइसाकिड पाया गया जो सिएटल क्षेत्र में 32 सुशी बार से प्राप्त किए गए थे। इस खतरनाक आंकड़े के बावजूद, मानव ऐनाकाकिस के मामले अभी भी अपेक्षाकृत दुर्लभ हैं क्योंकि अधिकांश अंतर्ग्रहण लार्वा मर जाते हैं या आंतों के मार्ग से हानिरहित रूप से गुजरते हैं।
कीड़े का पता लगाने के लिए पारंपरिक रूप से शेफ द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक के लिए उन्हें एक प्रकाश तक मछली के फ़िललेट्स को पकड़ना और उन्हें नेत्रहीन रूप से निरीक्षण करना होता है, एक प्रक्रिया जिसे कैंडलिंग कहा जाता है। मास्टर सुशी शेफ कहते हैं कि वे अपनी उंगलियों से कीड़े महसूस कर सकते हैं। और हालांकि कुछ शेफ वास्तव में कैंडल या हैंडलिंग के माध्यम से कुछ कीड़े पा सकते हैं, अध्ययनों से पता चलता है कि दूसरों को आसानी से याद किया जा सकता है, खासकर सैल्मन या मैकेरल में। कोई फर्क नहीं पड़ता कि सुशी मास्टर ने कितना अनुभव किया, न तो विधि पूरी तरह से विश्वसनीय है।
बर्फ़ीली अनिसैकेड्स को मारता है, और इस तरह से खाद्य उद्योग यह सुनिश्चित करता है कि कीड़े मछली में कोई स्वास्थ्य जोखिम पैदा न करें जो कच्चे परोसे जाते हैं। वाणिज्यिक खुदरा विक्रेताओं के लिए, FDA at20 ° C / FDA4 ° F पर सात दिनों के लिए या ब्लास्ट फ़्रीज़र में मछली को जमने और भंडारण करने की सलाह देता है, या ours35 ° C / °31 ° F पर 15 घंटे के लिए। वास्तव में, अधिकांश सुशी को परोसे जाने से पहले जमे हुए किया जाता है; 1994 के एफडीए के अध्ययन में पाया गया कि सिएटल सुशी में स्पॉट किए गए सभी एनाकिड कृमियों में से एक मृत या मर रहे थे - ठंड प्रक्रिया के हताहत। यदि अनुचित तरीके से किया जाता है, हालांकि, ठंड मछली के स्वाद और बनावट को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है।
आधुनिकतावादी भोजन, वॉल्यूम 1, p123-124 (मोरेसो एशिया, लेकिन पोस्टीरिटी के लिए यह ध्यान देने योग्य है):
[…] लिवर फ्लूक की प्रजातियाँ एशिया और पूर्वी यूरोप में स्थानिक हैं, जहाँ शोधकर्ताओं ने उन्हें कच्चे या अधपके ताजे पानी की मछली खाने से जोड़ा है।
शोधकर्ताओं ने एशिया में ज्यादातर कच्चे, अचार खाने या खराब पके मीठे पानी के केकड़ों और क्रिफ़िश (विशेष रूप से चीनी "शराबी केकड़ों) को खाने के लिए कई संक्रमणों को बांधा है जो फेफड़े के रोम से दूषित होते हैं, एक अन्य प्रमुख फ्लूक समूह में आठ ज्ञात प्रजातियां होती हैं। ये जानवर पैरागोनिमाइसिस नामक एक गंभीर मानव रोग का उत्पादन करते हैं, जिसमें अपरिपक्व कीड़े फेफड़े को संक्रमित करते हैं और खुद को सुरक्षात्मक अल्सर में संक्रमित करते हैं, जहां वे दशकों तक रह सकते हैं।
एफडीए द्वारा ठंड समय पर एक तालिका:
इसलिए, परजीवियों को मारने के लिए, एक विस्फोट फ्रीजर जाने का रास्ता है।
बाद में, हमें खराब बैक्टीरिया से छुटकारा पाने के लिए सूस विड पकाने की जरूरत है।
यह मेरी sous vide बाइबिल है: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
कुक-होल्ड सोस विड (तापमान पकड़ें और परोसें):
कुक-होल्ड सॉस विड के लिए, ब्याज के मुख्य रोगजनकों साल्मोनेला प्रजातियां और एस्चेरिचिया कोलाई के रोगजनक उपभेद हैं। बेशक, कई अन्य खाद्य रोगजनक हैं, लेकिन ये दो प्रजातियां अपेक्षाकृत गर्मी प्रतिरोधी हैं और आपको बीमार बनाने के लिए बहुत कम सक्रिय बैक्टीरिया (कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों, सीएफयू, प्रति ग्राम में मापा जाता है) की आवश्यकता होती है। चूंकि आप यह जानने की संभावना नहीं रखते हैं कि आपका भोजन कितना दूषित है या आपके (या आपके मेहमानों) प्रतिरक्षा प्रणाली में से कितने बैक्टीरिया इसे संभाल सकते हैं, ज्यादातर विशेषज्ञ सभी साल्मोनेला प्रजातियों के 6.5 से 7 दशमलव कटौती और रोगजनक ई के 5 दशमलव कमी की सलाह देते हैं। । कोलाई।
कुक-चिल सॉ वीड (बाद में दोबारा गर्म करने और परोसने के लिए खाना पकाने के बाद चिल):
कुक-चिल एसस वीड के लिए, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और बीजाणु बनाने वाले रोगजनक बैक्टीरिया हमारी रुचियों के रोगजनक हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि लिस्टेरिया सबसे अधिक गर्मी प्रतिरोधी गैर-बीजाणु बनाने वाला रोगज़नक़ है और रेफ्रिजरेटर के तापमान (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001) पर बढ़ सकता है, लेकिन आपको साल्मोनेला या कोली की तुलना में बीमार बनाने के लिए अधिक बैक्टीरिया की आवश्यकता प्रतीत होती है। यदि आप अपने भोजन के संदूषण स्तर को नहीं जानते हैं, तो अधिकांश विशेषज्ञ लिस्टेरिया में 6 दशमलव कटौती की सलाह देते हैं।
अपने भोजन को प्लास्टिक के पाउच में सील करके रखने के बाद खाना पकाने के बाद पुनर्संयोजन को रोकता है, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, सी। इत्रिंग, और बी सेरेस के बीजाणु सभी पाश्चराइजेशन के हल्के गर्मी उपचार से बच सकते हैं। इसलिए, तेजी से ठंड लगने के बाद, भोजन या तो जमे हुए होना चाहिए या आयोजित किया जाना चाहिए
- 90 दिनों तक 36.5 ° F (2.5 ° C) से नीचे,
- 31 दिनों से कम समय के लिए 38 ° F (3.3 ° C) से नीचे,
- 10 दिनों से कम समय के लिए 41 ° F (5 ° C) से नीचे,
- या 5 दिनों से कम समय के लिए 44.5 ° F (7 ° C) से नीचे
गैर-प्रोटियोलिटिक सी। बोटुलिनम के बीजाणुओं को रोकने और घातक न्यूरोटॉक्सिन (गोल्ड, 1999; पेक, 1997) के उत्पादन को रोकने के लिए।
हम सभी कम मात्रा में हानिकारक जीवाणुओं का सेवन करते हैं जो हमारे सिस्टम से गुजरते हैं, जो हमारे लिए अनजाने हैं, इसलिए हम खाना पकाने के बारे में सुरक्षित स्तर पर बात कर रहे हैं।
इसके लिए डेटा की एक आसान तालिका है, और यह उन वस्तुओं की मोटाई पर आधारित है जिन्हें आप sous vide पका रहे हैं। कृपया ध्यान रखें, बेलनाकार आइटम अपने अपेक्षाकृत बॉक्स के आकार के समकक्षों (उदाहरण के लिए, एक राउड, बनाम 1 "मोटी स्टेक) की तुलना में अधिक तेजी से खाना बनाना चाहते हैं।"
इसके अलावा, मांस के आधार पर, आप उन विशेष बैक्टीरिया (मछली बनाम चिकन बनाम बीफ) को खत्म करने के लिए इसे एक अलग तापमान पर पकाना चाहेंगे।
डेटा की कई तालिकाएँ हैं:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
सारणी 3.1: फिन-फिश में लिस्टेरिया की कमी को एक मिलियन के लिए पाश्चराइजेशन बार। मैंने दुबला मछली (जैसे कॉड) के लिए D605.59 = 2.88 मिनट और एम्ब्रेक और हस (1993) से फैटी मछली (जैसे सामन) के लिए D605.68 = 5.13 मिनट का उपयोग किया। अपनी गणना के लिए मैंने ९ ५/१० × १०- / एम २ / सेकेंड की ऊष्मीय विवर्तनशीलता का उपयोग किया, ९ ५ डब्ल्यू / एम २-के की सतह के ताप का स्थानांतरण गुणांक, और β = ०.२β लिया (२: ३: ५: ५ बॉक्स की हीटिंग गति का अनुकरण करने के लिए) )।
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
सारणी 4.1: लिस्टेरिया में कम से कम एक मिलियन और 41 मिलियन F (5 ° C) से शुरू होने वाले पोल्ट्री में साल्मोनेला में एक मिलियन तक की कमी के लिए आवश्यक समय। मैंने D- और z- मानों की गणना रेखीय प्रतिगमन (O'Bryan et al।, 2006) से की है: साल्मोनेला के लिए मैंने D606.45 = 4.68 मिनट का उपयोग किया और लिस्टेरिया के लिए मैंने D605.66 = 5.94 मिनटों का उपयोग किया। अपनी गणना के लिए, मैंने 1.08 × 10-7 एम 2 / एस के एक थर्मल डिफिसिटिटी का उपयोग किया, 95 डब्ल्यू / एम 2-के की सतह गर्मी हस्तांतरण गुणांक, और β = 0.28 लिया (2: 3: 5 बॉक्स की हीटिंग गति का अनुकरण करने के लिए) )। लॉग कटौती की गणना के बारे में अधिक जानकारी के लिए, परिशिष्ट ए देखें।
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
सारणी 5.1: लिस्टेरिया को कम से कम एक लाख से कम करने की आवश्यकता है, साल्मोनेला को कम से कम तीन मिलियन से एक, और ई। कोलाई को कम से कम सौ हजार से एक तक पिघले हुए मांस में 41 ° F (5 ° C) से शुरू करना चाहिए। । मैंने ओ-ब्रायन एट अल से रैखिक प्रतिगमन का उपयोग करते हुए डी- और जेड-मूल्यों की गणना की। (2006), बोल्टन एट अल। (२०००), और हैनसेन और नॉचेल (१ ९९ ६): ई। कोली के लिए मैं D554.87 = 19.35 मिनट का उपयोग करता हूं; साल्मोनेला के लिए मैं D557.58 = 13.18 मिनट का उपयोग करता हूं; और लिस्टेरिया के लिए मैं D559.22 = 12.66 मिनट का उपयोग करता हूं। अपनी गणना के लिए मैंने १.११ × १०- /-२ मी, / सेकंड की ऊष्मीय विवर्तनशीलता का उपयोग किया, ९ ५ डब्ल्यू / एम २-के की सतह के ऊष्मा अंतरण गुणांक, और (= ० से ३० मिमी और β = ०.२ mm तक ३० मिमी से ऊपर (अनुकरण करने के लिए) लिया। 2: 3: 5 बॉक्स की हीटिंग गति)। लॉग रिड्यूस की गणना के बारे में अधिक जानकारी के लिए, परिशिष्ट ए देखें। ध्यान दें कि यदि बीफ़ को सॉस का उपयोग करके सीज़न किया जाता है या मैरीनेट किया जाता है जो बीफ़ को अम्लीकृत करेगा
सरकार के लिए एक तालिका भी है (मैं अमेरिकी सरकार मान रहा हूं)
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
साथ ही स्रोतों की एक सूची:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography