बहुत से लोग सोचते हैं कि कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे कि लासगना, कई स्ट्यूज़ और हार्दिक सूप, टमाटर सॉस और अगले दिन बेहतर स्वाद। मेरा सवाल यह है कि क्या यह सच है, और यदि हां, तो क्यों? पारंपरिक उत्तर अनिवार्य रूप से है, "जायके शादी", लेकिन इसका मतलब यह नहीं है। मैंने डेव अर्नोल्ड के कुकिंग इश्यूज़ पॉडकास्ट पर यह सवाल पूछा और उनके कुछ दिलचस्प जवाब थे, लेकिन मैं यह देखने के लिए उत्सुक हूं कि यह समुदाय और क्या करेगा।
जवाबों:
कम से कम पास्ता के लिए, नूडल्स के पास सीधे ब्लैंड नूडल्स में अधिक स्वाद को अवशोषित करने का मौका है। स्ट्यू में आलू के साथ।
यदि पकवान ठंडा हो जाता है और फिर गर्म किया जाता है, तो अधिक पानी हवा में खो जाता है। यह प्रभावी रूप से पकवान को कम करता है और स्वाद को तेज करता है।
गुड ईट्स एपिसोड " स्टू रोमांस " में, एल्टन ब्राउन कहते हैं
देखें, जैसा कि जिलेटिन ठंडा होता है, यह एक निलंबित कोलाइडयन राज्य से एक जेल राज्य में स्थानांतरित होता है, जिसे अगर केंद्रित किया जाए, तो यह काफी मजबूत हो सकता है। [...] और यही कारण है कि ठंडा होने पर हमारा मांस बहुत सख्त हो जाता है। अब, वास्तव में क्या दिलचस्प है, हालांकि, यह है कि एक बार जिलेटिन जेल की स्थिति में पहुंच गया है, इसे पहले से कोलेजन से रेंडर करने की तुलना में इसे फिर से भंग करने में अधिक गर्मी लगती है। [...] आह, मांस पूरी तरह से गर्म है, लेकिन यह अलग नहीं गिर रहा है। ऐसा इसलिए है क्योंकि हम इसे गर्म करने से पहले ठंडा कर देते हैं, और इसीलिए दूसरे दिन स्टॉज, ब्रेसेस, फ्रिकसेसे और ब्लेंकेट्स हमेशा बेहतर होते हैं।
(ध्यान दें कि, हमेशा की तरह, एल्टन के लिए, उनका विज्ञान ध्वनि है, लेकिन उनके अन्य "तथ्यों" को नमक के एक विशाल अनाज के साथ लिया जाना है। उदाहरण के लिए, वह जो व्यंजन बनाते हैं, उसे हंगेरियन गौलाश कहते हैं कि वह हंगेरियन और इस्न नहीं है ' t goulash। और वास्तविक हंगेरियन स्टू जो कि अधिकांश अमेरिकियों को लगता है कि goulash pörkö l t है। मैंने ऐसा फर्जी विचार नहीं किया है, जहां से उन्हें "pörkoft" मिला है। ओह, और आलू बहुत अधिक गॉलाश का एक मानक हिस्सा है, यह हिस्सा है। क्या गॉलाश को pörkölt से अलग करता है।)
किसी भी मामले में जहां जायके पानी में घुलनशील होते हैं, और मुख्य तत्व पानी को सोख लेते हैं, ऐसा होगा। यह विशेष रूप से सूप, स्ट्यू और दाल व्यंजन के लिए सच है। यह समान रूप से पानी में पकाई गई किसी भी चीज के लिए समान है।
मैंने इसे विशेष रूप से अपने मसूर दाल में देखा। वेनिंग में, जब यह बस आग से निकलती है, तो पानी थोड़ा दानेदार लगता है, और डिश में सही स्वाद नहीं होता है। अगली सुबह, मसाले बेहतर रूप से भंग हो गए हैं, और पानी / मसाला समाधान दाल में भिगो गया है।
खाना पकाने के दौरान हमारे पास सक्रिय रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। हालांकि, किसी भी अन्य रासायनिक प्रक्रिया की तरह, निर्मित यौगिक का क्षय केवल रूपक है।
गर्मी निष्क्रिय परिवहन प्रक्रियाओं को उत्तेजित करती है, लेकिन भोजन के स्वाद के लिए एक निश्चित बिंदु के बाद इसे बेकार बना देती है। रेफ्रिजरेटर में ठंडा और फिर से दबाव डालने से फ्लेवर का कारण बनेगा ताकि खाना पकाने (डुह) में खाना पकाने के बिना खुद को पुनर्वितरित करते रहें और वसा और पानी की परतों को फिर से गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान पुनर्जन्म होने के लिए खुद को पुनर्वितरित करने का कारण बने।
निष्क्रिय परिवहन का अर्थ है कोशिका झिल्ली के पार जैव रासायनिक और परमाणु या आणविक पदार्थ। सक्रिय परिवहन के विपरीत, इस प्रक्रिया में रासायनिक ऊर्जा शामिल नहीं है। निष्क्रिय परिवहन के चार मुख्य प्रकार प्रसार, सुविधा प्रसार, निस्पंदन और परासरण हैं।
सूप, स्टॉक, सॉस, मिर्च, या किसी भी तैयारी / रेसिपी के लिए जिसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसे कई घंटों तक ठंडा करने से वसा शीर्ष पर जम जाएगी, जिस बिंदु पर यह आसानी से स्किम्ड हो जाता है। यह निश्चित रूप से इसे एक कम चिकना बनावट और स्वाद देगा।
मुझे यकीन नहीं है कि अगर आप इस तरह के उत्तर की तलाश में थे, लेकिन चूंकि आपने स्पष्ट रूप से स्ट्यू, सूप और सॉस का उल्लेख किया है, तो यह लागू होने की संभावना है। मुझे लगता है कि बहुत से लोग जानबूझकर यह जानते हुए कि वे क्या कर रहे हैं बिना वसा को हटा देते हैं (मैं हमेशा ऐसा करता था इससे पहले कि मैं वास्तव में समझ रहा था कि क्या चल रहा है), और नतीजतन, गर्म किए गए भोजन में दिल का स्वाद होता है।
मैंने एक पेशेवर शेफ के एक सिद्धांत को सुना है कि यह चॉकलेट की तड़के के समान एक अवधारणा है जिसे सही तरीके से बाहर आने के लिए बारी-बारी से गर्म किया जाता है और सटीक तापमान पर ठंडा किया जाता है।
इसके अलावा, एक छोटी सी शराब गैर जल घुलनशील यौगिकों से प्राप्त होने वाले स्वादों को जारी कर सकती है।
मेरा व्यक्तिगत सिद्धांत यह है कि जैसे ही मैं कोई व्यंजन पकाता हूं, मुझे आदत हो जाती है / विस्तारित प्रदर्शन के माध्यम से सुगंध के लिए घनीभूत हो जाता है। अगले दिन, मैं उन सभी तीव्र सुगंधों का अनुभव कर रहा हूं और ताजा स्वाद लेता हूं, और इसलिए वे बहुत तीव्र महसूस करते हैं, और मैं पकवान का अधिक आनंद लेता हूं।
क्या आपने कभी टमाटर की चटनी के साथ एक डिश को मजबूत सुगंध के साथ पकाया है? प्याज, लहसुन, टमाटर इत्यादि की सुगंध रसोई और शायद पूरे घर को भर देगी। कहते हैं कि आप इसे चूल्हे पर छोड़ देते हैं जब आप 10 मिनट के लिए बाहर जाते हैं ... जब आप वापस आते हैं, तो सुगंध अविश्वसनीय रूप से तीव्र महसूस करेंगे क्योंकि आपने अपनी गंध रिसेप्टर्स को आराम करने दिया और आंशिक रूप से न्यूरोट्रांसमीटर की अपनी आपूर्ति को बहाल किया।