कच्चे आटे के घोल पर चटनी में, रूक्स का क्या फायदा है?

मेरा मानक बेसमेल सॉस नुस्खा हुआ करता था:

आटे और तेल को एक पेस्ट में मिलाएं
थोड़ी देर के लिए भूनें
दूध की एक छोटी राशि जोड़ें
गर्मी और हलचल शामिल तक
दूध की बढ़ती मात्रा के साथ 3-4 चरणों को दोहराएं, जब तक कि मिश्रण एक मोटी तरल न हो
बाकी दूध डालें और गाढ़ा होने तक उबालें

लेकिन हाल ही में मैं आलसी हो गया हूं और इसे इस तरह से कर रहा हूं:

बिना किसी गांठ के साथ एक पतली पेस्ट बनाने के लिए पर्याप्त ठंडे दूध के साथ आटा।
ठंडे दूध के पैन में जोड़ें और हलचल करें।
उबाल लाने के लिए, कभी-कभी सरगर्मी करें
गाढ़ा होने तक उबालें

रूक्स विधि में बहुत अधिक देखभाल और ध्यान देने की आवश्यकता होती है। दूसरी विधि में पैन पर केवल आधी आंख की आवश्यकता होती है।

लेकिन रूक्स शास्त्रीय खाना पकाने का एक मुख्य आधार है। क्या है इसका फायदा?

sauce flour roux

— पतला
स्रोत

तकनीकी रूप से, दूसरा सॉस बेकमेल नहीं है, यह एक हलवा है। मुझे लगता है कि आप इसे पकाने के बाद इसमें वसा जोड़ सकते हैं, और मेरे पास इसके लिए कोई तुलना नहीं है, लेकिन अगर आप इसे सिर्फ आटे और पानी पर छोड़ देते हैं, तो स्वाद में एक बड़ा अंतर होगा।

— rumtscho

@rumtscho उचित बिंदु। व्यवहार में, मैं आमतौर पर इसमें कसा हुआ पनीर का एक बड़ा ढेर डंप करने वाला हूं, जिसमें बहुत अधिक वसा होता है।

— स्लिम

जवाबों:

रौक्स विधि

रूक्स विधि के फायदे:

इसे पहले से तैयार किया जा सकता है
रॉक्स के तैयार होने पर कच्चे आटे का स्वाद पकाया जाता है, इसलिए जैसे ही यह गाढ़ा होता है, सॉस तैयार हो जाता है; इससे सॉस की मोटाई को समायोजित करने के लिए अधिक रूक्स जोड़ना आसान हो जाता है।
यह वास्तव में कम पर्यवेक्षण की आवश्यकता है। आप वास्तव में अपने रूक्स आधारित सॉस के साथ अत्यधिक उधम मचा रहे हैं। आप एक ही बार में सभी दूध जोड़ सकते हैं, हालांकि केवल एक छोटे बैच के साथ रूक्स को भंग करना शुरू करना एक अच्छा विचार है।
मक्खन आटा कणों को कोट करता है, जिससे गांठ काफी कम हो जाती है
गाढ़ा करने की शक्ति की कीमत पर अतिरिक्त स्वाद के लिए तैयार किया जा सकता है

यह नुस्खा में तेल या मक्खन भी जोड़ता है, जो एक फायदा हो सकता है या नहीं भी हो सकता है।

घोल विधि

घोल विधि के फायदे (जो कि दूसरी विधि है, हालांकि यह आमतौर पर दूध की तुलना में पानी या स्टॉक के साथ किया जाता है):

यह तेज और सुविधाजनक है, अगर आपके पास आगे से तैयार किए गए रूक्स नहीं हैं
कोई तेल या मक्खन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए इसे नुस्खा में नहीं होना चाहिए।

नुकसान:

अगर गर्म करने से पहले घोल को अच्छी तरह से फेंटना नहीं है, तो गांठ पड़ना आसान है
कच्चे आटे के स्वाद को खत्म करने के लिए इसे कम से कम कुछ मिनट के लिए उबालने के लिए लाया जाना चाहिए, और मोटाई को समायोजित करने के लिए कठिन होना चाहिए।
आगे तैयारी के लिए कड़ी मेहनत की

निष्कर्ष

आप जिसके साथ सहज हों, उसका उपयोग करें। बढ़िया सॉस के लिए, रूक्स आधारित बेहतर (और निश्चित रूप से अधिक मक्खन) हो सकता है, लेकिन आपके पास घोल के साथ उत्कृष्ट परिणाम हो सकते हैं। आकस्मिक खाना पकाने के लिए, मैं एक घोल का उपयोग करने के लिए धन्यवाद करता हूं, और अधिक औपचारिक रात्रिभोज के लिए रूक्स की बचत करता हूं और धन्यवाद ग्रेवी जैसे कट्टर व्यंजन।

— SAJ14SAJ
स्रोत

बहुत बढ़िया जवाब। अब जब मुझे पता है कि इसे घोल विधि कहा जाता है, तो मैंने इसे शीर्षक में शामिल कर लिया है।

— स्लिम

क्या यह तथ्य नहीं है कि स्लरी पद्धति का नुकसान उठाना आसान है, फायदा नहीं?

— Cascabel

@ जेफ्रोमी ऊप्स ....

— SAJ14SAJ

आटा slurries भी उत्पाद का कारण नहीं है, ठंडा करने पर, एक जिलेटिनस द्रव्यमान में अधिक या कम बारी करने के लिए जाना जाता है?

— मैथ्यू

@ मैथ्यू किसी भी अन्य स्टार्च से ज्यादा मोटा या कम नहीं ...

— SAJ14SAJ

लाभ को एक शब्द तक कम किया जा सकता है: स्वाद।

एक घोल आधारित चटनी रूक्स आधारित चटनी के समान नहीं है। दूध का हलवा एक बिकमेल नहीं है, उसी तरह से एक बगरू एक ब्रोच नहीं है, मार्जरीन मक्खन नहीं है, और 'कोको युक्त वसा ग्लेज़' गनाचे नहीं है। इसका एक अलग स्वाद है, और पीढ़ियों से अधिक रसोइयों ने इसके समृद्ध स्वाद के साथ बीकमेल को पसंद किया है।

Texturewise, घोल आधारित चटनी bechamel के व्यावहारिक रूप से सभी उपयोगों के लिए एक अच्छा प्रतिस्थापन है। यदि आपको व्यक्तिगत रूप से स्वाद अच्छा लगता है, तो आगे बढ़ें और इसका उपयोग करें। दुनिया ऐसे उदाहरणों से भरी हुई है जहां लोग गति या अर्थव्यवस्था के कारणों से किए गए प्रतिस्थापन से बहुत खुश हैं। मैं कहूंगा कि सभ्य रेस्तरां में खाना पकाने वालों को उनका उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि वे ग्राहकों की अपेक्षाओं को चोट पहुंचाते हैं और सीमा रेखा धोखाधड़ी के रूप में समझी जा सकती है ("मैंने एक भुनाई का आदेश दिया और आप मुझे मीटग्लोफ़ दे रहे हैं?") लेकिन घर में खाना पकाने में, आप (और आपका परिवार) तय करें कि आपको रात के खाने में क्या पसंद है।

एक छोटा तकनीकी नोट: यदि आप घोल के साथ जाने का फैसला करते हैं, तो शुद्ध स्टार्च का उपयोग करना आसान होगा, आटा नहीं। इसमें बेहतर घुलनशीलता है और आप कच्चे आटे-वाई के स्वाद का जोखिम नहीं उठाते हैं।

— रुमचो
स्रोत

दरअसल, आप हेरोल्ड मैकगी के साथ किसी भी स्टार्च के साथ (और किसी भी वसा के साथ) रूक्स बना सकते हैं।

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ क्या मेरा मतलब है कि आप नहीं कर सकते हैं? क्योंकि मैं निश्चित रूप से करने का इरादा नहीं था। लेकिन निश्चित रूप से मैंने मान लिया कि हम आटा-और-मक्खन के बारे में बात कर रहे हैं, क्योंकि यह सबसे आम है।

— rumtscho

नहीं, मैंने सोचा था कि यह एक दिलचस्प बिंदु था क्योंकि आपने गैर-आटा आधारित स्लेरीज़ का उल्लेख किया था।

— SAJ14SAJ

नरम मक्खन और आटे का एक बिना पका हुआ "घोल" बनाना भी संभव है ( बेउरे मनिए )। जब आप एक सॉस खत्म कर रहे हैं और थोड़ा शरीर जोड़ने की जरूरत है तो यह बहुत आसान है। मैंने हालांकि इसके साथ एक नुस्खा शुरू नहीं देखा है ।

— नुकीले
स्रोत