सच रिकोटा एक मट्ठा पनीर है। यह अपेक्षाकृत आसान है बशर्ते आपके पास मट्ठा की एक सभ्य मात्रा तक पहुंच हो और इसे गर्म करने और तनाव करने की क्षमता हो। मैं कहता हूं कि आप अपने समय के हिसाब से लगभग 10L का मट्ठा चाहते हैं।
पारंपरिक रिकोटा व्यंजनों से जुड़ी कम पैदावार के कारण, कुछ घर के पनीर बनाने वाले दूध की मात्रा के साथ मट्ठा काटकर नुस्खा को बढ़ावा देते हैं। यह नाटकीय रूप से उपज बढ़ाएगा, लेकिन पनीर के स्वाद और बनावट को प्रभावित कर सकता है।
जैसा कि अन्य लोगों ने सुझाव दिया है, यदि कॉटेज पनीर उपलब्ध है, तो आप इसे एक उपयुक्त विकल्प प्रदान कर सकते हैं। खासकर अगर आप इसे स्मूद बनाने के लिए पहले इसे थोड़ा ब्लेंड करते हैं। पनीर घर पर बनाना बहुत आसान है, लेकिन इसमें रिकोटा की तुलना में बहुत अधिक मजबूत बनावट है। मैंने टोफू के साथ कभी भी खुद को रिकोटा स्थानापन्न के रूप में प्रयोग नहीं किया है, लेकिन ऐसा लगता है कि एक नरम टोफू उपयुक्त हो सकता है।
एक टेबलस्पून या छाछ के साथ कुछ एल दूध की खेती करके एक साधारण नरम ताजा पनीर बनाना भी बहुत आसान है।
Ricotta
हीट 10L मट्ठा (एक रेनेट चीज़ से सीधे अम्लीकृत नहीं) 60C को एक ढके हुए बर्तन में। 30 ग्राम सिरका (और यदि वांछित हो तो 60 एमएल नमक) जोड़ें। धीरे-धीरे 80-90C तक गर्मी बढ़ाएं, समय-समय पर दही के गठन की जांच करें। (मुझे लगता है कि यह आमतौर पर लगभग 40-50 मिनट लगते हैं।) आदर्श रूप से तीन "आंखें" दही की सतह पर बननी चाहिए, हालांकि ऐसा हमेशा नहीं होता है। जब वे किए जाते हैं तो दही को सतह पर कुछ सूखा दिखना चाहिए। चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव और मट्ठा को दही से पूरी तरह से निकालने की अनुमति दें।
मेरे अनुभव में, यह नुस्खा इस्तेमाल किया गया मट्ठा के प्रति एल के लगभग 100 ग्राम रिकोटा है। हालांकि, मैं भेड़ के दूध और मट्ठा का उपयोग करता हूं। मैं उम्मीद करूंगा कि गाय के दूध / मट्ठे के इस्तेमाल से पैदावार लगभग आधी हो जाएगी।
क्रीम की क्वार्क वार्म 2L (10-20% बटरफैट सामग्री; अधिमानतः कम तापमान पर पाश्चुरीकृत, UHT दूध काम नहीं करेगा) से 32C तक। 15mL छाछ जोड़ें। कम से कम चार घंटे के लिए संस्कृति पर छोड़ दें। क्रीम गाढ़ा होना चाहिए (खट्टा क्रीम में)। आप मलाई से थोड़ी मात्रा में मट्ठा अलग भी देख सकते हैं। मक्खन मलमल या एक डबल परत या चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव।
यह एक ताजा, हल्का, थोड़ा सा फैला हुआ पनीर पैदा करना चाहिए। स्वाद और बनावट रिकोटा की तुलना में अलग हैं, लेकिन आप इसे एक विकल्प के रूप में देख सकते हैं। और आपके लिए असली रिकोटा से आसान बनाना आसान हो सकता है।