Bagels - बेकिंग सोडा या चीनी पानी में?

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मैं अत्यधिक रेटेड बैगेल व्यंजनों को देख रहा हूं। मुझे आश्चर्य है कि व्यंजनों के अधिकांश (यदि नहीं तो) पानी में चीनी के लिए कॉल करते हैं तो बेकिंग सोडा के बजाय बैगल्स उबला हुआ होता है। इससे मुझे थोड़ा धक्का लगा है। मैंने हमेशा सोचा था कि पानी को क्षारीय माना जाता है, जैसे पुराने जमाने के प्रेट्ज़ेल व्यंजनों में पानी में लाई, कि यह पानी की क्षारीयता है जो बैगेल्स (और सॉफ्ट प्रेट्ज़ेल) को उनके विशिष्ट चबाने वाली बनावट देते हैं। मैं क्या खो रहा हूँ? क्या चीनी वास्तव में उस बनावट को बनाएगी?

bagels alkalinity

— जोनलियास्का
स्रोत

मैंने दोनों का उपयोग किया है, और घर पर बेहतर परिणाम देने के लिए चीनी पाया है

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall दिलचस्प और आश्चर्यजनक है। क्या आपने कभी दोनों का उपयोग किया है?

— Jolenealaska

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बेकिंग सोडा (या और भी बेहतर, बेक्ड बेकिंग सोडा ... देखें:

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

आमतौर पर घर पर नरम प्रेट्ज़ेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। मैं चीनी का उपयोग करता हूं, जब तक कि आप अपने बैगल्स के लिए विशिष्ट प्रेट्ज़ेल स्वाद नहीं चाहते हैं।

— moscafj
स्रोत

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परंपरागत रूप से बैगेल भी प्रेट्ज़ेल की तरह ही एक लाइ सॉल्यूशन में डूब जाते हैं और इसी कारण से: ब्रोइंग ब्राउनिंग और फ्लेवर के लिए।

— SAJ14SAJ

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मैं किसी भी "बेकिंग बेकिंग सोडा" के बारे में नहीं जानता - लेख बेक किए हुए सोडा (सोडियम कार्बोनेट) का संदर्भ देता है ।

— एरोनट

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आप बेकिंग सोडा से सोडियम कार्बोनेट बना सकते हैं: रसायन विज्ञान

— ।about.com

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फोड़े में चीजों को जोड़ने का मुख्य उद्देश्य ब्राउनिंग और स्वाद को बढ़ावा देना है। पपड़ी की बनावट उबलते हुए, उच्च ओवन अस्थायी का उपयोग करके, और बेकिंग के दौरान अच्छी मात्रा में भाप का उपयोग करके स्टार्च को जिलेटिनाइजिंग करने का एक उत्पाद है।

आप Maillard प्रतिक्रिया को बढ़ावा देने और / या कारमेलाइजेशन को बढ़ावा देकर, दो मुख्य तरीकों को बढ़ा सकते हैं। बेकिंग सोडा, लाइ, या सोडियम कार्बोनेट के स्नान से माइलार्ड प्रतिक्रिया में वृद्धि होती है, और कुछ स्टार्च को तोड़कर सतह के जिलेटिनाइजेशन को बढ़ाते हैं, लेकिन बैगेल्स को "दिखावा" स्वाद भी देते हैं। आप अंडे या दूध के धुले का उपयोग करके सतह पर प्रोटीन जोड़कर भी माइलार्ड प्रतिक्रिया को बढ़ावा दे सकते हैं। चीनी (सफेद या गहरा), शहद, और माल्ट या तो फोड़ा और / या आटा वृद्धि हुई सतह केरामाइजेशन में जोड़ा जाता है और एक सूक्ष्म शीशा भी उधार देता है।

व्यक्तिगत रूप से, मैं हमेशा माल्ट को आटा में और फोड़े में शामिल करता हूं। यह एक सूक्ष्म मिठास और अनाज का स्वाद जोड़ता है जो बैगल्स को पूरक करता है। मैं एक अल्कलाइन बाथ ऑफ-पुटिंग से प्रेट्ज़ेल का स्वाद पाता हूं। जब मुझे माल्ट नहीं होता है तो मैं शहद, गुड़ या ब्राउन शुगर का उपयोग करता हूं। मैं या तो एक अंडे धोने का उपयोग नहीं करते हैं, अगर आप टॉपिंग जोड़ना चाहते हैं तो बैगेल को उबालने के बाद सबसे ऊपर रख दें ... वे बिना किसी और चीज़ के चिपक जाएंगे।

— Didgeridrew
स्रोत

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मुझे लगता है कि शायद चीनी वही है जो एक बार पके होने के बाद बैगेल को उनके रमणीय शीशे का आवरण देता है। मुझे नहीं पता, कभी भी कुछ भी इस्तेमाल नहीं किया है लेकिन चीनी जब मेरे बैगल आटा को डुबो रहा है! हालांकि उन्हें थोड़ी देर में नहीं बनाया गया है .... क्या आप अपने टॉपिंग के साथ छिड़कने से पहले कुछ पीटा अंडे पर ब्रश करते हैं या नहीं? हम्म .... वैसे भी, पानी में चीनी के साथ मेरे बैगेल हमेशा अच्छे निकले।

— olivejuice
स्रोत

ये मेरा पहला बैगेल होगा। मैं अपने पैरों को गीला करने के लिए सादे से शुरू करने जा रहा हूं - मैं कुछ पर चीनी और बाकी पर बेकिंग सोडा आज़माने जा रहा हूं। मैं भी कुछ पर दोनों की कोशिश करता हूँ। हम देखेंगे!

— Jolenealaska

नहीं, आप उन्हें पीटा अंडे के साथ ब्रश करके शीशा लगाते हैं

— माइकल