क्या स्पष्ट नोइर के लिए स्पष्ट मक्खन का उपयोग किया जा सकता है?


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रेक्स स्टाउट की "द नीरो वोल्फ कुक बुक" की पहली रेसिपी एग्स एउ बेउरे नोइर के लिए है । ब्लैक बटर सॉस के लिए वह निम्नलिखित निर्देश देता है:

"एक कड़ाही में पिघला हुआ [...] मध्यम गर्मी के ऊपर चार बड़े चम्मच मक्खन। जब सफेद मोमी कण नीचे तक आ गए हों, तो एक कटोरे में साफ तरल डालें। तवे पर साफ किया हुआ मक्खन लौटाएं और तब तक पकाते रहें। यह एक गहरे सुनहरे भूरे रंग में बदल गया है ... "

अब मैंने बिना नमक वाले मक्खन के साथ अनसाल्टेड बटर के साथ इस रेसिपी को ट्राई किया है, एक कम हीट, एक मीडियम हीट, एक पर्याप्त हीट का उपयोग करके आग का खतरा पैदा करने के लिए। मैंने भी स्पष्टीकरण के विभिन्न तरीकों की कोशिश की, सभी का कोई फायदा नहीं हुआ। "गहरा सुनहरा भूरा" केवल प्राप्त करने योग्य है, जहां तक ​​मैं बता सकता हूं कि अशुद्ध मक्खन के साथ। वास्तव में यह टोस्टेड मक्खन के ठोस पदार्थ प्रतीत होते हैं जो सुनहरे भूरे रंग के होते हैं।

मैं इस नुस्खे को पूरी तरह से छोड़ देता अगर यह अन्य स्रोतों से पुष्ट नहीं होता । यह मुझे आश्चर्यचकित करता है यदि, उदाहरण के लिए, अमेरिकी मक्खन यूरोपीय मक्खन से काफी भिन्न होता है। क्या किसी को पता है कि ब्लैक बटर सॉस को स्पष्ट मक्खन से बनाया जा सकता है?


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हम्म। मैं हमेशा समझता था कि गहरे सुनहरे भूरे रंग का रंग मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ (ब्राउनिंग) द्वारा होता है। मैंने स्पष्ट मक्खन के साथ शुरू करने और इसे भूरा करने की कोशिश के बारे में कभी नहीं सुना है।
हॉबोडेव

जवाबों:


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@ क्रिस: नीरो वोल्फ कुकबुक की रेसिपी मक्खन को भूरा होने से पहले दूधिया / पानी वाले हिस्से को पैन से बाहर निकालने के बारे में कुछ कहती है?

स्पष्ट मक्खन भूरा नहीं होगा, इसे स्पष्ट करने का उद्देश्य है। दूध के ठोस पदार्थ भूरे रंग के होते हैं। आमतौर पर नीचे की ओर जाने वाला हिस्सा मट्ठा होगा और दूध के ठोस पदार्थ शुरू में शीर्ष पर "मैल" बनाते हैं। मेरे लिए ऐसा लगता है कि वह यह सुझाव देने की कोशिश कर रहा है कि आपको मक्खन और ठोस डालना चाहिए, किसी भी मट्ठा को बाहर निकालना चाहिए, और फिर मक्खन को पैन में वापस करना चाहिए ताकि आप इसे भूरा होने के बिना गहरे भूरे रंग के बिंदु तक गर्म कर सकें (जो है) मट्ठे में पानी की वजह से)। मक्खन के 4 बड़े चम्मच पहली जगह में बहुत अधिक मट्ठा नहीं होने वाले हैं, इसलिए पूरे मक्खन को बेउर नोइर पॉइंट पर पकाएं।


यह समझदारी का एक बड़ा सौदा करता है। यदि वास्तव में यह मामला है, तो, सीधे उद्धृत "स्पष्ट मक्खन" एक मिथ्या नाम है ... शायद खराब पैराफ्रासिंग का मामला?
एरोनट

हां, मुझे लगता है कि ऐसा ही है।
डारिन सेहार्ट

कोई विरोधाभास नहीं: उद्धरण 1973 की छपाई के पृष्ठ 4 से है। मट्ठे के निपटान के लिए कोई निर्देश नहीं है, इसलिए आपका उत्तर मुझे संतुष्ट करता है कि मैंने गलती से नुस्खा में पढ़ा है। धन्यवाद।
क्रिस स्टीनबाक

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@ क्रिस: मेरा वास्तव में लेखक की ओर से खराब विरोधाभास था, न कि आपका (FYI)।
एरोनुत

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मेरी गो-टू बुक की बेउर नोइसेट और बेउरे नोइर की रेसिपी है, जॉय ऑफ कुकिंग है, और दोनों में से कोई भी स्पष्ट मक्खन के लिए नहीं कहता है। बस सादा, साधारण, बिना मक्खन वाला।

स्पष्ट मक्खन का "स्पष्ट" हिस्सा सिर्फ वसा है, और मेरे ज्ञान का सबसे अच्छा करने के लिए, वसा भूरे / टोस्ट नहीं है। यह लगभग निश्चित रूप से ठोस होगा जो ऐसा करते हैं!

वास्तव में, एक समान उत्पाद, घी, मूल रूप से मक्खन को एक या एक घंटे के लिए उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है - और इस समय के दौरान, दूध ठोस अलग हो जाएगा और भूरा हो जाएगा - यह है कि आप जानते हैं कि यह कैसे किया जाता है।

मुझे पूरा यकीन है कि इसका जवाब नहीं है; beurre noir स्पष्ट मक्खन के साथ नहीं बनाया गया है। कुछ नहीं है कि नुस्खा के साथ काफी सही है।


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Beurre noisette या noir सिर्फ स्पष्ट मक्खन के साथ नहीं बनाया जा सकता है। आपको इसमें कुछ शर्करा और प्रोटीन जोड़ने की आवश्यकता है। लिंक की गई रेसिपी को शायद इसके लेखक द्वारा आजमाए बिना कॉपी किया गया है।
पापिन

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फैनी फार्मर में भी एग्स एउ बेउरे नोयर है - बहुत सरल।

मक्खन काली मिर्च नमक 4 अंडे 1 चम्मच सिरका एक बड़ा चम्मच मक्खन को गर्म चाट-डिश में डालें; जब पिघल जाता है, तो ध्यान से चार अंडे, एक बार में पर्ची करें। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के, और सफेद होने तक पकाएं। एक गर्म थाली में निकालें, ध्यान रखा जाता है कि जर्म्स न टूटें। एक ही डिश में ब्राउन दो बड़े चम्मच मक्खन, सिरका डालें और अंडे डालें।

ध्यान दें कि नीरो वोल्फ में कहीं न कहीं अंडे अउ बेउरे नायर की चर्चा है जो सिरका को शामिल करता है - और स्पष्ट मक्खन का उल्लेख नहीं करता है।


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मुझे नहीं लगता कि "ब्राउनिंग" में दूध के ठोस पदार्थ शामिल हैं ...।

ब्राउनिंग मांस में शर्करा का कारमेलिंग है।

इसलिए मुझे लगता है कि यह स्पष्ट मक्खन के साथ किया जाना संभव है।

मैं आमतौर पर जैतून के तेल के साथ "ब्राउन" मीट करता हूं, जिसमें दूध के ठोस पदार्थ भी नहीं होते हैं।


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ब्राउनिंग कई प्रतिक्रियाएं हैं, जिनमें शर्करा के कारमेलाइजेशन और एमिनो एसिड और शर्करा के बीच माइल्डार्ड प्रतिक्रिया शामिल है। दोनों निश्चित रूप से मांस के अलावा स्थानों में होते हैं, उदाहरण के लिए रोटी। आप स्पष्ट मक्खन में ब्राउन मीट कर सकते हैं, हां, लेकिन आप स्वयं ही मक्खन को भूरा नहीं कर सकते हैं (कम से कम इसे धूम्रपान किए बिना नहीं)। गैर-स्पष्ट मक्खन में शर्करा और प्रोटीन होते हैं और इस तरह से भूरे रंग के हो सकते हैं।
derobert
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