इस सवाल का एक भी जवाब नहीं है। इसके बजाय, कई कारक (मौसम को शामिल नहीं करते) स्टेक या मांस के अन्य कटौती की कथित कोमलता या नमी को प्रभावित करते हैं।
अवलोकन
दो प्रमुख कारक हैं जो स्टेक या मांस के अन्य कट की कथित नमी को प्रभावित करते हैं:
- संयोजी ऊतक की मात्रा। अधिक संयोजी ऊतक में मांस होता है, यह कठिन और चबाने वाला होता है, कम से कम जब तक कोलेजन जो संयोजी ऊतक की रचना करता है, जिलेटिन में बदल जाता है
- जिस तापमान पर कटौती की जाती है। उच्च तापमान, लगभग 165 एफ तक, विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों को अलग किया जाता है और जमाव किया जाता है, नमी को निचोड़कर, ड्रायर के लिए अग्रणी, कठिन मुंह महसूस होता है।
इसके अतिरिक्त, कुछ मामूली कारक कथित कोमलता या नमी को बढ़ाने या बढ़ाने में योगदान करते हैं:
- अनाज के खिलाफ मांस काटना कोमलता की धारणा को बढ़ाता है।
- एक एसिड या एंजाइमेटिक रूप से सक्रिय मैरीनेड में मैरीनेटिंग से कोमलता बढ़ सकती है
- अपने तंतुओं को बाधित करने के लिए मांस को (क्यूब स्टेक के रूप में) प्रसंस्करण, काटने, या पाउंडिंग करने से कोमलता बढ़ सकती है।
संयोजी ऊतक
जितना अधिक एक जानवर एक मांसपेशी का उपयोग करता है, उतना अधिक संयोजी ऊतक जिसमें मांसपेशी शामिल होगी। उदाहरण के लिए, सूअर और गायों के लिए जानवर के कंधे को आमतौर पर बहुत कड़ी मेहनत की जाती है (यह जानवर को खड़ा रखना पड़ता है), इसलिए इसमें बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं।
अन्य मांसपेशियों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, जैसे टेंडरलॉइन, और बहुत अधिक संयोजी ऊतक विकसित नहीं होते हैं।
संयोजी ऊतक एक प्रोटीन से बना होता है जिसे कोलेजन कहा जाता है, जो कठोर और रबड़युक्त होता है, और इसमें कटौती अधिक होती है, जो नहीं हैं की तुलना में बहुत कठिन लगते हैं।
हालांकि, कुछ प्रकार के खाना पकाने के साथ, कोलेजन को जिलेटिन में परिवर्तित किया जा सकता है, और सख्त और नरम होने से परिवर्तित किया जा सकता है।
तापमान
जैसे ही स्टेक में तापमान बढ़ता है, अधिक से अधिक प्रोटीन कसते हैं और नमी को निचोड़ते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक सुखाने वाला, कठिन मुंह लगता है।
प्रोटीन के विभिन्न समूह अलग-अलग तापमान पर इनकार करते हैं, इसलिए आंतरिक तापमान जितना अधिक होगा, उतनी अधिक नमी बाहर निचोड़ा जाएगा, और ड्रिक और सख्त स्टेक लगेगा।
जब तक कटौती लगभग 165 एफ तक पहुंच जाती है, तब तक प्रोटीन के सभी विकृत हो जाते हैं, और यह पूरी तरह से अच्छी तरह से किया जाता है, और जितना कठिन होगा।
अद्भुत पसलियों के अनुसार :
122 ° F - स्तनधारी मांस में मायोसिन प्रोटीन इनकार करना शुरू कर देता है।
130-135 ° F - मध्यम दुर्लभ मेमने चॉप्स और बीफ़ स्टिक्स के लिए टेंप्रेचर, वह तापमान जिस पर वे इष्टतम कोमलता, स्वाद और रस में होते हैं।
130-140 ° F - वसा पिघलना और सौंपना (तरलीकृत करना) शुरू करते हैं। यह एक धीमी प्रक्रिया है और इसमें घंटों लग सकते हैं।
140 ° F - Collagens मांसपेशियों के तंतुओं के भीतर और तंतुओं के बीच और सतह तक के स्थानों से रस को सिकोड़ना और निचोड़ना शुरू कर देता है।
140 ° F - मायोग्लोबिन तेजी से फैलता है और लाल या गुलाबी रस स्पष्ट या तन को बदलने लगता है और सतह पर मनका जाता है।
150 ° F - एक्टिन प्रोटीन मांस को सख्त और सुखाने वाला बनाना शुरू कर देता है।
155 ° F - ज्यादातर मीट के लिए किया जाता है। अधिकांश (लेकिन सभी नहीं) 30 सेकंड से कम समय में मारे गए बैक्टीरिया, लेकिन बीजाणु बहुत अधिक तापमान तक जीवित रह सकते हैं।
उच्च संयोजी ऊतक कटौती
जब संयोजी ऊतक में कटौती अधिक होती है, तो वही संयोजी और सुखाने जो कम संयोजी कटौती में होता है, क्योंकि आंतरिक तापमान लगभग 165 एफ तक बढ़ जाता है।
हालांकि, लगभग 170-180 F पर शुरू होने से, एक नई प्रक्रिया शुरू होती है: कोलेजन (बहुत ही प्रोटीन जिसने इन कटों को शुरू करने के लिए कठिन बना दिया था) एक अलग प्रोटीन जिलेटिन में पानी के संरक्षण में बदलना शुरू कर देता है।
जिलेटिन मांस को चिकनाई देता है, और बहुत अच्छी तरह से किए जाने के बावजूद इसे एक नया और नम मुंह देता है।
जिलेटिन रूपांतरण होने में समय लगता है: यह केवल आंतरिक तापमान को 180 एफ तक लाने के लिए पर्याप्त नहीं है। रूपांतरण के लिए पर्याप्त समय होने के लिए कई घंटों तक वहाँ रहना पड़ता है।
यह जिलेटिन रूपांतरण है जो मीट के सख्त कटाव के लिए धीमी गति से खाना पकाने के तरीकों जैसे ब्रेज़िंग और बारबेक्यूइंग को प्रभावी बनाता है। वे बहुत अच्छी तरह से किए जाने तक पकाया जाता है (जब वे बेहद कठिन होंगे), लेकिन फिर जिलेटिन के लिए कोलेजन का रूपांतरण उन्हें बहुत नरम, और unctuous बनाता है, ताकि उन्हें फिर से नम और निविदा के रूप में माना जाए।
अफसोस की बात है, यह उन कटों पर काम नहीं करेगा, जिन्हें शुरू करने के लिए काफी निविदा थी, क्योंकि जिलेटिन में परिवर्तित करने के लिए थोड़ा कोलेजन है।
अनाज के खिलाफ कटा हुआ
इसके अतिरिक्त, जबकि एक मामूली कारक, जिस तरह से मांस को काटने के आकार के हिस्सों में काट दिया जाता है, वह भी बेरहमी की धारणा को प्रभावित करता है।
मांसपेशियां कोशिकाओं के बंडल होते हैं जो एक ही दिशा में संरेखित होते हैं, जैसे तिनके का एक बंडल। वे उस दिशा में बहुत मजबूत हैं, जो तंतुओं को संरेखित करते हैं (तिनकों के साथ), लेकिन उस दिशा (तिनके के पार) के मुकाबले उतने मजबूत नहीं होते हैं।
यदि मांस के दाने की दिशा के खिलाफ कटा हुआ, ताकि पुआल आधे में कट जाए, तो धारणा है कि मांस अधिक निविदा है।
उदाहरण के लिए, फजिटास में, पारंपरिक फ्लैक स्टेक या स्कर्ट स्टेक को मध्यम से मध्यम (खाना पकाने से कठोरता को कम करने के लिए) से अधिक नहीं पकाया जाता है, और फिर इसे और अधिक कोमल बनाने के लिए अनाज में कटा हुआ।
marinades
कुछ marinades, अगर उनके पास मजबूत एसिड होते हैं और लंबे समय तक उपयोग किए जाते हैं, या यदि उनके पास सक्रिय एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को तोड़ सकते हैं (जैसे कि अनानास या पपीता या कीवी से) मांस को नरम कर सकते हैं।
यदि किया जाता है, तो यह उन्हें भावपूर्ण और असंगत बना सकता है।
यांत्रिक प्रसंस्करण
संयोजी ऊतक और मांसपेशी की संरचना को तोड़ने में मदद करने के लिए एक मांस मैलेट या जेकक्वार्ड का उपयोग करना (जैसा कि क्यूब स्टेक में, या जैसा कि अक्सर चिकन फ्राइड स्टेक के लिए किया जाता है) कुछ कठिन कटौती को अधिक निविदा बनाने में मदद कर सकता है।
आराम
कई सालों तक, सामान्य और स्वीकृत ज्ञान यह था कि खाना पकाने के बाद, आपको इसे काटने से पहले कई मिनटों तक स्टेक को आराम करने देना चाहिए, ताकि इसका रस बरकरार रहे।
कुछ सबूत हैं कि यह पूरी तरह सच नहीं हो सकता है।
जिस तर्क के लिए आराम की आवश्यकता नहीं है, और आराम करने के लिए और तर्क के खिलाफ तर्क के बारे में काफी जानकारी, कमाल पसलियों पर लेख देखें ।
मौसम
कारक नहीं है।