मैं उम्मीद कर रहा हूं कि एक एसयूएस वाइस सर्कुलेटर के आने का इंतजार है। मैंने एक क्लिप देखी, जहां किसी ने डक ब्रेस्ट सूस वीडी को पकाया, उसे स्किन को कुरकुरा करने के लिए फ्राइंग पैन में बंद कर दिया। बस मुझे इससे कोई मतलब नहीं है; जैसा कि मैंने सोचा होगा कि त्वचा और मांस के बीच वसा की परत (बल्कि मोटी) बनी रहेगी, और स्तन को अखाद्य बना देगा।
उस से बाहर निकलते हुए, मुझे यह सोचने में मदद मिली कि जेनेरल में वसा को प्रस्तुत करने के लिए कौन से तापमान की आवश्यकता होती है।
जवाबों:
अद्भुत पसलियों के अनुसार :
130-140 ° F - वसा पिघलना और सौंपना (तरलीकृत करना) शुरू करते हैं। यह एक धीमी प्रक्रिया है और इसमें घंटों लग सकते हैं।
नोट: यह 55-60 C है।
तापमान के साथ प्रक्रिया की गति बढ़ जाएगी।
यह वास्तव में कुछ समस्या है, अगर आप सावधान नहीं हैं। आपने लोगों को यह कहते सुना होगा कि आप कुछ sous vide को पछाड़ नहीं सकते हैं, और जबकि यह कुछ चीजों के साथ सच हो सकता है, कुछ भी जिसमें बहुत अधिक फैट होता है, वह वास्तव में इसके ठीक बाहर दिए गए फैट से खत्म हो सकता है। मैंने इतनी देर में एक पूरी बत्तख छोड़ दी है कि स्तन में कोई वसा नहीं बचा था। मुझे इसे डिबोन करना था और सभी मांस को प्रदान किए गए वसा में डाल दिया और फ्रिज में एक ऐड हॉक बतख कॉन्फिट के लिए डाल दिया, जिस तरह से खूबसूरती से काम किया, लेकिन मेनू में मेरे पास ऐसा नहीं था। हम रात के खाने के लिए बाहर जा रहे हैं।
हम हर समय और यहाँ मेरे लिए आपके निष्कर्ष पर मेरे रेस्तरां की रसोई में sous vide और अन्य परिसंचरण तकनीकों का उपयोग करते हैं:
बतख वसा के पिघलने के तापमान के बारे में पिछले नोट सटीक हैं। हालाँकि, आपकी खाना पकाने की विधि उस परिणाम पर निर्भर होनी चाहिए जो आप कर रहे हैं। इस प्रकार, मैंने नीचे दो विधियाँ प्रदान की हैं।
एमआर ब्रेस्ट के लिए: पहला कदम 131 डिग्री पर अपने बत्तख स्तनों को परिचालित करना है, जब तक कि आंतरिक तापमान 131 डिग्री तक नहीं पहुंच जाता। इसमें आमतौर पर लगभग 90 मिनट लगते हैं। एक बार पकाने के बाद, हम अपने स्तनों को अच्छी तरह से ठंडा करते हैं और (40 डिग्री से नीचे) स्टोर करते हैं, जब तक कि हम उन्हें परोसने के लिए तैयार न हों। जब यह खाने के लिए तैयार होने से पहले लगभग 30 मिनट हो, तो स्तन को रेफ्रिजरेटर से खींचें और उन्हें कमरे के तापमान (या लगभग 60 डिग्री) पर आने दें। खाने के लिए तैयार होने से पहले लगभग 15 मिनट पर, मध्यम-कम गर्मी पर एक कड़ाही में बैठें, जब तक कि वसा की मध्य परत बाहर न निकल जाए और त्वचा अच्छी और कुरकुरी हो। इसमें लगभग 10 मिनट लगने चाहिए। एक बार स्तन को घुमाएं, लंबे समय तक मांस पक्ष के लिए थोड़ा सा और स्तन के मध्य के लिए लगभग 122 डिग्री पर वापस आने के लिए (यह मुंह में गर्म होगा, लेकिन आपके खूबसूरती से परिचालित मांस को आगे नहीं पकाएगा)। पैन से निकालें और टुकड़ा करने या परोसने से पांच मिनट पहले आराम करें।
अधिक परंपरागत विश्वास के लिए: टूटे हुए बत्तख का गोश्त (मुझे छह-कटे हुए खदान, दो स्तन, बंधे हुए, दो पूरे पैर और दो पूरे पंख, हड्डी) जैसे 150 तक जांघ के सबसे मोटे हिस्से में आंतरिक तापमान तक पहुंचता है 150. अधिकांश वसा को प्रस्तुत करने के लिए यह पर्याप्त समय होना चाहिए, लेकिन यह सब नहीं। मुझे लगता है कि यह लगभग दो घंटे लगने चाहिए अगर आप कमरे के तापमान से शुरू करते हैं, ठंड से तीन। इस बिंदु पर, पूरी तरह से पकाया जाता है, आप अपने बतख को छह महीने या उससे अधिक समय तक वसा में बैग में संग्रहीत कर सकते हैं। यदि आप परोसने के लिए तैयार हैं, एक मध्यम गर्म तलना पैन में अपने टुकड़ों को त्वचा की तरफ केवल कुरकुरा होने तक सीवे करें। यह पिछली विधि की तुलना में काफी तेज होगा और आपको सावधान रहना चाहिए और अपने पैन पर पूरा ध्यान देना चाहिए। एक बार पूरी तरह से प्रदान किए जाने के बाद त्वचा को जलाना आसान होता है, बहुत कुछ चिकन की तरह।
गुड लक और आनंद!