वास्तव में कुछ अलग मुद्दे हैं जो यहां एक साथ आते हैं:
जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन क्या है?
जब कोलेजन जिलेटिन में परिवर्तित हो जाता है, तो यह पिघल नहीं रहा है (जो एक ही प्रकार का अणु है, जैसे बर्फ और तरल पानी एक ही चीज हैं)।
इसके बजाय, यह हाइड्रेटेड किया जा रहा है जो एक रासायनिक रूपांतरण प्रक्रिया है, जहां पानी को वास्तव में प्रोटीन अणु की समग्र संरचना में जोड़ा जा रहा है, इसे एक अलग प्रोटीन अणु में परिवर्तित किया जा रहा है।
यह केवल तापमान के कारण नहीं होता है, बल्कि इसलिए होता है क्योंकि प्रक्रिया को शक्ति प्रदान करने के लिए ऊर्जा के सही स्तर के साथ एक पानी का अणु (जो काफी तेजी से आगे बढ़ रहा है) कोलेजन अणु को इसके साथ बातचीत करने और इसके भाग बनने के लिए बिल्कुल उचित स्थान पर हिट करता है अणु।
नए अणु को जिलेटिन कहा जाता है।
एक प्रेशर कुकर ओवन की तुलना में प्रभावी रूप से उच्च तापमान की सुविधा क्यों देता है?
अधिकांश खाद्य पदार्थों में पानी का एक बड़ा हिस्सा होता है। पानी के मूलभूत गुणों के बारे में यह है कि इसे एक ही तापमान पर वाष्प में उबलते बिंदु (100 सी / 212 एफ पर समुद्र स्तर के दबाव) में तरल पानी से परिवर्तित करने के लिए अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में ऊर्जा लगती है। इसे वाष्पीकरण की आंत्रशोथ कहा जाता है ।
जब पानी से युक्त भोजन को सामान्य दबाव में हवा में गर्म किया जाता है, भले ही हवा का तापमान पानी के क्वथनांक की तुलना में अधिक गर्म हो, भोजन की सतह उबलते बिंदु से अधिक गर्म नहीं हो सकती, क्योंकि कोई भी अतिरिक्त ऊर्जा पानी को परिवर्तित करने में चली जाती है। भाप में, और सतह को सुखाने के लिए।
केवल एक बार सतह के सूखने पर ब्राउनिंग और अन्य प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो 100 C से ऊपर होती हैं।
हालांकि, भोजन के अंदर, जो अभी भी गीला है, तापमान उबलते बिंदु से अधिक कभी भी सक्षम नहीं होता है। बहुत कम खाद्य पदार्थ आम तौर पर उस बिंदु पर पकाया जाता है, जहां अंदरूनी गर्म से ज्यादा गर्म हो।
प्रेशर कुकर में, पानी का क्वथनांक एक बार दबाव प्राप्त करने के बाद अधिक होता है (संक्षिप्तता के लिए, मैं चर्चा नहीं करूँगा कि ऐसा क्यों है)। उदाहरण के लिए, 15 बार (प्रेशर कुकर के विशिष्ट, सामान्य समुद्र स्तर के दबाव के ऊपर दबाव का एक अतिरिक्त वातावरण), लगभग 250 एफ / 121 सी तक पानी उबाल नहीं होगा।
यह सामान्य दबाव की तुलना में उच्च तापमान तक पहुंचने के लिए भोजन की सतह और आंतरिक दोनों की अनुमति देता है। इस अंतर के कारण कुछ खाना पकाने की प्रक्रिया में तेजी आती है।
कोलेजन तेजी से क्यों परिवर्तित होता है?
जिलेटिन के लिए कोलेजन रूपांतरण एक समय / तापमान निर्भर प्रक्रिया है।
यही है, उच्च तापमान (उचित सीमा के भीतर, इससे पहले कि यह जलता है या विघटित होता है), तेजी से रूपांतरण।
कोलेजन 140 एफ पर जिलेटिन में बदल जाएगा, लेकिन इसमें सचमुच कई दिन लगेंगे। 170 में - 180 एफ (समुद्र के स्तर में विशिष्ट आंतरिक तापमान), इसमें कई घंटे लगते हैं।
एक प्रेशर कुकर में, इस समय को कम किया जा सकता है, क्योंकि आंतरिक तापमान समुद्र तल के तापमान से अधिक हो सकता है।
इसका कारण यह है कि जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन एक स्टोकेस्टिक प्रक्रिया है। इसका मतलब यह है कि यह अनिवार्य रूप से यादृच्छिक है। सरलीकरण पर एक सकल के रूप में, कल्पना करें कि कोलेजन अणु एक विशाल अणु (यह है) उस पर एक बटन के साथ।
पानी के सभी अणु एक दूसरे से दूर उछलते हुए बेतरतीब ढंग से घूम रहे हैं। उच्च तापमान, तेज वे चाल औसतन । यही है, कम तापमान पर, अधिकांश अणु अपेक्षाकृत धीमी गति से आगे बढ़ रहे हैं, लेकिन कुछ लगभग बंद हो गए हैं, और बहुत कम बहुत तेज हैं। उच्च तापमान पर, वे औसतन तेजी से आगे बढ़ते हैं, और थोड़ी बड़ी संख्या अपेक्षाकृत बहुत तेजी से बढ़ रही है।
अब कल्पना करें कि बटन तब तक दबाया नहीं जाएगा जब तक कि पानी अणु को हिट करने के लिए नहीं होता है, जबकि बटन को काफी मुश्किल से हिट करने के लिए तेजी से जा रहा है। तापमान जितना अधिक होगा, औसतन ऐसा होने में कम समय लगेगा, क्योंकि पानी के अणुओं का अधिक तेजी से बढ़ रहा है।
इस प्रक्रिया को कई, कई, कई कोलेजन अणुओं पर ले जाएं, और आपके पास समय / तापमान रूपांतरण वक्र है: तापमान जितना अधिक गर्म होगा, रूपांतरण उतनी ही तेजी से होगा।
निष्कर्ष
जिलेटिन रूपांतरण में कोलेजन एक प्रेशर कुकर में तेजी से होता है क्योंकि भोजन का आंतरिक तापमान वायुमंडलीय दबाव से अधिक संभव होता है, और यह उच्च तापमान स्टोकैस्टिक जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया को गति देता है।