आईक्रीक बनाते समय आपको अंडे की आवश्यकता क्यों होती है?


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मैं पिस्ता बादाम आइसक्रीम बनाने के लिए एक अच्छी रेसिपी की तलाश में था, लेकिन उन सभी को अंडे की जरूरत थी।

मेरे चाचा मैक्सिको में घरेलू आइसक्रीम बेचते थे, और मैं 100% हूं कि उन्होंने कभी भी एक अंडे का इस्तेमाल पिस्ता बादाम आइसक्रीम, या किसी अन्य आइसक्रीम बनाने के लिए नहीं किया।

हालांकि, यह पहली बार नहीं है जब मैं होममेड आइसक्रीम के लिए एक घटक के रूप में सूचीबद्ध अंडे देखता हूं।

क्या इसका कोई विशेष कारण है? आपको अंडे की आवश्यकता क्यों है? अंडे की जगह मैं और कौन सी चीज इस्तेमाल कर सकता हूं?


जवाबों:


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आइसक्रीम के लिए दो मुख्य आधार व्यंजन हैं। फ्रांसीसी शैली की आइसक्रीम में अंडे की जर्दी होती है, जो इसे नरम, समृद्ध, चिकनी, मलाईदार, कस्टर्ड बनाने में मदद करती है। फिलाडेल्फिया शैली की आइसक्रीम (जिसे कभी-कभी अमेरिकी शैली कहा जाता है) में अंडे नहीं होते हैं, और इसे नरम रखने के लिए क्रीम में वसा पर निर्भर करता है, लेकिन फिर भी यह फ्रेंच शैली की तरह समृद्ध और चिकना नहीं होगा, और अभी भी कठिन फ्रीज करने के लिए करेगा।

आप जिस भी स्टाइल में पिस्ता-बादाम बनाना चाहते हैं, उसमें से किसी भी आइसक्रीम को आप बहुत सुंदर बना सकते हैं। आप अंडे के बिना व्यंजनों के लिए चारों ओर देख सकते हैं; यदि आप एक को खोजने का प्रबंधन करते हैं तो मुझे आश्चर्य नहीं होगा। या आप बस एक फिलाडेल्फिया शैली के आधार का उपयोग कर सकते हैं, और एक नुस्खा देख सकते हैं जिसे आपने पाया है कि पिस्ता और बादाम कैसे जोड़ें। आप इसे कितना अमीर चाहते हैं, इस पर निर्भर करते हुए, आप प्रत्येक 1 कप दूध के लिए 2-3 कप भारी क्रीम चाहते हैं; लगभग 3/4 कप चीनी काम करना चाहिए, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कितना मीठा चाहते हैं। यदि यह आपके लिए पर्याप्त नहीं है, तो आप दूध को क्रीम से भी बदल सकते हैं। (आप केवल फिलाडेल्फिया शैली की वैनिला आइसक्रीम के लिए एक नुस्खा ढूंढ सकते हैं और आधार के रूप में इसका उपयोग कर सकते हैं - यह उससे ज्यादा सरल नहीं है।)

(पुनश्च आप जैलटो को भी ट्राई कर सकते हैं, कुछ इस रेसिपी की तरह - यह कॉर्न स्टार्च को स्टैबिलाइजर की जगह इस्तेमाल करती है।)


इसकी जांच करें। मुझे यकीन है कि अगर आप इसके लिए भुगतान करने के लिए एक दूसरे बंधक को लेने का मन नहीं बनाते हैं तो यह एक भयानक जिलेटो बना देगा। पिस्ता पेस्ट
Jolenealaska

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आइसक्रीम हवा, पानी और वसा का एक पायस है। जैसा कि जेफ्रोमी बताते हैं कि आप अंडे की जर्दी के बिना जेलो या फिलाडेल्फिया शैली बना सकते हैं।

स्वाद और बनावट के अलावा, अंडे की जर्दी प्रोटीन एक पायसीकारी एजेंट के रूप में आइसक्रीम पायस को मजबूत करने में मदद करती है (उसी तरह जिलेटिन जैलो सेट करने में मदद करता है)।

न केवल आपको आइसक्रीम बनाने के लिए एग यॉल्क्स की आवश्यकता नहीं है, आपको वसा की भी आवश्यकता नहीं है! जब तक आप एक जमे हुए पायस बना सकते हैं, आप व्यवसाय में हैं।

उदाहरण के लिए, तुर्की आइसक्रीम ( डोंडुरमा ) दूध, चीनी, नमकीन और मैस्टिक (गोंद अरबी) के साथ बनाई जाती है । मैस्टिक एक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है और इमल्शन को सेट करने के लिए सैल (और इसके स्टार्च और प्रोटीन) हाइड्रोकार्बोलाइड है। इसमें हवा मिलाएं और आपके पास बिना क्रीम या अंडे की आइसक्रीम हो।


मेरी इच्छा है कि मुझे डोंडुरमा बनाने के लिए नमकीन मिल जाए, लेकिन यह पता चला कि यह केवल तुर्की में उत्पादित है और वहां से निर्यात करने के लिए अवैध है। :(
सोबचटिना

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@ सोबचैटिना आर्किड जड़ न केवल तुर्की का मूल है, इसलिए आप इसे अमेज़ॅन सहित उत्तरी अमेरिका में कई स्थानों पर पा सकते हैं । आप इसे अपने स्थानीय जातीय दुकानों में भी पा सकते हैं। मेरे पास मेरी रसोई में कुछ है, लेकिन इसे मिश्रण करना नहीं सीखा है, इसलिए यह नहीं टकराता है (यह बहुत जिद्दी है)।
मंडोमांडो

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में भारत में रहता हूँ।

अधिकांश आइसक्रीम और कुल्फी (भारतीय स्टाइल फर्म आइसक्रीम) बिना अंडे के बनाई जाती है क्योंकि अंडे को मांसाहारी माना जाता है।

कुल्फी आमतौर पर दूध और क्रीम को कम करके मूल मात्रा में लगभग 1/4 तक उबाल कर बनाया जाता है। चीनी, केसर, बादाम और पिस्ता मिलाया जाता है और मिश्रण को संभाल के लिए एक छड़ी के साथ बेलनाकार 'पॉप्सिकल' प्रकार के सांचों में जमाया जाता है। कुल्फी बनावट में थोड़ी दानेदार है, और हालांकि मलाई अमेरिकी आइसक्रीम के रूप में चिकनी नहीं है।

मैं यहाँ अपने रेस्तरां के लिए जो आइसक्रीम बनाता हूँ वह व्हिपिंग क्रीम और मीठे गाढ़े दूध को बेस के रूप में इस्तेमाल करता है।

सामान्य अनुपात 1 है गाढ़ा दूध (14 औंस) + 300 मिलीलीटर व्हिपिंग क्रीम + जो भी स्वाद मुझे चाहिए, मीठा कर सकते हैं।

उदाहरण के लिए, मेरे आम आइसक्रीम में पहले मैं 2 कप ताजे आम प्यूरी के साथ मीठे हुए गाढ़े दूध के कैन को मिला कर अलग रख सकता हूं।

फिर मैंने कड़ी चोटियों के लिए 300 मिलीलीटर व्हिपिंग क्रीम को हराया।

उसके बाद मैं पीसा हुआ व्हीप्ड क्रीम में मीठा गाढ़ा दूध के कैन के साथ मिश्रित आम प्यूरी को मोड़ता हूं।

फिर मिश्रण रात भर क्लिंग फिल्म में कवर 9 "x5" पाव पैन में जमे हुए हैं।

यह एक बहुत मलाईदार, चिकनी आइसक्रीम है जो काफी 'स्कूप सक्षम' है और भारतीय मानसून की गर्मी में जल्दी नहीं पिघलती है।

मैंने इस आइसक्रीम को बनाने के लिए कभी मशीन या मंथन का इस्तेमाल नहीं किया है।

लेकिन यह मुझे बहुत सारे मैक्सिकन आइस क्रीम की याद दिलाता है जो मैंने कैलिफोर्निया में बड़े होने वाले बच्चे के रूप में की थी!

उम्मीद है की वो मदद करदे!


यह दिलचस्प है कि वे अंडे को मांसाहारी घटक मानते हैं, लेकिन आप अभी भी आइसक्रीम बनाने के लिए दूध का उपयोग करते हैं। क्या आप किसी और तरह के दूध जैसे बादाम, सोया या चावल के दूध का उपयोग करते हैं?
ILikeTacos

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क्षमा करें, श्री शावेज, मैं यहां नया हूं और अभी तक ठीक से जवाब देना नहीं जानता। मैं एक आइसक्रीम बनाता हूं जो ताजे नारियल के दूध और मीठा गाढ़ा दूध पर आधारित है। हां, भारत में दूध और डेयरी उत्पाद 'वेज' हैं, अंडे 'नॉन वेज' हैं। यह भारत की 'पवित्र गायों' के कारण का हिस्सा है! लेकिन चावल और बादाम के दूध के बारे में आपका सवाल मुझे 'होराचट्टा' स्वाद वाले मैक्सिकन दालचीनी / वेनिला आइसक्रीम के बारे में सोचता है जो मैंने कैलिफोर्निया में पहले की है।
संसार

मैंने कभी भी होराचट्टा आइसक्रीम नहीं खाई है, लेकिन होर्चित स्वाद वाला पानी यह मेक्सिको में बहुत आम है, हालांकि मेरा मानना ​​है कि होराचट्टा मैक्सिकन मैक्सिकन है।
ILikeTacos

@AlanChavez, एक वैलेंसियन (आम तौर पर स्पेनिश नहीं) पेय है जिसे हॉर्चटा / ऑर्काटा कहा जाता है , लेकिन यह मैक्सिकन ड्रिंक जिसे हॉरचता कहा जाता है, बहुत अलग है । न तो जौ का पानी ज्यादा पसंद है, जिसे मैं नाम की व्युत्पत्ति के लिए सबसे मजबूत परिकल्पना समझता हूं।
पीटर टेलर

@AlanChavez: दूध शाकाहारी है क्योंकि आप इसे बिना किसी जानवर को मारे पी सकते हैं। दूसरी ओर, अंडे संभावित मुर्गियां हैं जो आप जीवन में एक मौका मिलने से पहले खा रहे हैं। (ठीक है, ठीक है, वास्तव में नहीं, क्योंकि 99% अंडों ने कभी मुर्गा नहीं देखा और इस तरह एक प्यारे आमलेट के अलावा किसी भी चीज़ में विकसित होने का शून्य मौका है, लेकिन आपको यह विचार मिलता है।)
मार्टी

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मैं नियमित रूप से स्वादिष्ट इतालवी आइसक्रीम बनाता हूं। इतालवी आइसक्रीम (जेलो) बनाते समय अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है। बस डबल क्रीम या मानक क्रीम और गाढ़ा दूध। इस लिंक पर एक नज़र डालें (जिलेटो के लिए शानदार रसीदें और भी बहुत कुछ: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes


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आइसक्रीम में पानी और वसा को एक साथ रखने के लिए आपको प्रोटीन की आवश्यकता होती है। आप अंडे की जगह क्रीम चीज़ का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। मैंने अभी घर पर जेनी की शानदार आइसक्रीम के व्यंजनों का उपयोग करके आइसक्रीम बनाना शुरू किया । उसके सभी व्यंजनों में एक पूरा दूध, क्रीम, चीनी और कॉर्न सिरप का उपयोग होता है, फिर एक घोल और क्रीम चीज़ के साथ मिलाया जाता है।


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आपको नीचे करने के लिए क्षमा करें, मुझे पता है कि जब आप नए उपयोगकर्ता होते हैं तो यह अप्रिय होता है, लेकिन मुझे लगता है कि आपका उत्तर तथ्यात्मक रूप से गलत है। इमल्शन बनाने के लिए आपको प्रोटीन की आवश्यकता नहीं है। क्रीम पनीर के लिए, इसका उपयोग "अंडे के बजाय" नहीं किया जाता है, यह पूरी तरह से अलग सामग्री है। यदि इसे एक क्लासिक घटक के प्रतिस्थापन के रूप में व्याख्या किया जाना है, तो यह भारी क्रीम की जगह लेता है।
rumtscho
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