जवाबों:
मुख्य कारण जो मन में आता है, उसी कारण से मिश्रित मक्खन का स्वाद कुछ दिनों में सुधार होता है: जलसेक।
वसा को स्वाद के साथ संक्रमित किया जा सकता है, और स्वाद को अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से पकड़ सकता है, लेकिन इसमें थोड़ा समय (वसा बनाम पानी की चिपचिपाहट) की आवश्यकता होती है। अन्यथा सेर्रानो हैम में वसा ठीक उसी तरह स्वाद लेती है जैसे कि एक दिन।
रात भर अपने मिक्स / कस्टर्ड को धारण करके आप कॉफ़ी या वेनिला फ्लेवर को मिक्सी में डालने की अनुमति दे रहे हैं। कई पेस्ट्री पेस्ट्री शेफ (जैसे सिंपल फ्रेंच डेसर्ट, जिल ओ'कॉनर) द्वारा सुझाए गए 1hr के लिए वेनिला को गर्म आइसक्रीम मिश्रण में बैठने से आप कुछ हद तक इसमें तेजी ला सकते हैं। मुझे संदेह है कि उच्च तापमान पर वसा की कम चिपचिपाहट के कारण त्वरण होता है। स्वाद यहाँ भौतिक विज्ञान का पालन करता है उच्च चिपचिपापन लंबे समय तक जलसेक (संतुलन पढ़ें) लेता था। सेरानो हैम: दो साल। गर्म गहरे तलने का तेल: सेकंड।
वैसे, जब आइसक्रीम की बात आती है, तो वे 48 घंटों तक आपके मिश्रण / कस्टर्ड को उम्र बढ़ने की सलाह देते हैं। यह कुछ घंटों के लिए 55C के कहने पर अपने आइसक्रीम-बैटर / मिक्स-सॉ-वीड के प्रयोग के लायक हो सकता है और रात के संस्करण के साथ स्वाद की तुलना करें।
हालांकि इस मामले में माउथफिल एक भूमिका निभा सकता है, 'स्वाद समय के साथ सुधरता है' तब भी मौजूद है जब क्रिस्टलीकरण नहीं हो रहा है।
आइस क्रीम विज्ञान - मिश्रण का बुढ़ाना सबसे अच्छा संदर्भ था जिसे मैं पा सकता था, हालाँकि मुझे अभी तक आधुनिकतावादी भोजन और भोजन और पाक कला को देखने का मौका नहीं मिला है। मूल रूप से, यह माउथफिल में सुधार करता है, अधिक हवा को बनाए रखने की अनुमति देता है (यह अतिप्रवाह की आपकी राय के आधार पर अच्छा या बुरा हो सकता है), और धीमी गति से पिघलने में मदद करता है। सभी उद्धृत कारणों में स्वाद के बजाय माउथफिल और बनावट के साथ अधिक करना है।
(i) पायसीकारी का अवशोषण
उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान दो महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। सबसे पहले, पायसीकारकों (अंडे की जर्दी से लेसितिण) वसा की बूंदों की सतह को अवशोषित करते हैं, एक कमजोर झिल्ली बनाते हैं जो आंशिक सहवास के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।
जब मिश्रण को आइसक्रीम मशीन में जमाया जाता है, तो यह आंशिक सहवास से गुजरता है, जिसके दौरान वसा ग्लोब्यूल्स के गुच्छे बनते हैं और एक आंतरिक वसा नेटवर्क का निर्माण करते हैं (मार्शल एट अल।, 2003)। ये वसा वाले ग्लोब्यूलर क्लंप वायु कोशिकाओं को चुराने और पूरे उत्पाद में वसा का अर्ध-निरंतर नेटवर्क बनाने के लिए जिम्मेदार होते हैं जिसके परिणामस्वरूप एक चिकनी बनावट और मेल्टडाउन (थारप एट अल, 1998) का प्रतिरोध होता है।
(ii) वसा का क्रिस्टलीकरण
दूसरा, बूंदों के अंदर वसा क्रिस्टलीकृत होने लगती है। ठंड के दौरान वसा ग्लोब्यूल्स के सहसंबंध को बढ़ावा देने के लिए लगभग पूर्ण क्रिस्टलीकरण की आवश्यकता होती है (मार्शल एट अल।, 2003)। 0-2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा मिश्रण क्रिस्टलीकरण की दर को बढ़ाता है। 1991 में बारफोड एट अल।, ने दिखाया कि 10% वसा वाले मिश्रण में वसा के क्रिस्टलीकरण के लिए कम से कम 4 घंटे की आवश्यकता होती है।
यदि आप अपने मिश्रण को पर्याप्त रूप से उम्र नहीं देते हैं, तो आपकी आइसक्रीम उन दोषों से पीड़ित हो सकती है जो बिना किसी जोड़ा इमल्सीफायर के साथ मिक्स में पाए जाते हैं: आकार का कम प्रतिधारण और अपेक्षाकृत तेज मंदी (मार्शल एट अल।, 2003)। व्हिपिंग चरण के दौरान हवा के बुलबुले को स्थिर करना भी मुश्किल होगा, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर च्यूरी बनावट होगी।
मंडो का जवाब समय के साथ-साथ फ़्लूज़िंग या "मेलिंग" की लोकप्रिय धारणाओं पर चलता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में यह संभावना नहीं है। अगर कुछ वैनिला की फली या जड़ी-बूटियों को मिला दिया जाए तो उम्र बढ़ने के साथ-साथ आपको कुछ अतिरिक्त जलसेक मिल सकते हैं। यह अच्छा हो सकता है या नहीं (जिस तरह चाय बहुत लंबे समय तक पीती है वह अच्छी नहीं हो सकती)। और ऐसे मामलों में जहां स्वाद सामग्री को हटा दिया गया है, ऐसी कोई प्रक्रिया नहीं है जो सीधे स्वाद को प्रभावित करती है।
लेकिन कई प्रक्रियाएं हैं जो बनावट को प्रभावित करेंगी, और ये हमारे स्वाद धारणाओं पर एक अप्रत्यक्ष प्रभाव डालेंगे। सबसे महत्वपूर्ण है मैथ्यू # 2 उत्तर: वसा अणुओं को स्फुरण योग्य बनाने की आवश्यकता होती है। उनका # 1 उत्तर भी महत्वपूर्ण है। अंडा कस्टर्ड, जिलेटिन या अन्य स्टेबलाइजर्स जैसे किसी भी जेल बनाने वाले यौगिकों को अपने आणविक नेटवर्क बनाने के लिए समय की आवश्यकता होती है। और अगर मसूड़ों की तरह अन्य स्थिर तत्व हैं, तो उन्हें पूरी तरह से हाइड्रेट करने में घंटों लग सकते हैं। यह केवल उद्योग नहीं है जो इन सामग्रियों का उपयोग करता है; आप पाएंगे कि सबसे अच्छे पेस्ट्री शेफ उन्हें भी इस्तेमाल करते हैं। जब वे ठीक से उपयोग किए जाते हैं तो वे किसी भी आइसक्रीम की बनावट में सुधार करते हैं।