मैरीनेट करने के लिए वैक्यूम सीलर का उपयोग करना?


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बाजार को हिट करने वाले वैक्यूम सीलर्स के साथ, उन्होंने उत्पादों पर बहुत सारे खिलौने जोड़े हैं। इस तरह के एक उपकरण का उपयोग मांस को पकाने के लिए किया जाता है। यह सिर्फ ढक्कन पर एक नोजल के साथ एक टपरवेयर बिन जैसा दिखता है, और आप एक नली का उपयोग करके सभी हवा को बाहर निकाल देते हैं। दावा है कि यह मांस के तंतुओं को खींच देगा और आपको आधे समय में अचार बनाने की अनुमति देगा।

मेरा सवाल है, क्या यह वास्तव में काम करता है या यह सिर्फ प्रचार का विपणन है? अगर यह काम करता है, तो क्या यह बेहतर तरीका है?


मेरे पास एक वैक्यूम सीलर है जिसमें एक मैरिनेड सेटिंग है जो कंटेनर से हवा को चूसता है और फिर 10 मिनट के लिए कई बार इसे वापस कर देता है। मुझे लगता है कि मांस में घुसने के कारण, निर्वात में समय बिताने के बजाय दबाव में बदलाव होता है। मेरे पास मार्निंग कंटेनर नहीं है जो सीलर के साथ जाता है, इसलिए मैं इसे स्वयं नहीं आज़मा सकता। प्रभाव एक बैग का उपयोग कर ही नहीं होगा।
mrog

जवाबों:


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यह बैग के अंदर मांस के छिद्र को बढ़ाकर काम करता है। जब एक वैक्यूम बनाया जाता है, तो उस स्थान पर कब्जा करने के लिए पदार्थ की एक स्वाभाविक प्रवृत्ति होती है। यह कणों के बीच अंतरिक्ष की मात्रा में वृद्धि करके ऐसा करता है, अन्यथा घनत्व के रूप में जाना जाता है। यह मांस में सूक्ष्म छिद्रों के आकार को बढ़ाता है, और इस प्रकार प्रभावी ढंग से सतह क्षेत्र को बढ़ाता है जिसमें मैरीनाड मांस से संपर्क कर सकता है। अधिक सतह क्षेत्र का मतलब है, आपके भोजन से चिपक जाता है।

यदि आप खाद्य पदार्थों पर वैक्यूम दबाव के प्रभाव को बहुत अधिक अतिरंजित देखना चाहते हैं, तो वैक्यूम सील बैग में मार्शमैलो डालें और देखें कि क्या होता है । :-)


मुझे यह स्पष्टीकरण और भी अच्छा लगा। यह अचानक एक भीड़ भरे क्लब के लिए दूसरा दरवाजा खोलना, और लोगों को अंदर आने देना होगा।
ओकासी

जब आप भौतिकी के पहलू में सही होते हैं, अगर आप इसके बारे में सोचते हैं कि आप मांस की सतह पर संभवतः 1 मिमी अतिरिक्त जगह खोल रहे हैं। इतना नहीं है कि अपने स्वाद कलियों नोटिस होगा।

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@ मर्क मीट में "छिद्र" नहीं है, यह लिबनिट्ज द्वारा एक जंगली अटकल है जिसे निम्नलिखित शताब्दियों में अच्छी तरह से नकार दिया गया है। इसके अलावा, क्या आपके पास कोई सबूत है कि कितना स्थान खुला है, और स्वाद पर कितना बड़ा प्रभाव है? (मैं न तो ऊपर और न ही नीचे मतदान कर रहा हूं, क्योंकि आपका स्पष्टीकरण संभवतः सच है, मैं सिर्फ यह मानने से पहले सबूत देखना चाहूंगा)।
rumtscho

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यह काम करता हैं। यह सिर्फ भौतिकी है। हवा को वैक्यूम करने से कंटेनर के अंदर कम दबाव बनता है। लोअर प्रेशर सक्शन की तरह काम करता है, और तरल सामान्य ओस्मोसिस (मैरिनेटिंग) की तुलना में बहुत तेजी से मांस में 'तेज़ी' करता है।

यह अंतर है कि मेहमानों को आपके पोर्च पर आने दें और वे जैसे चाहें कृपया अंदर आएँ, या एक-एक को पकड़कर उन्हें अंदर आने तक यैंक कर दें।


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मुझे नहीं लगता कि कोई भी भौतिक सिद्धांत है जो अपने आप में एक वैक्यूम के तहत एक मांस में तब्दील हो जाता है। इसे दबाव में डालकर, वैक्यूम नहीं, यह प्रभाव डाल सकता है। निर्वात मांस से हवा और कुछ तरल निकालता है। जब आप वैक्यूम छोड़ते हैं, तो मैरिनड तरल मांस में सतह के तनाव से बह सकता है। चक्र को कई बार दोहराएं और आपके पास एक अच्छी तरह से मैरीनेट की गई वस्तु है। यह वैक्यूम / दबाव का चक्र है जो भोजन को संक्रमित करता है।


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मैं कई मिनट के लिए डायल पर 25.5 एचजी पर बैठे एक बेस्ट वैल्यू वैक के सिस्टम में बीफ झटके की एक छोटी सी बाल्टी है। मैं धीरे-धीरे चेंबर में हवा वापस आने देता हूं और चौराहे का स्तर धीरे-धीरे 1/4 से 3/8 इंच तक नीचे देखता हूं क्योंकि चेंबर सामान्य हवा के दबाव में वापस आ जाता है। मैं इस अवलोकन से समझ सकता हूं कि मांस वैक्यूम के नीचे फैलता है और हवा का दबाव वापस आने पर सिकुड़ जाता है। मैंने पढ़ा है कि यह तब है जब अचार मांस को संक्रमित करता है। मैंने मांस के भंडारण और मजबूत वैक्यूम को फिर से लागू करने के बाद लगभग तीन बार यह कार्यवाही की। मेरे पास झटके को निर्जलित करने का समय नहीं था क्योंकि यह लगभग 11pm था इसलिए मैंने झटके के 10 # s को दो एक गैलन ज़िप लॉक बैग के अंदर रात भर रखा (हवा निकाल दी और ज़िप किया)। मैं उम्मीद करता हूं कि मेरे एक्सकैलिबर डिजिटल डिहाइड्रेटर में लगभग 4 घंटे तक निर्जलित रहने के बाद मेरा झटके का कमाल होगा। मूल रूप से रात में फ्रिज में वैक्यूम और टाइमिंग का संयोजन। बिंदु IS: मैंने विस्तार और संकुचन देखा। मैं स्ट्रिप्स ले जाने पर तरल को मापने के लिए भी जा रहा हूं और उन्हें डिहाइड्रेटर ट्रे पर रखूंगा। मैंने लगभग 2 कप मैरिनड के साथ शुरुआत की थी, लेकिन लगभग 10 # मांस के लेपित होने के बाद और मैरीडेड को अवशोषित करने के बारे में 1 / 4th अवशेषों के बारे में उम्मीद करते हैं।


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हवा को निष्कासित करने के लिए उद्योग में वैक्यूम का काफी उपयोग किया जाता है। जब आप निर्वात लागू करते हैं तो आप वास्तव में तरल और नरम झरझरा सामग्री पर वायुमंडलीय दबाव को कम कर रहे हैं। एक तरल वास्तव में उबाल होगा; मांस का विस्तार होगा। यह उन्हें बाहरी अंतरिक्ष में भेजने जैसा है। यह विस्तार आणविक स्तर तक खाली स्थान बनाएगा। जब वैक्यूम को धीरे-धीरे छोड़ा जाता है, तो खाली स्थान ज्यादातर तरल मैरीनेट को चूसेंगे क्योंकि हवा व्यावहारिक रूप से मौजूद नहीं है।


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मैंने वैक्यूम मैरिनेशन के बारे में बहुत कुछ पढ़ने की कोशिश की और थोड़ा आश्चर्यचकित हुआ कि वहाँ बहुत सारे अलग-अलग सिद्धांत हैं। एक बात जिसने मुझे वास्तव में आश्चर्यचकित किया वह यह है कि लोग वैक्यूम बैग में शादी करने की बात करते हैं। यदि आप बैग का उपयोग करते हैं तो मुख्य प्रभाव हवा को बाहर निकालना है। बैग को सील करने के बाद, बैग के अंदर और बाहर कोई दबाव अंतर नहीं है, बैग की सामग्री का बिल्कुल पता नहीं है अगर यह ज़िप लॉक बैग या वैक्यूम सील है। इसलिए जब तक कि प्रभाव नीचे पंप करने के दौरान एक प्रक्रिया पर निर्भर है, यह काम नहीं कर सकता है। यह देखते हुए कि आप सामान्य रूप से "वास्तव में" संघर्ष करते हैं बैग में मारिनडेड सामानों को पंप करते हैं मैं लगभग निश्चित हूं कि यह अभ्यस्त काम नहीं है।

तो एक वैक्यूम प्राप्त करने के लिए, हमें एक बॉक्स की आवश्यकता होती है जो सामानों पर प्रेस करने के लिए आसपास की हवा को रोकता है। तो क्या वह काम करेगा। यह लेख बताता है कि यह बक्से में भी काम नहीं कर रहा है

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

मैं इसके साथ खेलना शुरू करूंगा, लेकिन दुख की बात है कि यह अब तक का सबसे सम्मोहक सेट तर्क है, जो मैंने पाया: मांस मार्शमैलो के रूप में नहीं बढ़ता है और पंप डाउन के दौरान या जब आप इसे निचोड़ते हैं, तब भी जूस का रिसाव शुरू नहीं होता है। तो क्यों यह नीचे पंप या पंप के दौरान अचार चूसना होगा ...


यह वास्तव में एक उत्तर के रूप में योग्य नहीं है, लेकिन यह बैग के बारे में एक दिलचस्प बिंदु उठाता है। और मुझे संदेह है कि यह सच है कि एक कठोर कंटेनर एक बैग से बहुत बेहतर काम करेगा।
mrog

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मैंने सवाल का जवाब देने की कोशिश की "मेरा सवाल यह है कि क्या यह वास्तव में काम करता है या यह सिर्फ प्रचार है?" । मेरा दृष्टिकोण है "यदि आप बैग का उपयोग कर रहे हैं तो सबसे अधिक संभावना नहीं है"। वास्तव में, जितना अधिक मैं इसके बारे में सोचता हूं उतना अधिक मुझे यकीन है कि बैग में वैक्यूम मैरिनेट करना शारीरिक रूप से असंभव है। अगर आपको लगता है कि यह मूल्य जोड़ता है, तो मैं लंबे समय तक फिर से लिखना या विस्तार से खुश हूं।
कूलकाऊ

ठीक है, यह उचित है। मुझे लगता है कि मैं कैसे / क्यों और कैसे काम करता है के बारे में अन्य सभी उत्तरों द्वारा गुमराह किया गया था और मैं मूल प्रश्न के शब्दों को भूल गया।
mrog

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मैंने किसी ऐसे व्यक्ति की एक वेबसाइट देखी है जिसने उच्च वैक्यूम में विभिन्न फलों, साथ ही साथ कुछ मांस को संक्रमित करने की कोशिश की।

मुझे लिंक नहीं मिला, लेकिन मुझे याद है कि निष्कर्ष यह था कि यह विधि भोजन के लिए अच्छी तरह से काम करती है जो मूल रूप से इसमें हवा थी और भोजन के लिए शायद ही कोई काम करता है जिसमें अंदर कोई हवा नहीं थी। तो यह सेब के साथ बहुत अच्छा था, जहां इसने बनावट को भी बदल दिया, और केले के साथ बहुत अच्छा नहीं था। उन्होंने इसे मांस के साथ भी आजमाया और आश्चर्य की बात नहीं कि मानक मैरिन और वैक्यूम-मैरिनेशन में कोई अंतर नहीं था।

लेकिन जब से मैं इंटरनेट पर सिर्फ एक यादृच्छिक व्यक्ति हूं, मुझ पर विश्वास न करें और यदि आप डिवाइस खरीदने का निर्णय लेते हैं तो इसके बजाय एक प्रयोग करें। मांस के दो समान टुकड़े लें और उन्हें दोनों तरीकों से मैरीनेट करें। फिर उन्हें समान स्थिति में रखते हुए एक ही समय में दोनों को पकाएं और किसी ऐसे व्यक्ति से पूछें जो यह नहीं जानता है कि मांस के किस टुकड़े को दोनों टुकड़ों की कोशिश करने के लिए किस तरह से मैरीनेट किया गया था। क्या वे अंतर का स्वाद ले सकते हैं? यदि हां, तो कौन सा बेहतर है? उनसे पूछें कि वे आपके बिना प्रत्येक का एक नमूना दे रहे हैं, जो यह जानता है कि कौन सा है और क्या करें। फिर या तो डिवाइस रखें या बेच दें, परिणाम के आधार पर ;-)


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मैं इस पर एक तथ्यात्मक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण पसंद करूंगा।

मैं अनुभव से जानता हूं कि वैक्यूम मैरिनेटिंग काम करता है और बिना वैक्यूम के तेजी से काम करता है। आप मिनटों में स्टेक की तरह मांस को मैरीनेट कर सकते हैं, जैसा कि घंटों और घंटों तक किया जाता है।

लेकिन यह काम क्यों करता है? मैंने कोई ठोस व्याख्या नहीं की है। मुझे पता है कि यह काम करता है .... अनुभव से ... लेकिन क्यों?

मैं इस तरह सोच रहा हूँ:

1) आप मांस के बाहर के दबाव को कम कर रहे हैं। बेशक 2) तो ... मांस के अंदर किसी भी छिद्र या रिक्त स्थान के अंदर किसी भी गुहा में आंतरिक दबाव अधिक से अधिक होगा कि बाहर ... कम से कम एक समय तक बराबर हो। 4) तो क्या ??? यह किस प्रकार मांस को तेजी से खत्म करने में मदद करता है?

हो सकता है कि चूंकि कंटेनर के नीचे मांस के नीचे से मरीनड शुरू होता है ... यह दबाव अंतर के माध्यम से किसी भी छिद्र या गुहा के मांस में खींचा जाता है।

इसके लिए कंटेनर के नीचे के बीच एक दबाव अंतर की आवश्यकता होती है, जहां द्रव का अचार होता है, और मांस के ऊपर का वातावरण। तो वास्तव में आप दबाव के अंतर को बराबर करने के लिए मांस के माध्यम से वैक्यूम कंटेनर के नीचे से तरल अचार बना रहे हैं। मुझे विश्वास हो सकता है कि ... लेकिन क्या वास्तव में ऐसा हो रहा है ?? मुझे यकीन नहीं है।

किसी भी गुहाओं को खोलना या चौड़ा करना भी संभव है। भोजन सेवर कंटेनर में एक मार्श मधुर डालें और एक वैक्यूम ड्रा करें और आप इसे विस्तार से देख सकते हैं। लेकिन यह केवल बंद कोशिका गुहाओं के साथ काम करेगा। गुहाओं के अंदर दबाव एक वातावरण पर रहता है लेकिन बाहर का वातावरण कम हो जाता है।

तो क्यों वह मांस के एक टुकड़े में एक तरल आकर्षित करने में मदद करेगा? मुझे नहीं लगता कि यह होगा। जब मैं इसे खाने वाले सेवर कंटेनर में डालता हूं और एक वैक्यूम खींचता हूं तो मुझे स्टेक का एक टुकड़ा भी नहीं दिखाई देता है।

मुझे लगता है कि मेरा पहला स्पष्टीकरण सबसे अधिक समझ में आता है। जब आप कंटेनर में एक वैक्यूम खींचते हैं तो यह पहले मांस के ऊपर विकसित होता है। नीचे तरल अचार का एक पूल है ... एक अगोचर तरल पदार्थ। मांस एक गैस्केट या उसके नीचे के क्षेत्र के बीच सील तरल तरल पदार्थ से भरा होता है, और ऊपर निम्न दबाव क्षेत्र के रूप में कार्य करता है।

यह असंतुलन स्वाभाविक नहीं है ... और निम्न दबाव क्षेत्र के नीचे उच्च दबाव क्षेत्र के साथ संतुलन बनाने के लिए .... इसलिए मैरीनेट तरल पदार्थ ऊपर खींचा जाता है और मांस में किसी भी छिद्र या गुहा को ऊपर से खाली करने की कोशिश करता है। ..क्योंकि प्रकृति एक निर्वात का हनन करती है।

मांस में छिद्र हो सकते हैं या नहीं। मैं यह नहीं करता है .... लेकिन यह निश्चित रूप से अंतराल और रिक्त स्थान है यह बड़े पैमाने पर है।

इसलिए रसीला और वैज्ञानिक होने के लिए ... मुझे संदेह है ... आप केवल भोजन सेवर कंटेनर की तरह वैक्यूम मेरिनेड प्रणाली के साथ मांस को चूस रहे हैं।

मैं अन्य सिद्धांतों पर पूरी तरह से विचार करूंगा।


ओह! कृपया ऊपर कुछ खराब वर्तनी की त्रुटियों का बहाना करें। LOL
MCRodgers2

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मेरा सिद्धांत इस प्रकार है

हवा के 3 क्षेत्र

क्षेत्र 1 बैग के बाहर क्षेत्र 2 बैग के अंदर arera 3 मांस के छिद्रों के अंदर

जब क्षेत्र 2 से बाहर की हवा को चूसा जाता है, तो इसमें केवल 3 वायु क्षेत्र तक पहुंच होती है, जो कि क्षेत्र को भरने के लिए पर्याप्त नहीं है। फिर भी क्षेत्र 2 शुरू में खाली नहीं है।

क्षेत्र 3 अब जो कुछ भी उपलब्ध है, उसे भरकर हवा की कमी की भरपाई करता है। दूसरा सबसे अच्छा विकल्प तरल है।


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जब आप कंटेनर में एक वैक्यूम लगाते हैं तो प्रभाव पूरे कंटेनर में मौजूद होता है। कंटेनर में मांस धीरे-धीरे अपने आंतरिक दबाव को कंटेनर के बराबर कर देता है जो मांस से किसी भी हवा और रस को बाहर निकालता है, जिससे मैरीनेड को बेहतर तरीके से रिसने की अनुमति मिलती है। मुझे उम्मीद है कि चरणों में धीरे-धीरे वैक्यूम को जारी करने से प्रभाव बढ़ेगा क्योंकि मांस प्रतिक्रिया करने के लिए धीमा हो जाएगा जो कि अचार को अवशोषित करने की अनुमति देगा। कुछ घंटों में चक्र को कुछ बार करने से भी प्रभाव बढ़ेगा। दूसरा तरीका यह होगा कि मांस को पहले मैरीनेड से इंजेक्ट किया जाए और फिर मांस के माध्यम से मैरीनेड को खींचने की कोशिश के लिए वैक्यूम लगाया जाए। किसी भी तरह से यह कंटेनर और मांस के बीच दबाव में अंतर है जो मरीनड ड्राइव करता है।


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मेरी राय में, वैक्यूम मैरीनेशन केवल सिकुड़े हुए आइटम जैसे खीरे पर काम करता है। मांस जैसे कि बीफ स्टेक और चिकन ब्रेस्ट, विवर्ण रूप से अतुल्य हैं और वैक्यूम मैरिनेशन का कोई प्रभाव नहीं है और यह समय की पूरी बर्बादी है। यहाँ इस दृश्य के लिए एक उत्कृष्ट वैज्ञानिक औचित्य है।

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html


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विचार करें कि 'चूसने' का सिद्धांत प्रशंसनीय है। मुझे लगता है कि मांस में किसी भी अंतराल को हवा को चूसने के लिए बदलने के लिए उनके आसपास किसी भी नमी में तिनके खींचने की तरह काम करेगा। मांस में कोई भी वायु रिक्त स्थान जो आसपास के वैक्यूम के लिए खुला है, हवा के हटाए जाने के बाद भी वैक्यूम का हिस्सा बन जाएगा। केवल पूरी तरह से बंद एयर पॉकेट वायुमंडलीय दबाव को बनाए रखेगा। शायद ऑस्मोसिस को उगल दिया जाता है क्योंकि सतह के क्षेत्र से संपर्क करने के लिए तरल किसी भी हवा के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर रहा है। लेकिन मैंने नहीं सोचा होगा कि इस प्रक्रिया को इतना बढ़ा दिया जाएगा। शायद जैसा कि एक वैक्यूम बनाया जाता है, मांस के अंदर की नमी सतह पर खींची जाती है, बाहर के साथ संपर्क में आती है और तरल के मुक्त प्रवाह का निर्माण करती है, फिर से समाधान के रूप में स्वादों के हस्तांतरण को गति देती है।

या यह सिर्फ जादू हो सकता है। बात मुझे लगता है, सामान कभी कभी काम करता है। कभी-कभी विज्ञान के पास भी सभी उत्तर नहीं होते हैं।

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