वोक पतिना बंद आता है


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मुझे एक स्थानीय एशियाई सुपरमार्केट में कुछ हफ्ते पहले एक फ्लैट-तल वाले लोहे की कड़ाही मिली। मैंने इसे अपने इलेक्ट्रिक स्टोव पर सीज़न किया, जानकारी के आधार पर मैंने गॉगल अप किया: इसे गर्म किया, उस पर मूंगफली के तेल की एक पतली परत डाल दी, गर्मी को कम कर दिया और इसे 15 मिनट तक बैठने दिया। इसने बहुत अच्छा काम किया और एक अच्छी अंधेरी परत बनाई, लेकिन एक-दो बार कड़ाही में पकाने के बाद भी मुझे लगा कि मसाला बेहतर हो सकता है, इसलिए मैंने शुरू करने का फैसला किया।

मैंने ज्यादातर पेटिना को बंद करने के लिए साबुन और स्पंज स्काउर का इस्तेमाल किया। अधिक बंद करने के लिए, सिरका एक अच्छा विचार था, इसलिए मैंने लगभग पांच मिनट के लिए कड़ाही में सिरका और पानी उबाला, इसे ठंडा होने दिया, और शेष पेटिना को बंद कर दिया। कड़ाही देखा (लगभग) नए के रूप में अच्छा है, इसलिए मैंने इसे सुखाया और इसे फिर से सीज़न करने के लिए आगे बढ़ा।

मैंने अपनी मूल मसाला प्रक्रिया लागू की, जो अच्छी तरह से चली गई, लेकिन फिर परेशानी शुरू हो गई। मैंने गर्म पानी के साथ कड़ाही को बाहर निकाल दिया और इसे रसोई के तौलिया के साथ रगड़ दिया। केंद्र में (जहां धातु सबसे गर्म हो जाती है, संभवतः), कुछ पेटिना तौलिया से चिपक गई, और लोहे के रंग के धब्बे छोड़ दिए। मैंने दो बार फिर कोशिश की, लेकिन समस्या बनी रही।

मैंने सोचा कि शायद कड़ाही में खाना पकाने से कुछ पैटीना का निर्माण होगा, इसलिए मैंने कुछ सब्जियों को हिलाया। फिर, मैंने उसे धोया और मिटा दिया, और दुर्भाग्य से, काले गुच्छे फिर से बंद हो गए। मुझे लगता है कि पेटिना में नीचे का पूरा हिस्सा नहीं रह सकता।

तो, कोई विचार? क्या मैंने अपना कबाड़ा बर्बाद कर दिया? क्या सिरका शायद एक तेल प्रतिरोधी परत या कुछ और बनाता है? कुछ भी मैं कोशिश कर सकता हूं, या मुझे बस एक नया कड़ाही चाहिए? धन्यवाद।

जवाबों:


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आपने सीज़निंग पर काबू पा लिया है। मैंने ऐसा एक-दो बार भी किया है। विशेष रूप से चिकनी सतह (जैसे कार्बन स्टील) किसी न किसी कच्चा लोहा के विपरीत, इस समस्या से ग्रस्त हैं।

आप जो चाहते हैं वह एक अंधेरी परत नहीं है। परत समय के साथ काला हो जाएगी और हमेशा की तरह दिखने लगेगी। लेकिन धातु के एक ताजा बर्तन पर, परत पीले-भूरे रंग की होनी चाहिए। इसके लिए स्टोव बहुत गर्म हो सकता है, विशेष रूप से गैस स्टोव, मैं ओवन में अपना पैन करता हूं, शायद एक घंटे में 200 सेल्सियस या कुछ कम। पतली धातु के नीचे एक बर्नर बहुत अधिक स्थानीय तापमान के गर्म स्थानों का कारण बन सकता है, जहां तेल पोलीमराइजिंग के बजाय तेल चार्ट बनाता है।

आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले तेल का प्रकार भी है। आमतौर पर, असंतृप्त तेल सबसे आसान बहुलक बनाते हैं, लेकिन अंतिम परत कुछ चिपचिपी रहती है। संतृप्त वसा आपको कुछ और परेशानी दे सकती है, लेकिन एक चिकनी खत्म होगी। मैं कई परतें करता हूं, flaxseed तेल की 1-2 परतों के साथ शुरू होता है - यह एक अच्छा आधार देता है, यह इतना असंतृप्त होता है कि यह व्यावहारिक रूप से हवा में खुद से बाहर सूख सकता है - और कोकोज वसा या लॉर्ड के साथ परिष्करण, फिर से 1 या 2 परतें। नए पैन में पहली बार, मैं संतृप्त वसा के साथ भी तलने की कोशिश करता हूं, आपके कड़ाही के लिए आप शायद पाएंगे कि कोकोज वसा का स्वाद एशियाई व्यंजनों के साथ अच्छा सामंजस्य है।

और सफाई से पहले एक शब्द: सिरका इतना अच्छा विचार नहीं था। वोक प्रतिक्रियाशील धातुओं से बने होते हैं (इसीलिए उन्हें सीजनिंग की आवश्यकता होती है) और धातु एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। नग्न प्रतिक्रियाशील धातु को साफ करने के लिए एसिड का उपयोग करने से वोक की सतह पर प्रतिक्रियाशील उत्पादों की अदृश्य रूप से छोटी जेब होगी, ज्यादातर जंग। आप इसे सफाई के शुरुआती चरण के रूप में कर सकते हैं, लेकिन बाद में आपको यह सुनिश्चित करने के लिए कुछ का उपयोग करना होगा कि आपने इसे भी हटा दिया है। रीज़निंग से पहले सीज़निंग को छीलने के लिए, आप आधार का उपयोग करके बहुत बेहतर हैं, क्योंकि यह धातु के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है। यह सुनिश्चित करेगा कि नया मसाला धातु से चिपक जाए न कि अशुद्धियों से जो समय के साथ उखड़ जाए।


आपके उत्तर के लिए धन्यवाद। मैं कोशिश कर रहा हूं और सीजन शुरू कर दूंगा और खत्म हो जाऊंगा। यह सुनिश्चित करने की कोई सलाह कि मुझे सिरका मिल जाए? बेकिंग सोडा शायद?
टिम

यह एक कमाल का जवाब है।
एलेक्सा

कार्बन स्टील वोक के साथ खेलने के बाद, मैं एल्यूमीनियम से भरे स्टेनलेस नौकरी के लिए आया। सीज़निंग और जंग के बारे में मेरी सारी चिंताएँ दूर हो गईं। अब यह मेरे गोटो कुक पॉट्स में से एक है।
वेफरिंग अजनबी

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खदान में भी यही समस्या थी; मुझे शक है कि मुझे फैक्ट्री की कोटिंग अच्छी तरह से नहीं मिली।

मैंने सीजनिंग स्ट्रिप करने के लिए बहुत सारे काम से गुजरना समाप्त कर दिया। मैंने स्टील वूल, और एक प्लास्टिक स्क्रब पैड, साबुन, बर्क की दोस्त, पानी में बेकिंग सोडा के साथ उबलते पानी के बीच बारी-बारी से कोशिश की, और इसे एसीटोन से भी मिटा दिया। उसके बाद मैंने उन छोटे $ 2 ड्रिल अटैचमेंट्स में से एक लिया, जो एक ड्रिल बिट पर व्हील बफ़िंग कर रहे हैं और फुल ब्लास्ट में इस पर अधिक barkeepers दोस्त को बफ़्ड करते हैं। इससे आखिरकार सबकुछ बंद हो गया।

फिर मैंने इसे एक बार साबुन से धोया और रैक को बारबेक्यू से बाहर ले गया और जल्दी से पूरी गर्मी पर धोने के बाद वहां डाल दिया और दरवाजा बंद कर दिया। यह लगभग 650 डिग्री तक जल्दी पहुंच गया (मेरे पास थोड़ा बिंदु है और आईआर थर्मामीटर शूट करता है)। गर्म क्षेत्रों में चमकीले नीले और इंद्रधनुष होने लगे। जिन क्षेत्रों पर मुझे अभी भी संदेह था, उन पर फैक्ट्री का तेल लगा था, उन क्षेत्रों में बने ड्रिप के आकार में कुछ कम काले निशान के रूप में दिखाई दिए, फिर जलकर नष्ट हो गए। मैंने वोक को तब तक इधर-उधर घुमाया, जब तक कि पूरी चीज जलकर खाक नहीं हो गई।

मैंने इसे थोड़ा ठंडा होने दिया ताकि तेल आग न पकड़े (शायद 450 डिग्री पर)। और इस पर परिष्कृत नारियल तेल के साथ एक नैपकिन लिया (बहुत नहीं) और जल्दी से इसे सतह पर मिटा दिया ताकि यह पूल न हो। चूल्हे में करने का विरोध करने पर यह पागलों की तरह मुस्कराया। इसने तुरंत पूरी बात पर एक बेहतरीन मसाला बनाया।

मैंने इसे थोड़ा सा पकाने के लिए मालिश किया, फिर मैंने इसे कम गर्मी में छोड़ दिया, इसलिए यह लगभग 500 डिग्री पर 15 मिनट तक रहा। मैंने इसे बाहर निकाला और इसे तेल के साथ मिटा दिया, फिर एक सूखे कागज तौलिया के साथ यह देखने के लिए कि कितना अंधेरा उतर गया (बहुत नहीं - अंत में यह सही जा रहा था!) ​​और फिर एक कपड़ा तौलिया के साथ सभी तेल वापस पाने के लिए।

मैंने फिर इसे स्टोव के ऊपर रखा, अदरक का एक बड़ा हिस्सा लिया, किनारे को काट दिया, और कुछ तेल में फ्लैट कट किनारे को डुबो दिया। जब पैन स्टोव शीर्ष पर लगभग 450 डिग्री था, तो मैंने अदरक ले लिया और बस इसे पैन की सतह में रगड़ता रहा (मैंने बीबीक्यू मिट्ट्स का इस्तेमाल किया, इसलिए मैंने खुद को जलाया नहीं) और कभी-कभी इसे तेल लगाना। मैंने पाया कि यह हरे प्याज की विधि की तुलना में आसान था क्योंकि मेरे पास केवल एक चीज थी और मैं इसे काला करने के साथ पूरे पैन को साफ़ कर सकता था। मैं सिर्फ अपने हाथ में अदरक का अंगूठा पकड़े हुए था और शाब्दिक रूप से तवे पर पूरी तरह से दबा रहा था और पोंछ रहा था, इसलिए इसने एक अवशेष छोड़ दिया लेकिन चार।

यह एक बना शानदार अंदर थोड़ा गहरा मसाला। (मैं इस तरह की कामना करता हूं कि मैंने यह सब अब किया है।) फिर अच्छे उपाय के लिए मैंने इसे फिर से साफ किया और तेल में कुछ हरे प्याज भूनें।

अब मेरा कूबड़ सुंदर काम कर रहा है; यह बहुत भयानक लग रहा है, सभी प्रकार के रंग जिनमें से कोई भी गंदा या जंग लग रहा है। एक नैपकिन उपयोग के बाद साफ हो जाता है, आमतौर पर पहले तेल लगाने पर लेकिन कभी-कभी दूसरे पर। वहाँ एक अंधेरा पेटिना बिल्डिंग है जो अच्छा और सेट लगता है। क्या दर्द है, लेकिन अब यह बहुत मीठा है, और मैं चावल के दाने के तेल के साथ बहुत गर्म तवे पर भून सकता हूं, इसके बिना यह धूम्रपान बहुत अच्छा है। मैं बाहर सन तेल में कोट कर सकता हूं और इसे थोड़ा सा बेक कर सकता हूं ताकि पूरी चीज अच्छी और यहां तक ​​कि अच्छी लगे, लेकिन मुझे वास्तव में फ्लैक्स ऑयल पसंद नहीं है जैसे मैं लोहे के लिए करता हूं। यह चिकनी स्टील से अच्छी तरह से चिपकता नहीं है और बहुत अधिक जलता है (काली धूल निकलेगी जो तेल से सख्त होती है और तेल से सना हुआ होना चाहिए यदि आप चाहते हैं कि आपका अगला मसाला इससे चिपक जाए) यदि आप 400 से ऊपर जगाते हैं डिग्री जैसे मैं करता हूं।


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मैंने अपने कार्बन स्टील के कूबड़ को पूरी तरह से सीज कर लिया है, तले हुए अंडे सिर्फ सतह पर स्लाइड करते हैं। यहाँ एक टिप है जब आप खाना पकाने को समाप्त करते हैं, तो किसी भी डिटर्जेंट के साथ कड़ाही को गर्म पानी से न धोएं, इसे बहुत कोमल न करें। बस इसे सूखने के लिए गर्म पर वापस wins डाल दिया, यह सूखी मिटा नहीं है। जब आप अपने कड़ाही का फिर से उपयोग करते हैं, तो इसे 1 गरम करें, फिर नुस्खा के अनुसार तेल डालें, ठंडी कड़ाही में तेल न डालें। यदि आप भाप के लिए अपनी कड़ाही का उपयोग करते हैं या उपयोग के बाद इसे बचाने के लिए हमेशा तेल के साथ गर्मी और कोट उबालते हैं। सौभाग्य


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कैसे एक कार्बन स्टील कड़ाही के मौसम के लिए

जिसकी आपको जरूरत है...

सामग्री:

1 गुच्छा का टुकड़ा, 2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ 1/2 कप कटा हुआ बिना छिलका वाला अदरक 2 बड़े चम्मच अंगूर, कैनोला, या मूंगफली का तेल

उपकरण:

1 अप्रयुक्त 14-इंच कार्बन-स्टील कड़ाही स्टेनलेस स्टील स्क्रबर तरल पकवान साबुन स्पैटुला

निर्देश:

  1. नई कड़ाही को धोएं: धातु को बचाने के लिए बिना उतारे हुए वोक को फैक्ट्री के तेल के साथ लेपित किया जाता है और इसे तब तक जंग से बचाए रखा जाता है जब तक इसे बेचा नहीं जाता। इससे पहले कि कड़ाही को सीज किया जा सके, इसे साफ़ कर लेना चाहिए। अच्छी तरह से स्टील स्क्रबिंग पैड और डिश साबुन का उपयोग करके अंदर और बाहर कड़ाही को साफ़ करें। गर्म पानी से कुल्ला।

  2. सूखी कड़ाही: कम गर्मी पर साफ कड़ाही सेट करें और इसे 1 से 2 मिनट तक सूखने दें, जब तक कि पानी की बूंदें दिखाई न दें। (हम एक अलग पोस्ट में कड़ाही की सफाई करेंगे, लेकिन जानते हैं कि यह हमेशा एक कड़ाही को सुखाने का सही तरीका है; इसे कम गर्मी पर सुखाया जाना चाहिए, जब तक कि कोई पानी न रह जाए।

  3. अपना वॉक स्पेस तैयार करें: खिड़कियां खोलें और एग्जॉस्ट फैन चालू करें। यद्यपि कड़ाही साफ है, तेल से कुछ रसायन अभी भी बने रहेंगे; सुनिश्चित करें कि सीजन से पहले आपकी रसोई अच्छी तरह से हवादार है। स्टोव के पास कटोरे, अदरक, और तेल के साथ कटोरे सेट करें। इसके अलावा, स्टोव के बगल में पानी का एक बहुत छोटा कटोरा है।

  4. वोक गरम करें एक स्टोव बर्नर चालू करें, जितना अधिक हो जाएगा। इस उच्च गर्मी बर्नर पर 14 इंच का कड़ाही सेट करें। यह निर्धारित करने के लिए कि कब कड़ाही गर्म है, छोटे कटोरे से 30 सेकंड के बाद पैन में पानी की बूंदों को बहाना शुरू करें। जैसे ही पानी का एक मनका संपर्क के 1 से 2 सेकंड के भीतर वाष्पित हो जाता है, कड़ाही गर्म होता है और हलचल-तलना के लिए तैयार होता है। (कुछ नए कड़ाही में, पानी तुरंत वाष्पित नहीं हो सकता है। यह सिर्फ पारे की गेंद की तरह घूम सकता है। यह नए कड़ाही के साथ आम है। लगभग एक मिनट तक कड़ाही गर्म करने के बाद, तेल डालें।)

  5. आंच से उतारकर तेल डालें: कड़ाही को आँच से उतारें और 2 बड़े चम्मच तेल डालें। पैन उठाओ और नीचे और पक्षों को कोट करने के लिए इसे सावधानी से घुमाएं। (यदि कड़ाही उस पल को बेतहाशा गर्म कर लेती है जब आप उस तेल को जोड़ते हैं जिसे आपने गर्म किया है। कड़ाही को गर्म होने से हटा दें और इसे कुछ मिनटों के लिए ठंडा होने दें। जब यह ठंडा हो जाए तो सावधानी से कागज़ के तौलिये से तेल को हटा दें, धो लें। कड़ाही, और फिर से शुरू करें।)

  6. वोक में एरोमेटिक्स जोड़ें: कड़ाही को वापस गर्मी पर रखें। स्कैलियन्स और अदरक जोड़ें।

  7. हीट और स्टिर-फ्राई को कम करें: हीट को मध्यम और हलचल को कम करें और 15 से 20 मिनट के लिए सुगंधित करें। कड़ाही के किनारे तक सभी तरह के सुगंधित पदार्थों को सूंघें। यदि मिश्रण बहुत सूखा हो जाता है, तो आवश्यकतानुसार एक बड़ा चम्मच तेल डालें।

  8. रंग परिवर्तन के लिए देखें कड़ाही का रंग धीरे-धीरे चमकदार नए चांदी से हल्के पीले-भूरे रंग में बदल जाएगा। आप संभवतः कुछ नीले, चमकीले पीले, या काले रंग भी देख सकते हैं; यह ठीक है। (कुछ कड़ाही के साथ कोई बदलाव नहीं होगा। हर पैन अलग तरह से प्रतिक्रिया करेगा।) कड़ाही भी चिकनी लगने लगेगी।

  9. वोक को ठंडा और धो लें कड़ाही को गर्मी से निकालें और इसे ठंडा होने दें। सुगंध को त्यागें। गर्म पानी (कोई डिश साबुन) के साथ कड़ाही को न धोएं।

  10. वोक को सुखाएं: कम आँच पर कड़ाही को सेट करें और इसे 1 से 2 मिनट के लिए सूखने दें, जब तक कि पानी की बूंदें दिखाई न दें। कड़ाही अब अनुभवी है और खाना पकाने के लिए उपयोग करने के लिए तैयार है।

सीज़न के बाद वोक केयर:

नई वोक फैट के लिए भूखे हैं ... इसका मतलब है कि यह आपके द्वारा दिए गए किसी भी वसा को सोख लेगा। यह नए कगार पर मसाला विकसित करने में भी मदद करता है। कुक वाली कोई भी चीज़ जो वसा का उपयोग करती है: हलचल-फ्राइज़, डीप-फ़ैट फ्राइंग, कुकिंग बेकन, आदि।

इससे बचने के लिए चीजें:

अपने नए काम में भाप लेने, उबलने या अवैध शिकार से बचें। इसके अलावा टमाटर, सिरका और नींबू जैसे एसिड के साथ खाना पकाने से बचें। एक बार जब आप कुछ समय के लिए अपने कड़ाही का उपयोग कर रहे हैं, तो ये चीजें ठीक हैं, लेकिन नव-सीजन वाली कड़ाही पर नाजुक मसाला को नुकसान पहुंचा सकती हैं।

किशोर वोक:

इससे पहले कि वे एक अच्छी तरह से इस्तेमाल किए जाने वाले कड़ाही के गहरे पैटीना और नॉनस्टिक कोटिंग विकसित करें, इससे पहले कि वे एक किशोर अवस्था से गुजरें। इस चरण के दौरान (और एक कड़ाही के जीवन के दौरान), मसाला भद्दा लग सकता है, चिपचिपा महसूस कर सकता है, या जंग के धब्बे विकसित कर सकता है (विशेषकर यदि आप कहीं आर्द्र रहते हैं या उपयोगों के बीच कुछ सप्ताह जाते हैं)। यह सब ठीक है। बस खाना बनाते रहो और पेटीना विकसित होगा।

कैसे अपनी किशोरावस्था एक चेहरे को देने के लिए:

वोक को एक फेशियल देने के लिए और किसी भी पीले, चिपचिपे या जंग लगे धब्बों को साफ करने के लिए (यह विशेष रूप से अक्सर एक नए किशोर वोक के साथ होता है):

एक पैड में कागज तौलिये की तीन परतों को मोड़ो। ऊपर वर्णित अनुसार कड़ाही को गर्म करें। गर्मी से, 1 1/2 चम्मच तेल और 1 बड़ा चम्मच कोषेर नमक में घूमें। जब तक मसूड़े और जंग के धब्बे दूर नहीं हो जाते, तब तक पेपर टॉवल के पैड से स्क्रब करें। आवश्यकतानुसार दोहराएं। अपने पूरे जीवन के दौरान, आप इसे इस चेहरे की कायाकल्प से फिर से जीवंत कर सकते हैं।

https://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893


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जन डोगेने
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