सूखी उम्र बढ़ने का उद्देश्य स्टेक क्या है?

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मैंने इस सप्ताह के अंत में कुछ पोर्टरहाउस स्टिक को उठाया और उच्च गर्मी के तहत उन्हें स्टीकहाउस शैली, सूखी-वृद्ध और दलाली (यूएस) पकाने का इरादा किया। सूखा-उम्र बढ़ने वाले स्टेक के लिए क्या करता है, और यह वास्तव में उत्कृष्ट स्टेक पकाने के लिए चरणों में से एक क्यों है?

steak dry-aging

— COVAR
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ड्राई-एजिंग खाना पकाने की प्रक्रिया नहीं है। आप आमतौर पर मीट को सुखाकर खरीदते हैं। यह आमतौर पर उम्र के गोमांस को सुखाने के लिए 20+ दिन की प्रक्रिया है।

— रायन एल्किन्स

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मैं अपने जवाब में स्टीकहाउस गुणवत्ता स्टेक के बारे में बहुत विस्तार से जाना ।

अंश:

किराने की दुकान में आपके द्वारा खरीदा गया कोई भी स्टेक न्यूनतम आयु वर्ग का है। बेहतरीन स्टीकहाउस उनके गोमांस को सुखाते हैं। अंतर? गीली उम्र बढ़ने में केवल मांस को पैक करना (गाय के एक पूरे पक्ष में) होता है और इसे लगभग एक हफ्ते तक प्रशीतित किया जाता है। उसके बाद, यह छोटा कट गया और स्टोरों को बेच दिया गया। ड्राई एजिंग एक अधिक जटिल और महंगी प्रक्रिया है। सूखे वृद्ध गोमांस को रेफ्रिजरेटर में कम से कम दो सप्ताह के लिए लटका दिया जाता है। मांस में नमी को भागने और वाष्पित करने की अनुमति है, जो बीफ़ के स्वाद को केंद्रित करता है। गोमांस एक फफूंदीदार छिलका भी उगाता है जिसे काटकर फेंक दिया जाता है। उम्र बढ़ने के बाद आपके द्वारा शुरू किए गए मांस के 75-80% हिस्से को छोड़ दिया जाता है। यह एक प्रीमियम मूल्य का आदेश देता है।

कृपया ध्यान दें कि स्टेक खरीदने से बहुत पहले सूखी उम्र बढ़ने लगती है। यहां तक कि कटने से पहले पूरी गाय सूखी होती है। आप सही मायने में अपने घर में सुरक्षित रूप से सूखी उम्र की स्टेक नहीं कर सकते। रेफ्रिजरेटर उम्र बढ़ने के अनुमान हैं, लेकिन वे सिर्फ यही हैं, सन्निकटन।

— hobodave
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आमतौर पर, किसी भी तरह की उम्र बढ़ने से प्राकृतिक टूटने की प्रक्रिया में मदद मिलती है। अधिक स्वाद को पीछे छोड़ते हुए, मांस से नमी वाष्पित हो जाती है। मांस में संयोजी ऊतक टूट जाता है और मांस को अधिक कोमल बनाता है। 10 दिनों से अधिक उम्र के मांस को बढ़ाना और इसे अधिक निविदा नहीं बनाता है, लेकिन यह स्वाद को बढ़ाता है।

— ScottKoon
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ड्राई-एजिंग आमतौर पर मांस खरीदने से पहले कुछ किया जाता है। जब तक आपके पास उचित मशीनरी (स्वच्छता, तापमान और आर्द्रता नियंत्रित, कमरा) नहीं है।

मुझे लगता है कि शुष्क-उम्र बढ़ने की प्रक्रिया मांस से कुछ नमी को बाहर निकलने की अनुमति देती है, और अधिक केंद्रित स्वादों को पीछे छोड़ देती है।

— Ocaasi
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मूल रूप से, यह पानी को हटाकर मांस के स्वाद को केंद्रित कर रहा है, और यह संयोजी ऊतक के कुछ हिस्सों को तोड़ने के लिए अपने स्वयं के एंजाइमों को अनुमति देकर मांस को कोमल बनाता है।

— टिम गिल्बर्ट
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