यह मुझे बहुत स्पष्ट रूप से स्पष्ट कर दिया गया है कि मुझे खाना पकाने के बाद मांस को आराम करने देना चाहिए।
एक बार जब मांस आराम कर रहा हो, तो मुझे आराम करने की अवधि निर्धारित करनी चाहिए या ठंडा मांस का तापमान मापना चाहिए? और क्यों?
यह मुझे बहुत स्पष्ट रूप से स्पष्ट कर दिया गया है कि मुझे खाना पकाने के बाद मांस को आराम करने देना चाहिए।
एक बार जब मांस आराम कर रहा हो, तो मुझे आराम करने की अवधि निर्धारित करनी चाहिए या ठंडा मांस का तापमान मापना चाहिए? और क्यों?
जवाबों:
आराम की अवधि आम तौर पर एक निरपेक्ष तापमान द्वारा नहीं की जाती है - आपने अपने लक्ष्य तापमान को ओवन से बाहर निकालने से पहले या पास में या जो कुछ भी हो, उसके लिए (पास) मापा होगा।
परंपरागत रूप से, यह कटौती या भून के आकार के लिए आनुपातिक होना चाहिए।
यदि आप अधिक सटीक परिणामों के लिए तापमान से मापना चाहते हैं, तो केनजी ऑल्ट ऑफ सीरियस ईट्स ने स्टेक के लिए व्यावहारिक प्रयोग के आधार पर सिफारिश की है:
आदर्श रूप से, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपने अपना मांस पकाया है या नहीं, आप इसे ठंडा होने देना चाहते हैं जब तक कि बहुत केंद्र 120 ° F (49 ° C) तक नहीं पहुंच जाता। इस स्तर पर, मांसपेशियों के तंतुओं ने काफी आराम दिया है कि आपको रस खोने की कोई समस्या नहीं होनी चाहिए।
वह कुछ विज्ञान की समीक्षा भी करता है, और विश्राम के लिए काम करता है।
कुक की इलस्ट्रेटेड अमेरिकन्स टेस्ट किचन ने कई भुने हुए पोर्क लैंस के साथ एक प्रयोग किया, उन्हें बिना किसी आराम के, या 10, 20, 30 और 40 मिनट के आराम के साथ काट दिया। उन्होंने पाया कि बिना रस वाले भुट्टों की तुलना में रसों पर 10 मिनट का विश्राम 60% तक कम है। उन्हें लंबे समय तक आराम करने वाले रोस्टों में बहुत कम अंतर मिला, हालांकि रस प्रतिधारण में निरंतर सुधार रहा। वे संक्षेप (मूल जोर):
इसलिए क्या करना है? अपने उत्साह पर अंकुश लगाएं और अपने मांस को आराम दें । लेकिन बहुत लंबे समय तक नहीं। आराम के पहले 10 मिनट के दौरान इन सूअर के पैर की नमी में सबसे नाटकीय कमी आई। अतिरिक्त समय मदद करता है - लेकिन ऐसा नहीं है कि इसका मतलब है कि आपका रात का खाना ठंडा होगा। यदि आप एक बड़ा भुना खाना बना रहे हैं, तो आप लंबे समय तक इंतजार कर सकते हैं - लगभग 30 मिनट। आपके द्वारा खोदने से पहले स्टिंक्स को केवल 5 से 10 मिनट तक इंतजार करना चाहिए।
इससे पता चलता है कि आराम करने की पारंपरिक सलाह वास्तव में काफी प्रभावी है।
नोट: इस संदर्भ को साझा करने के लिए जेफ्रोमी का धन्यवाद ।