हड्डी के साथ भेड़ का बच्चा पैर?


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मैं Sous Vide सर्क्युलेटर का एक नया स्वामी हूं, और मैं वास्तव में ईस्टर के लिए मेमने का एक पैर बनाना चाहूंगा। मेमने के पैर बनाने से "पुराने" तरीके से (ओवन में) मुझे हमेशा एक बेहतर परिणाम मिलता है अगर पैर हड्डी से जुड़ा हुआ है। हालाँकि, Sous Vide के लिए मुझे मिलने वाले सभी व्यंजनों को बिना हड्डी के मांस के लिए कहा जाता है (आमतौर पर 55 C से 48 घंटे तक)। क्या हड्डी पर इसे बनाने के लिए मुझे कुछ अलग करने की ज़रूरत है?

(मेरा संचारक ड्रॉप-ऑन तरह का है और 40 लीटर को संभाल सकता है, इसलिए मैं पैर को फिट कर सकता हूं। इसके अलावा, मेरे पास रोल द्वारा वैक्यूम बैग हैं, इसलिए जब तक मुझे एक पैर मिल सकता है जो काफी पतला है, ऐसा नहीं करना चाहिए या तो एक समस्या हो। मैं एक प्रोपेन बर्नर के साथ सूस विडियो के बाद मांस को खाने की योजना बना रहा हूं)

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बस यह कहना चाहता था कि यह कैसे निकला: 48 घंटे के लिए 55 सी ने मांस को निविदा बना दिया ... बहुत निविदा। लगभग तरल;) मैं अगली बार 24-30 घंटे के लिए जाऊँगा :)


मेरा सुझाव है कि बैग को पंचर करने की संभावना को कम करने के लिए हड्डी को किसी अच्छी गुणवत्ता वाली क्लिंग फिल्म में लपेटना। विचार करने के लिए केवल दूसरी चीज यह है कि यह आपके उत्पाद के आकार को बढ़ा रहा है इसलिए आपके वांछित दान को प्राप्त करने के लिए समय की मात्रा में वृद्धि होगी।
Brendan

जवाबों:


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केनजी ऑल्ट के एक्सपीरिएंस (गोमांस से युक्त) के अनुसार, हड्डी का प्रमुख प्रभाव इन्सुलेशन है, जो उच्च गर्मी खाना पकाने के वातावरण में मायने रखता है, लेकिन सॉस-वीड में नहीं। देख: हड्डियों को मांस के लिए स्वाद जोड़ें

सॉस-विड कुकिंग के लिए, हड्डी उपस्थिति के अलावा थोड़ा मूल्य जोड़ती है।

उत्पाद को अपने बैग में रखना और बिना पंचर के सील करना भी कठिन हो सकता है।

फिर भी, यदि आप चुनते हैं तो इसे छोड़ने में कोई नुकसान नहीं होना चाहिए। उसके परम में स्टेक विधि , Kenji Alt sous-vide प्रक्रिया के लिए हड्डी को छोड़ देता है।


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अच्छा लिंक। पहली पोस्ट के लिए टिप्पणियों में वे कहते हैं (जब इस बारे में सवाल किया गया कि क्या हड्डियों को Sous Vide का उपयोग करते समय स्वाद देते हैं): "यहां तक ​​कि खाना पकाने के प्रभावों के लिए भी हाँ। लेकिन आप अभी भी मुख्य कारण के लिए हड्डी छोड़ना चाह सकते हैं: उस सामान के आसपास और चिपटना यह बहुत अच्छा है! " - जिसके साथ मैं सहमत होगा ...
Christian Rygg

यह सच है - लेकिन यह प्रभाव sous-vide प्रक्रिया से नहीं आता है। यह आ जाएगा, अगर बिल्कुल, पोस्ट sous-vide torching से।
SAJ14SAJ

सच है, लेकिन किसी चीज को काटने के दौरान उस पर असर पड़ना कठिन है, जिसे काट दिया गया है;)
Christian Rygg

ज़रूर, कोई चिंता नहीं। अगर यह आपके बैग को पंचर नहीं करेगा तो हड्डी छोड़ दें।
SAJ14SAJ

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मैं निश्चित रूप से उस परंपरा के खिलाफ कोई तर्क नहीं है; यह प्राइम रिब या भेड़ के बच्चे के रैक के साथ यहां समान होगा।
SAJ14SAJ
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