जैसा कि शीर्षक कहता है, ब्रिंजिंग क्यों काम करता है?
यदि नमकीन बनाना, ऑस्मोसिस द्वारा, पानी को मांस से बाहर निकालता है, तो इसे पकाने के बाद मांस को अधिक रसदार क्यों माना जाता है?
जैसा कि शीर्षक कहता है, ब्रिंजिंग क्यों काम करता है?
यदि नमकीन बनाना, ऑस्मोसिस द्वारा, पानी को मांस से बाहर निकालता है, तो इसे पकाने के बाद मांस को अधिक रसदार क्यों माना जाता है?
जवाबों:
इससे और जोड़ने के लिए। यहाँ ब्रिफिंग पर शेफस्टेप्स साइट से एक स्पष्टीकरण है
एक नमकीन में भंग नमक से ब्राइनिंग चार्ज क्लोराइड आयनों के प्रभाव, मांस और समुद्री भोजन के मांसपेशी फाइबर के भीतर विभिन्न प्रोटीनों को पीछे हटाना, अस्थिर करना, और खोलना होगा। यह पूरी तरह से अलग नहीं है कि गर्मी के साथ खाना बनाना भी इन प्रोटीनों के लिए क्या करता है।
भंग नमक और गर्मी के संयोजन में खाना पकाने के दौरान पानी खींचने और निचोड़ने के दौरान मांस के रस को बढ़ाने के लिए गठबंधन किया जाता है।
पकाए गए खाद्य पदार्थ में एक टेल्टेल बनावट होती है क्योंकि नमक और गर्मी का संयोजन एक मजबूत बनाता है, अकेले हीटिंग की तुलना में अधिक लोचदार जेल। लेकिन इसे ज़्यादा करने से बचें, वरना मांस बहुत ज़्यादा मज़बूत और चबाया जा सकता है, साथ ही बहुत नमकीन भी।
दरअसल, यह एक लोकप्रिय गलत धारणा है कि ऑस्मोसिस की वजह से ब्राइनिंग काम करती है। यदि यह वास्तव में काम पर असमस था, तो नमकीन पानी की तुलना में सादे पानी बेहतर काम करेगा। द फूड लैब में केनजी कुछ महीने पहले इस पर गए: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
यहाँ प्रासंगिक सा है:
यह समझने के लिए कि वास्तव में क्या हो रहा है, आपको टर्की की मांसपेशियों की संरचना को देखना होगा। मांसपेशियां लंबे, बंधे हुए तंतुओं से बनी होती हैं, प्रत्येक एक सख्त प्रोटीन म्यान में रखी जाती हैं। जैसे ही टर्की गर्म होता है, इस म्यान को बनाने वाले प्रोटीन सिकुड़ जाएंगे। टूथपेस्ट की एक ट्यूब को निचोड़ने की तरह, इससे रस पक्षी से बाहर निकलने के लिए मजबूर हो जाता है। उन्हें 150 ° F या उससे अधिक तक गर्म करें, और आप सूखे, कड़े मांस के साथ समाप्त होते हैं।
नमक मांसपेशियों के कुछ प्रोटीन (मुख्य रूप से मायोसिन) को भंग करके इस संकोचन को कम करने में मदद करता है। मांसपेशियों के तंतु ढीले हो जाते हैं, जिससे वे अधिक नमी को अवशोषित कर सकते हैं और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि वे खाना बनाते समय उतना सिकुड़ते नहीं हैं, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि उसमें से अधिक नमी टर्की के रसोइयों की तरह ही रहती है।
लेख में उन्होंने डाउनसाइड्स (स्वाद कमजोर पड़ना) और ब्राइनिंग (नमकीन बनाना) के विकल्पों पर चर्चा की। मैं इसकी जाँच करूँगा, यह एक अच्छा पढ़ा है।