क्या कोई ओवेन केवल या स्टोव-टॉप केवल कास्ट आयरन रेसिपी हैं?

Question

तो अभी भी एक पहचान पकाना im, और यह वास्तव में जिज्ञासा से अधिक आलसी नहीं है ...

लेकिन हर "पॉट रोस्ट" या "बीफ़ स्टू" उर्फ ​​"रेस्टिक" रेसिपी जो आपको लगता है कि एक कच्चा लोहे के बर्तन में जाएगी, पॉट में डालने से पहले हमेशा एक पैन पर खोजा जाता है।

क्या कोई रेसिपी है जहाँ आप ऐसा नहीं करते हैं? जैसे कि स्टोव टॉप पर, या ओवन में सभी तरह से इसे पकाना।

मुझे लगता है कि यह धीमी होगी, लेकिन मुझे धीमी गति से खाना बनाना पसंद है। प्लस ..... ऐसा लगता है कि जिस तरह से हमारे पूर्वजों ने इसे किया है, क्योंकि उनके पास बस एक बिंदु पर आग और एक बड़ा बर्तन था। Im यह नहीं कह रहा है कि यह सबसे अच्छा तरीका है..लेकिन अभी भी अच्छी रेसिपी हैं जहाँ आप ऐसा करते हैं?

Comments

यह एक बहुत ही खुला और अस्पष्ट प्रश्न है; मुझे यह कहने के लिए खेद है कि मुझे इसे बंद करने के लिए मतदान करना है, हालांकि आप इसे सुधारने के लिए इसे संपादित कर सकते हैं। हम आम तौर पर नुस्खा अनुरोधों की अनुमति नहीं देते हैं। मैं कहूंगा, हालांकि, कच्चा लोहा डच ओवन हैं आदर्श searing के लिए फिर ब्रेज़िंग। डच ओवन स्टोव टॉप में सेअर करें, फिर ब्रेस को खत्म करने के लिए ओवन में रखें। या लौ को सिर्फ एक नंगे सिमर पर रखने के लिए, और स्टोव टॉप को कम करें। कंबाइंड स्टोव टॉप और ओवन खाना बनाना बहुत ही सामान्य और अच्छा कुकवेयर है जैसे कि स्टेनलेस स्टील या धातु के हैंडल वाले कच्चा लोहा आपको ऐसा करने देगा।

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ इसे तकनीक या व्यंजनों की व्यापक श्रेणियों के बारे में पूछें, न कि एक नुस्खा अनुरोध।

— Cascabel

@jefromi ओप्स गलत सवाल .... लेकिन मैं आपकी बात लेता हूं। मैं उस का जवाब लिख सकता हूं। क्या आप अपनी विशाल मॉड-ली शक्तियों के साथ क्लोजर वोट को रद्द कर सकते हैं?

— SAJ14SAJ

आह, ठीक है, हाँ मैं और अधिक विस्तृत श्रेणियाँ विशिष्ट व्यंजनों का मतलब नहीं है

मर्फ़, आपकी काफी प्रतिष्ठा है, इसलिए समय-समय पर हमारे चैट रूम, फ्राइंग पैन में शामिल न हों। वहां आप जो चाहें पूछ सकते हैं या बात कर सकते हैं, और पालन करने के लिए "विषय पर" नियम नहीं हैं। हम भी काफी अजीब हैं, और मुझे लगता है, कभी-कभी, यहां तक ​​कि मनोरंजक भी।

— SAJ14SAJ

Answer 1

स्टोव शीर्ष और ओवन क्यों?

स्टोव शीर्ष सेरिंग के लिए उच्च गर्मी प्रदान करता है, जो ब्राउनिंग (प्रसिद्ध) उत्पन्न करता है Maillard प्रतिक्रिया ) जो स्वादिष्ट, दिलकश स्वाद घटकों का निर्माण करता है।

ओवन जलने के बिना लंबे समय तक खाना पकाने के लिए एक समान, कोमल गर्मी प्रदान करता है।

ब्रेज की खूबसूरती

ब्रेसिंग एक ऐसी तकनीक है जहां भोजन, आमतौर पर मांस, को नम वातावरण में धीरे-धीरे पकाया जाता है, आंशिक रूप से पानी के साथ कवर किया जाता है। यह कठिन, आम तौर पर कम महंगे मीट के लिए एक आदर्श तकनीक है, क्योंकि यह कोलेजन को जिलेटिन में परिवर्तित करता है, मांस को सख्त से पिघलकर कोमल और अद्भुत में बदल देता है।

ब्रेज़िंग आपके विचार से अधिक सामान्य है। चिली कोन, और पॉट रोस्ट, ओस्सो बुको और कोक औ विन सभी ब्रेज़्ड रेसिपी हैं।

सियर्सिंग और ब्रेज़िंग

कई ब्रेज़िंग रेसिपी एक सेर से शुरू होती हैं, जो आमतौर पर उच्च स्टोव टॉप के कारण होता है, जो कि उच्च तीव्र गर्मी के कारण उत्पन्न होता है। वैकल्पिक विधियां ब्रायलर या बाहरी ग्रिल का उपयोग करना होगा, लेकिन ये अक्सर उतने सुविधाजनक नहीं होते हैं। इसका उद्देश्य दिलकश स्वादों को उत्पन्न करना है (न कि पुराने किचन मिथक ने कहा, "रसों में सीलन के लिए")।

तब पकवान अपने तरल में समाप्त हो गया है (जो बाद में आमतौर पर सॉस बन जाएगा) बहुत अधिक कोमल खाना पकाने की गति से।

ब्रेज़िंग लचीला है

आप ओवन में ब्रेज़ कर सकते हैं। लाभ यह है कि गर्मी बहुत अधिक है और अनुमान लगाने योग्य है, और आप बस 2 से 3, या 4 घंटे तक ओवन में बैठ सकते हैं, बिना जलने या चिपके रहने की चिंता किए बिना।

आप स्टोव शीर्ष पर एक कोमल लौ (या कम विद्युत तत्व सेटिंग) के साथ ब्रेज़ कर सकते हैं। आप बस पॉट सामग्री को धीमी गति से उबालने के लिए समायोजित करते हैं (बुलबुले का निर्माण आलसी होता है, लगातार नहीं)। जलने का थोड़ा अधिक जोखिम है, और कभी-कभी मूसलाधार हलचल से चोट नहीं लग सकती है, लेकिन विशेष रूप से एक अच्छे पैन के साथ, कोई जोखिम नहीं है।

तो लगभग किसी भी ब्रेज़िंग रेसिपी को आसानी से स्टोवटॉप में बदला जा सकता है, बस ... erm ... स्टोव टॉप को लंबे ब्रेज़िंग समय के लिए उपयोग करना। मैं पसंद करते हैं व्यक्तिगत रूप से ओवन, लेकिन यह सुविधा और आसान नियंत्रण का विषय है।

क्वालिटी कुकवेयर

अच्छी मल्टी-प्लाई स्टेनलेस स्टील, या आपके अब के प्रसिद्ध डच ओवन (आपके पिछले प्रश्नों से) जैसे क्वालिटी कुकवेयर ब्रेज़िंग के लिए आदर्श हैं क्योंकि इसका उपयोग दोनों सेर (सिर्फ एक कच्चा लोहा पैन की तरह) और धीमे ब्रेज़िंग भाग के लिए किया जा सकता है। दो बर्तन या धूपदान को गंदा करने की आवश्यकता नहीं है।

रेसिपी जो सिर्फ स्टोवटॉप हैं

एक अनगिनत असंख्य रेसिपी हैं, जिन्हें आप स्टोव टॉप पर अपने कच्चे लोहे में पका सकते हैं।

कुछ भी:

• तला हुआ
• गहरी तली हुई
• उबला हुआ
• ब्रेज़्ड

एक चीज जिसे आप करने से बच सकते हैं, वह है अत्यधिक अम्लीय व्यंजन, जैसे टमाटर की चटनी, जो आपके मसाला के लिए बहुत अच्छा नहीं है। दूसरी ओर, अन्य व्यंजनों के साथ रोटेशन में जो सीज़निंग का पुनर्निर्माण करते हैं, या बस कुछ प्रत्यक्ष सीज़निंग करते हैं, कोई भी सच्चा नुकसान नहीं हुआ है।

व्यंजनों जो सिर्फ ओवन हैं

कई व्यंजन हैं जो केवल ओवन में किए जाएंगे।

कई ब्रेज़र सरिंग भाग को छोड़ देते हैं। यहां तक ​​कि व्यंजनों के लिए जो स्वाद के कुछ नुकसान पर, इसके बिना किया जा सकता है।

एक क्रॉकपॉट के लिए जो भी नुस्खा आप देखते हैं, वह नियमित रूप से ओवन में डच ओवन में किया जा सकता है।

Comments

बहुत ही उपयोगी टिप्पणी धन्यवाद। मुझे लगता है कि मैं एक स्टेक पर अपना हाथ आज़माना चाहता हूं (मेरे पास 12 इंच कास्ट आयरन स्कीलेट है)। चूंकि सभी को लगता है कि "कास्ट आयरन" एक स्टेक पकाने का एकमात्र तरीका है।

फिर आप वेब साइट "गंभीर खाने" के लिए जाओ। seriouseats.com/2012/12/...

— SAJ14SAJ

@ मार्शफ कच्चा लोहा स्टेक पकाने का एकमात्र तरीका नहीं है। इसके बेहतर तरीकों में से एक, विशेष रूप से इसे कम-ताप ("सूस वीड") गर्म करने के बाद खत्म करने के लिए। कम-अस्थायी कदम के बिना, निश्चित रूप से लकड़ी या लकड़ी का कोयला ग्रिल तक एक धावक।

— derobert