क्या मुझे स्पेगेटी अल्ला कार्बारा में पूरे अंडे या केवल जर्दी का उपयोग करना चाहिए?

Question

मैंने स्पेगेटी अल्ला कार्बारा को पकाने की कोशिश की और मुझे पता चला कि कुछ व्यंजनों में पूरे अंडे और कुछ में केवल अंडे की जर्दी होती है। कौन सा तरीका बेहतर परिणाम देता है?

Comments

यह पूछने के बजाय कि कौन सा तरीका बेहतर परिणाम देता है (यह व्यक्तिपरक है), आपको पूछना चाहिए कि दो परिणामी उत्पादों में क्या अंतर है, और आप व्यक्तिगत रूप से चुनते हैं कि कौन सा बेहतर आपके मानदंडों के आधार पर बेहतर है।

— Jay

Fwiw, मैं Heston Blumenthal की रेसिपी का उपयोग करता हूं, जो केवल 3 अंडे की जर्दी का उपयोग करता है (2 परोसता है)। कभी विफल नहीं रहता।

— ElendilTheTall

Answer 1

मैंने रोम के मेरे कई दोस्तों से यह सवाल पूछा है, और वे सभी सहमत हैं कि केवल योलक्स का उपयोग किया जाना चाहिए। फिर मैं इसके पीछे के वैज्ञानिक कारण का पता लगाने में कामयाब रहा।

इस नुस्खा के साथ वास्तविक चुनौती, जो पूरी तरह से बनाई गई मलाईदार कार्बारा और ओमेलेट के साथ सिर्फ पास्ता के बीच का अंतर बनाती है, तापमान नियंत्रण में निहित है।

तथ्य की बात के रूप में, जब आप पास्ता मिलाते हैं, तो सॉस को दही में रखने की समस्या तब पैदा होती है जब अंडे के घटकों के साथ 100 ° C पर पानी उबलने से निकाला जाता है, जो बहुत कम तापमान पर जमा होता है। विशेष रूप से, जैसा कि किसी को भी तले हुए अंडे का पता होता है, जर्दी की तुलना में अंडे का सफेद जमाव पहले (प्रोटीन जमावट का तापमान लगभग 60-62 ° C होता है, पूर्व के लिए, 68-70 ° C बाद के लिए)।

इसका मतलब है कि अंडे की सफेदी आपके कार्बारा को बर्बाद करने के लिए अधिक संवेदनशील होती है, यदि आप 60 डिग्री सेल्सियस से नीचे के समग्र तापमान को तेजी से कम करने का प्रबंधन नहीं कर सकते हैं। चूंकि अंडे का सफेद कार्य केवल अधिक तरल पदार्थ प्रदान करने के लिए होता है (मलाई और स्वाद ज्यादातर योलक्स से आते हैं), उन्हें आमतौर पर छोड़ दिया जाता है और स्टार्च पास्ता पानी से बदल दिया जाता है।

इसलिए, एक बड़े कटोरे में केवल योलक्स (प्रति व्यक्ति) डालें और उन्हें कोड़े में डालें, पास्ता अल डेंटे को पहले बिना छीले, एक बड़े कांटे या रसोई के सरौता का उपयोग करके इसे सीधे बर्तन से निकाल लें, और फिर उन्हें जोड़ते हुए जल्दी से मिलाएं। शेष सामग्री।

इस तरह, पास्ता की सतह पर पालन करने वाले पानी को पकाने से सॉस के लिए तरल आधार और इसे गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त गर्मी मिलेगी, जबकि यह मिश्रण गर्मी में अधिक मात्रा में फैलाएगा।

Answer 2

जितना अधिक स्थिर सॉस मैंने देखा है वह पूरे 3 अंडे 1 जर्दी अनुपात का उपयोग करता है।

हालाँकि, व्यंजनों की असहमति का कारण निम्नलिखित बातों से हो सकता है:

1 मार्च 2013 को प्रकाशित। कुक का सचित्र:

कार्बारा बनाने के बारे में सबसे कठिन हिस्सा अंडे की सफेदी के सही अनुपात के साथ एक मलाईदार, अमीर सॉस बनाने के लिए जर्म्स को नहीं आ रहा है; यह पता लगाना है कि कैसे सॉस बनाने के लिए जो कर्ल नहीं करता है, किरकिरा हो जाता है, या गोंद में कस जाता है

वे सुझाव देते हैं कि आधे हिस्से में पास्ता पकाने के लिए सामान्य पानी होता है और सॉस को स्थिर करने के लिए 1 कप स्टार्च पास्ता पानी का उपयोग किया जाता है। स्टार्च अंडे की सफेदी को रोकने के लिए प्रोटीन के साथ बातचीत करता है।

नोट: यदि आप आधे पानी का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप पास्ता पकाने के पहले मिनट के लिए पास्ता को धीरे से हिलाएं और बर्तन पर ढक्कन न लगाएं। बर्तन के चारों ओर लटकाएं और सुनिश्चित करें कि स्टार्च / फोम बर्तन से बाहर क्रॉल नहीं करता है और आपकी रसोई के आसपास नृत्य करना शुरू कर देता है।

अंडे की जर्दी केवल संस्करण में कम मलाईदार सॉस हो सकता है लेकिन जैसा कि सुझाव दिया गया है, यह कसने की समस्या के लिए कम संवेदनशील हो सकता है।

Comments

मुझे लगता है कि "आधे का उपयोग सामान्य है" होना चाहिए " हमेशा की तरह आधे का उपयोग करना " , क्या यह है?

— ब्रासोफिलो

Answer 3

मेरे लिए केवल कभी जर्म्स। खाना बनाते समय मैं उन्हें सॉस में नहीं जोड़ता। मैं बस कटा हुआ डिल और काली मिर्च के साथ कवर किए गए हर हिस्से के शीर्ष पर दो अंडे की यॉल्स बैठती हूं ताकि यह सभी रसदार दिखे।

इसका कारण यह है कि मैं एक सफेद जार से जितना दूर हो सके उतनी दूर जाना चाहता हूं। अंडे की सफेदी चटनी के लिए एक पायसीकारक के रूप में कार्य करती है, इसलिए जितना अधिक आप मेयोनेज़ के लिए करीब का उपयोग करेंगे।

मैं वास्तव में एक अच्छा पेनिट्रेटा और वास्तव में अच्छी गुणवत्ता वाले पास्ता को दिखाने के एक तरीके के रूप में एक कार्बोनारा के बारे में सोचना पसंद करता हूं। इसलिए मैं कुछ सामग्रियों के साथ बहुत हल्का और गर्मियों में कुछ करने की कोशिश करना पसंद करता हूं। इसलिए मैं अंडे की सफेदी का उपयोग नहीं करता, क्योंकि वे इसे बहुत धूमिल बनाते हैं।

अगर आपका कार्बन का विचार एक मोटा क्रीमर डिश है, तो आपको अंडे की सफेदी मिलानी चाहिए। यद्यपि आप अधिक पनीर का उपयोग करके समान प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं। तेज आंच पर पास्ता को पैन में मिलाएं, जिस पानी में आप पास्ता को पकाते हैं उसमें पानी में बारीक पिसा हुआ पनीर और करछुल मिलाते रहें। अधिक पनीर को ढीला कर दें, बहुत अधिक पानी सूख जाए। हालांकि सावधान रहें। मैंने कभी भी इस तरह से पनीर की मात्रा को सीमित नहीं किया है, लेकिन अगर आप बहुत अधिक जोड़ते हैं तो आपको इसे खाने के बाद थोड़ा और लेट जाना पड़ सकता है।

जैसा कि कई लोगों ने बताया है कि वे जर्दी की तुलना में कम तापमान पर जमावट करते हैं, जिससे टेकअवे पिज्जा हो सकता है, इसलिए जब आप उन्हें जोड़ते हैं तो गर्मी को कम कर दें। उन्हें हल्का सा पानी और \ _ चीनी के साथ पीटने से भी मदद मिलती है।

Answer 4

फेलिसिटी क्लोके ने कार्बनारा व्यंजनों की तुलना करने का कठिन काम किया है , और उनका निष्कर्ष है:

अंडे अंडे है

बेशक, हमेशा की तरह, यह इतना आसान नहीं है। क्या मुझे रीगा कैफे और प्रॉन कॉकटेल इयर्स का सुझाव है, या अन्ना डेल कॉन्टे की तरह दो अंडे, जैसा कि निगेला लॉसन, सिल्वर स्पून, एलिजाबेथ डेविड और उर्सुला फेरिग्नो व्यंजनों, अंडे की जर्दी, का उपयोग करना चाहिए? अकेले यॉल्क्स मुझे भी लगता है कि बहुत ज्यादा कसा हुआ है - जब कसा हुआ पनीर के साथ मिलाया जाता है, तो वे एक जिद्दी पेस्ट बन जाते हैं, मुश्किल से पास्ता और पास्ता के माध्यम से टॉस होता है, जिसका अर्थ है कि अधिक खाना पकाने का पानी जोड़ना, व्यर्थ में, आपने अभी-अभी अंडे की सफेदी को फेंक दिया है। पूरे अंडे अच्छी तरह से काम करते हैं, लेकिन मैं सिर्फ एक अतिरिक्त जर्दी जोड़ने जा रहा हूं, सिर्फ इसलिए कि यह वास्तव में एक डिश नहीं है जिसे आप हर दिन खाएंगे, और यह एक शानदार अहंकार समृद्धि को जोड़ता है।

Answer 5

उस डिश की उत्पत्ति को ध्यान में रखते हुए (गरीब कोलमेकर को एक साधारण डिश की जरूरत होती है, जिसे वे जंगल में पका सकते हैं), मुझे नहीं लगता कि अंडे की सफेदी फेंकना कभी एक विकल्प रहा है।