वाणिज्यिक भूरे (पूरे गेहूं) रोटी का स्वाद कड़वा क्यों होता है?

Question

मैं इस आटे का उपयोग पराठे बनाने के लिए करता हूं: पिल्सबरी चकी फ्रेश अट्टा (पूरा गेहूं का आटा)
यह पूरी गेहूं का आटा है। पराठे ने कभी कड़वा नहीं चखा।

क्या वाणिज्यिक पूरी गेहूं की रोटी इस तरह के आटे से बनी है? मैंने व्यावसायिक पूरी गेहूं की रोटी को कड़वा पाया है। क्या कारण है?

अगर मैं केवल इस आटे के साथ ब्राउन ब्रेड बनाता हूं , तो क्या यह कड़वा भी होगा?

Comments

यह वही होता है जहां मैं रहता हूं। औद्योगिक भूरे रंग के मनके में एक अजीब स्वाद है। लेकिन जब मैंने पहली बार खुद को (पूरी) ब्राउन ब्रेड बनाया, तो सिर्फ ओपोसिट पर ध्यान दिया: एक मीठा स्वाद। मेरा अनुमान (मेरे देश में) यह है कि उन्होंने उस अजीब स्वाद को जोड़ा क्योंकि "पूरी रोटी स्वास्थ्यवर्धक है" और "स्वस्थ भोजन का स्वाद दवा की तरह है"।

— जेल

@JAIL "मेरा अनुमान (मेरे देश में) यह है कि उन्होंने उस अजीब स्वाद को जोड़ा क्योंकि" पूरी रोटी स्वस्थ है "और" स्वस्थ भोजन का स्वाद दवा की तरह है। " - आप वास्तव में हास्य की एक महान भावना है!

— Aquarius_Girl

मेरा मानना ​​है कि व्यावसायिक ब्रेड में सामान्य रूप से रंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली जली हुई माल्ट होती है (असली ब्रेड कभी भी कमर्शियल ब्रेड की तरह डार्क नहीं होती)।

— सेरेबस

मुझे यकीन नहीं है, लेकिन वे थोड़े प्रिजर्वेटिव जोड़ सकते हैं, क्योंकि ब्राउन ब्रेड की एक्सपायरी अवधि सामान्य (मैदा) ब्रेड से अधिक होती है। कि परिरक्षक या बेकिंग पाउडर कड़वाहट के पीछे कारण होना चाहिए।

— सुनीता सिंह

@Cerberus यह सच है कि वाणिज्यिक ब्राउन ब्रेड आमतौर पर रंग के लिए गैर-डायस्टेटिक माल्ट जोड़ा जाता है। और हाँ: उन ब्रेड्स में अजीब स्वाद उस जले हुए माल्ट से बहुत मिलता जुलता है। मुझे लगता है कि यह कारण हो सकता है।

— जेल

Answer 1

पूरे गेहूं से बने ब्रेड में कड़वाहट फेनोलिक एसिड और टैनिन के कारण होती है। गेहूं की विभिन्न किस्मों में उन यौगिकों के विभिन्न स्तर होते हैं और कड़वाहट के विभिन्न स्तरों के साथ ब्रेड का उत्पादन होता है। गेहूं की "पारंपरिक" किस्मों, जैसे कि लाल गेहूं, में टैनिन के उच्च स्तर होते हैं, जबकि कठोर सफेद वसंत गेहूं में टैनिन का स्तर अपेक्षाकृत कम होता है।

यहाँ क्या है bakingbusiness.com इस विषय के बारे में क्या कहना है:

पूरे गेहूं के साथ, स्वाद अंतर चोकर की टैनिन सामग्री को उबालता है। कठोर लाल गेहूं में ये लाल रंजक कड़वा स्वाद लेते हैं। ब्रूस कार्सन, तकनीकी उत्पाद प्रबंधक, एडीएम मिलिंग, शॉनी मिशन, कंसास ने कहा, "... पूरे अनाज की किस्मों में आमतौर पर कम टैनिन होते हैं, जो कम कड़वा होता है।" "स्वाद में अंतर जोड़ा मिठास के साथ या मास्किंग एजेंट के साथ भी दूर किया जा सकता है।"

आपके प्रश्न के आधार पर, यह संभावना है कि पिल्सबरी चक्की फ्रेश अट्टा साबुत गेहूं के आटे का उपयोग आप पराठों को बनाने के लिए करते हैं, या तो सख्त सफेद स्प्रिंग गेहूं या सफेद गेहूं के मिश्रण से तैयार किया जाता है, जिसमें अधिक परंपरागत किस्म का गेहूं होता है, जिसके परिणामस्वरूप नॉन-बिस्ट एंड होता है। उत्पाद।

पूरे गेहूं के आटे से बनी रोटी में कड़वाहट का एक और संभावित स्रोत है, हालांकि यह वास्तव में व्यावसायिक रूप से बनाई गई रोटी को प्रभावित नहीं करना चाहिए। जब पूरे गेहूं का आटा पिसा जाता है, तो इसमें गेहूं के कीटाणु से युक्त तेल शामिल होता है, जो परिष्कृत सफेद आटे से अलग होता है, जहां मिलिंग से पहले गेहूं के कीटाणु को हटा दिया जाता है। पूरे गेहूं के आटे में इस तेल के परिणामस्वरूप सफेद आटे की तुलना में बहुत कम शैल्फ जीवन होता है और अगर इसे ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है तो यह अतिसंवेदनशील बनाता है। वाणिज्यिक बेकरी के माध्यम से (वस्तुतः) टन आटा जाता है, इसलिए उनका पूरा गेहूं का आटा खराब होने के लिए लंबे समय तक नहीं बैठना चाहिए।

मैं आपको पहले हाथ के अनुभव से बता सकता हूं, पूरे गेहूं के आटे में से एक के लक्षण में बासीपन बढ़ गया है।

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प्रश्न में टिप्पणी की गई गैर-डायस्टेटिक माल्ट संभावना पर आपकी क्या राय है?

— जेल

यदि ब्रेड में गहरे रंग का गैर-डायस्टेटिक माल्ट (या उस पदार्थ के लिए एक डार्क डायस्टेटिक माल्ट) होता है, तो ब्रेड में थोड़ी कड़वाहट भी आ सकती है।

— ग्लेन स्टीवंस

मुझे अत्यधिक संदेह है कि आटा कंडीशनर स्वाद बदलते हैं। मैं केवल कारखाने की रोटी में इस अजीब कड़वाहट का स्वाद लेता हूं। यानी आटे को उच्च आरपीएम पर संसाधित किया जाता है जो कंडीशनर के बिना 'जला' देगा

— पैट सोमर

Answer 2

जापानी ब्रेड की तुलना में अमेरिकन ब्रेड ज्यादा कड़वी होती है। मुझे लगता है कि यह बेकिंग पावर या बेकिंग सोडा के उपयोग के कारण होता है।

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जबकि कुछ प्रकार की रोटी होती है जो बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा को एक लेवनिंग एजेंट (त्वरित ब्रेड) के रूप में उपयोग करते हैं, यह कहीं अधिक संभावना है कि ओपी खमीर खमीर वाली रोटी के पार आया था। यदि गलत तरीके से उपयोग किया जाता है तो रासायनिक रिसाव एजेंट अजीब और अप्रिय स्वाद छोड़ सकते हैं, लेकिन यह भी एक वाणिज्यिक उत्पाद के मामले में होने की संभावना नहीं है।

— क्रिस स्टीनबाक

@ChrisSteinbach I dunno, वाणिज्यिक उत्पाद किसी भी तरह से परिपूर्ण नहीं हैं, और यदि रासायनिक लीवर का उपयोग करना आसान / सस्ता है, तो वे इसे आदर्श स्वाद पर प्राथमिकता दे सकते हैं।

— Cascabel