जवाबों:
ध्यान दें कि अधिकतम लाभ के लिए मैं पहले चिकन स्टॉक के बारे में सवाल का जवाब दे रहा हूं और अंत में अन्य स्टॉक जैसे मछली और ब्राउन चिकन और वील स्टॉक के बारे में जानकारी शामिल की है।
उचित रूप से निर्मित स्टॉक हड्डियों से ही बनाया जाता है। यदि आप अपनी खुद की मुर्गियों को काटते हैं, तो फ्रीजर में बैक और विंग युक्तियों को बचाएं और स्टॉक के लिए उपयोग करें। आप अपने किराने की दुकान या कसाई से पूछ सकते हैं और यदि आप स्टॉक बनाना चाहते हैं तो उनसे वापस खरीद सकते हैं लेकिन आपके पास पर्याप्त नहीं है। चिकन पैर जिलेटिन में समृद्ध होते हैं और स्टॉक में शरीर को जोड़ने में मदद करने के लिए पॉट में जोड़ा जा सकता है।
एक बड़े स्टॉकपॉइंट (लगभग 3-4 गैलन स्टॉकपॉट) में चिकन बैक / विंग टिप्स रखें। ठंडे पानी के साथ कवर करें और स्टोव पर रखें। लगभग 10 मिनट के लिए एक सौम्य उबाल लाएं। यह हड्डियों को "ब्लैंचिंग" के रूप में जाना जाता है और यह नरम हड्डियों से रक्त और अन्य ढीले प्रोटीन को भंग करने में मदद करने के लिए किया जाता है। ये प्रोटीन सतह पर एक ग्रे मैल का निर्माण करेंगे। एक बार जब मैल बन जाता है, तो पानी को नाली में डुबो कर निकाल दें। एक स्टॉक जितना अधिक स्पष्ट होता है, शैल्फलाइफ उतना ही अधिक होता है क्योंकि यह अतिरिक्त प्रोटीन होता है जो स्टॉक क्लाउड बनाता है जो इसे और अधिक जल्दी खराब करने का कारण बनता है।
बर्तन में हड्डियों को वापस लौटाएं और ठंडे पानी के साथ फिर से कवर करें। एक पाउच (चीज़क्लोथ पाउच जिसमें बे पत्तियों के एक जोड़े से युक्त होता है, एक चम्मच साबुत काली मिर्च के बारे में, एक मुट्ठी अजमोद के तने, और 8-10 अजवायन की पत्तियाँ या सूखे चम्मच का एक चम्मच) जो कुछ स्ट्रिंग के साथ बांधा गया है। पॉट को एक बार फिर बहुत कोमल उबाल पर लाएं और लगभग 3 घंटे तक उबालने दें।
3 घंटे के बाद मिरेपिक्स (गाजर, प्याज, अजवाइन) जोड़ें। 1-2 एलबीएस पर योजना। 8 लीटर प्रति मिरेपिक्स (संयुक्त सब्जियां)। हड्डियों का। मैं भी गालों को जोड़ना पसंद करता हूं क्योंकि वे न केवल स्वाद जोड़ते हैं बल्कि स्टॉक के स्पष्टीकरण में मदद करने वाले हैं। 1-2 घंटे के लिए स्टॉक को उबालना जारी रखें। (यदि आप उस समय सब्जियों को जोड़ने के लिए आसपास नहीं जा रहे हैं, तो उन्हें हड्डियों के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन खाना पकाने और विघटन से बचने के लिए बड़े टुकड़ों में कटौती करने की आवश्यकता है। मैं आमतौर पर रात में चिकन और वील स्टॉक शुरू करूंगा। रेस्तरां छोड़कर अगली सुबह तक इसे रात भर उबालने की अनुमति दें।)
एक ठीक जाल छलनी या चीज़क्लोथ की कई परतों के माध्यम से स्टॉक को तनाव दें। एक बर्फ के स्नान में एक धातु कंटेनर (दूसरे बर्तन) में स्टॉक को ठंडा करें जब तक कि स्पर्श करने के लिए ठंडा न हो और फिर भंडारण कंटेनर में रखें और ठंडा या फ्रीज करें।
एक बार स्टॉक ठंडा हो जाने के बाद वसा ने स्टॉक के ऊपर एक ठोस परत का निर्माण किया होगा। ध्यान से हटाने और sauteeing (जैसे बतख या चिकन वसा) के लिए या तो त्यागें या उपयोग करें।
अतिरिक्त नोट: श्वेत वील स्टॉक के लिए एक ही प्रक्रिया का पालन किया जाएगा (अक्सर उपयोग नहीं किया जाता है)
यदि ब्राउन स्टॉक (भुना हुआ चिकन, वील, बीफ, लैंब, डक) तैयार किया जाता है: ** ये स्टॉक पहले हड्डियों को रगड़ कर बनाया जाता है और फिर ओवन में लगभग 400 F डिग्री पर मीडियम ब्राउन (जब तक आइस्ड टी कलर हो) तक भुना जाता है।
एक बार जब हड्डियों को काट दिया जाता है, तो उन्हें एक बड़ा चमचा या दो टमाटर के पेस्ट के साथ धब्बा दें और एक और 5 मिनट के लिए भूनें। सावधान रहें क्योंकि टमाटर पेस्ट में केंद्रित शर्करा इसे जलाने और कड़वा चखने वाला स्टॉक बनाने का कारण बन सकता है।
हड्डियों और टमाटर के पेस्ट के भुन जाने के बाद, उन्हें स्टॉक पॉट में रखें और मेयेरपिक्स को भुने हुए पैन में डालें, जिससे फैट जमा हो जाए और हल्के से ब्राउन होने तक मिरेपिक्स को भूनें। स्टॉक खत्म करने से लगभग 2 घंटे पहले मिरेपिक्स जोड़ें। सुनिश्चित करें कि गाजर को काटकर अलग कर दिया जाता है, ताकि वे विघटित होने से बचें और स्टॉक में एक अजीब से अधिक मीठा स्वाद डालें।
शेयरों के लिए अनुशंसित खाना पकाने का समय:
-फिश: 30-45 मिनट। दुबली सफेद मछली की हड्डियों और सिर का उपयोग करें। लॉबस्टर / झींगा स्टॉक गोले से बनाया गया है और आमतौर पर पहले भुना हुआ होने पर अधिक स्वाद मिलेगा। स्टॉक को बादलने से बचाने के लिए मछली के सिर से गिल्स और आंखें निकालें। मिरपिक्स में गाजर का उपयोग न करें या यह स्टॉक को नारंगी रंग में रंग देगा। प्याज, अजवाइन, लीक, मशरूम और कटा हुआ नींबू का उपयोग करें।
-छोटे / बतख: 4-6 घंटे
-वील / बीफ / मेम्ने: 8-12 घंटे (वील की अंगुली की हड्डियों में जिलेटिन की सबसे बड़ी मात्रा होगी क्योंकि हड्डियों को बीफ जितना कठोर नहीं किया जाता है)
स्टॉक को नमक के साथ सीज नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि प्राथमिक उद्देश्यों में से एक उनके लिए "स्टॉक" आइटम है जो विभिन्न प्रकार की आवश्यकताओं के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है: सूप, सॉस, चावल, आदि। नमक को अंतिम तैयारी में जोड़ा जाता है न कि भंडार। यदि स्टॉक नमकीन है और फिर कमी सॉस के लिए उपयोग किया जाता है तो परिणामस्वरूप सॉस बहुत नमकीन होगा।
मुझे पूरे मुर्गियाँ भागों (पंख, पीठ, जो कुछ भी) की तुलना में सस्ती लगती हैं, इसलिए मैं नियमित रूप से एक युगल पूरे पक्षियों को खरीदता हूं, स्तनों को काटता हूं (बाद में उपयोग के लिए बचत करता हूं), और फिर शेष मांस / हड्डियों / त्वचा के साथ स्टॉक बनाता हूं ।
एक स्टॉक पॉट में चिकन रखें। एक जोड़ी प्याज, गाजर, अजवाइन के डंठल और कुछ पेपरकॉर्न मिलाएं। ठंडे पानी से ढक दें। एक नंगे उबाल के लिए लाओ और 2-3 घंटे के लिए खाना बनाना। आसानी के लिए, मैं आमतौर पर स्टोव शीर्ष पर एक फोड़ा करने के लिए बर्तन लाता हूं, और फिर 250 पर ओवन में स्थानांतरित कर देता हूं।
स्टॉक का उपयोग करें, सर्द करें, और फिर बाद में उपयोग के लिए फ्रीज करें।
मैं एक समय में एक बार रोटिसरी चिकन की सेवा करता हूं - मैं फ्रीजर में हड्डियों को बचाता हूं जब तक कि मेरे पास स्टॉक का एक बड़ा बैच बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है। जब मैं वेजी ट्रे बनाता हूं तो मैं अजवाइन के डंठल और अन्य ट्रिमिंग के टॉप्स और बोतलों को भी बचाता हूं। वेज ठंड से मुस्काई हो सकता है लेकिन यह अभी भी आपके स्टॉक में जोड़ने के लिए बहुत अच्छा स्वाद है। मुझे लगता है कि 1-कप वेतन वृद्धि में स्टॉक को फ्रीज करने के लिए घर के उपयोग के लिए महान काम करता है।
यदि आप एक उचित स्टॉक के बाद हैं, तो डैरन्स की रेसिपी बहुत प्यारी लगती है।
यहाँ एक त्वरित सस्ता विकल्प है।
एक बार भुना हुआ चिकन की हड्डियों और त्वचा को फ्रीज करें, जब आप उनके साथ समाप्त कर लें।
जब आपको कुछ त्वरित स्टॉक की आवश्यकता होती है, तो बिट्स को पैन में डालें और उबलते पानी के साथ कवर करें।
आधे या एक घंटे के लिए सिमर और फिर बिट्स को पीछे रखने के लिए एक छलनी का उपयोग करें ।।
हमें यह समस्या तब हुई जब मेरे सबसे छोटे को एलर्जी होने लगी। मेरे द्वारा उपयोग की जाने वाली त्वरित और गंदी विधि, जो आसान है, लेकिन यहां कुछ अन्य लोगों के रूप में फैंसी नहीं है, इस प्रकार है: चिकन लेग और जांघ क्वार्टर के 10 पौंड बैग खरीदें। जितना हो सके उतना बड़ा बर्तन रखें और पानी से ढक दें। 1 tblsp जोड़ें। पोल्ट्री मसाला या श्रीमती डैश मूल। एक फोड़ा करने के लिए लाओ फिर गर्मी कम करें और लगभग एक घंटे के लिए उबाल लें। तरल को बाहर निकालने वाले चिकन क्वार्टर को खींचो, मांस को छीन लो, जिसे आसान बंद करना चाहिए। आरक्षित तरल और त्वचा के साथ बर्तन में वापस हड्डियों को टॉस करें और एक और घंटे या 2. के लिए उबाल लें और 1 कप इकाइयों में तनाव और भाग लें और फ्रीज़र में टॉस करें।
जिस चिकन को मैंने खींचा, उसका उपयोग मैं चिकन सलाद, बारबेक्यू चिकन सैंडविच और चिकन और चावल जैसे आरामदायक भोजन के लिए करता हूं। चिकन और चावल के लिए: 1 कप जमे हुए चिकन शोरबा (या स्टॉक, या जो भी), 1 कप चावल, चावल के लिए तरल में अंतर बनाने के लिए पर्याप्त तरल। जब चावल हो जाए तब उसमें 1 कप चिकन, नमक और काली मिर्च डालें। आप चिकन सूप की क्रीम की कैन भी जोड़ सकते हैं, लेकिन यह बिना ठीक है।
सौभाग्य!
साइड नोट को संपादित करें , मैंने पॉट में वापस टॉस करने से पहले लंबी हड्डियों को काटने के लिए कैंची की एक जोड़ी का उपयोग करने के लिए लिया है। मुझे लगता है कि यह स्वाद को गहरा करता है
सामान्य तौर पर, स्टॉक बनाने में उपयोग किए जाने वाले जानवर के हिस्से जानवर पर निर्भर करते हैं:
मुर्गियों के लिए, अलग-अलग लोग जानवर के विभिन्न हिस्सों की सिफारिश करेंगे, लेकिन बस एक पूरे चिकन को काटकर काफी अच्छी तरह से काम करता है।
मांस के लिए, बहुत ज्यादा मांस का कोई सख्त टुकड़ा काम करेगा; कंधे या बट को देखने की कोशिश करें।
अन्य सुझावों के लिए, रचनात्मक रहें! लगभग कोई भी एक चिकन उबालकर एक मूल शोरबा बना सकता है, लेकिन एक ऐसा बनाना जो वास्तव में शानदार है और समय और काम करता है। विभिन्न अवयवों को जोड़ने का प्रयास करें। शुरुआत के लिए, उन चीजों की कोशिश करें जिनसे आप परिचित हैं। उदाहरण के लिए, लहसुन और तुलसी जैसी सब्जियां और जड़ी बूटियां किसी भी शोरबा में सुधार कर सकती हैं। वहां से, उन चीजों की कोशिश करें जो अधिक रचनात्मक हैं, जैसे तिल का तेल, मिसो पेस्ट, या शायद अदरक।
हम अपने पुराने बिछाने मुर्गों और रोस्टरों से शुरू करते हैं। निकालो सिर, उबलते पानी में डुबकी चिकन। अगला पेट अलग-अलग गिबलट्स रखें। ठंडे कुएं के पानी में धोएं। बड़े प्रेशर कुकर में रखें। नमक के साथ, प्याज कटा हुआ, लहसुन, काली मिर्च, मोरिंग पत्ती। पैरों पर छोड़ा जा सकता है। मांस के हड्डियों के गिरने तक 4 से 6 घंटे पकाएं। ठंडा। ऊपर से ग्रीस हटा दें। सभी हड्डियों को हटा दें। चिकन के बड़े टुकड़े काट दिया। स्वाद शोरबा। आप अधिक मसाला जोड़ना चाह सकते हैं। स्टोव उबालने पर पॉट वापस रखें जब तक आप अपनी इच्छा के अनुसार स्वाद नहीं लेते। ठंडा। बैग में रखो। सारी हवा निकाल दें। बैग को लेबल करने के लिए मास्किंग टेप और पेन का उपयोग करें। जरूरत तक फ्रीज करें। अच्छे चिकन स्टॉक के लिए रहस्य फ्रायर या बेकर्स का उपयोग नहीं करना है, लेकिन आपके पुराने मुर्गियों को मुफ्त रेंज वाले हैं।