छाछ का विकल्प?

Question

मुझे एक ऐसी रेसिपी मिली है जिसमें कुछ छाछ के लिए कहा जाता है, लेकिन कोई भी हाथ से नहीं। क्या कोई विकल्प के रूप में मैं कुछ सामान्य संघटक का उपयोग कर सकता हूं?

Answer 1

कुछ संभावनाएं हैं:

• 1 कप दूध और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस या सफेद सिरका, 10 मिनट के लिए खड़े रहें
• 1 कप दूध और 2 चम्मच टैटार की क्रीम, 10 मिनट के लिए खड़े होने दें
• 2 भाग सादा दही से 1 भाग दूध
• सादा, कम वसा वाला दही
• खट्टी मलाई
• गुड़ (अगर बल्लेबाज बेकिंग सोडा की आवश्यकता है)

मैंने पहले दो का उपयोग सफलता के साथ किया है।

स्रोत: कुक का थिसॉरस

Comments

मुझे दही / दूध के कॉम्बो के उपयोग से अच्छी सफलता मिली है। मैं आमतौर पर 1/2 और 1/2 करता हूं, लेकिन यह संभवतः इस बात पर निर्भर करता है कि आपका दही कितना गाढ़ा है।

— किसा जूल

मैंने दही और पानी का मिश्रण भी किया है (लगभग 3: 2), लेकिन यह एक खमीर आटा के लिए था, रासायनिक रूप से छीला नहीं गया था, इसलिए मुझे नहीं पता कि मैं एसिड संतुलन को ठीक करने में कामयाब रहा या नहीं, लेकिन यह ठीक निकला।

— जो

मुझे पता है कि बेकिंग थोड़ी अधिक शुद्धता की मांग कर सकती है। क्या किसी ने विभिन्न तरीकों और अनुपातों के साथ प्रयोग किया है? इनमें से किसी एक प्रतिस्थापन का उपयोग करके एक केक बनाना।

— Nat में जस्टिन नैथेनल वाटर्स

Answer 2

आप छाछ के लिए उपर्युक्त प्रतिस्थापन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि वे एसिड के प्रकार और उनके स्वाद प्रोफाइल के कारण थोड़ा अलग स्वाद उत्पन्न करेंगे:

-बुटरमिल्क = लैक्टिक अम्ल

-लामन का रस = साइट्रिक एसिड

-विनेगर = एसिटिक एसिड

रासायनिक रूप से वे वैसे ही काम करेंगे।

छाछ की स्थिरता के लिए दूध के साथ पतला क्रीम या दही शायद स्वाद में निकटतम प्रतिस्थापन देगा।

Answer 3

मैंने दूध + सफेद सिरका या दूध + नींबू का रस दोनों को विकल्प के रूप में देखा है। मैंने केवल पूर्व की कोशिश की है, और यह महान काम किया है। मैंने सिरका के 1 चम्मच के लिए 1 कप दूध के अनुपात का उपयोग किया है।

Answer 4

मैं पिछले उत्तर और टिप्पणियों में आए कुछ मुद्दों को स्पष्ट करने का प्रयास करूंगा:

मैं सबसे व्यंजनों में छाछ के लिए तीन प्राथमिक कार्यों के बारे में सोच सकता हूं :

• स्वाद
• एक बनावट एजेंट (एक निश्चित मोटाई या चिपचिपाहट पाने के लिए)
• रिसाव (जब अन्य रासायनिक एजेंटों के साथ संयुक्त)

सबसे अच्छा विकल्प इस बात पर निर्भर करेगा कि इनमें से कौन सा कारक किसी विशेष नुस्खा में आवश्यक या प्राथमिक है। मैं नीचे प्रत्येक पर विचार करूंगा। हालांकि, मैं पहले ध्यान दूंगा कि ज्यादातर व्यंजनों के लिए तीनों सबसे अच्छा संतुलन रखने वाले प्रतिस्थापन शायद केफिर या अम्लीकृत दूध (नींबू, सिरका, या कुछ अन्य एसिड के साथ दही) हैं।

(१) स्वाद: जैसा कि डारिन सेहर्ट के उत्तर में बताया गया है, विशेष प्रकार का अम्ल स्वाद पर प्रभाव डालेगा। छाछ और अन्य किण्वित डेयरी उत्पाद (केफिर, दही, खट्टा क्रीम, क्रेम फ्रैच, आदि) सभी में प्राथमिक स्वाद के रूप में लैक्टिक एसिड होगा। विभिन्न किण्वित डेयरी उत्पाद विभिन्न तापमानों पर बैक्टीरिया और किण्वन के विभिन्न मिश्रणों का भी उपयोग करते हैं, जो स्वाद में भी सूक्ष्म अंतर पैदा करेगा। छाछ कमरे के तापमान पर या थोड़ा गर्म है, जैसा कि केफिर है, जबकि दही को नियमित दूध से भी उच्च तापमान (विभिन्न बैक्टीरिया के साथ) से किण्वित किया जाता है।

यदि मुख्य स्वाद घटक "डेयरी" और "किण्वित डेयरी" हैं, तो जाहिर है कि स्वाभाविक रूप से किण्वित डेयरी उत्पाद सबसे अच्छा विकल्प होगा, भले ही मोटाई या अम्लता काफी सही न हो। (यह आम तौर पर बिना पकाए गए व्यंजनों से भरपूर होगा, जिसमें सलाद ड्रेसिंग या स्मूदी जैसे बहुत सारे छाछ शामिल होते हैं।)

यदि एक "डेयरी" स्वाद और "खट्टा" स्वाद वांछित है, लेकिन विशिष्ट छाछ का स्वाद सूक्ष्म है या अन्य प्रमुख स्वादों से बाहर डूब जाएगा, तो बस सिरका या नींबू के रस का उपयोग करके दूध को अम्लीय करना एक उचित विकल्प होगा।

स्वाद के बारे में एक अंतिम चिंता यह है कि क्या विकल्प वास्तव में अन्य रासायनिक घटकों के संदर्भ में छाछ जैसा दिखता है। छाछ, दही, केफिर, और नींबू या सिरका द्वारा अम्लीकृत दूध सभी में मोटे तौर पर एक ही वसा सामग्री और चीनी सामग्री, साथ ही साथ अम्लता भी होगी। खट्टा क्रीम / क्रेम फ्रैच या गुड़ जैसी चीजें नीचे अन्य विशेषताओं के लिए स्थानापन्न करने में सक्षम हो सकती हैं, लेकिन वे स्वाद में महत्वपूर्ण अंतर (बहुत अधिक वसा या चीनी, क्रमशः) पेश करेंगे, जो एक नुस्खा में अन्य अवयवों में संशोधन की आवश्यकता हो सकती है।

(2) बनावट / मोटाई: छाछ दूध की तुलना में अधिक चिपचिपी (गाढ़ी) होती है, लेकिन इतनी नहीं। अम्लीकृत दूध (नींबू या सिरका के साथ) में लगभग समान बनावट होना चाहिए।

अन्य किण्वित दूध उत्पाद भिन्न हो सकते हैं: दही या खट्टा क्रीम की संभावना अधिक मोटी होगी और सामान्य रूप से नुस्खा में दूध, पानी या अधिक तरल के साथ कमजोर पड़ने की आवश्यकता हो सकती है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण होगा जब विकल्प को द्रव या अर्ध-ठोस मिश्रण, जैसे पैनकेक बैटर या केक बैटर में मिलाया जाए। ऐसे बल्लेबाज जो बहुत मोटे या बहुत पतले हैं, समान रूप से नहीं पक सकते हैं या बढ़ती विशेषताओं को प्रभावित कर सकते हैं। केफिर में अक्सर छाछ के समान चिपचिपाहट होती है, और स्टोर-खरीदी गई केफिर अक्सर हाथ पर होने पर छाछ के लिए एक आदर्श प्रतिस्थापन है। लेकिन होममेड केफिर में अक्सर महत्वपूर्ण मात्रा में केफिरन होता है, जो इसे और अधिक "चिपचिपा" बनाता है और गीले या चिपचिपे आटे के साथ मिलाकर एक समस्या हो सकती है।

(3) अग्रणी: बेकिंग सोडा और / या बेकिंग पाउडर के साथ संयुक्त होने पर, छाछ का उपयोग अक्सर पके हुए माल को छीलने के लिए किया जाता है। एक उचित बनावट को प्राप्त करने के लिए दही या खट्टा क्रीम को पतला करना, बिना पके उत्पादों के लिए उचित हो सकता है, और सही बल्लेबाज स्थिरता प्राप्त करने के लिए आवश्यक हो सकता है। लेकिन इस प्रकार के प्रतिस्थापन से रिसाव पर प्रभाव पड़ सकता है।

अधिकांश किण्वित डेयरी उत्पादों में लगभग 4.5 का पीएच मान होता है, चाहे सुसंस्कृत छाछ या दही या केफिर या खट्टा क्रीम। इस प्रकार, जब undiluted, वे समान तरीके से बेकिंग सोडा / पाउडर की समान मात्रा के साथ प्रतिक्रिया करेंगे। जब अत्यधिक पतला (कहते हैं, एक बड़ा चमचा या दो दही या दूध के प्रति खट्टा क्रीम), परिणामस्वरूप मोटाई छाछ की तरह हो सकती है, लेकिन अम्लता इतनी कम हो जाएगी कि सभी के लिए प्रतिक्रिया करने के लिए पर्याप्त एसिड नहीं हो सकता है बेकिंग सोडा / पाउडर। (यह खट्टा क्रीम या क्रेम फ्रैच के साथ आगे बढ़ाया जा सकता है, जिसमें वसा की एकाग्रता के कारण समान पीएच लेकिन कम पानी की मात्रा हो सकती है, जिसका मतलब है कि प्रतिक्रिया करने के लिए कम समग्र एसिड।) परिणाम बल्लेबाज या आटा, या के अपर्याप्त वृद्धि हो सकती है। एक "रासायनिक" बचे हुए बेकिंग सोडा से aftertaste जो प्रतिक्रिया नहीं करता था, या दोनों।

उस ने कहा, अधिकांश व्यंजनों इस तथ्य के लिए अनुमति देते हैं कि किण्वित डेयरी उत्पाद उनकी अम्लता में कुछ हद तक भिन्न होते हैं, और थोड़ा बचा हुआ अम्लता अक्सर एक अच्छा स्वाद नोट होता है, जबकि बचे हुए बेकिंग सोडा / पाउडर आम तौर पर भयानक स्वाद लेते हैं। तो सबसे अधिक व्यंजनों में थोड़ी मात्रा में लेवनिंग की ओर। (इसके अलावा, बहुत अधिक रिसाव अक्सर बड़े बुलबुले का परिचय दे सकता है जो बल्लेबाज के शीर्ष से बाहर बुलबुला कर सकता है, बजाय इसके अंदर रहने और एक हल्का बनावट बनाने के।) इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पीएच लॉगरिदमिक है, इसलिए यदि आप संयोजन करते हैं किण्वित डेयरी उत्पाद जिसमें 7 के चारों ओर पीएच के साथ कुछ दूध या पानी के साथ 4.0-4.5 का पीएच होता है, जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण अभी भी तटस्थ 7 पीएच की तुलना में मूल 4.5 पीएच रेंज के बहुत करीब होगा।

लब्बोलुआब यह है कि 1/2 दही और 1/2 दूध या 2: 1 या 3: 2 का मिश्रण या जो भी संभावना है कि अभी भी अधिकांश व्यंजनों को पकाने के लिए पर्याप्त अम्लता होगी । लेकिन मैंने अन्य ऑनलाइन संसाधनों को देखा है जो दही या खट्टा क्रीम (जैसे 1: 8 या यहां तक ​​कि 1:16) के अधिक से अधिक कमजोर पड़ने की सलाह देते हैं, जो कि संभवतः कुछ व्यंजनों में "रासायनिक" aftertaste को छोड़ने और / या छोड़ने के साथ हस्तक्षेप कर सकता है।

जब तक आप अम्लता की आवश्यक मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक गणना करने में बहुत समय बिताना चाहते हैं, मैं पके हुए माल में स्वाद और जरूरतों को संतुलित करने के लिए दृष्टिकोण के संयोजन का सुझाव दे सकता हूं। उदाहरण के लिए, गाढ़ेपन को कम करने के लिए कुछ अम्लीय दूध (नींबू या सिरके के साथ) के साथ मिश्रित दही / खट्टा क्रीम का उपयोग करने से कुछ किण्वित दूध स्वाद मिल सकता है और निश्चित रूप से पर्याप्त अम्लता बनाए रख सकता है। यदि आप प्रयोग में हैं तो दूसरी संभावना यह है कि थोड़ी मात्रा में घोल को मिला कर उसका स्वाद तैयार किया जाए: यदि आप बेकिंग सोडा का स्वाद लेते हैं, तो आप जानते हैं कि आप थोड़ा नींबू का रस या सिरका मिलाकर अगले बैच को ठीक कर सकते हैं। (आप कुछ जोड़कर वर्तमान बैच के स्वाद को ठीक करने में सक्षम हो सकते हैं, लेकिन अतिरिक्त मिश्रण की संभावना कुछ व्यंजनों में नकारात्मक प्रभाव को प्रभावित करेगी।)

अंतिम बिंदु के रूप में, मैं कुछ स्रोतों में संभावित विकल्प के रूप में गुड़ की सूची नोट करूंगा । मेरे लिए, यह विचित्र लगता है, बड़े पैमाने पर अलग-अलग स्वाद के नोटों और चीनी की महत्वपूर्ण मात्रा को देखते हुए जो गुड़ डालते हैं। (इसके अलावा, यह किण्वित डेयरी के रूप में अम्लीय नहीं है, अक्सर 5 से ऊपर पीएच होता है।) यदि आप जायके को मौलिक रूप से बदलने और भारी मात्रा में चीनी का परिचय देने के लिए तैयार हैं, तो आप फलों के रस से कोका-कोला तक के सभी अम्लीयता पर गंभीरता से विचार कर सकते हैं। (मैं बाद के बारे में वास्तव में गंभीर नहीं हूं, लेकिन यह आपके बल्लेबाज और कुछ लोगों को पसंद आएगा।) यह सूची, उदाहरण के लिए, कई सामान्य खाद्य पदार्थों की पीएच पर्वतमाला है। मुझे गुड़ का स्वाद पसंद है, लेकिन इससे पहले कि मैं व्यक्तिगत रूप से इसे छाछ के रिसाव के विकल्प के रूप में उपयोग करूं, मैं कुछ अन्य विकल्पों पर विचार करूंगा जैसे फलों का रस या प्यूरी, या कुछ और जिसका स्वाद पके हुए माल के साथ अच्छी तरह से मिश्रण हो सकता है। मोलासेस में आम तौर पर अन्य प्रस्तावित विकल्पों की तुलना में काफी कम पानी की सामग्री होती है, जो बल्लेबाज की चिपचिपाहट को बदल सकती है - पर्याप्त अम्लता वाले कुछ अन्य विकल्पों में पूरक स्वाद जोड़ते समय बनावट और रिसाव दोनों को संतुलित करने के लिए पर्याप्त पानी हो सकता है।

Answer 5

एक शाकाहारी विकल्प जो कुछ व्यंजनों के लिए काम कर सकता है, वह है बादाम के दूध में नींबू का रस मिलाना ।

इसने मेरे लिए सोडा ब्रेड बनाने के लिए बहुत अच्छा काम किया, जिसमें छाछ की अम्लीय गुणवत्ता बेकिंग सोडा के साथ प्रतिक्रिया करती है, जिससे रोटी बढ़ती है। नींबू के रस की अम्लता उसी चीज को प्राप्त कर सकती है।

• 1 कप छाछ के लिए एक नुस्खा के लिए: ताजे निचोड़ा हुआ नींबू के रस का 1 बड़ा चमचा उपयोग करें, और 1 कप बनाने के लिए बादाम का दूध जोड़ें।

मुझे लगता है कि आप बादाम के दूध के बजाय सोया या अन्य गैर-डेयरी दूध का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि मैं यह नहीं कह सकता कि यह अच्छा स्वाद होगा। यह सिर्फ आटा, बेकिंग सोडा, नमक और "छाछ" के साथ एक बहुत ही सरल नुस्खा था। स्थानापन्न बादाम दूध के साथ साथ नींबू का रस एक बहुत स्वादिष्ट रोटी बना, कोई अजीब मकसद या aftertastes साथ।