सभी (मोटी) सॉस और क्रीम में से मैं एक गर्म बर्तन में तैयार करता हूं, टमाटर सॉस सबसे उछल है।
जब यह गर्म होता है, तो इसे ठीक से पकाने के लिए असंभव है, क्योंकि यह हर जगह कूदता है और दीवारों को फिर से, और सामान्य रूप से घेरता है।
बेशक, ढक्कन का उपयोग समस्या को हल करने में मदद करता है, लेकिन मैं उत्सुक हूं:
एक गर्म टमाटर सॉस क्यों बर्तन से बाहर कूदने और चारों ओर सब कुछ फिर से दबाना है?
जवाबों:
संक्षिप्त उत्तर: टमाटर सॉस एक गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ है । एक और दिलचस्प लिंक यहां पाया जा सकता है ।
टमाटर की चटनी एक दिलचस्प प्राणी है। केचप के बारे में सोचो। आप कुछ बाहर हिलाने की कोशिश करते हैं और कुछ नहीं होता है। तो आप बोतल को थोड़ा सा टैप करें, फिर भी कुछ नहीं। इसे थोड़ा कठिन, और थोड़ा कठिन और अचानक उछाल पर टैप करें : केचप की बाढ़। टमाटर सॉस की "उछल-कूद" उसी भौतिकी के कारण होती है।
मूल रूप से, टमाटर सॉस में दो चीजें हैं जो इस विशेषता में योगदान करती हैं: पानी और टमाटर का गूदा। सबसे पहले, टमाटर का गूदा हर तरह से चारों ओर पड़ा रहता है, जिससे सॉस बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है। लेकिन जब लुगदी की किस्में संरेखित की जाती हैं, तो यह सॉस को बहुत अधिक पानी की तरह काम करता है। चटनी को गर्म करने से चटनी पर दबाव बढ़ जाता है, जिससे सॉस के क्षेत्र बहुत अधिक तरल हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बुदबुदाहट, पॉपिंग, और टमाटर की चटनी आपकी सभी सफ़ेद सफ़ेद शर्ट में दिखाई देती है। वही प्रभाव है जो केचप को बोतल से बाहर निकलता है - जब आप इसे काफी मुश्किल से हिलाते हैं, तो दबाव केचप की स्थिति को बदल देता है, और केचप सचमुच पानी की तरह बह जाता है।
संपादित करें : प्रासंगिक जानकारी के साथ अपडेट किया गया
दुर्भाग्य से, जब मैं मिस्टर स्टिंगटन की प्यारी किताब, द मैन हू ऐट एवरीथिंग, की एक पकड़ पाने में कामयाब रहा, तो * मुझे पता चला कि एक गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ के रूप में टमाटर सॉस के बारे में विशेष रूप से केचप के बारे में था , और सामान्य टमाटर सॉस के बारे में नहीं सोचा था। मुझे याद आया। हालांकि, यह विवरण अभी भी एक मूल्यवान है, और यह टमाटर-आधारित सॉस की इस विशेष विशेषता को समझाने में मदद करता है (आखिरकार, केचप एक टमाटर आधारित सॉस है) [p 96]:
जब मैं अपनी पत्नी के पसंदीदा मेज़पोश के पार, केचप की एक धारा भेज रहा था, तभी से रब जैकब पर एक दुकान से एक सुंदर हाथ से मुद्रित भारतीय कपास, जिसे मैंने गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थों में एक सबक के लिए कॉर्नेल में प्रोफेसर मैल्कम बॉर्न को फोन किया था। सर आइजैक न्यूटन ने तरल पदार्थों को नियंत्रित करने वाले कानूनों को लिखा है जो पानी की तरह बहते हैं: जितना अधिक बल आप उन पर लगाते हैं, उतनी ही तेजी से वे प्रवाहित होते हैं। लेकिन केचप अलग है। एक मीठे और अम्लीय रंगहीन सीरम में निलंबित उलझ टमाटर के लाल रेशों से बना, केचप आराम और दबाव के निम्न स्तर पर एक ठोस की तरह व्यवहार करता है: लेकिन फिर, कुछ उच्च सीमा पर, यह अचानक एक साधारण तरल पदार्थ की तरह बहने लगता है। इसीलिए निराश केचप प्रेमी जो बोतल पर कोमल नल से धैर्य खो देता है ' एक शक्तिशाली दीवार के नीचे और समय से पहले बदलाव सब कुछ खत्म हो गया है। केचप और मेयोनेज़ को बिंघम तरल पदार्थ के रूप में जाना जाता है, जिसका नाम उस वैज्ञानिक के नाम पर रखा गया है जिसने उन्हें [अंतिम] सदी की शुरुआत में विशेषता दी थी।
* व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि द मैन हू ऐट एवरीथिंग सब कुछ पाक विज्ञान में रुचि रखने वाले और भोजन में रुचि रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए पढ़ना चाहिए।
दूसरा संपादित करें :
पिछली रात जब मैं सो रहा था, तब मुझे मिले कुछ डाउनवोट के कारण, मुझे लगता है कि कुछ स्पष्टीकरण की आवश्यकता है:
ketchup == tomato sauce। मैं इस जानकारी को एक उदाहरण के रूप में प्रस्तुत करता हूं कि तरल क्रियाओं में टमाटर का गूदा कैसे निलंबित किया जाता है।एक अंतिम संपादन : स्लेट पर यह लेख इंगित करता है कि यह ऊपर का एक संयोजन है ("प्लास्टिक तरल" होने के नाते), चिपचिपाहट और पेक्टिन, जैसा कि नीचे दिए गए एक टिप्पणी में ब्रेंडन ने बताया है।
यह आम तौर पर मोटी सॉस के बारे में सच है, खासकर कम सतह तनाव वाले। जब मोटी सॉस उबलती है, तो बुलबुले उठने के लिए बहुत प्रतिरोध होता है, इसलिए वे बर्तन के निचले हिस्से को छोड़ने से पहले बड़े हो जाते हैं। जब बुलबुले सतह तक पहुंचते हैं और फट जाते हैं, तो वे हर जगह सॉस फेंकने के लिए पर्याप्त होते हैं।
चूंकि मूल रूप से कोई सतह तनाव नहीं है (सतह के साथ बल, छिद्रण का विरोध), बढ़ते बुलबुले बस के माध्यम से सीधे जाते हैं और हर जगह सामान फेंकते हैं। यदि दूसरी ओर आप बहुत मोटी चीनी की चाशनी उबाल रहे थे, तो आपको बहुत छींटे नहीं मिलेंगे - यह अपने आप से चिपक जाता है, और जब बुलबुले सतह को तोड़ते हैं तो बिट्स को उड़ने नहीं देते हैं। अन्य सॉस इस मोटी में अधिक सतह तनाव है - उदाहरण के लिए, एक मोटी ग्रेवी या पनीर सॉस, या यहां तक कि एक चीनी सिरप।
इसके अलावा, चटनी के मोटे होने के बाद, बूंदें हवा में उतनी नहीं बिखरती हैं, और वे बहुत दूर तक जाती हैं, इसलिए वे कम बार बर्तन में वापस आती हैं। यह टमाटर सॉस के रूप में रंग के साथ विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।
अक्सर सॉस को उबालने से बेहतर है कि उन्हें किसी भी तरह उबाल लें, ताकि आप बिना ढक्कन के भी इससे बच सकें।