नमक की 'लवणता' का निर्धारण कौन करता है?


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मैंने नमक के दो ब्रांड खरीदे हैं जो 'नमक' की सघनता के संदर्भ में पूरी तरह से अलग हैं (यकीन नहीं कि यह सही शब्दावली है)। मुझे इसका एहसास हुआ क्योंकि मुझे एक ही रेसिपी बनाते समय दूसरे के नमकीन से मेल खाने के लिए एक ब्रांड के तीन या चार गुना अधिक चम्मच की जरूरत थी। रासायनिक रूप से, अंतर के लिए क्या कहा जाता है? खाना पकाने के लिए कौन सा बेहतर है? अगर मैं रसायन विज्ञान कक्षाओं से सही ढंग से याद करता हूं, तो लवण में पानी के अणुओं के साथ क्रिस्टल संरचनाएं होती हैं; पानी के अणुओं की सांद्रता निर्धारक कारक हो सकती है?


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आपको अपने उपयोग करने वाले दो लवणों के ब्रांड की सूची देनी चाहिए।
ब्रेंडन

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प्रत्येक नमक के चम्मच चम्मच को वजन दें, इससे आपको अंतर का एहसास करने में मदद मिलेगी। जैसा कि SAJ14SAJ कहते हैं कि नीचे नमक नमक है।
स्टीफन

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मिलावटी होने पर नमक ही नमक होता है - मुझे संदेह है कि एक ब्रांड सोडियम एल्युमिनोसिलिकेट या इसी तरह के कई एंटी-काकिंग एजेंटों का उपयोग करता है। कौन से ब्रांड, किस्में और लेबल क्या कहता है सामग्री हैं?
RI Swamp Yankee

अंकुरित, विघटित नहीं, नमक आप नमक का स्वाद चखते हैं क्योंकि आप दाने के आकार को कम करते हैं।
रास्ते में अजनबी

हां - धूल ठीक नमक तले हुए खाद्य पदार्थों पर स्वादिष्ट है, लेकिन तीव्र और आसानी से अति प्रयोग किया जाता है।
रैकैंडबनमैन

जवाबों:


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क्विक रीडर का सारांश

केवल अनाज के आकार और आकार से वास्तव में फर्क पड़ता है। नहीं तो नमक ही नमक है।

लवणों में क्या अंतर होता है?

विभिन्न प्रकार के नमक के बीच केवल दो वास्तविक विभेदक हैं (यह मानते हुए कि उत्पाद अनिवार्य रूप से केवल नमक है, और एक मसाला मिश्रण नहीं है):

  • जिस विधि से नमक एकत्र किया जाता है, उससे प्राप्त खनिज या अन्य अशुद्धियाँ या प्रसंस्करण के दौरान एडिटिव्स (जैसे आयोडीन)। उदाहरण के लिए समुद्री लवण में अन्य खनिजों का कुछ छोटा अनुपात होगा, और उनमें मृत प्लवक जैसे जैविक डेट्राइटस की एक छोटी मात्रा होगी।
  • क्रिस्टल या गुच्छे का आकार, आकार और घनत्व।

ध्यान दें कि आपके द्वारा खरीदा गया लगभग कोई भी नमक काफी सूखा होगा - इसमें नगण्य पानी की मात्रा होगी।

उचित अंधे परीक्षणों से पता चलता है कि फैंसी लवण के ठाठ रस उपयोग के बावजूद, लगभग कोई भी अपने स्वाद के आधार पर विभिन्न अशुद्धियों के साथ लवण के बीच का अंतर नहीं बता सकता है। जब अन्य खाद्य पदार्थों में, इस से कोई अंतर व्यावहारिक रूप से गायब हो जाता है।

दूसरा पहलू, नमक के क्रिस्टल या गुच्छे की प्रकृति, बहुत ही नमकीन है।

बड़े क्रिस्टल अधिक धीरे-धीरे घुलते हैं, और दांतों के बीच क्रंच प्रदान करते हैं, और बनावट आप अपने होंठ और जीभ से महसूस कर सकते हैं।

कुछ प्रकार के नमक, जैसे कि फ़्लूर डे सेल और कुछ ब्रांड के कोषेर नमक में बड़े, कम घने क्रिस्टल या फ्लेक्स होते हैं, जिनमें बहुत अधिक हवा होती है। इन दोनों कारकों का एक साथ मतलब है कि प्रति इकाई आयतन में नमक का भार कम होता है, जबकि एक ही इकाई के लिए नमक की मात्रा बहुत कम, एकसमान क्रिस्टलों के साथ यूएस स्टाइल टेबल नमक जैसी होती है। यही है, एक चम्मच या एमएल डी सेल का बस एक चम्मच या टेबल नमक के एमएल से कम वजन होगा।

इसका मतलब यह है कि जब किसी डिश को वॉल्यूम से जोड़ा जाता है, तो यह बस कम नमकीन होता है, क्योंकि आपने कम वास्तविक नमक मिलाया है - मापने वाले चम्मच में बाकी मात्रा हवा थी।

आम प्रकार के पाक नमक

क्रिस्टल का समग्र आकार विभिन्न उपयोगों के लिए विभिन्न लवणों को उधार देता है। मैं यूएस की शर्तों का उपयोग करूंगा क्योंकि वे केवल वही हैं जिन्हें मैं जानता हूं। छोटे से लेकर सबसे बड़े अनाज के आकार (कम या ज्यादा), कुछ सामान्य नमक उत्पाद हैं:

  • पॉपकॉर्न नमक बहुत बारीक जमीन है, इसलिए यह आसानी से पॉपकॉर्न और अन्य स्नैक्स से चिपक जाता है। बहुत सारे महसूस नहीं, बल्कि कवरेज भी। मुंह में बहुत तेजी से घुलता है, नमक की इतनी तेज किक।

  • नमकीन बनाना नमकीन पॉपकॉर्न नमक के समान। उपयोगी है क्योंकि यह अचार के रस में तेजी से घुल जाता है।

  • टेबल नमक परिचित मानक हम सभी के लिए उपयोग किया जाता है। अधिकांश उद्देश्यों के लिए एक अच्छा समझौता। भली प्रकार शांत हो जाता है।

  • कोषेर नमक अपेक्षाकृत बड़े, धीमी गति से घुलने वाले क्रिस्टल या गुच्छे, जो मांस के बाहरी भाग से चिपके रहते हैं। अक्सर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, जहां यह सेंधा नमक के समान होता है। ध्यान दें कि विभिन्न ब्रांडों में काफी अलग घनत्व होते हैं, लेकिन यह आमतौर पर टेबल नमक के रूप में लगभग आधे के क्रम पर होता है।

  • समुद्री नमक, सेंधा नमक, फ़्लूर डे सेल । विभिन्न प्राकृतिक लवण जिनमें आमतौर पर बड़े, कम घने क्रिस्टल या गुच्छे होते हैं। मुंह में घुलने के साथ अधिक बोधगम्य बनावट और लंबे समय तक धीमेपन की अनुमति देता है। क्रिस्टल के बड़े आकार के कारण, खाद्य पदार्थों में घुलने में अधिक समय लेते हैं।

  • प्रेट्ज़ेल नमक वास्तव में बड़ा (तुलनात्मक रूप से), कभी-कभी अपारदर्शी विखंडू (वे हवा के समावेशन के कारण अपारदर्शी होते हैं)। चबाने के लिए बहुत सारी बनावट। कुरकुरे नमक के फटने। आम तौर पर एक सतह टॉपिंग के अलावा अन्य सीज़न खाद्य पदार्थों का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी से भंग नहीं करता है।

  • सेंधा नमक नमक की चक्की के लिए। बस तालिका सौंदर्यशास्त्र के लिए। नमक नमक है, और यह उस मामले को पीसने के बाद अनाज का आकार है।

क्या नमक सबसे अच्छा प्रदर्शन करता है?

मैं यह नहीं कह सकता कि किसी भी विशेष नमक के साथ खाना बनाना बेहतर है। बहुत से रसोइये एक छोटी किस्म के नमक का उपयोग करते हैं जो इस बात पर निर्भर करता है कि वे क्या कर रहे हैं। यदि आप रसोई घर में केवल एक नमक लेने के लिए थे , तो मैं टेबल नमक की सिफारिश करूंगा जो हर उपयोग के लिए एकदम सही नहीं है, लेकिन अधिकांश में बहुत अच्छा है।

यथोचित स्टॉक के लिए लेकिन असाधारण पेंट्री नहीं, मैं चुनूंगा:

  • बेकिंग के लिए टेबल नमक।
  • टॉपिंग ब्रेड और सामान के लिए कोषेर नमक जहां थोड़ी बनावट वांछित है, और क्योंकि यह किसी की उंगलियों के साथ लेने के लिए आसान है - इसलिए भी कई व्यंजनों को इन दिनों यह निर्दिष्ट करता है कि इसे हाथ पर रखना ताकि रूपांतरण का आंकड़ा न हो अच्छा।

उपरोक्त में से कोई भी सामान्य दिलकश खाना पकाने के लिए अच्छी तरह से काम करेगा, हालांकि आप कोषेर नमक की तुलना में कम टेबल नमक (मात्रा द्वारा) का उपयोग करेंगे, जैसा कि ऊपर बताया गया है।

ध्यान दें कि मसाले की चक्की में कोषेर या टेबल नमक डालकर, आप इसे पॉपकॉर्न या नमकीन नमक के आकार में पीस सकते हैं, इसलिए जब तक आप अचार नहीं चाहते, तब तक इसे खरीदना बहुत ही आवश्यक है।

विदेशी नमक

वहाँ कुछ विदेशी लवण हैं, जिनमें असाधारण रूप से उच्च खनिज स्तर या अन्य गुण (जैसे हवाई से गुलाबी लवण) हो सकते हैं, लेकिन उपरोक्त में सबसे सामान्य प्रकार के लवण उपलब्ध हैं।

बस NaCl

रासायनिक रूप से, सभी सामान्य पाक नमक एक ही बात है, ट्रेस अशुद्धियों को छूट: सोडियम क्लोराइड। सोडियम और नाइट्रेट या पोटेशियम क्लोराइड जैसे अन्य रसायनों से युक्त लवण और नमक के विकल्प होते हैं। मैं इस उत्तर में इन पर चर्चा नहीं करता। ध्यान दें कि तथाकथित "गुलाबी नमक" (कम से कम इसके कुछ अर्थों में) सोडियम क्लोराइड और सोडियम नाइट्रेट से मिश्रित एक इलाज नमक है।

कुछ न्यूनतम संसाधित नमक (जैसे समुद्री नमक) उनमें अन्य रासायनिक लवणों का एक छोटा प्रतिशत होगा।

यह सभी देखें

अपडेट मार्च 2013: सीरियस ईट ने नियमित और कोषेर नमक के बीच अंतर के बारे में बात करते हुए एक दिलचस्प लेख प्रकाशित किया है: फूड लैब से पूछें: क्या मुझे कोषेर नमक का उपयोग करने की आवश्यकता है


मैं सिर्फ सौंदर्यशास्त्र के लिए ग्राइंडर के लिए नमक का वर्णन नहीं करता ; यह टेबल नमक की तुलना में कुछ अधिक महीन पाने के लिए एक बहुत ही सुविधाजनक तरीका है।
Cascabel

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टेबल नमक बहुत ठीक है। यह महीन करने के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाला ग्राइंडर होना चाहिए - निश्चित रूप से सस्ते डिस्पोजेबल ग्राइंडर (या तो नमक या काली मिर्च) नहीं हैं जो इन दिनों रेस्तरां में स्थानिक हैं। :-) क्या आप "लेकिन मुख्य रूप से सौंदर्यशास्त्र के लिए"? :-)
SAJ14SAJ

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नमकीन नमक में कभी भी आयोडीन नहीं होता है (जो अचार को प्रतिकूल रूप से प्रभावित कर सकता है), जबकि पॉपकॉर्न नमक हो सकता है। इसका मतलब यह है कि आप आमतौर पर पॉपकॉर्न नमक के लिए नमकीन नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन हमेशा वीज़ा-वर्सा नहीं।
जो

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"अन्य लवण" में "आयोडाइज्ड नमक" (यानी NaI) का भी उल्लेख कर सकते हैं।
पीटर टेलर

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फ्लेर डे सेल में अक्सर नमी की मात्रा काफी अधिक होती है, और लगभग हमेशा अन्य लवणों का उच्च स्तर होता है (अर्थात शुद्ध रूप से NaCl नहीं) जो इसे शुद्ध नमक से अलग स्वाद देता है।
MT_Head
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