मुझे खेद है, लेकिन स्वीकृत उत्तर कई विवरणों में गलत है।
जब चॉकलेट जब्त होता है, तो यह नमी की थोड़ी मात्रा के कारण होता है । एक कप चीनी की कल्पना करो। यह स्वतंत्र रूप से डालना होगा। यदि आप थोड़ी मात्रा में पानी जोड़ते हैं , तो चीनी के गुच्छे एक साथ चिपक जाएंगे और बहना बंद हो जाएगा। पर्याप्त पानी जोड़ें , और चीनी और पानी का संयोजन एक साथ भंग हो जाता है, और फिर से स्वतंत्र रूप से प्रवाह होता है।
चॉकलेट के साथ, यह वसा चरण में एम्बेडेड ठोस कण होते हैं जो पानी को जब्त करने के लिए बातचीत करते हैं। पर्याप्त पानी जोड़ना (वजन से लगभग 20%) मिश्रण को संयुक्त नहीं करेगा, हालांकि इसमें बहुत अधिक पानी होगा।
इसी तरह, जब्त चॉकलेट को अतिरिक्त पानी डालकर कुछ उद्देश्यों के लिए वापस प्राप्त किया जा सकता है।
यह झुलसा के विपरीत है जहां चॉकलेट और इसके घटक अनिवार्य रूप से जलते हैं, कम से कम स्थानीय रूप से। यह जब्त चॉकलेट, और एक भयानक स्वाद के लिए एक समान बनावट बनाता है। झुलसी हुई चॉकलेट को रिकवर करने का कोई तरीका नहीं है।
मूल स्वीकार किए गए उत्तर में गणना किए गए तीन कारणों में से केवल एक ही जब्त करने का सही कारण है:
बहुत अधिक गर्मी का उपयोग करना। यहां खतरा चॉकलेट को झुलसा रहा है, उसे जब्त नहीं कर रहा है। आप बैन मैरी, डबल बॉयलर, या बस कम शक्ति पर माइक्रोवेव में कम और कोमल गर्मी का उपयोग करना चाहते हैं, लेकिन यह जब्त करने से कोई लेना-देना नहीं है।
चीनी फूल और अन्य अशुद्धियाँ। किसी भी तरह से न तो चीनी खिलने और न ही वसा खिलने का कारण बनता है। वास्तव में, फूली हुई चॉकलेट को पिघलाया जा सकता है और फिर से तड़का लगाया जा सकता है, और यह मानते हुए कि यह खराब नहीं हुई है या खराब नहीं हुई है, यह एक ताजा बार जितना अच्छा होगा।
दूसरी ओर अशुद्धताएं, ठीक है, यह इस बात पर निर्भर करेगा कि वे क्या हैं। चॉकलेट चिप्स, विशेष रूप से सुपरमार्केट ब्रांडों से, अक्सर वास्तविक वास्तविक चॉकलेट के कुछ कोकोआ मक्खन को हटा दिया जाता है और इसे हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल जैसे सस्ते लिपिड के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है। इन वसाओं में एक ही मुंह की भावना और पिघलने की विशेषताएं नहीं होती हैं, लेकिन फिर से, जब्त व्यवहार को बदलने की संभावना नहीं है।
नमी के साथ संपर्क करें। एक छोटी राशि जब्त करने का कारण होगी। हालांकि, यह ठीक होने के लिए तुच्छ है - मिश्रण को फिर से चिकना होने तक अधिक तरल जोड़ें। ध्यान दें कि यह फिर से झुलसा के विपरीत है, जो कि ठीक नहीं है।
तो पहले तीन गोचरों में से, वास्तव में केवल तीसरा ही जब्त कर सकता है।
तो मूल पोस्टर के लिए सबसे अधिक संभावना कम गुणवत्ता वाले चॉकलेट चिप्स, या बहुत अधिक गर्मी है जो चिलचिलाती है। यह भी संभव है, लेकिन संभावना नहीं है कि गर्मी बहुत अधिक थी, जिससे कि कुछ पानी मक्खन से उबला हुआ था, जब्त करने के लिए अग्रणी था - लेकिन अगर यह सच था, तो आप चॉकलेट के साथ-साथ लगभग निश्चित रूप से झुलस गए होंगे।
अधिकांश व्यंजन जो कुक को चॉकलेट और मक्खन को पिघलाने के लिए निर्देशित करते हैं वास्तव में चॉकलेट की तुलना में अधिक मक्खन होते हैं, और मक्खन लगभग 20% पानी होता है। यह पर्याप्त है कि पूरी तरह से पिघला हुआ मिश्रण को सीज़िंग बिंदु पास किया जाना चाहिए।
जब्त करने के मामले में मार्जरीन का उपयोग करना भी पूरी तरह से स्वीकार्य है। यह मक्खन की तरह, लगभग 20% पानी है, और इसी तरह से प्रदर्शन करता है। हालांकि, अगर कुछ मार्जरीन जैसे उत्पाद होते हैं, जिनमें पानी की मात्रा बहुत कम होती है, लेकिन गैर-शून्य जल प्रतिशत होता है, तो जब्त होने का कुछ खतरा हो सकता है।
इसके अलावा, जब मक्खन और चॉकलेट को एक साथ पिघलाया जाता है, तो मक्खन को दो मुख्य कारणों के लिए पहले से पिघलाना आवश्यक नहीं है (मैंने इस बार, स्टोव शीर्ष और एक माइक्रोवेव में) यह काम किया है:
- चॉकलेट की तुलना में कम तापमान पर मक्खन पिघलता है, और इसलिए वैसे भी पहले पिघल जाएगा
- मानने से गर्मी का स्तर कम होता है, और आप कभी-कभी हिलाते हैं, मिश्रण झुलसेगा नहीं, और इसलिए जब सब कुछ पूरी तरह से पिघल जाए और एक साथ हिलाया जाए तो संयुक्त राष्ट्र जब्त कर लेगा।
मूल में सूचीबद्ध सलाह में से, मैं स्पष्ट करूंगा:
मार्जरीन का उपयोग करना ठीक है, लेकिन एक ऐसे उत्पाद का उपयोग न करें जिसमें 20% पानी न हो, जो मक्खन के बराबर हो (या जिसमें अधिक पानी हो)।
चॉकलेट और मक्खन को अलग से पिघलाने की आवश्यकता नहीं है। पहले मक्खन को स्पष्ट करना वास्तव में काउंटर-उत्पादक है, क्योंकि यह पानी के प्रतिशत को कम करेगा, लेकिन शायद शून्य तक नहीं। यह जब्त करने के लिए पर्याप्त पानी छोड़ सकता है, लेकिन जब्त करने के लिए आगे बढ़ना नहीं है।
आप पा सकते हैं सबसे अच्छी गुणवत्ता की चॉकलेट का उपयोग करें। यह सच है, लेकिन ज्यादातर स्वाद के कारणों में, मेरी राय में।
डबल-बॉयलर में या बहुत कम गर्मी पर पिघला। कम शक्ति पर एक माइक्रोवेव, कभी-कभी सरगर्मी के साथ, बहुत प्रभावी भी हो सकता है।
मैं कहूंगा कि कोई भी ऐसी रेसिपी जिसमें मक्खन और चॉकलेट को एक साथ पिघलाया जाता है, उसमें चॉकलेट की तुलना में अधिक मक्खन होना चाहिए , सामान्य तौर पर, क्योंकि यह समस्या है। यह देखते हुए कि कुल पानी में कम से कम 20% चॉकलेट वजन होना चाहिए, आपको कम से कम समान मात्रा में मक्खन और चॉकलेट की आवश्यकता होगी, और अधिमानतः मक्खन को चॉकलेट से दोगुना (वजन के हिसाब से) करना होगा।
एक विशिष्ट ब्राउनी नुस्खा जो मैंने कई बार बनाया है, उदाहरण के लिए, चॉकलेट के 4 औंस के साथ मक्खन की दो छड़ें (8 औंस) पिघलाता है। यह मक्खन से 3.2 बड़ा चम्मच पानी है, जो जब्त करने से रोकने के लिए पर्याप्त है।
एक अंतिम नोट: एक शुद्ध वसा (जैसे शुद्ध हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल) के साथ चॉकलेट को पिघलाना जिसमें कोई पानी की मात्रा नहीं है, किसी भी अनुपात में ठीक है।
विज्ञान पर कोडा:
चॉकलेट आम तौर पर वसा के चरण में ठोस कणों का एक ठोस निलंबन होता है, जिसमें केवल पानी का मामूली प्रतिशत होता है। तो यह वसा पायस में पानी है। पर्याप्त पानी जोड़ें - वजन के बारे में 20% - और इमल्शन पानी में वसा (या चीनी सिरप) में बदल जाएगा, क्योंकि चॉकलेट में चीनी भंग हो जाएगी) पायस, निलंबित ठोस कणों के साथ, फिर से स्वतंत्र रूप से बह रहा है। देखें खाद्य शिक्षा के चॉकलेट लेख विज्ञान पर अधिक जानकारी के लिए।