चॉकलेट और मक्खन को गर्म करने पर घोल अच्छे से मिक्स नहीं होता है


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कल मैंने भूरी बनाने की कोशिश की जो मेरे साथ शुरू हुई थी कि स्टोव पर एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ unsweetened चॉकलेट को पिघलाने के लिए। इससे काम अच्छा नहीं हुआ। चॉकलेट किफ़ॉफ़ को पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाया गया, लेकिन इसके कुछ हिस्से ठोस बने रहे। फिर मुझे बाकी सामग्रियों को जोड़ने से पहले इसे ठंडा होने देना था; मक्खन और चॉकलेट अलग हो गए, और चॉकलेट ने मक्खन में छोटे से मध्यम ठोस ग्लब्स का गठन किया।

मैंने गलत क्या किया? यदि यह फिर से होता है तो मैं इसे कैसे ठीक करूंगा? क्या मुझे इसका प्रतिकार करने के लिए कुछ जोड़ना चाहिए और यदि हां, तो क्या और कितना?

ध्यान दें:

  • मेरे पास चॉकलेट नहीं थी, इसलिए मैंने हर्शी की शुद्ध चॉकलेट चिपिट्स का इस्तेमाल किया।
  • मैंने मक्खन के बजाय मार्जरीन का भी इस्तेमाल किया है लेकिन इससे पहले इस प्रतिस्थापन के साथ कोई समस्या नहीं हुई है।

जवाबों:


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मैं कम से कम तीन चीजों के बारे में सोच सकता हूं जो चॉकलेट को जब्त करने का कारण बनेंगे - जो संदर्भित करता है कि जब पिघल जाता है या चॉकलेट पिघलता है तो फिर से मुश्किल हो जाता है:

  • बहुत अधिक गर्मी का उपयोग करना। डबल-बॉयलर सबसे सुरक्षित है, लेकिन आप बहुत कम गर्मी पर सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं ।

  • चीनी फूल और अन्य अशुद्धियाँ। आपको यह बेकर की चॉकलेट के साथ नहीं मिलना चाहिए, लेकिन यदि आप किसी भी निम्न-गुणवत्ता वाले चॉकलेट का उपयोग करते हैं, तो यह पिघलने वाली चॉकलेट में रिस सकता है और इसे जब्त कर सकता है।

  • नमी के साथ संपर्क! यहां तक ​​कि एक छोटी राशि भी इसे तुरंत जब्त कर लेगी, और उस बिंदु पर पुनर्प्राप्त करना मुश्किल है।

लगता है जैसे आप # 2 और # 3 और संभवतः # 1 जाल में गिर गए । मैं मार्जरीन में चॉकलेट नहीं पिघलाता; मैं भी इसे मक्खन में पिघलाने से सावधान रहूँगा, और यह अजीब लगेगा कि एक नुस्खा इसके लिए कहेगा, क्योंकि मक्खन और मक्खन दोनों में पानी होता है!

पिघलती चॉकलेट में एक तरल कर सकते हैं वास्तव में मदद रोकने पर कब्जा, लेकिन आप एक का उपयोग करने के बहुत तरल पदार्थ की और तरल हो गया है पूरी तरह से पिघल से पहले आप चॉकलेट पिघल करने की कोशिश कर शुरू करते हैं। किसी वनस्पति तेल की तरह कुछ का उपयोग करना बेहतर है जिसमें कोई पानी की सामग्री नहीं है यदि यह वही है जो आप करने की कोशिश कर रहे हैं।

तो, सारांश में:

  • निश्चित रूप से मार्जरीन से दूर रहें। यहां तक ​​कि अगर आपको मक्खन का उपयोग करने की आवश्यकता है, तो सुनिश्चित करें कि यह पहले पूरी तरह से पिघल गया है और केवल वसा का उपयोग करने का प्रयास करें (इसे स्पष्ट करें)।

  • यदि आप कर सकते हैं, तो चॉकलेट को पिघलाएं और मक्खन को अलग से साफ करें और फिर बाद में धीरे-धीरे उन्हें एक साथ फुसफुसाएं; यह न केवल जब्त करने से रोकने में मदद करेगा, लेकिन यदि टिप्पणीकर्ता @roux सही है और समस्या को जब्त करने में से एक नहीं है , तो यह अभी भी यह गारंटी देने में मदद करेगा कि चॉकलेट समान रूप से पिघला देता है।

  • आप पा सकते हैं सबसे अच्छी गुणवत्ता की चॉकलेट का उपयोग करें। आमतौर पर चिप को अपने आप पिघलाना ठीक होता है, लेकिन अगर उन्हें मीठा किया गया है, तो यह अन्य कारकों के मौजूद होने पर जब्त करने में योगदान दे सकता है।

  • डबल-बॉयलर में या बहुत कम गर्मी पर पिघला।


ब्राउनी के साथ मेरे अनुभव में, जब्त करना इतना बड़ा सौदा नहीं है क्योंकि आप अंत में अंडे और अन्य तरल पदार्थों में मिलाते हैं जो आपको वापस सामान्य रूप में मिलेंगे। यहाँ सबसे अच्छा कदम वास्तव में सिर्फ आगे undaunted बनाने के लिए और पहले गीला सामग्री जोड़ने के लिए हो सकता है, जो अपेक्षाकृत जल्दी आपकी चॉकलेट को चिकना कर देगा।
डेनिस

दिलचस्प बिंदु @ डेनिस और यह सच हो सकता है। मुझे नहीं लगता कि मैं उस पर भरोसा करना चाहता हूं , क्योंकि एक बार जब आप इसे दूर हो जाते हैं, तो इसे ठीक करने में बहुत देर हो जाती है, खासकर अगर ओपी कहता है कि "मध्यम" आकार के चोंट हैं। यदि जब्त करना काफी कम है, और मिश्रण को बाद में धीमी गर्मी के लिए उजागर किया जा रहा है, या यदि आप दिन के अंत में एक ढेलेदार बनावट को सहन कर सकते हैं, तो मैं इसे अनदेखा कर सकता हूं।
एरोनॉट

जब हमेशा वनस्पति वसा को जोड़ा जाता है तो चॉकलेट जब्त होगा: पशु वसा केवल सर्वोत्तम परिणामों के लिए। हालांकि, जब्त करना केवल एक मुद्दा है जब आपका मिश्रण मुख्य रूप से चॉकलेट है: जैसा कि आप कहते हैं कि एक टन तरल जोड़ने से यह समस्या नहीं होगी।
शैतानिकप्यूपी

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@Satanicpuppy: मुझे खेद है लेकिन यह सही नहीं है। चॉकलेट पानी पर प्रतिक्रिया करता है । कोई भी शुद्ध वसा जिसमें कोई पानी की मात्रा नहीं है जैसे कि स्पष्ट मक्खन या वनस्पति तेल ठीक है; पशु वसा के बारे में कुछ खास नहीं है। यदि आप चारों ओर देखते हैं, तो आप देखेंगे कि वनस्पति तेल को जब्त चॉकलेट के लिए सबसे आम "सुधार" में से एक है।
एरोनॉट

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सामान्य रूप से जब्त करने पर अच्छे उत्तर के लिए +1। लेकिन यह मुझे जब्त करने की तरह नहीं लगता है, यह चॉकलेट की तरह लगता है बस सभी तरह से पिघला नहीं है। सीज़िंग एक विशिष्ट दानेदार बनावट का निर्माण करता है जो मुझे लगता है कि ओपी ने उल्लेख किया होगा। 'लुम्पी ’मुझे ted अनमेल’ जैसा लगता है। और जिस तरह से संभालना है: चॉकलेट को धीरे से पिघलाएं, मक्खन को अलग से पिघलाएं, इमल्सीफाइ करने के लिए।

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मुझे खेद है, लेकिन स्वीकृत उत्तर कई विवरणों में गलत है।

जब चॉकलेट जब्त होता है, तो यह नमी की थोड़ी मात्रा के कारण होता है । एक कप चीनी की कल्पना करो। यह स्वतंत्र रूप से डालना होगा। यदि आप थोड़ी मात्रा में पानी जोड़ते हैं , तो चीनी के गुच्छे एक साथ चिपक जाएंगे और बहना बंद हो जाएगा। पर्याप्त पानी जोड़ें , और चीनी और पानी का संयोजन एक साथ भंग हो जाता है, और फिर से स्वतंत्र रूप से प्रवाह होता है।

चॉकलेट के साथ, यह वसा चरण में एम्बेडेड ठोस कण होते हैं जो पानी को जब्त करने के लिए बातचीत करते हैं। पर्याप्त पानी जोड़ना (वजन से लगभग 20%) मिश्रण को संयुक्त नहीं करेगा, हालांकि इसमें बहुत अधिक पानी होगा।

इसी तरह, जब्त चॉकलेट को अतिरिक्त पानी डालकर कुछ उद्देश्यों के लिए वापस प्राप्त किया जा सकता है।

यह झुलसा के विपरीत है जहां चॉकलेट और इसके घटक अनिवार्य रूप से जलते हैं, कम से कम स्थानीय रूप से। यह जब्त चॉकलेट, और एक भयानक स्वाद के लिए एक समान बनावट बनाता है। झुलसी हुई चॉकलेट को रिकवर करने का कोई तरीका नहीं है।

मूल स्वीकार किए गए उत्तर में गणना किए गए तीन कारणों में से केवल एक ही जब्त करने का सही कारण है:

  • बहुत अधिक गर्मी का उपयोग करना। यहां खतरा चॉकलेट को झुलसा रहा है, उसे जब्त नहीं कर रहा है। आप बैन मैरी, डबल बॉयलर, या बस कम शक्ति पर माइक्रोवेव में कम और कोमल गर्मी का उपयोग करना चाहते हैं, लेकिन यह जब्त करने से कोई लेना-देना नहीं है।

  • चीनी फूल और अन्य अशुद्धियाँ। किसी भी तरह से न तो चीनी खिलने और न ही वसा खिलने का कारण बनता है। वास्तव में, फूली हुई चॉकलेट को पिघलाया जा सकता है और फिर से तड़का लगाया जा सकता है, और यह मानते हुए कि यह खराब नहीं हुई है या खराब नहीं हुई है, यह एक ताजा बार जितना अच्छा होगा।

    दूसरी ओर अशुद्धताएं, ठीक है, यह इस बात पर निर्भर करेगा कि वे क्या हैं। चॉकलेट चिप्स, विशेष रूप से सुपरमार्केट ब्रांडों से, अक्सर वास्तविक वास्तविक चॉकलेट के कुछ कोकोआ मक्खन को हटा दिया जाता है और इसे हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल जैसे सस्ते लिपिड के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है। इन वसाओं में एक ही मुंह की भावना और पिघलने की विशेषताएं नहीं होती हैं, लेकिन फिर से, जब्त व्यवहार को बदलने की संभावना नहीं है।

  • नमी के साथ संपर्क करें। एक छोटी राशि जब्त करने का कारण होगी। हालांकि, यह ठीक होने के लिए तुच्छ है - मिश्रण को फिर से चिकना होने तक अधिक तरल जोड़ें। ध्यान दें कि यह फिर से झुलसा के विपरीत है, जो कि ठीक नहीं है।

तो पहले तीन गोचरों में से, वास्तव में केवल तीसरा ही जब्त कर सकता है।

तो मूल पोस्टर के लिए सबसे अधिक संभावना कम गुणवत्ता वाले चॉकलेट चिप्स, या बहुत अधिक गर्मी है जो चिलचिलाती है। यह भी संभव है, लेकिन संभावना नहीं है कि गर्मी बहुत अधिक थी, जिससे कि कुछ पानी मक्खन से उबला हुआ था, जब्त करने के लिए अग्रणी था - लेकिन अगर यह सच था, तो आप चॉकलेट के साथ-साथ लगभग निश्चित रूप से झुलस गए होंगे।


अधिकांश व्यंजन जो कुक को चॉकलेट और मक्खन को पिघलाने के लिए निर्देशित करते हैं वास्तव में चॉकलेट की तुलना में अधिक मक्खन होते हैं, और मक्खन लगभग 20% पानी होता है। यह पर्याप्त है कि पूरी तरह से पिघला हुआ मिश्रण को सीज़िंग बिंदु पास किया जाना चाहिए।

जब्त करने के मामले में मार्जरीन का उपयोग करना भी पूरी तरह से स्वीकार्य है। यह मक्खन की तरह, लगभग 20% पानी है, और इसी तरह से प्रदर्शन करता है। हालांकि, अगर कुछ मार्जरीन जैसे उत्पाद होते हैं, जिनमें पानी की मात्रा बहुत कम होती है, लेकिन गैर-शून्य जल प्रतिशत होता है, तो जब्त होने का कुछ खतरा हो सकता है।

इसके अलावा, जब मक्खन और चॉकलेट को एक साथ पिघलाया जाता है, तो मक्खन को दो मुख्य कारणों के लिए पहले से पिघलाना आवश्यक नहीं है (मैंने इस बार, स्टोव शीर्ष और एक माइक्रोवेव में) यह काम किया है:

  • चॉकलेट की तुलना में कम तापमान पर मक्खन पिघलता है, और इसलिए वैसे भी पहले पिघल जाएगा
  • मानने से गर्मी का स्तर कम होता है, और आप कभी-कभी हिलाते हैं, मिश्रण झुलसेगा नहीं, और इसलिए जब सब कुछ पूरी तरह से पिघल जाए और एक साथ हिलाया जाए तो संयुक्त राष्ट्र जब्त कर लेगा।

मूल में सूचीबद्ध सलाह में से, मैं स्पष्ट करूंगा:

  • मार्जरीन का उपयोग करना ठीक है, लेकिन एक ऐसे उत्पाद का उपयोग न करें जिसमें 20% पानी न हो, जो मक्खन के बराबर हो (या जिसमें अधिक पानी हो)।

  • चॉकलेट और मक्खन को अलग से पिघलाने की आवश्यकता नहीं है। पहले मक्खन को स्पष्ट करना वास्तव में काउंटर-उत्पादक है, क्योंकि यह पानी के प्रतिशत को कम करेगा, लेकिन शायद शून्य तक नहीं। यह जब्त करने के लिए पर्याप्त पानी छोड़ सकता है, लेकिन जब्त करने के लिए आगे बढ़ना नहीं है।

  • आप पा सकते हैं सबसे अच्छी गुणवत्ता की चॉकलेट का उपयोग करें। यह सच है, लेकिन ज्यादातर स्वाद के कारणों में, मेरी राय में।

  • डबल-बॉयलर में या बहुत कम गर्मी पर पिघला। कम शक्ति पर एक माइक्रोवेव, कभी-कभी सरगर्मी के साथ, बहुत प्रभावी भी हो सकता है।

मैं कहूंगा कि कोई भी ऐसी रेसिपी जिसमें मक्खन और चॉकलेट को एक साथ पिघलाया जाता है, उसमें चॉकलेट की तुलना में अधिक मक्खन होना चाहिए , सामान्य तौर पर, क्योंकि यह समस्या है। यह देखते हुए कि कुल पानी में कम से कम 20% चॉकलेट वजन होना चाहिए, आपको कम से कम समान मात्रा में मक्खन और चॉकलेट की आवश्यकता होगी, और अधिमानतः मक्खन को चॉकलेट से दोगुना (वजन के हिसाब से) करना होगा।

एक विशिष्ट ब्राउनी नुस्खा जो मैंने कई बार बनाया है, उदाहरण के लिए, चॉकलेट के 4 औंस के साथ मक्खन की दो छड़ें (8 औंस) पिघलाता है। यह मक्खन से 3.2 बड़ा चम्मच पानी है, जो जब्त करने से रोकने के लिए पर्याप्त है।

एक अंतिम नोट: एक शुद्ध वसा (जैसे शुद्ध हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल) के साथ चॉकलेट को पिघलाना जिसमें कोई पानी की मात्रा नहीं है, किसी भी अनुपात में ठीक है।


विज्ञान पर कोडा:

चॉकलेट आम तौर पर वसा के चरण में ठोस कणों का एक ठोस निलंबन होता है, जिसमें केवल पानी का मामूली प्रतिशत होता है। तो यह वसा पायस में पानी है। पर्याप्त पानी जोड़ें - वजन के बारे में 20% - और इमल्शन पानी में वसा (या चीनी सिरप) में बदल जाएगा, क्योंकि चॉकलेट में चीनी भंग हो जाएगी) पायस, निलंबित ठोस कणों के साथ, फिर से स्वतंत्र रूप से बह रहा है। देखें खाद्य शिक्षा के चॉकलेट लेख विज्ञान पर अधिक जानकारी के लिए।


अच्छी तरह से लिखा है, लेकिन मुझे थोड़ा भ्रमित: क्यों कम गुणवत्ता वाले चिप्स मूल पोस्टर की समस्या की संभावना है अगर यह केवल पानी की सामग्री है जो वास्तव में यहां मायने रखती है?
डोमन

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अलग चॉकलेट को बचाने के लिए, तुरंत फ्रीज़र में रखें, इसे 5 मिनट तक रहने दें। बाहर निकालकर डबल बॉयलर पर रखें। लगभग 1/3 कप भारी क्रीम डालते हुए धीरे-धीरे गर्म करें (शुरू करने के लिए और फिर कम-ध्यान गर्मी के लिए)। जब यह चमकता है - तुरंत उतार लें और तुरंत गन्ने को डालें


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मुझे लगता है कि आप इसे बहुत जल्दी गर्म कर सकते हैं। धीरे से थोड़ा पानी उबालने की कोशिश करें और उसके ऊपर एक कटोरे में मक्खन / चॉकलेट का मिश्रण डालें।


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मैं पाक स्कूल में हूं और जब हम मूस बनाते हैं, तो हम एक धातु के कटोरे में पानी के बर्तन पर चॉकलेट और मक्खन को एक साथ पिघलाते हैं। मैंने कठिन तरीका सीखा जब वे कहते हैं कि डबल बॉयलर भ्रामक है। आपका कटोरा नंगे हाथ से पकने के लिए पर्याप्त ठंडा होना चाहिए अन्यथा आपका पानी बहुत गर्म है। यह केवल एक हल्के उबाल पर होना चाहिए और पहले कटोरे में मक्खन डालना और शीर्ष पर चॉकलेट डालना और फिर चलना। इसे स्पर्श न करें, कुछ मिनटों के बाद मोड़ दें। ऐसा शायद दो बार करें, लेकिन इसे हिलाएं नहीं।


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मैं आज ठग रहा था, और मेरे BAKERS चॉकलेट और मक्खन को जब्त कर लिया था और सभी दाने बारी कर दिए थे। इस महंगी गलती को बाहर करने के बजाय मैंने इसे ठीक करने के लिए कुछ करने की कोशिश की। बहुत कम गर्मी में, एक बर्तन में, मैंने मिश्रण को पछतावा किया, और लगभग 1/4 कप वेनिला तरल क्रीमर डाला। मुझे विश्वास नहीं हो रहा था कि यह कितनी जल्दी खत्म हो गया और क्रीमर ने मेरे ठगने के लिए एक बेहतर स्वाद और मलाई जोड़ा! उम्मीद है की यह मदद करेगा। - लिस


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जब माइक्रोवेव में मक्खन और चॉकलेट को एक साथ पिघलाते हैं, तो मैंने पाया है कि फ्रोजन बटर के साथ शुरू करने से अच्छा काम नहीं होता है। (मुझे लगता है कि क्योंकि मक्खन चॉकलेट से पहले पिघल की जरूरत है।)

जमे हुए मक्खन के उपयोग से मक्खन और चॉकलेट अलग हो जाते हैं, बैटर अलग हो जाते हैं, और यहां तक ​​कि अंतिम बेक किए गए उत्पाद के अलगाव (एक ऑयली फील पैदा करते हैं)। फिर भी खाद्य हालांकि। (-:

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