मैंने अब (इस साइट से) सीखा है कि शोरबा और स्टॉक एक ही उत्पाद नहीं हैं (देखें यह शानदार जवाब )।
इसलिए, किसी भी परिदृश्य में, किसी को शोरबा या इसके विपरीत स्टॉक का उपयोग क्यों करना चाहिए?
यानी व्यावहारिक अंतर क्या है?
संपादित करें: मैं ज्यादातर एक बनाम दूसरे का उपयोग करने के लिए देख रहा हूं।
जवाबों:
स्टॉक बनाम ब्रोथ का वर्गीकरण और उपयोग:
ब्रॉथ्स केवल मांस नहीं, बल्कि मांस पकाने का परिणाम है। वे आम तौर पर एक और आइटम तैयार करने का परिणाम होते हैं और आमतौर पर विशेष रूप से अपने दम पर तैयार नहीं होते हैं। भुने हुए टर्की से रस निकाला जाता है (ख़राब होने के बाद) शोरबा माना जाता है। एक और तैयारी के लिए तैयार किए जा रहे मुर्गियों को शोरबा बनाया जाएगा।
स्टॉक सिर्फ हड्डियों से बने होते हैं। वे विशेष रूप से अन्य व्यंजनों (सॉस, सूप, स्टॉज, चावल, आदि) में उपयोग के लिए तैयार किए जाते हैं। स्टॉक्स उनकी तैयारी में कभी भी नमकीन नहीं होते हैं या तैयार पकवान में कटौती के कारण बहुत अधिक नमकीन होने की संभावना होती है जो आगे खाना पकाने पर होगी। ध्यान दें कि घर का बना स्टॉक अक्सर रेस्तरां / वाणिज्यिक स्टॉक की तुलना में थोड़ा अधिक शोरबा जैसा होगा, क्योंकि हड्डियों से सभी मांस प्राप्त करना वास्तव में कठिन है।
आमतौर पर हड्डियों से अधिकतम स्वाद और जिलेटिन निकालने के लिए स्टॉक्स आमतौर पर बहुत लंबे समय के लिए (चिकन के लिए 4-6 घंटे और वील / बीफ के लिए 8-12) उबाल लिए जाते हैं।
ब्रोथ्स आमतौर पर लगभग लंबे समय तक पकाया नहीं जाता है क्योंकि इस तथ्य के कारण है कि विस्तारित अवधि (यहां तक कि तरल से घिरा हुआ चिकन) के लिए मांस पकाने से कठोर, स्वादहीन मांस हो जाएगा।
संचित: एक दृढ़ और स्पष्ट स्टॉक। स्टॉक को एक "बेड़ा" के अलावा स्वाद में गढ़ दिया जाता है जो कि ब्रूनोइज़ (1/16 इंच) मिरेपिक्स (गाजर, प्याज, अजवाइन) के साथ लीन ग्राउंड मीट (इस्तेमाल किए जा रहे स्टॉक के प्रकार) का एक संयोजन है, और सफेद अंडे। बेड़ा मिश्रण को ठंडे स्टॉक में मिलाया जाता है और जैसा कि यह धीरे-धीरे गर्म होता है, प्रोटीन स्टॉक के ऊपर एक "बेड़ा" बनाते हैं। एक छोटा सा छेद केंद्र (यदि पहले से ही नहीं बना है) में छेद किया जाता है और छेद के माध्यम से स्टॉक के बुलबुले के रूप में यह जमीन के मांस / अंडे की सफेद छाप के माध्यम से वापस आ जाता है जो स्टॉक को स्पष्ट करने के लिए अशुद्धियों को छानता है और स्वाद के साथ इसे मजबूत करता है।
बुइलन: शोरबा के लिए फ्रांसीसी शब्द।
कोर्ट बुइलन: कभी-कभी "शॉर्ट ब्रोथ" कहा जाता है। मछली के लिए आमतौर पर इस्तेमाल होने वाला एक जहरीला तरल जिसमें आमतौर पर पानी, एसिड (नींबू का रस, सिरका, वाइन), अजमोद के तने, तेज पत्ते, पेपरकॉर्न और कुछ नमक शामिल होते हैं।
स्टॉक बनाम ब्रोथ का उपयोग कब करें: जब सॉस को काफी कम करना हो या जब अंतिम परिणाम की स्पष्टता पसंद हो तो स्टॉक का उपयोग करें।
शोरबा को स्टॉक के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है जब तरल या स्पष्टता का शरीर महत्वपूर्ण नहीं होता है, और जब तरल स्टार्च के अलावा गाढ़ा हो जाएगा।
स्टॉक, ब्रोथ, कंसोमी और बुमिलन के बीच अंतर वास्तव में पिन करना काफी मुश्किल है।
एक समय में एक स्टॉक कुछ ऐसा था जिसे कुकर पर रखा जाता था और लगातार इसमें जोड़ा जाता था। ये अतिरिक्त मांस, सब्जियां आदि हो सकते थे, इसलिए नाम स्टॉक था। इन दिनों जरूरत पड़ने पर ताजा स्टॉक आमतौर पर ताजा बनाया जाता है। एक स्टॉक आमतौर पर सूप और सॉस का आधार बनता है।
एक स्टॉक बनाने के लिए सामान्य विधि (या ग्रैंड बुइलन के रूप में भी जाना जाता है) साफ हड्डियों और ताजे मांस के ट्रिमिंग को पानी के एक बड़े बर्तन में जोड़ना है। एक बार उबालने के लिए अतिरिक्त सामग्री को मिलाया जाता है, जैसे कि गाजर, लीक, प्याज आदि। इसके बाद इसे कई घंटों तक उबाला जाता है। अंत में, तरल को हड्डियों, मांस और सब्जियों को हटाने के लिए एक ठीक छलनी या कपड़े के माध्यम से पारित किया जाता है।
एक शोरबा, तकनीकी रूप से बोलना, एक नमकीन स्टॉक है। हालांकि, जब शोरबा का संदर्भ दिया जाता है, तो आमतौर पर स्वीकार की जाने वाली परिभाषा एक सूप है, हालांकि इसे ग्रेवीज़ और सॉस के लिए आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
स्टॉक के विपरीत, शोरबा बनाने की प्रक्रिया में आमतौर पर बड़ी मात्रा में मांस का उपयोग करना शामिल होता है और न केवल मांस स्क्रैप और हड्डियां। उदाहरण के लिए, एक चिकन शोरबा सब्जियों के अलावा एक पूरे चिकन का उपयोग करेगा।
कोंसोम शोरबा के समान है लेकिन आमतौर पर सूप को स्पष्ट करने के लिए अंडे की सफेदी का उपयोग किया जाता है।
आपको इसी तरह की शर्तें भी मिलेंगी जैसे कि कोर्ट गुलदस्ता, तैयारी और परिभाषाओं में क्षेत्रीय अंतर भी हैं।
शोरबा वास्तव में अक्सर स्टॉक से बनाया जाता है । यह होना जरूरी नहीं है, लेकिन अक्सर एक कुक क्या करता है यह एक समान स्वाद देने के लिए हड्डियों का उपयोग करके स्टॉक बना देगा और फिर शोरबा बनाने के लिए वास्तविक मांस और उसमें कुछ सब्जियां उबालें। कुछ अनाज में फेंक दें और यह मूल रूप से एक सूप है - शोरबा और सूप के बीच की रेखा धुंधली है, अगर यह बिल्कुल मौजूद है।
शोरबा का उपयोग सॉस के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए स्टॉक का उपयोग करना अधिक सामान्य है, क्योंकि स्टॉक स्पष्ट है। एक शोरबा आमतौर पर बादल होता है, भले ही तनावपूर्ण हो, इसलिए वसा का यह असमान वितरण इसे सॉस के लिए इतना अच्छा उम्मीदवार नहीं बनाता है जो सजातीय (चिकनी, सुसंगत) माना जाता है। शोरबा ग्रेवी जैसी किसी चीज़ में उपयोग करने के लिए अधिक सामान्य है, जहाँ आप सामान्य रूप से वसा के कुछ पृथक्करण या यहाँ तक कि मांस के टुकड़े की अपेक्षा करेंगे।
लेकिन, मैं यहां सामान्यताओं में बोल रहा हूं, और वास्तव में, शोरबा और स्टॉक अक्सर विनिमेय हैं। मैंने चिकन शोरबा का उपयोग व्यंजनों में किया है जो चिकन स्टॉक के लिए कहा जाता है और पहनने के लिए कोई भी बदतर नहीं है; यदि शोरबा काफी स्पष्ट है (सबसे डिब्बाबंद चिकन शोरबा है) तो यह स्टॉक का एक अच्छा विकल्प बनाता है।
संभवतः सबसे बड़ा अंतर यह है कि शोरबा, खासकर जब स्टॉक से बनाया जाता है, तो एक मजबूत मांस स्वाद होगा। यदि अंतिम उत्पाद में बहुत अधिक अन्य योजक नहीं होंगे (सूप सबसे स्पष्ट उदाहरण है), तो आप एक शोरबा का उपयोग कर सकते हैं ताकि आप अकेले स्टॉक के साथ मिल जाने की तुलना में अधिक दिलकश हो।
कुछ ऐसा हो सकता है जो मुझे याद आ रहा है, लेकिन मुझे लगता है कि इसका सार है। अंतर बहुत सूक्ष्म हैं।
पुरानी रसोई की किताबें और उस पर एस्कोफियर की टिप्पणी को पढ़ने से, यह मुझे लगता है कि एक संभावित अंतर यह है कि स्टॉक मुख्य रूप से इसकी बनावट के बारे में है (यानी हड्डियों से निकाला गया जिलेटिन), जबकि शोरबा स्वाद के बारे में है।
रैंडम टिप: यदि आप एक मांस खाने वाले हैं और आपने कभी इसकी कोशिश नहीं की है, तो कुछ बकाया स्टॉक / शोरबा / जो भी हो, एक छुट्टी भुना हुआ टर्की पानी के बर्तन में छोड़ दें। (पाठ्यक्रम के एक दो घंटे के लिए इसे उतारा :-)
प्रसिद्ध इतालवी भोजन रसोइया और लेखक, मार्सेला हेज़न, स्टॉक्स और ब्रोडो (ब्रोथ) के बीच अंतर करती हैं: स्टॉक्स मुख्य रूप से हड्डियों या गोले (क्रस्टेशियन) से बने होते हैं। ब्रोडोस (ब्रॉथ्स) मुख्य रूप से मीट से बनाए जाते हैं।
इटालियन कुजीन हजान के अनुसार शोरबा के पक्षधर हैं।
मैं कई सालों से स्टॉक बना रहा हूं लेकिन मैंने कभी शोरबा नहीं बनाया। लेकिन मैं निकट भविष्य में ऐसा करने का इरादा रखता हूं।
मैंने बतख की हड्डियों, झींगा के गोले, झींगा मांस + गोले, वील हड्डियों और कई अन्य चीजों से स्टॉक्स बनाए हैं।
अपने आप को एक एहसान करो और एक पुरस्कार जीतने वाले इतालवी रसोई की किताब को द स्प्लेंडिड टेबल लाइने रोसतो कैस्पर ने देखा। उसके स्टॉक / ब्रॉथ कृति हैं, जो आपको कहीं और दिखाई नहीं देंगे।
व्यक्तिगत अनुभव से ... स्टॉक का उपयोग उसी प्रकार के भोजन के लिए सॉस बनाने में बहुत प्रभाव के लिए किया जा सकता है जिससे वे उत्पन्न हुए थे। उदाहरण के लिए, झींगा स्टॉक और अन्य अवयवों से बने सॉस में झींगा।
लेकिन भरे हुए स्टॉक को सूप के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है जिसमें कोई अन्य खाद्य पदार्थ नहीं मिला है। डक स्टॉक सब अपने आप से, या लॉबस्टर स्टॉक, स्वादिष्ट है।
लॉब्स्टर स्टॉक के बारे में एक शब्द ...
बड़ी मात्रा में झींगा मछली के गोले का उपयोग करने से अंतिम परिणाम मिलेगा जो वास्तव में झींगा मछली की तरह स्वाद नहीं देता है। यह मछली की तरह अधिक स्वाद होगा।
यदि आप एक सच्चे लॉबस्टर स्वाद के लिए लक्ष्य कर रहे हैं, तो लॉबस्टर के कार्टिलाजिनस भाग का उपयोग करें जो लॉबस्टर के शरीर के अंदर है, पैरों से सटे। यह वास्तविक झींगा मछली है। इनसे बने एक स्टॉक (शोरबा?) को वास्तव में लॉबस्टर जैसा स्वाद मिलेगा। मैं लॉबस्टर के केवल इस हिस्से का उपयोग करता हूं (और पैर जिसमें मांस भी होता है)।
कार्टिलाजिनस क्षेत्र के नीचे की तरफ हरे-भरे गलफड़ों को दूर करना सुनिश्चित करें।
जब मेरे पास खाने के लिए लॉबस्टर होता है, तो मैं इन हिस्सों को फ्रीज करता हूं, जब तक कि उनमें से एक उत्कृष्ट लॉबस्टर शोरबा / स्टॉक बनाने के लिए मेरे पास पर्याप्त न हो, तब तक मैं उन्हें बचा लेता हूं। यह बहुत अच्छा है !!
विकिपीडिया से एक अतिरिक्त नोट :
आगे जानते हैं कि ब्रिटेन में, ब्रोथ और स्टॉक के बीच एक अलग अंतर है, अमेरिकी परिभाषाओं के लिए बहुत अलग: कच्चे माल को मिलाकर एक स्टॉक एक पतला तरल है, जब तक कि सभी स्वाद उनसे पुनर्प्राप्त नहीं किए जाते हैं, एक पाने के लिए sieving द्वारा अंतिम रूप दिया गया है। परिणाम है कि अकेले एक तरल है।
अधिक पूर्ण स्टॉक में स्वाद में अंतर और शोरबा की तुलना में "महसूस" होता है। शोरबा "वॉटरियर" है। आप स्टॉक का उपयोग कर सकते हैं जहां आप सामान्य रूप से शोरबा का उपयोग करेंगे, और आप अंतर पर सुखद आश्चर्य करेंगे। आपको पहले से नमकीन शोरबा की तुलना में अधिक नमक का उपयोग करने की आवश्यकता हो सकती है। लेकिन मेरे विचार में यह कुछ भी चिकन के लिए पसंदीदा तरल है। एनचिलाड़ा, टिक्का मसाला, और अल्फ्रेडो सॉस का उपयोग अन्य तरल पदार्थों के स्थान पर करें या इसे जल्दी जोड़ें और अन्य तरल पदार्थों को जोड़ने से पहले इसे कम कर दें।