क्या यह एक उच्च जलयोजन दर है? न्यूनतम सानना? उच्च प्रोटीन आटा जलयोजन धारण करने के लिए?
जवाबों:
इस विषय के बारे में बहुत सारे सिद्धांत हैं। मूल रूप से, बड़े छेद प्राप्त करने के लिए, आप एक आटा चाहते हैं जिसमें पर्याप्त वायु का विस्तार करने के लिए पर्याप्त हवा हो, उस विस्तार का समर्थन करने के लिए पर्याप्त संरचना हो और विभिन्न आकार के छिद्रों का उत्पादन करने के लिए हवा / संरचना का कुछ असमान वितरण हो।
कुछ चीजें जो मदद करेंगी:
अपेक्षाकृत उच्च जलयोजन। यह कड़ाई से आवश्यक नहीं है, लेकिन यह अधिक यादृच्छिक ग्लूटेन कनेक्शन बनाने की अनुमति देता है, जिससे एक अधिक अराजक आंतरिक संरचना होती है। आटा ग्लूटेन सामग्री की तुलना में हाइड्रेशन की आवश्यकता होती है। उच्च लस आमतौर पर आवश्यक नहीं है, लेकिन एक अच्छा रोटी का आटा मदद करेगा। फिर भी, एपी के आटे के साथ छोटी या स्क्वाट रोटियां (बैगूसेट्स, सियाबेटा, फोकैसिया) में बड़े छेद का उत्पादन करना संभव है। उच्च प्रोटीन आमतौर पर केवल एक उच्च वृद्धि वाली रोटी पाने के लिए आवश्यक है। कम प्रोटीन वाले आटे की रोटियों में अभी भी अपेक्षाकृत बड़े छेद हो सकते हैं, लेकिन पके हुए मुक्त-रूप में उच्च वृद्धि के बजाय फैलने की अधिक संभावना है।
शुरू में कोमल सानना। आपको वास्तव में केवल मिश्रण करने की आवश्यकता है जब तक कि सामग्री अच्छी तरह से संयुक्त और वितरित न हो। उस बिंदु पर विस्तारित सानना न केवल अनावश्यक है, लेकिन यह प्रारंभिक लस कनेक्शन को वास्तव में भी (और किस्में और छेद के यादृच्छिक नेटवर्क नहीं) को प्रोत्साहित कर सकता है।
शुरू में सानने के बजाय, थोक वृद्धि के दौरान समय-समय पर युद्धाभ्यास करें। उभरते हुए लस नेटवर्क को न्यूनतम रूप से परेशान करते हुए वे बहुत ताकत जोड़ेंगे। और वे प्रत्येक खिंचाव और गुना पैंतरेबाज़ी के बीच अधिक यादृच्छिक कनेक्शन को प्रोत्साहित करेंगे।
थोक वृद्धि समय पर कंजूसी मत करो। यह तब होता है जब बड़े हवाई बुलबुले और यादृच्छिक लस नेटवर्क बनते हैं। बहुत से लोग इसे रात भर फ्रिज में रखते हैं या "नो नीड" ब्रेड रेसिपी का पालन करते हैं जो इसे कई घंटों तक बैठते हैं।
पहली बार उठने के बाद आटा को "पंच" न करें। इसके बजाय, आपका लक्ष्य मौजूद छेद के यादृच्छिक नेटवर्क को नष्ट किए बिना रोटी को यथासंभव कुशलता से आकार देना है। आम धारणा के विपरीत, आपको इस चरण में आटा के साथ बहुत कोमल होने की आवश्यकता नहीं है (हालांकि कुछ प्रकार की रोटी के साथ, जैसे कि सियाबेटा, यह मदद कर सकता है)। यह बहुत मायने नहीं रखता है अगर आप कुछ हवा खो देते हैं, जब तक आप संरचना को जोड़ने के लिए लस खींच रहे हैं। इसलिए, जानबूझकर हवा बाहर निकालने की कोशिश न करें, बल्कि इसके बजाय, स्ट्रेचिंग और फोल्डिंग पर ध्यान केंद्रित करें ताकि प्रीसैपिंग में टॉट, इलास्टिक आटा मिल सके। या, कोमल हो - आटा बहुत अधिक नहीं बढ़ सकता है, लेकिन इसमें अभी भी बड़े छेद होने चाहिए।
यदि आप आकार देने के दौरान कुछ हवा खो देते हैं, तो एक बेंच बाकी को न छोड़ें। एक बेंच बाकी अनिवार्य रूप से एक और "स्ट्रेच-एंड-फोल्ड" व्यायाम की अनुमति देता है जो ताकत जोड़ता है। आटे को तब तक फेंटें जब तक आप महसूस न कर सकें कि यह थोड़ा तना हुआ है। फिर आटे को ढंक दें और 10-15 मिनट प्रतीक्षा करें। फिर आटे को अंतिम आकार देना, यह सुनिश्चित करना कि सतह तना हुआ है, जो सबसे मजबूत अंतिम वृद्धि और ओवन वसंत को बढ़ाने की अनुमति देगा। फिर, जब तक आपका खमीर मजबूत होता है, तब तक बड़े छेद वापस आ जाएंगे, भले ही आप यहां थोड़ी हवा खो दें। ज्यादातर मामलों में, कोमल होना और "बुलबुले को परेशान नहीं करने की कोशिश करना" वास्तव में अंतिम वृद्धि में कम परिणाम देगा और इसलिए अंतिम बुलबुले में छोटे बुलबुले होंगे।
किसी भी तकनीक का उपयोग करें जो ओवन वसंत को बढ़ाएगा। जो कुछ भी आपको बड़ा पाव मिलता है उसका मतलब है कि बुलबुले के बड़े होने के लिए अधिक जगह है। इसमें शामिल हैं: ओवन को भाप देना, पहले से गरम पत्थर पर सेंकना, सेंकना से ठीक पहले रोटियों को खिसकाना, उच्च गर्मी पर पकाना (कम से कम पहले 10 मिनट या तो), आदि।
इसका कोई छोटा या आसान जवाब नहीं है। मैंने इसे सीखने में लगभग 15 साल लगाए। संक्षेप में, मुख्य कारक हैं:
आप यहाँ मेरे प्रयासों का विस्तृत विवरण (चित्र और वीडियो सहित) पढ़ सकते हैं: http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
यह देखकर दुख होता है कि अधिकांश उत्तर गलत हैं। अतीत में, einkorn, वर्तनी, kamut, जैसी सभी फसलें लम्बी किण्वन से गुज़रती थीं, इसलिए एक खट्टे के साथ, आटा में बड़े छेद नहीं दे सकते थे। अब हमारे पास आटे में बड़े छेद हैं क्योंकि हाल ही में गेहूं के संकर (जो कि बड़े पैमाने पर WW2 के बाद आए थे) में बहुत अधिक लस है और लस लंबे किण्वन से नीचा नहीं है। इसके बजाय बेकर्स खमीर के साथ बहुत कम और शक्तिशाली किण्वन का उपयोग करते हैं। यही ब्रेड में बड़ा छेद करता है। तो मूल रूप से ब्रेड में बड़ा छेद लसनी ब्रेड का ट्रेडमार्क है जो लस में उच्च है, जो गेहूं एक आधुनिक हाइब्रिड से आता है और जो एक तेज और शक्तिशाली किण्वन से गुजरा है जो पहले नहीं बताए गए अनुसार CO2 की एक बड़ी मात्रा का उत्पादन करता है, हवा नहीं। जवाब। यह हवा नहीं है, यह ' खमीर के चयापचय से CO2 जो बुलबुले उत्पन्न करता है जो बहुत घने और मजबूत लस में फंस जाता है। यह आश्चर्यजनक है कि कैसे कभी पीछे की ओर समझा गया है। आज लोगों का मानना है कि अच्छे ब्रेड में आटे में बड़े छेद होने चाहिए (तेज़ शक्तिशाली खमीर किण्वन के माध्यम से CO2 के बड़े बुलबुले द्वारा उत्पादित) और एक तंग, अधिक आटा भी एक नौसिखिए का उत्पाद है। गलत! वह विपरीत है। बेकर्स के रूप में उकसाने वाले बदमाश खमीर के साथ फुलाए हुए सफेद आटे को बेकिंग में बदल देते हैं, जो देहाती दिखता है। यह समझें कि एक ब्रेड होल व्हीट को कॉल करने के लिए पूरे गेहूं के आटे का केवल 17% होना चाहिए। बाकी घृणित, परिष्कृत, सफेद बेहद परिष्कृत आटा कब्ज हो सकता है। दुखद सच्चाई यह है कि ज्यादातर लोग जो खुद को कारीगर रोटी बनाने वाले कहते हैं, वे सबसे अच्छे हैं। तो आपके प्रश्न का उत्तर देने के लिए,