सबसे पहले, मैं कहूंगा कि मैं कच्चा लोहा का एक बड़ा प्रशंसक हुआ करता था। मैंने इसका उपयोग हर रसोई के काम के लिए कभी नहीं किया , लेकिन मेरे पास बहुत सारे कच्चा लोहे के बर्तन और बर्तन हैं, और कुछ साल पहले अपने चरम पर, मैं शायद 80-90% खाना पकाने के लिए इसका इस्तेमाल कर रहा था। हालांकि, मैं अब इसका उपयोग केवल विशेष कार्यों के लिए ही करता हूं, जो मैं समझाता हूं।
कच्चा लोहा और तांबा में पूरी तरह से अलग-अलग थर्मल गुण हैं, जो विभिन्न कार्यों के लिए उनकी उपयोगिता को प्रभावित करेगा।
कॉपर गर्मी के सबसे तेज संवाहकों में से एक है (सबसे तेज़ जो कि धूपदान बनाने के लिए व्यावहारिक है), इसलिए इसकी बहुत तेज़ प्रतिक्रिया समय है। कास्ट आयरन बर्तन और धूपदान के लिए सामग्री के बीच गर्मी का सबसे धीमा कंडक्टर है, इसलिए तापमान बदलने में लंबा समय लगेगा।
इसके अलावा, कच्चा लोहा की प्रतिक्रिया इतनी धीमी है कि पैन में गर्म स्थान या गर्म क्षेत्र उत्पन्न करना आसान है। मुझे पता है कि कास्ट आयरन के बारे में वहाँ बहुत सारी विद्या है "कच्चा समान रूप से गर्म", लेकिन उपयोग करने के वर्षों के बाद और पेनकेक्स द्वारा निराश होने के कारण जो मेरे कास्ट आयरन ग्रिल या ग्रिल्ड पनीर सैंडविच पर केवल एक कोने पर भूरे रंग के थे। मेरे कंकाल पर केवल एक क्षेत्र, मैंने कुछ गंभीर परीक्षण करने का फैसला किया।
इससे पहले कि मैं इसका विवरण प्राप्त करूं, मुझे सिर्फ उन स्थानों की एक सूची दें जहां मुझे लगता है कि कच्चा लोहा एक बुरा विचार होगा:
- पाक कला कस्टर्ड, दूध व्यंजन, और अन्य चीजें जो आसानी से और जल्दी से जल सकती थीं
- संवेदनशील सॉस, विशेष रूप से अंडे पर आधारित सॉस जो ठीक तापमान नियंत्रण पर निर्भर करते हैं
- अन्य मोटी सॉस (जैसे, टमाटर), ग्रेवी, आदि विशेष रूप से अगर उन्हें नीचे पकाने की जरूरत है (एक बड़े बर्नर के साथ कम उबाल हो सकता है)
- अम्लीय व्यंजन जिन्हें लंबे समय तक पकाने या उबालने की आवश्यकता होती है - उन्हें अच्छी तरह से पकाए गए पैन में थोड़े समय के लिए पकाना ठीक है, लेकिन अपने डच ओवन में पूरे दिन के लिए टमाटर-आधारित मिर्च को उबालना अक्सर खत्म हो जाएगा। एक धातु स्वाद
- तापमान-संवेदनशील व्यंजन जहां आप ब्राउनिंग से बचना चाहते हैं (जैसे, फ्रेंच आमलेट)
- कोई भी डिश जिसे आप समान रूप से ब्राउज करना चाहते हैं या जिसके लिए एक बड़े सतह क्षेत्र में दान भी महत्वपूर्ण है, जब तक कि आपके पास एक बर्नर नहीं है जो पैन की सतह के उस पूरे क्षेत्र के नीचे समान रूप से गर्म होता है
- उबलते पानी या ऐसे अनुप्रयोग जहां आप कच्चा लोहा पैन से पानी को वाष्पित कर सकते हैं (जैसे, एक ओवन को भाप देना) अंततः कच्चा लोहा पर मसाला लगाने से दूर हो जाएगा यदि आप इसे बहुत अधिक करते हैं
संक्षेप में, कच्चा लोहा समान रूप से गर्म होने में विफल रहता है, और यह तापमान को जल्दी से बदल नहीं सकता है। इसलिए, अगर आपको एक पल की सूचना पर अपने हॉलैंडाइस सॉस में तापमान वृद्धि को रोकने में सक्षम होने की आवश्यकता है, तो तांबे के पैन को रखें।
किसी भी तरह, मैं कच्चा लोहा प्रशंसकों को जानता हूं (जिनमें से मैं एक बड़ा हुआ करता था) कभी-कभी मुझे विश्वास नहीं होता है जब मैं इस तरह की बातें कहता हूं। खैर, इसीलिए मैंने कुछ परीक्षण किए।
एक अवरक्त थर्मामीटर के साथ एक सप्ताहांत कुछ साल पहले, मैंने गर्मी के विभिन्न स्तरों पर रखे गए विभिन्न पैन की सतह के तापमान का परीक्षण किया। यदि आप अन्य रसोई धातुओं की तुलना में कच्चा लोहा के लिए चालकता संख्या देखते हैं, तो आपको पर्याप्त बताना चाहिए। लेकिन मुझे यह देखने के लिए खुद को परखने की जरूरत है कि यह कितना बुरा था। मूल रूप से, 10 इंच के कच्चे लोहे के स्किलेट के साथ, मुझे आमतौर पर केंद्र और पैन के निचले हिस्से के बाहरी किनारे के बीच कम से कम 100 डिग्री फ़ारेनहाइट का तापमान अंतर दिखाई देगा - और वह तब तक भी धीरे-धीरे प्रीहीट करने के बाद था जब तक कि स्किललेट न आ जाए। संतुलन के लिए। (कुछ बर्नर स्तरों पर, यह अंतर 200F जितना महान था।)
इसके विपरीत, एक एल्यूमीनियम कड़ाही में लगभग 50F का अंतर होता था और पैन के नीचे केंद्र और किनारे के बीच थोड़ा अधिक होता था। कॉपर केवल 25-30F था।
100 डिग्री का न्यूनतम अंतर खाना पकाने में एक बड़ा अंतर है। बार-बार, मैंने ऐसे व्यंजन देखे जो कच्चा लोहा होने के कारण असमान रूप से पके हुए थे, न कि सिर्फ अपने चूल्हे पर। जब तक यह कुछ ऐसा है जो आप लगातार सरगर्मी पर योजना बना रहे हैं, यह सिर्फ इसके लायक नहीं है।
स्पष्ट होने के लिए, मैं इसे गैस रेंज पर यथोचित आकार (पेशेवर विशाल नहीं) बर्नर के साथ परीक्षण कर रहा था। यहां तक कि बहुत बड़े रिंग बर्नर उच्च गर्मी पर बड़े पैन में एक अंगूठी के आकार का गर्म "स्पॉट" बनाएंगे। यदि आपके पास एक इलेक्ट्रिक स्टोव है जिसका बर्नर का आकार लगभग आपके कच्चा लोहे के पैन का आकार है, तो संख्या बहुत बेहतर हो जाएगी, हालांकि अभी भी तांबे के रूप में अच्छा नहीं है। इंडक्शन भी गैस से बेहतर काम करना चाहिए। फिर भी, कच्चा लोहा (जो आमतौर पर सस्ते में बनाया जाता है) के लिए निर्माण प्रक्रिया में खामियों के परिणामस्वरूप पैन में आवर्धित वास्तविक "हॉट स्पॉट" होगा। तो, पैन के पूरे तल के नीचे एक यथोचित गर्मी स्रोत के साथ भी, आपके पास अभी भी अधिकांश अन्य सामग्रियों की तुलना में अधिक गर्म या ठंडे स्थान होंगे। बड़े बर्नर के साथ एक इलेक्ट्रिक स्टोव पर, मैं ' अभी भी देखा तापमान एक कच्चा लोहा पैन की सतह पर 50 डिग्री एफ से अधिक भिन्न होता है, विशेष रूप से उच्च गर्मी पर। तांबे के साथ, तापमान अविश्वसनीय रूप से भी है।
अब, यदि आप कड़ाही में तरल या कुछ और डालते हैं, तो यह मदद करेगा, लेकिन यह अभी भी समस्या को रोक नहीं पाएगा। चूँकि मैंने कुछ साल पहले अपने शुरुआती परीक्षण किए थे, इसलिए मैं स्थानांतरित हो गया और अब एक हाई-एंड इलेक्ट्रिक स्टोव है (मेरी पसंद नहीं - कुछ बिंदु पर मैं शायद इसे बदल दूंगा)। इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ, मैंने कच्चा लोहा फिर से कुछ हद तक उपयोग करना शुरू कर दिया है। लेकिन अभी कुछ हफ्ते पहले, मैंने एक बड़े तामचीनी के कच्चा लोहा ले क्रेस्टेस डच ओवन में चिकन और चावल के पकवान पकाने की कोशिश की। मैंने अपने स्टोव पर सबसे बड़ा इलेक्ट्रिक बर्नर इस्तेमाल किया, लेकिन यह अभी भी अंडाकार के आकार के डच ओवन के किनारों तक नहीं पहुंचेगा। लगभग एक घंटे तक धीमी गति से चलने के बाद, केंद्र में चावल मटमैला था, लेकिन बर्नर से परे मुश्किल से चावल भी नहीं पकाया गया था। पैन में चिकन के टुकड़ों ने तरल संचलन को थोड़ा रोक दिया, लेकिन मुख्य समस्या कच्चा लोहा था। अंत में,
सभी ने कहा, कच्चा लोहा के कुछ अच्छे उपयोग हैं:
- मुझे सस्ते पैन में हाई-टेम्परेचर सीरिंग करना पसंद है, और कच्चा लोहा गर्म होने पर थोड़ा गर्म रहता है और इसे छोड़ने में थोड़ा समय लगता है, इसलिए यह अच्छी तरह से ब्राउन हो जाता है।
- कम तापमान पर भी, रंग और सतह की विशेषताओं में अन्य सामग्रियों की तुलना में बेहतर ब्राउनिंग में योगदान होता है, इसलिए (उदाहरण के लिए) यदि मैं एक कड़ाही में ग्रील्ड सैंडविच पकाना चाहता हूं, तो मैं अक्सर कच्चा लोहा (जब तक यह उपयोग करता हूं) का उपयोग करूंगा बर्नर से बड़ा नहीं)
- गर्मी के परिवर्तनों के लिए इसकी धीमी प्रतिक्रिया इसे ओवन में पके हुए धीमी ब्रेज़, स्ट्यूज़ आदि के लिए अच्छा बनाती है। यह कहना बेहतर है, इस संबंध में एक सिरेमिक डिश जब आपको स्टोवटॉप पर पहले कुछ भूरा या सिलना करने की आवश्यकता होती है।
- फिर से, धीमी गर्मी की प्रतिक्रिया और ब्राउनिंग के कारण (यहाँ ज्यादातर रंग के कारण), कच्चा लोहा डच ओवन और बर्तन अक्सर प्रीहीट होने पर अंदर की रोटी पकाने के लिए आदर्श होते हैं।
संक्षेप में, मैं अन्य प्रतिक्रियाओं से सहमत हूं जो कहते हैं: कार्य के लिए सही उपकरण का उपयोग करें। यदि मेरे पास केवल तांबा और कच्चा लोहा कुकवेयर है, तो मैं शायद उस समय के 90% तांबे और कच्चा लोहा का उपयोग करूँगा, जिस तरह की चीजों का मैंने उल्लेख किया है। खाना पकाने के प्रकार और आपके द्वारा चूल्हे के प्रकार के आधार पर, कच्चा लोहा एक अच्छा विकल्प हो सकता है।
वैसे - मुझे लगता है कि आप पिछले कुछ दशकों में निर्मित कच्चा लोहा के बारे में बात कर रहे हैं, शायद लॉज द्वारा। यदि आप बहुत अधिक खाना पकाने के लिए कच्चा लोहा का उपयोग शुरू करना चाहते हैं, तो मैं अत्यधिक पुराने लोहे के खदानों को खोजने की कोशिश करूंगा, जो अक्सर पतले होते हैं और एक आंतरिक सतह होती है। थिनर का कच्चा लोहा न केवल हल्का होता है और इस प्रकार पैंतरेबाज़ी करने में आसान होता है, बल्कि यह गर्मी में होने वाले परिवर्तनों के लिए बहुत तेज़ी से प्रतिक्रिया करता है। आपके पास अभी भी गर्म स्थान होंगे, लेकिन अगर आपने मुझे कच्चा लोहा पकाने में अपना 100% करने के लिए मजबूर किया है, तो मुझे अपनी महान दादी से विरासत में मिले स्किलेट्स से बहुत उपयोग करना होगा, जो हल्के, पतले हैं और मेरे पास हाल ही में निर्मित किसी भी सादे कच्चा लोहा की तुलना में एक धीमी सतह है।
एक आखिरी बात - मुझे यकीन नहीं है कि आपको तांबे के पैन को साफ करने में मुश्किल होती है। डिशवॉशर में न तो कच्चा लोहा और न ही तांबे के पैन जा सकते हैं, और मैं अन्य पैन की तुलना में थोड़ा अधिक बोझिल होने के लिए कच्चा लोहा का ख्याल रखता हूं। (यह एक बड़ी बात नहीं है, लेकिन उन्हें एक चिकनी सतह बनाए रखने के लिए रखरखाव की आवश्यकता है।) मुझे लगता है कि अगर आपके पास टिनर्ड तांबा है, तो नरम आंतरिक सतह के साथ सावधान रहना कष्टप्रद हो सकता है। लेकिन अगर आपके पास स्टेनलेस-लाइन वाला तांबा है, तो सफाई बहुत आसान होनी चाहिए। और अगर आप तांबे के पैन के बाहरी के बारे में चिंतित हैं ... मत बनो। जब तक आपके पास वास्तविक जंग नहीं है, तब तक अंधेरा वास्तव में प्रदर्शन में बहुत बड़ा अंतर नहीं करता है।