स्टॉक / शोरबा बनाने के लिए किसी जानवर के किसी भाग का उपयोग करें?

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मुझे मेमने का एक पूरा पैर मिला, मांस के सभी बड़े हिस्सों को एक और डिश के लिए हटा दिया, फिर हड्डियों और वसा के चारों ओर शेष टुकड़ों को नीचे गिरा दिया। क्या मुझे स्टॉक के लिए इसका उपयोग करना चाहिए या उदाहरण के लिए शुद्ध वसा वाले हिस्से को स्टॉक को चिकना करना चाहिए?

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— tobiw
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सींग का उपयोग न करें। यह ठीक नहीं है। ;)

— JustRightMenus

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क्या वे अधिक कैल्शियम नहीं जोड़ते हैं? ;-)

— kiamlaluno

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स्टॉक केवल हड्डियों से बनाया गया है और शोरबा तरल है जिसे मांस में उतारा गया है। एक अच्छी तरह से बनाया गया स्टॉक कणों या बादल के बिना स्पष्ट होना चाहिए। अधिक भंग प्रोटीन युक्त होने के कारण आमतौर पर शोरबा कुछ हद तक बादल छाए रहेंगे।

भेड़ के बच्चे के लिए हड्डियों (और किसी भी भूरे रंग के स्टॉक - वील को सफेद या भूरा बनाया जा सकता है लेकिन भेड़ का बच्चा आमतौर पर भूरा होता है) आमतौर पर पहले भुना जाता है। भुना हुआ वसा पिघल जाएगा जो अभी भी बरकरार हो सकता है। इस तरह के भेड़ के बच्चे, वील और बतख के रूप में स्टॉक के लिए हड्डियों को भूनने के बाद आप भुना हुआ पैन से हड्डियों को हटा देंगे और सब्जियों को भूनेंगे। आप भूनने से पहले सब्जियों को कोटिंग के लिए अवशिष्ट वसा का उपयोग कर सकते हैं। (बस सब्जियों को रोस्टिंग पैन में डालें और वसा के साथ कोट करने के लिए टॉस करें)। एक बार जब स्टॉक ठंडा हो जाता है, तो हड्डियों से वसा शीर्ष पर जमा हो जाएगी और आप इसे आसानी से निकाल सकते हैं।

मैं हड्डी से जुड़ी वसा के टुकड़ों को जानबूझकर या जानबूझकर नहीं छोड़ूंगा क्योंकि आपको इसे बाद में निकालना होगा लेकिन इसमें कोई समस्या नहीं है।

— डारिन सेहार्ट
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मेरे मामले में मैंने स्टॉक और शोरबा के बीच कुछ बनाने के लिए सिर्फ हड्डियों और मांस (और वसा) का इस्तेमाल किया, मुझे लगता है। मुझे लगता है कि मुझे बस ऊपर से वसा का स्किम करना है और यह ठीक होना चाहिए। धन्यवाद।

— टोबेइव

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स्टॉक / ब्रोथ को कम करना बहुत आसान होगा यदि आप इसे पहली बार ठंडा करते हैं ताकि वसा को ऊपर तैरने और जमा करने की अनुमति मिल सके। यदि आपको इसे तुरंत उपयोग करने की आवश्यकता है तो हाँ, आपको इसे बंद करना होगा।

— डारिन सेहर्ट

बस अनुभव से, इसे धीरे-धीरे ठंडा करने के लिए बेहतर है, अगर आप वसा को हटाने की कोशिश कर रहे हैं ... यदि आप इसे जल्दी से ठंडा करते हैं, तो पैर कोलेजन से जिलेटिन वसा के तैरने से पहले पूरी गंदगी को जब्त करने की संभावना है सबसे ऊपर।

— सैटेनिकप्यूपी

वसा पहले से ही सतह पर होगा क्योंकि इसमें पानी की तुलना में हल्का घनत्व है।

— डारिन सेहर्नेट

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रे चिकन स्टॉक बनाम शोरबा = यह अन्य महान स्पष्टीकरणों के अतिरिक्त है। जब अच्छी तरह से ठंडा किया जाता है तो चिकन स्टॉक या शोरबा के शीर्ष पर वसा जमा न होने दें क्योंकि यह स्वाद है - इसके बिना यह गर्म डिशवाटर की तरह स्वाद लेगा। लेकिन हाँ, हमेशा गोमांस, हैम आदि शोरबा और स्टॉक पर वसा की परत को छोड़ दें या आप जो स्वाद लेंगे, वह तेल है।

जब मैं बोनलेस चिकन स्तनों को स्यूट करता हूं, या बोन-इन चिकन स्तनों को रोस्ट करता हूं, तो मैं हमेशा पैन को नष्ट करता हूं और उस महान तरल को डेटेड फ्रीजर बैग में रखता हूं और उसे फ्रीजर में रखता हूं। फिर जब मैं चिकन और पकौड़ी या चिकन सूप बनाना चाहता हूं, तो मैं अपने सभी छोटे बैगों को महान सुगंधित जमे हुए सोने से भर कर बाहर लाता हूं!

— खम्भे
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यदि आपका जानवर एक भेड़ का बच्चा है, तो आप इसके किसी भी हिस्से का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि हेडलाइन में सवाल का जवाब देने के लिए, कुछ जानवरों (जिनमें से मूस सबसे अधिक पकने की संभावना है) में उनके लीवर में विटामिन ए का जहरीला स्तर होता है , और इसलिए आपको किसी भी पाक उद्देश्य के लिए अपने लिवर का उपयोग नहीं करना चाहिए।

— माइक स्कॉट
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