सामान्य ज्ञान यह है कि अपने सभी सब्जी ट्रिमिंग (साफ किए हुए) को फ्रीज़र में स्टोर करें, और फिर स्टॉक बनाने के लिए स्टॉक पॉट में सब कुछ चक दें। मीट स्टॉक के लिए, हड्डियों, गिलेट्स, गर्दन और किसी भी अन्य लेफ्ट-ओवर बिट्स को स्टॉक पॉट में फेंकना आम है।
कुछ चीजें होनी चाहिए जो स्टॉक के लिए अवांछनीय या बीमार हैं। स्टॉक बनाने के लिए एक घटक के रूप में क्या करना चाहिए, और क्यों?
जवाबों:
ऐसा कुछ भी नहीं है जो आवश्यक रूप से "बुरा" हो या स्टॉक में हमेशा से बचा जाना चाहिए, लेकिन कुछ सामग्री में ऐसे गुण हैं जो आप हमेशा नहीं चाहेंगे।
डार्क साग (पालक, केल आदि) एक स्टॉक कड़वा और निश्चित रूप से हरे रंग का बना सकते हैं। गोभी भी एक भारी कड़वाहट प्रदान कर सकता है।
आलू अपने स्टार्चनेस से एक स्टॉक को क्लाउड कर सकते हैं, इसलिए जब आप सूप या कंस्यूम जैसी किसी चीज के लिए स्पष्ट स्टॉक चाहते हैं तो वे अच्छे नहीं होते हैं।
टमाटर एक हल्के स्टॉक में स्वाद पर हावी हो सकता है, लेकिन अधिकांश डार्क स्टॉक में महत्वपूर्ण घटक हैं (टमाटर का पेस्ट रंग को बेहतर बनाता है)
प्याज की खाल एक गहरा स्वाद जोड़ती है, लेकिन पीले या लाल रंग की खाल हल्के रंग के स्टॉक के रंग को नाटकीय रूप से बदल सकती है।
उपयोग किए गए मांस से त्वचा और अतिरिक्त वसा को कभी-कभी बाद में आवश्यक स्किमिंग की मात्रा को कम करने से बचा जाता है (मैं व्यक्तिगत रूप से स्किम नहीं करता, अतिरिक्त वसा मुझे परेशान नहीं करता है)
बहुत तैलीय मछली (मैकेरल, सैल्मन, और ट्राउट उदाहरण के लिए) की हड्डियों को आमतौर पर बचा लिया जाता है क्योंकि वे किसी अन्य डिश में काम करने के लिए विशिष्ट स्वादों में स्टॉक को मजबूत बना सकते हैं। तैलीय मछली के स्टॉक में भी एक अप्रिय गंध होता है।
आप नमक से बचना चाहते हैं, उपयोग के समय तक - विशेष रूप से कमी के बाद।
इसी तरह, जब तक आप स्टॉक के लिए उपयोग नहीं जानते हैं तब तक आप ऋषि या लेमनग्रास जैसी मजबूत जड़ी-बूटियों से बचना चाहते हैं।
अधिकांश मांस स्टॉक के लिए टमाटर शायद मेरी राय में उपयुक्त नहीं हैं।
और उंगलियां नहीं। निश्चित रूप से स्टॉक में उंगलियों से बचें। यह वास्तव में गर्म है, और चोट कर सकता है!
मैंने केवल यही सुना है कि आपके स्टॉक व्यंजनों में लिवर से दूर रहता है, कम से कम खाना पकाने के अंतिम कुछ मिनटों तक। यह स्पष्ट रूप से आपके स्टॉक को कड़वा बना सकता है।
इसके अलावा, मैं कहूँगा कि आप जो कुछ भी चाहते हैं उसके साथ प्रयोग करें। सबसे खराब यह हो सकता है कि आपको एक मज़ेदार स्वाद मिल जाए, जब तक आप एक तापमान के ऊपर सब कुछ पका रहे हैं जो किसी भी बैक्टीरिया को मार देगा।