गोमांस गढ़ना - कितना लंबा है?

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जो मैं समझता हूं, खाना पकाने की प्रक्रिया कोलेजन को पिघला देती है, इसे जिलेटिन में बदल देती है और मांस को अधिक निविदा बना देती है। हालाँकि, इस प्रक्रिया में मांस को पकाने की प्रक्रिया भी कठिन हो जाती है। इतना लंबा या बहुत अधिक और गोमांस बहुत कठिन है।

कब तक बहुत लंबा है? हाई पर एक धीमी कुकर में कहें, जहां पर इंफ़्लेक्शन बिंदु है जहां मांस अधिक निविदा प्राप्त करना बंद कर देता है और कठिन होने लगता है? मैं इस से बकवास को नजरअंदाज कर दिया, लेकिन एक जवाब नहीं मिला है?

beef stews

— जेफ
स्रोत

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यदि गोमांस का टुकड़ा आपके सबसे बड़े उपयुक्त बर्तन में फिट नहीं होता है - तो यह बहुत अच्छा है।

— रैकैंडबॉमन

@rackandboneman मुझे लगता है कि ओपी समय के बारे में पूछ रहा है, मांस के टुकड़े के बारे में नहीं - जब तक कि यह एक मजाक नहीं है और मुझे यह नहीं मिल रहा है

— लुसियानो

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हां, यह एक मजाक है।

— रैकैंडबॉमन

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मुझे लगता है कि आप अपने मांस को तरल के साथ कवर कर रहे हैं, क्योंकि अगर आप समस्या नहीं हैं। कोलेजन को टूटने के लिए हीट प्लस पानी की आवश्यकता होती है, अगर आपके पास तरल नहीं है तो यह पुराने चमड़े की तरह सख्त हो जाएगा।

कोई मतलब नहीं है कि धीमी गति से पकाया जाने पर मांस सख्त हो जाता है, पहले क्या होता है कि कोलेजन टूट जाता है, फिर प्रोटीन इनकार करना शुरू कर देता है। आमतौर पर एक बार कोलेजन टूट जाने के बाद इसे बाहर निकालने का आदर्श समय होता है, किसी भी लंबे समय तक और मांस अपने आप टूटने लगता है।

याद रखने वाली चीज़ें:

मांस को ब्रेज़ या धीमी गति से पकाने की विधि में कितना समय लगता है, यह कटौती के आकार, कट की मोटाई और इसमें कोलेजन की मात्रा पर निर्भर करता है। चक, दुम, गर्दन, पिंडली आदि के कटिंग में बहुत सारे कोलेजन होते हैं और इसे नीचे तोड़ने के लिए लंबे समय तक धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है। इनमें स्वाद भी अधिक होता है। फ़िले, सिरोलिन, आदि जैसे गैर-काम में कटौती के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है, लेकिन ईमानदारी से कहें तो आप इस तरह से अच्छे पैसे खर्च कर रहे हैं, जैसे कि स्टेक के रूप में ग्रिल करने के बजाय उन्हें भूनते हैं! बड़े कटों और मोटे कटों को लंबे समय तक धीमी गति से पकाने के साथ-साथ गर्मी और नमी को केंद्र में लाने की आवश्यकता होगी
कुछ मांस को कभी भी निविदा नहीं मिलेगी चाहे आप उन्हें कैसे भी पकाएं। निम्न-गुणवत्ता वाला, खराब संसाधित मांस जो जमे हुए है और फिर जल्दी-पिघला हुआ है, पुराने चमड़े के रूप में सख्त होने की संभावना है, चाहे आप इसे पैन में कितना प्यार से व्यवहार करते हों। यह जीआईजीओ सिद्धांत है, कचरा-इन-कचरा बाहर, आप तकनीक के साथ खराब मांस को अच्छा नहीं बना सकते। तो यह नहीं हो सकता है कि धीमी गति से खाना पकाने के बाद आपका मांस सख्त हो गया हो सकता है, यह हो सकता है कि पहले स्थान पर निविदा होने की संभावना कभी न हो!
काम में कटौती के साथ नमी महत्वपूर्ण है क्योंकि यह कोलेजन को तोड़ता है, एक धीमी कुकर में मांस पूरी तरह से तरल में डूबा होना चाहिए। ओवन में आपके ब्रेज़िंग डिश, या कम से कम टिन पन्नी पर ढक्कन होना महत्वपूर्ण है।

— GDD
स्रोत

यदि पॉट को कवर किया गया है, तो तरल के ऊपर वाष्प कोलेजन को नहीं तोड़ते हैं? के अनुसार seriouseats.com/2013/09/...

— RBP

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अकेले वाष्प पर्याप्त नहीं है। आप मांस को भाप नहीं दे सकते थे और वही परिणाम प्राप्त कर सकते थे। आपको मांस के तरल के साथ कुछ संपर्क करना होगा, आम तौर पर 1/3 से 1/2 रास्ता मांस ठीक है। मुझे कवर नहीं कहना चाहिए था, यह बहुत ज्यादा सॉस पर निर्भर करता है जो आप चाहते हैं। यदि आप इसे कवर करते हैं तो यह बहुत अधिक तरल हो सकता है और आपको एक पतली चटनी मिलेगी।

— जीडीडी

इस सिफारिश के आधार पर, मैंने कम तरल का उपयोग करने की कोशिश की, और गर्मी को मेरे मुकाबले थोड़ा अधिक बढ़ा दिया। परिणाम शानदार रहा। सबसे पहले, इस साधन को नरम करने के लिए बहुत सारे तरल थे, लेकिन इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि तरल बेहतर ढंग से पकाया जाता है, और मेरे पास ब्रेज़िंग के बाद अधिक मोटा, अधिक तीव्र सॉस था।

— आरबीपी

ग्रेट @ आरबीपी, खुशी से आपको अच्छे परिणाम मिले!

— जीडी

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आपके पास यहाँ कुछ अच्छे उत्तर हैं। मैं निम्नलिखित सुझाव दूंगा।

हमेशा किसी भी मांस को धीमी गति से पकाने के लिए बहुत सारे तरल होते हैं। यदि आप ओवन में या धीमी कुकर के लिए ढक्कन रखते हैं, तो आप इसे पॉट में लपेटकर / पन्नी में लपेट कर सुनिश्चित कर सकते हैं। गाजर या प्याज जैसी सब्जियों पर आपको मांस रखने से स्वाद और नमी बढ़ जाएगी। एक-एक घंटे के बाद इसे देखें और सुनिश्चित करें कि इसकी आवश्यकता नहीं है और यदि आवश्यक हो तो ऊपर से सूखें।

दूसरे अपने मांस का चयन करें - कड़ी मेहनत करने वाली मांसपेशियों में अधिक फाइबर का विकास होगा ताकि टूटने के लिए धीमी गति से खाना पकाने की आवश्यकता हो लेकिन यह भी जायके को छोड़ देगा। 4 घंटे या तो एक नियमित रूप से परिवार के आकार के संयुक्त (एक बड़ी वस्तु के लिए) के लिए कम तापमान पर धीरे-धीरे कुक करें। फिर एक और घंटे खत्म करने के लिए एक गर्म ओवन में खुला जो बाहर भूरा / कुरकुरा होगा। कोमलता के लिए एक कांटा के साथ मांस का परीक्षण करें ताकि आप कुक को खत्म न करें / इसे सूखा दें। नक्काशी करने से पहले अपने मांस को कम से कम 30 मिनट तक खड़े रहने दें - बेहतर खाने के लिए यह नमी को वापस सोख लेगा।

उम्मीद है की यह मदद करेगा

यहां बीफ और खाना पकाने के तरीकों के विभिन्न जोड़ों के लिए एक अच्छा मार्गदर्शक है

— मुर्गी पी
स्रोत

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मांस पकाने से यह कठिन नहीं होता है, यह अधिक निविदा हो जाता है।

उच्च तापमान पर मांस सूख जाता है, समय उतना मायने नहीं रखता।

उच्च तापमान जितना अधिक नमी मांस से बाहर निचोड़ा जाता है, यह अधिक शुष्क बनाता है, मुझे लगता है कि यह वही है जिसे आप कठिन बताते हैं।

देखें बाल्डविन्स http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat पर लिखते हैं कि ऐसा लगता है कि नमी की हानि 60-65C / 140-150F पर सबसे अधिक बढ़ जाती है। एक धीमी कुकर में इससे अधिक तापमान होता है।

यह भी एक अच्छा जवाब है http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , यानी 100 घंटे लंबे नहीं है!

— स्टीफन
स्रोत

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मैंने degrees२ घंटे के लिए १३० डिग्री पर बोनलेस शॉर्ट पसलियों के सूस को पकाया है और यह बहुत कोमल है, लेकिन बहुत ज्यादा स्वादिष्ट नहीं है। 140 डिग्री पर, खाना पकाने के 72 घंटे बोनलेस शॉर्ट रिब्स को शक्की बनाता है, लेकिन 24 घंटे पर्याप्त निविदा नहीं थी। इस बनावट के वक्र को विकसित करने के लिए अधिक प्रयोग की आवश्यकता है, और यह संभवतः मांस के शुरुआती कट पर बहुत अधिक निर्भर करेगा क्योंकि अन्य लोगों ने इंगित किया है।

— रूडीबी

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मैं हर समय बीफ पकाने के लिए धीमी कुकर का उपयोग करता हूं। अंगूठे का सामान्य नियम यह है कि एक उच्च अस्थायी सेटिंग आमतौर पर 4 घंटे में सामग्री को पकाने के लिए समाप्त होती है, एक कम अस्थायी सेटिंग आमतौर पर लगभग 8 घंटे में समाप्त हो जाती है। मैंने कभी बीफ के साथ धीमी कुकर में सख्त होने का मुद्दा नहीं उठाया। आमतौर पर काफी विपरीत है, यह बहुत निविदा है जो अलग हो जाती है। ओवन में, आप तरल पदार्थ (पानी, शोरबा, बीयर, या शराब) को मिलाकर, ढक्कन या पन्नी के साथ पैन को ढंककर और अस्थायी रूप से 225 फ़ारेनहाइट सेट करके, इस मामले के लिए बीफ़, या किसी अन्य मांस को धीमा कर सकते हैं। (107 सेल्सियस)। जो भी विधि आप चुनते हैं, मांस को हर आधे घंटे में बदल दें ताकि शीर्ष सूखने से बच सके। मैंने यह भी पाया है कि यदि आप खाना पकाने से पहले मांस को घिसते हैं, तो वह अधिक स्वादिष्ट मांस के लिए नमी में बंद हो जाता है। उम्मीद है की यह मदद करेगा :)

— Puzzeling
स्रोत

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मैं "कवर w / तरल पदार्थ" शिविर से विनम्रता से असहमत होना चाहूंगा। गोमांस चक रोस्ट को धीमा करने के लिए किसी भी तरल की आवश्यकता नहीं होती है। यहां तक कि अगर आप इसे स्टू बनाने के लिए उपयोग कर रहे हैं, क्योंकि यह इसे स्वयं तरल बना देगा। यदि आप इच्छुक हैं तो आप शॉर्ट-कट और आंसू (हांडी) को छोड़ सकते हैं। मैं क्रॉक को हल्के ढंग से और धीमी गति से खाना पकाने के लिए दो छोटे घास खिलाया चक रोस्ट्स (2.5 एलबीएस प्रत्येक) की ओर से एक हैमिल्टन अंडाकार "यात्रा" धीमी कुकर में। ढक्कन में एक थर्मामीटर छेद और एक प्लास्टिक सील है जिसे मैं नापसंद करता हूं, इसलिए मैं वा सिलपत सिलिकॉन बेकिंग मैट को कवर करता हूं, ढक्कन को नीचे लॉक करता हूं और 7.5 घंटे के लिए कम पर सेट करता हूं। सीज़न, लेकिन नमक न करें। जब तक आप खाना पकाने के अतिरिक्त घंटे जोड़ने के लिए तैयार नहीं हो जाते, तब तक समय-समय पर मांस को चालू करने की सलाह न दें। मेरे अनुभव में धीमी कुकर का उपयोग करने के उद्देश्य से ढक्कन को हटा देना। सर्वोत्तम बनावट और स्वाद के लिए पतले पतले कट्स देखें-आप हमेशा वसा को त्याग सकते हैं। यदि आप घास-खिला हुआ, हार्मोन-मुक्त, स्टेरॉयड-मुक्त गोमांस का उपयोग कर रहे हैं, तो कुछ वसा आपके लिए अच्छा है। क्षमा करें, लेकिन कोई भी आकार एक विशिष्ट समय के बारे में सभी उत्तर नहीं देता है, जिसके पहले या बाद में भुना हुआ कोई भी कट निविदा है। धीमी कुकर चर रहे हैं। आपकी कटौती, गायों का आहार-चर।

— ब्रेन
स्रोत

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मैं अभी चूल्हे पर रोटी पका रही हूं। मैंने इसे प्याज, लहसुन, अजवायन के फूल और जैतून के तेल के साथ उतारा, लेकिन मैंने इसे पूरी तरह से तरल में न डूबने की गलती की, मैंने बस बोतल में थोड़ा सा स्टॉक डाला। मुझे लगा कि भाप पकाने के लिए पर्याप्त तरल होगी और फिर भी नरम होगी, मुझे डर था कि अधिक पानी स्वाद ले जाएगा, लेकिन अगर यह सही ढंग से खाया नहीं जाता है। मैंने रोस्ट का नमूना लेने के बाद यह कठिन था, इसलिए मैंने बीफ़ स्टॉक में पानी जोड़ने का फैसला किया, इसलिए अब यह कम तापमान पर पूरी तरह से जलमग्न हो गया है और अच्छी खबर यह है कि यह नरम हो रहा है। यह मांस के तंतुओं को तोड़ने के लिए पानी से घिरा होना चाहिए, भाप अपने आप में पर्याप्त नहीं है। मुझे मांस को पकाने में कभी कोई समस्या नहीं हुई, इसका केवल इतना ही मुश्किल है कि अगर यह सबसे अधिक घिरा हुआ नहीं है, तो पॉट रोस्ट और रोस्ट बीफ के बीच का अंतर है। बीयर और वाइन मांस के स्वाद में अद्भुत हैं और अगर जल्दी नहीं है तो धीमी गति से पकाएं। मैंने एक क्रॉक पॉट का इस्तेमाल किया होगा जो हर बार सही निकलता है लेकिन मेरे पति भूखे थे।

— डेनिएल
स्रोत

नमस्कार, स्टैक एक्सचेंज में आपका स्वागत है। दिलचस्प होते हुए भी यह मूल प्रश्न का उत्तर नहीं देता है।

— डैनियल ग्रिसकॉम

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मैं इस टिप्पणी से असहमत हूं कि धीमी कुकर मीट नहीं सूखती है। मुझे पाचन संबंधी मुद्दों के कारण फाइबर को तोड़ने के लिए कुक मीट को धीमा करना पड़ता है और दोनों साइरोलिन और चक दोनों को उचित मात्रा में पानी डब्ल्यू नमक में पकाया जाता है, कम से कम 7-8 घंटे के बाद मांस पूरी तरह से सूख जाता है। इस हफ्ते मैंने 6 घंटे के लिए प्रत्येक स्टेक को धीमा करने का फैसला किया और मांस पूरी तरह से निविदा था। बड़ा अंतर। और वहाँ अब खाना पकाने का समय है।

— डीए
स्रोत

और वहाँ लंबे समय तक खाना पकाने का समय है ? इसके अलावा, पाठ अब 6 घंटे के लिए गोमांस के साथ 7-8 घंटे के लिए सिरोलिन और चक की तुलना करता है , इसलिए यह निष्कर्ष निकालने के लिए बहुत अलग-अलग कारक हैं कि यह धीमी कुकर के बारे में है। कृपया संपादित करें ।