मैं Sous Vide खाना पकाने के साथ "अतिरिक्त" स्वाद कैसे प्रदान करता हूं?


15

मैं Sous Vide को हफ्ते में 2-3 बार लगभग 10 महीने तक पकाती हूँ, और मुझे यह बहुत पसंद है। तापमान और समय का नियंत्रण कुछ वास्तव में दिलचस्प संभावनाओं के लिए बनाता है। लेकिन, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्वाद के बेहतर तरीकों में से एक है, और मुझे यह बिल्कुल नहीं मिल रहा है।

मैं अपनी प्रक्रिया में एक वैक्यूम सीलर का उपयोग नहीं कर रहा हूं, इसके बजाय मैं एक खुले बैग को पानी में डूबा रहा हूं और इसे बंद करने से पहले आंशिक दबाव को बाहर निकालने में मदद करता हूं। क्या यह कारण है कि मैं अतिरिक्त स्वाद नहीं देख रहा हूँ? क्या मांस में मांसपेशियों को वैक्यूम द्वारा बढ़ाया जाना चाहिए? अगर ऐसा है, तो क्या घर का वैक्यूम सीलर पर्याप्त है? मुझे किसी तरह संदेह है कि मेरी विधि की तुलना में एक वैक्यूम सीलर पर मांस पर बहुत अधिक नकारात्मक दबाव पड़ता है। क्या मुझे प्रभाव प्राप्त करने के लिए चैम्बर वैक्यूम की आवश्यकता है?

या मैं सिर्फ अपने व्यंजनों में सही सामग्री का उपयोग नहीं कर रहा हूं?

मैं क्या गलत कर रहा हूं? मैं अपने Sous Vide सुप्रीम से प्यार करता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि मैं अनुभव के एक टुकड़े को याद कर रहा हूं।

संपादित करें: मैंने कुछ ऐसे व्यंजनों की तलाश की, जिनकी मुझे पिछली रात किस्मत नहीं थी, लेकिन क्योंकि सब कुछ ज्यादातर Google खोज है, मैं वास्तव में कुछ भी ठोस नहीं कर सका। हालांकि कुछ चीजें जो वास्तव में अतिरिक्त स्वाद नहीं डालती हैं: जैतून का तेल, मक्खन, बेकन वसा, मेंहदी, अजवायन के फूल और लहसुन। सभी एक ही समय में नहीं, बल्कि विभिन्न संयोजनों में। मेरे आरंभिक पढ़ने में बहुत कुछ इस ओर इशारा करने के लिए सावधान था कि आप बहुत अधिक मसाला का उपयोग न करें क्योंकि स्वाद आपके द्वारा उपयोग किए जाने से बहुत अधिक मजबूत होगा। मुझे वह बिल्कुल नहीं मिल रहा है।


क्या आप एक ऐसी रेसिपी का उदाहरण दे सकते हैं जो आशा के अनुरूप काम नहीं करती हो?
डेविड नॉर्मन

मैं स्टैक एक्सचेंज में नया हूं। क्या मेरे प्रारंभिक प्रश्न को संपादित करने का उचित तरीका है? यही मैंने किया है।
योशिय

क्या आप वसा और फ्लेवरिंग को एक साथ या सिर्फ फ्लेवरिंग में शामिल कर रहे हैं? वसा को स्वादों को 'ढोने' की आवश्यकता होती है।
इयान टर्नर

मैंने दोनों को एक साथ किया है।
युवा

इस बारे में सोचने का एक तरीका यह नहीं है कि जायके केंद्रित हो (यानी किसी स्टॉक को कम करने से पानी की मात्रा कम करके स्वाद को केंद्रित किया जाता है) लेकिन यह मांस को अधिक स्वाद उपलब्ध कराता है क्योंकि यह लगातार संपर्क में रहता है (अधिमानतः दबाव में) बैग में जबकि यह एक सटीक अस्थायी पर पकता है।
ब्रेंडन

जवाबों:


8

Sous vide न केवल कम तापमान पर प्रोटीन (मुख्य घटक) रखता है, बल्कि मसाले / तेल / स्वाद भी रखता है। गर्मी सभी अवयवों के स्वाद और सुगंध को छोड़ने में मदद करती है, और ऐसा करने के लिए sous विडियो पर्याप्त गर्म नहीं हो सकता है।

इसलिए, जब यह सादगी को मारता है, तो आप हमेशा सीस विड बैग में डालने से पहले तेल में सीताफल मिला सकते हैं (हालांकि कूलर तक नहीं)। या बस उन्हें अलग रखें और सेवा के लिए पुनर्संयोजन करें। Sous विड खुद (वैक्यूम पार्ट नहीं) मुख्य रूप से एक नियंत्रित आंतरिक तापमान को बनाए रखने / प्राप्त करने के लिए है, और कुशल रसोइये केवल एक डिश में विडोज़ नहीं करते हैं ; वे वीडियोग्राफी कर सकते हैं और फिर बुनावट के तहत बुनावट के नीचे या मशाल के साथ समाप्त हो सकते हैं। यदि सॉस बैग के अंदर काम नहीं कर रहा है, तो इसे बैग के बाहर काम करें।

वैकल्पिक रूप से, सामग्री को एक दिन पहले बैग में रखें, और उन्हें रात भर फ्रिज में रखने दें। वैक्यूम एक्शन अनिवार्य रूप से सिर्फ एक तेज गति है, इसलिए ऐसा ही करना चाहिए।

इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि आप पर्याप्त (लेकिन बहुत अधिक नहीं) SALT का उपयोग कर रहे हैं।

अंत में, Sous Vide सुप्रीम कंपनी को बुलाओ। वे अपने उत्पाद की क्षमताओं और सीमाओं को जानते हैं और उनकी कुछ अच्छी सिफारिशें हो सकती हैं।

बस मेरा अनुमान है।


हालांकि यह बहुत अधिक तापमान नहीं लेता है। मैंने चीनी को विकसित करने के लिए 150F पर कुछ मीठे आलू पहले से पकाया था, साथ ही कुछ कुचले हुए / जमीन मसाले, और वे आलू को भूनने से पहले ही अविश्वसनीय रूप से सुगंधित थे।
Cascabel

4

मैंने यह प्रश्न डेव अर्नोल्ड को कुकिंग के मुद्दों पर पीटर वी द्वारा उल्लिखित किया, और मेरे लिए उनके पास एक उत्तर था।

आमतौर पर, वैक्यूम एक ज़िप्लोक की तुलना में अधिक स्वाद प्रवेश देगा। हालाँकि, जिप्लोक इस अर्थ में स्वाद में मदद करेगा कि यह वाष्पशील के नुकसान को रोकता है। एक घर वैक्यूम marinades के प्रवेश को तेज करने के अर्थ में जलसेक के साथ मदद कर सकता है, लेकिन तेजी से अचार के अर्थ में जलसेक में इतना अच्छा नहीं है और जैसे-वास्तविक मशीन की आवश्यकता होती है।

चैंबर सीलर> होम वैक्यूम सीलर> जिपलॉक बैग की तरह लगता है। मुझे लगता है कि प्रभाव प्राप्त करने के लिए मुझे दूसरे गैजेट में निवेश करने की आवश्यकता है (मैं इसे पहले से ही बल्कि लंबी गैजेट सूची में जोड़ दूंगा)।


3

मैं आपके व्यंजनों में दिलकश वापस जोड़ने की सलाह दूंगा जो sous vide आपके खाने पर नहीं दे सकते। पाठ्यक्रम के आधार पर, आप ब्रोइल, ब्रेज़, मशाल, एमएसजी जोड़ सकते हैं, आदि।

उस नमक = स्वाद को भी न भूलें!

जिस विधि का उपयोग आप अपने मीट को पकाने के लिए करते हैं, उसमें स्वाद मिलाए जाने की मात्रा में थोड़ा अंतर होता है (अन्य फूडसेवर बनाम जिप-लॉक तर्क देखें)। घर vaccuum सीलर बैग के अंदर भोजन पर एक महत्वपूर्ण "नकारात्मक" दबाव लागू नहीं होगा, के रूप में सामग्री को बनाए रखने के वायुमंडलीय दबाव कितना गैस की मात्रा निकाल दिया जाता है की परवाह किए बिना बैग की सतहों पर लागू होता है। अपने जिपलॉक को पानी में डुबाना उसी तरह से काम करता है, लेकिन बैग की गैस सामग्री को हटाते समय एक उच्च दबाव (कुछ इंच के एलबीएस पर निर्भर करता है कि पानी की थैली में कितना गहरा है)। FoodSaver है का उपयोग करें और कम गंदगी के साथ करने के लिए जब मेरी राय में तेल का उपयोग कर आसान; मैंने दोनों विधियों का उपयोग किया है।

एक वाणिज्यिक खाद्य सेवा वैक्सीन सीलर पूरी तरह से एक अलग जानवर है, लेकिन लागत (> $ 1000) के कारण औसत उपभोक्ता के लिए कुछ उपलब्ध नहीं है, लेकिन एक घरेलू मुहर के मुकाबले बैग से ऑक्सीजन की एक महत्वपूर्ण राशि को बाहर निकालने की क्षमता है, जिससे वाष्पशील ऑर्गेनिक्स के ऑक्सीकरण को रोकना, अर्थात स्वाद, और होम कुक सक्षम होने की तुलना में कम समय के साथ सीज़निंग के लिए अधिक स्वाद का स्वाद लेना होगा।

ध्यान रखें कि कंपनी जिप-लॉक अपने बैग में सॉस वीड की सिफारिश नहीं करती है क्योंकि उनके पास 50 सी से ऊपर निवारक लीचिंग के दस्तावेज नहीं हैं (परीक्षण करने के लिए कंपनी की अतिरिक्त लागत, जरूरी नहीं कि वास्तविक डर हो)। फूडसेवर ने अपने बैग पर ये परीक्षण किए हैं, लेकिन खरीदना अधिक महंगा है।


2

अधिक केंद्रित स्वादों का उपयोग करें, इससे मदद मिलेगी। और हाँ, आपको खाली-सील करने की आवश्यकता है; यह मांस में आपके स्वाद के कुछ यौगिकों को खींचता है।


1
आवश्यक रूप से यह सही नहीं है। उदाहरण के लिए, पढ़ें: cookissues.com/primers/sous-vide/…
पीटर वी

2

फ्रांसीसी पाक संस्थान ब्लॉग में Sous Vide खाना पकाने पर एक महान (अधूरा) प्राइमर है। मैं इसे इस लिंक सहित सुझाऊँगा: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-tcos-cooking-without-a-vacuum/ जो कि सिप्पल बैग का उपयोग करके खाना पकाने के लिए है। और कोई वैक्यूम सील नहीं।

Upshot: इसके लिए जाओ, लेखक इस बिंदु पर अपने अधिकांश sous vide माइनस वैक्यूम कुकिंग करता है।

स्वाद के बारे में: मुझे आपकी समस्या को हल करने में मदद करने के लिए पर्याप्त जानकारी या अनुभव नहीं है। मेरा सुझाव है कि आप अपने द्वारा बनाए जा रहे एक नमूना नुस्खा के साथ अपडेट करें और आप इससे बाहर क्या चाहते हैं - फिर कुछ और अनुभवी sous vide लोग इस पर टिप्पणी कर सकते हैं कि आपको क्या मिल रहा है।


धन्यवाद, मैंने कुछ समय पहले उस के माध्यम से पढ़ा, लेकिन इसके बारे में भूल गया था। मैंने वहाँ भी सवाल पूछा है।
योशिय

2

मैं एक गंभीर स्टेक खाने वाला हूं और हमेशा अंतिम स्टेक पाने के लिए बेहतर तरीकों की तलाश में हूं। यह अंत करने के लिए, मैंने सिर्फ एक sous वीडियो मशीन खरीदी और गुणवत्ता प्रधान कटौती के साथ कुछ प्रयासों के बाद मुझे दुख के साथ सहमत होना पड़ा, जब मक्खन के साथ ठीक से कटे / उबले स्टेक की तुलना में परिणाम की कमी होती है। सूस वेज स्टेक बस ब्लैंड का स्वाद लेता है और मुझे यह भी पता चलता है कि हासिल की गई सैयर की तुलना में यह पतली है। हालांकि, मैं दुर्लभ या मध्यम दुर्लभ ऊपर से नीचे के ठोस रंग के संबंध में हिरासत में लिया गया था, लेकिन स्वाद का नुकसान अभी बहुत ज्यादा है।

यदि आप अकेले स्टेक के लिए इस विधि का चयन करते हैं तो आप काफी निराश हो सकते हैं। सबक सीखा, मेरे लिए पैन फ्राइंग और दलाली करने के लिए इसकी पीठ!


आपकी पोस्ट सवाल का जवाब नहीं देती है। बल्कि यह इस बात पर टिप्पणी है कि जब आप एक विस्मयकारी प्रक्रिया का उपयोग करते हुए प्राप्त किए गए स्वाद में निराश होते हैं।
सिंडी

0

हां, यदि आप उच्च गर्मी खाना पकाने के भूरे रंग के स्वाद के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो sous vide पर विचित्र रूप से धुंधला हो जाएगा। आप उन स्वादों को दो तरीकों से वापस पा सकते हैं। या तो आप पहले मांस को खोज सकते हैं, फिर उसे सील कर सकते हैं और खाना पकाने के विडोज को खत्म कर सकते हैं, या आप सॉस विड को पका सकते हैं, फिर इसे 30 डिग्री या (या फ्रिज के तापमान के लिए सभी तरह से) तक ठंडा होने दें, फिर उच्च द्वारा समाप्त करें -गर्म खाना बनाना।


मैं मांस (लेकिन मछली नहीं) काट रहा हूं, इसलिए यह वास्तव में नहीं है जो मुझे मिल रहा है। हालाँकि, मैं मानता हूँ, यह गोमांस / पोर्क के लिए आवश्यक है। बल्कि मेरा मुद्दा यह है कि अतिरिक्त सामग्री मांस के लिए मजबूत स्वाद प्रदान नहीं करती है जैसा कि साहित्य में सुझाया गया है।
योशिय

0

मैं भी sous-vide से अधिक स्वाद एकाग्रता की उम्मीद कर रहा था जो मैं अनुभव कर रहा हूं। प्रति समस्या नहीं , बस मुझे अपनी अपेक्षाओं को पूरा करना था।

हो सकता है कि दावों का हिस्सा सकारात्मक सोच से बढ़ा हो? मैं वैज्ञानिक माप देखने के लिए उत्सुक हूँ ...

पुनश्च: मैं एक सस्ते वैक्यूम मुहर (फ़ूडसेवर) का उपयोग कर रहा हूँ


क्या आप किसी भी प्रकार के वैक्यूम का उपयोग कर रहे हैं या आप पानी के विस्थापन विधि का उपयोग कर रहे हैं? हो सकता है कि यदि यह पूर्व है, तो आप दोनों को एक साथ रखकर देख सकते हैं कि आप क्या सोचते हैं।
yossarian

ओह, मुझे इसका उल्लेख करना चाहिए था। उत्तर अपडेट किया गया।
मार्क-आंद्रे लाफोर्ट

मुझे लगता है कि आप ध्यान केंद्रित किए जा रहे स्वाद के विचार में गुमराह हो सकते हैं, आप कम स्वाद, नमी, वाष्पशील खो रहे हैं, लेकिन फ्लेवर को केंद्रित करने के लिए आपको उपलब्ध पानी की मात्रा को कम करने की जरूरत है (एक स्टॉक को कम करने के बारे में सोचें)। एसवी स्पष्ट रूप से ऐसा नहीं करता है।
ब्रेंडन

0

मैं केवल गोमांस के बारे में ही बात करूंगा। मैं भी गोमांस सोस विड खाना पकाने में स्वाद के नुकसान के परिणाम देखता हूं। मुझे यह भी पता है कि लंबे समय तक लेकिन विज्ञापित तथ्य में कहा जाता है कि वैक्यूम सील गोमांस स्वाद में "बेकार" होता है। मुझे लगता है कि यह स्वाद को बेकार कर देता है और जब इसे दबाव में पकाया जाता है तो यह स्वाद के प्रवेश को एक साथ रोकता है और एक बार जब प्रोटिन पक जाता है तो बैग के दबाव से मुक्त होने पर कुछ भी वापस नहीं सोखता है। मैंने चेंबर टंबलर की कोशिश की है और वे न तो विज्ञापन के रूप में काम करते हैं। एक रॉक टंबलर में मांस को टंबलिंग करने से वैक्यूम चेंबर टंबलर के रूप में मेरे अनुभव में बेहतर परिणाम प्राप्त होंगे। मुझे लगातार ग्लास डिश या जिपलॉक में गोमांस के साथ अधिक सफलता मिलती है। मैं लगभग 3 सालों से sous vide को पका रहा हूँ। मुझे लगता है कि एक ग्रिल पर खाना पकाने की गुणवत्ता के स्टेक में बेहतर स्वाद है, फिर एक सूस वीड। गोमांस की सख्त कटौती के लिए sous vide कुकर का उपयोग करें और जब सेवा की जाए तो थोड़े सॉस जोड़ने की योजना बनाएं। मुझे गोमांस की मैरिज करने में सफलता मिली है और फिर आर्किमिडीज प्रिंसिपल द्वारा विडोज कुक का उपयोग किया गया है, लेकिन मैं यह नहीं कहूंगा कि यह ग्रिल्ड से बेहतर है।

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.