मांस को कैसे आराम करें लेकिन इसे बहुत ठंडा न होने दें?


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इस प्रश्न को पढ़ने के बाद मुझे समझ में आया कि मांसाहार इसके स्वाद के लिए अच्छा है। लेकिन अगर पकाए जाने के बाद मांस का तापमान अच्छा होता है, तो ऐसा लगता है कि यह कुछ मिनट के लिए आराम करने के बाद भी ठंडा होगा।

आप इस तरह से मांस को कैसे आराम करते हैं कि यह खाने के लिए बहुत ठंडा नहीं है?


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खाना पकाने के लिए धन्यवाद, मांस वास्तव में आराम की अवधि में आंतरिक तापमान (अंदर पर गर्म हो जाना) में बढ़ रहा है यदि यह ग्रिल से बाहर या पैन से बाहर आता है।
प्रेस्टन

जवाबों:


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सीधे पैन से बाहर आने के बाद यह आमतौर पर खाने के लिए बहुत गर्म होगा। आराम करने या न करने के बावजूद, आप पूरी तरह से उन चीजों का स्वाद नहीं ले सकते हैं जो बहुत गर्म हैं, उन्हें खाने से पहले आपको एक आरामदायक तापमान पर आने की जरूरत है।

कुछ चीजें जो आप मांस को ठंडा होने से रोक सकते हैं जब आप इसे परोसते हैं:

  • आप पन्नी में लिपटे मांस को आराम कर सकते हैं, यह बहुत जल्दी ठंडा होने से रोक देगा यदि आप एक बार सेवा करने के लिए तैयार नहीं हैं, तो इसके आराम करने का समय था।
  • आप इसे आराम कर सकते हैं और फिर इसे गर्म कर सकते हैं इससे पहले कि आप इसे खाएं, या तो गर्म ग्रिल के नीचे, या थोड़ी देर के लिए।
  • इसे गर्म चटनी के साथ सर्व करें जो मांस को गर्म कर देगा
  • इसे एक गर्म प्लेट पर परोसें जो इसे मेज पर और भी जल्दी ठंडा करना बंद कर देगी

हालांकि मुझे लगता है कि आप IMHO के बारे में बहुत ज्यादा चिंता कर रहे हैं। यहां तक ​​कि एक बार आराम करने के बाद भी मांस एक अच्छे तापमान पर रहेगा, विशेष रूप से जैसा कि आपने इसे अभी तक नहीं काटा है और अधिकांश गर्मी मांस के बीच में बरकरार रखी जाएगी।


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पन्नी के साथ लपेटने से यह भाप बन सकता है और एक अच्छे सेर को गड़बड़ कर सकता है - यह धीमी गति से पकाई जाने वाली चीज़ों के लिए इतना बुरा नहीं है, लेकिन स्टेक के लिए आदर्श नहीं हो सकता है।
जो

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आप बस सब कुछ के बारे में कवर करते हैं, मैं सूची में जोड़ूंगा एक मांस नहीं है जहां एक हवा है। मैंने मांस को पास और खुली खिड़की में आराम किया है और यह बहुत ठंडा हो गया है।
जेरेमी फ्रेंच

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पन्नी के साथ लपेटने के बजाय, बस इसे तम्बू दें।

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एक इंच और एक आधा से अधिक मोटी किसी भी कटौती वास्तव में ले जाने से अधिक खाना पकाने के कारण पहले 5-10 मिनट के लिए अस्थायी में वृद्धि होगी। 5-10 मिनट के लिए आराम करने से मांस ठंडा नहीं होगा; बड़े रोम गर्मी के महत्वपूर्ण नुकसान के बिना 30 मिनट तक बैठ सकते हैं।
DrRandy

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लघु वक्रोक्ति- पन्नी में कुछ भी न लपेटें, शिथिल तम्बू में।
वाड चेबर

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आदर्श रूप से, आप कुछ ऐसा चाहते हैं जो बहुत गर्म मांस से गर्मी को अवशोषित करेगा जब तक कि मांस काफी ठंडा न हो जाए, फिर इसे फिर से उत्सर्जित करने में मदद करें ताकि मांस को काटने के समय तक तापमान के पास रखा जा सके।

आपको ऐसा कुछ नहीं मिलेगा जो सभी गर्मी दूर (धातु की मेज) का संचालन करता है, या अवशोषित करता है कभी भी वापस नहीं आता (पत्थर काउंटरटॉप)।

इसका मतलब है कि अन्य तापीय चालको से पृथक, उपयुक्त आकार का एक चीनी मिट्टी / मिट्टी का बरतन पकवान। मांस का टुकड़ा जितना बड़ा होगा, आदर्श पकवान उतना ही भारी होगा। पतली स्टेक के लिए, मैं एक गर्म पैड पर सेट एक पतली टेबल प्लेट का उपयोग करता हूं। घूमने के लिए, एक भारी सेवारत थाली।

मांस विकिरण और संवहन के माध्यम से हवा में ऊर्जा से कुछ खो देगा (यदि त्वचा नम है)। इसके ऊपर एल्यूमीनियम पन्नी का एक ढीला टुकड़ा दोनों की दर को धीमा करने में मदद करेगा।


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आपको इसे एक घंटे या किसी भी चीज़ के लिए छोड़ने की ज़रूरत नहीं है। 5-10 मिनट एक स्टेक के लिए चाल करता है , और यह अभी भी अच्छा और गर्म होगा।


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  1. जब तक आप एकल सर्विंग नहीं पका रहे हैं, तब तक गर्मी बढ़ने के बाद तापमान में वृद्धि जारी रहेगी। यही कारण है कि आप इसे वांछित "किए गए" तापमान तक पहुंचने से पहले गर्मी से निकाल देते हैं।

  2. आप केवल इसे थोड़े समय के लिए आराम दे रहे हैं: एक स्टेक के लिए 5-10 मिनट, मांस या पूरे पक्षियों के बड़े कटौती के लिए। यह मांस के आंतरिक तापमान को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करने के लिए पर्याप्त लंबा नहीं है। आराम के समय के विवरण के लिए अपने नुस्खा से परामर्श करें।

  3. आप गर्मी को बनाए रखने के लिए इसे पन्नी के साथ ढीला कर सकते हैं। यहां विचार सिर्फ इतना है कि यह कैसा लगता है - पन्नी की एक शीट लें, इसे कटोरे के आकार में मोड़ें, और इसे मांस के ऊपर रखें। पन्नी को मांस की सतह से कम से कम एक या दो इंच ऊपर रखने की कोशिश करें ताकि संक्षेपण भोजन में नीचे न चला जाए।

  4. एक और अच्छा विचार यह है कि आराम करते समय मांस को लकड़ी के कटिंग बोर्ड पर रखा जाए। लकड़ी एक भयानक गर्मी कंडक्टर है, इसलिए गर्मी को मांस में रहना चाहिए।

  5. मैं आम तौर पर यह नहीं कहूंगा, लेकिन यदि आप ऊपर पढ़ने के बाद भी संदेह कर रहे हैं, तो बस हम पर भरोसा करें । मैं एक पेशेवर शेफ हूं। मेरे सभी सहकर्मी आराम करने के बारे में जानते हैं, और हम सब ऐसा करते हैं। हम अपने रेस्तरां के रसोई घर में लैंप गर्म करते हैं, लेकिन घर पर नहीं। हम मेज पर ब्रायलर या पैन से सीधे मांस नहीं भेजेंगे - यह मांस को बर्बाद कर देता है। जैसे ही कोई मांस में काटता है, सभी रस प्लेट पर निकल जाते हैं जहां वे पूरी तरह से बेकार हैं। मांस ही ग्रे और अधपका दिखता है। हम अपने प्रियजनों के लिए इस तरह का सबसे अच्छा भोजन परोसने के लिए शर्मिंदा होंगे, हमारे ग्राहकों को अकेले जाने दें।


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मांस को आराम देना आवश्यक है, विशेष रूप से रिब-आई या फिलेट जैसे स्टेक के लिए। लगभग 5-10 मिनट आदर्श है, यह आपको अधिक निविदा, रसदार स्टेक देगा। कट जाने पर यह प्लेट पर रस को जमा होने से भी रोकेगा।

एक विकल्प केवल एक गर्म ओवन में आराम करना है, 50c से अधिक नहीं (हालांकि 60c लगभग मध्यम-दुर्लभ है)।

एक और विकल्प (जिसके लिए थोड़ा और काम करने की आवश्यकता होती है) जो मेरी राय में सबसे अच्छा परिणाम प्रदान करता है, वह है बेउर मोंटे (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte)। यह अनिवार्य रूप से पिघला हुआ मक्खन का घोल है जिसे आप ~ 40 c तक गर्म कर सकते हैं और 10 मिनट के लिए मांस को आराम दे सकते हैं।


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कई बड़े जोड़ों और कटौती वास्तव में ओवन से निकाले जाने के बाद लगभग 5 और दस डिग्री सेंटीग्रेड के बीच तापमान में वृद्धि कर सकते हैं। एक जांच का उपयोग करें।


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वांछित मंदिर से लगभग 5 से 10 डिग्री नीचे ग्रिल से मांस को खींच लें क्योंकि मांस का प्याला "पकाने" के लिए जारी है और अस्थायी रूप से उठता है .... इसलिए 5 से 10 मिनट के बाद आपका मांस तैयार और परोसने के लिए तैयार हो जाएगा ... ।


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मेरे लिए आराम करने का रहस्य मुख्य तापमान के बारे में है। आइए एक उदाहरण के लिए बीफ़ फ़िले स्टेक लें। कोई रास्ता नहीं है कि फाइबर की संरचना के कारण मांस 55 सी के नीचे सूख सकता है और व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार कोर का तापमान 50/55 सी से ऊपर नहीं बढ़ने पर आप स्टेक से भी आगे नहीं निकल सकते हैं।

इस कारण से, मैं खुद को 50 सी गर्म करने के लिए पहले से गरम ओवन में आराम करने देता हूं। यह उत्पाद से तापमान के नुकसान को कम करता है जबकि यह सुनिश्चित करता है कि स्टेक आराम की अवधि के दौरान ओवरकुक नहीं करेगा। बस आराम के आधे समय के बाद उन्हें पलट दें (मैं लगभग 6 मिनट के लिए मेरा आराम कर सकता हूं) और आनंद लें!


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बस इसे कुछ मिनट के लिए एक कटिंग बोर्ड पर छोड़ दें। आराम के महत्व को देखें- ग्रिलिंग

सर्व करने के लिए स्लाइस, और गर्म सर्विंग प्लेट में स्थानांतरण


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यदि आपने ओवन में मांस पकाया है, तो गर्मी बंद करें और दरवाजा खुला अजार छोड़ दें।


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जब आप एक भुना के बारे में बात कर रहे होते हैं तो मैं कम से कम 10 मिनट के लिए तम्बू बनाता हूं और कभी-कभी 20 मिनट तक मांस गर्म और रसदार होता है। लेकिन मुझे कटे हुए मांस के साथ भी यही समस्या है जैसे बत्तख का स्तन। लगता है कि कमरे के तापमान के मांस पर अब एक गर्म सॉस जोड़ना है। मांस को गर्म करने वाले टुकड़ों को जितना बड़ा रखेंगे, उतनी पतली काटेंगे और यह तुरंत ठंडा हो जाएगा। इसलिए मैंने मांस को अस्थायी रूप से वापस लाने के लिए ग्रेवीज़ आदि बनाना शुरू कर दिया है। अगर इसके बीफ टेंडरलॉइन मैंने गर्म मक्खन का इस्तेमाल किया है, कुछ छिछले के साथ। गॉर्डन रामसी के पास यूट्यूब पर कुछ बेहतरीन सॉस हैं।


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जैसे पृथ्वी सपाट थी कुछ चीजें विज्ञान के अन्यथा कहने पर लंबे समय तक बनी रहती हैं। निश्चित रूप से प्रख्यात खाद्य वैज्ञानिक हेरोल्ड मैक्गी ने कहा कि विभिन्न बड़े टुकड़े जैसे रोस्टिंग को टुकड़ा करने से पहले 20 से 30 मिनट तक आराम करना चाहिए। आंशिक रूप से गर्मी और तरल पदार्थों के पुनर्वितरण और आंशिक रूप से टुकड़ा करने की क्रिया के लिए आसानी से। उन्होंने कभी स्टेक जैसे पतले कटौती के बारे में कुछ नहीं कहा।

लेकिन विज्ञान कहता है कि मांस एक बैलून की तरह है। अगर तुरंत कटा हुआ है तो तरल पदार्थ 'गश ’को बाहर नहीं निकालते हैं। फूड साइंटिस्ट डॉ। ग्रेग ब्लैंडर द्वारा अमेजिंग रिब्स के लिए किए गए टेस्ट में स्टीक में खोए हुए तरल पदार्थों में मामूली अंतर पाया गया। तब तरल पदार्थ जो स्टेक को काटने और खाने के लिए कटा हुआ के कार्य में पुन: अवशोषित हो जाते हैं। "मोपिंग" जैसा कि यह था। ब्रुकलिन में पीटर लूगर के स्टीकहाउस में इस सूखे वृद्ध पोर्टरहाउस की तरह। https://peterluger.com/ प्लेट पर सभी रस और चम्मच को अपने स्लाइस पर लादने के लिए देखें।


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अपने मांस को आराम करना, यहां कई उत्तरों के विपरीत, आनंद लेने से पहले अधिक स्वादिष्ट तापमान पर इसे ठंडा करने की अनुमति देने से कोई लेना-देना नहीं है। यह प्रक्रिया के दौरान एक मुकदमेबाजी हो सकती है लेकिन यह (टेंटिंग और) आराम करने की विधि को लागू करने के आधार के रूप में मौजूद नहीं है। सीधे शब्दों में कहें, जैसा कि शब्द का अर्थ है, 'आराम' मांस को आराम करने की अनुमति देता है। जैसा कि यह करता है कि इसके रस समान रूप से पूरे मांस के माध्यम से पुन: अवशोषित हो जाते हैं। जैसे ही मांस पकता है, उसका रस पीसी के बीच की ओर चला जाता है। यदि आप मांस में काटते हैं, उदाहरण के लिए स्टेक, रसदार अच्छाई के लिए संभावित पकाने के तुरंत बाद इन रसों के बहुमत के रूप में खो जाते हैं और आपकी प्लेट पर पूल करते हैं। हालांकि, दूसरी ओर, जैसा कि मांस आराम करता है जबकि रस आराम से मांस के पूरे के माध्यम से पुन: अवशोषित हो जाते हैं ताकि वे प्रत्येक और हर काटने में स्वाद ले सकें। मेरा सुझाव है कि आप इंटरनेट पर अपने आप को थोड़ा अनुसंधान करें, ताकि तकनीक और कदमों से खुद को परिचित कर सकें। यह अपेक्षाकृत सरल है लेकिन कुछ चीजें हैं जिन्हें आप ध्यान में रखना चाहेंगे। आप मांस को important टेंट ’करना चाहते हैं, जब ing आराम’ कर रहे हैं, लेकिन ऐसा करने के लिए महत्वपूर्ण है जो हवा के कुछ आंदोलन की अनुमति देता है और मांस पर अतिरिक्त संघनन इकट्ठा होने से बचाता है। वहाँ भी एक निश्चित मात्रा में 'कैरी ओवर' कुकिंग होगी जो गर्मी स्रोत से मांस को हटाने के बाद होगी क्योंकि अवशिष्ट गर्मी बाहर से विकीर्ण होती रहती है। एवग 'पर, इसके आकार के आधार पर, मांस एक अतिरिक्त 3 ° -15 ° पका सकता है। इसलिए खाना पकाने को रोकने के लिए वांछित तापमान से पहले ओवन, स्टोव, बीबेक आदि से मांस को निकालना महत्वपूर्ण है। अंत में, ज्यादातर चीजों की तरह,


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moscafj

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माइक्रोवेव में अपनी प्लेट को गर्म करें, फिर दरवाजे को बंद करने के लिए, प्यारे और रसदार के साथ स्टेक डालें।


दुर्भाग्य से, जिस तरह से माइक्रोवेव काम करते हैं, इसका मतलब है कि एक सूखी प्लेट बहुत अंदर तक गर्म नहीं करेगी।
वाड चेबर मोनिका

क्रिस्टीन, जब तक आप गैर-माइक्रोवेव-उपयुक्त प्लेटों का उपयोग नहीं कर रहे हैं, उन्हें ठंडा रहना चाहिए। कृपया स्पष्ट करें कि माइक्रोवेव में प्लेट को कैसे गर्म किया जा सकता है या यह उत्तर हटा दिया जा सकता है।
Stephie

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जब आप कोई भोजन छोड़ते हैं तो क्या होता है? ठंड लग जाती है। सुसज्जित सुझावों में से कोई भी मददगार नहीं है। जोर से रोने के लिए, पन्नी! रिहिंग, फ़ॉइल, हॉट सिरेमिक प्लेट्स की एक ही समस्या है जब स्टेक की बात आती है - वे खाना पकाने की प्रक्रिया का विस्तार करते हैं जो कि आप नहीं चाहते हैं। हर तरह से आराम करो अगर यह एक ठंडा कटौती के बाद आप कर रहे हैं। आराम करने वाले मांस को ठंडे भोजन परोसने के लिए एक फैंसी बहाना माना जाता है, जिसे गर्म खाने के लिए माना जाता है।


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मांस को आराम देने से यह रसदार हो जाता है। उदाहरण के लिए देखें यह अमेरिका का टेस्ट किचन पोस्ट । और यह अभी भी गर्म हो सकता है; यह सिर्फ खाना पकाने की जरूरत नहीं है।
Cascabel

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यह सबसे गलत चीज है जिसे मैंने आज देखा है।
वाड चेबर
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